Pravljenje njenog Velicanstva Rakije

[Nostradamus]

Kada se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, a najkasnije za dve do tri nedelje, treba ga destilisati, odnosno peći rakiju. Ako bi se prevreli voćni kljuk i dalje čuvao nastupili bi veći gubici alkohola i povećanje sadržine kiselina, a postoji i opasnost od razvoja plesni na površinia kljuka što bi, takođe, uticalo na znatno smanjenja kvaliteta buduće rakije.

Vrenje kljuka treba da protiče pri temperaturi od 15-20ºC, u takvim uslovima, od početka vrenja, pa do momenta destilacije, treba da protekne najmanje 6 nedelja. Čuvanje prevrelog voćnog kljuka u drvenim sudovima je dosta rizično zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama, bakterija i plesni. U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi za relativno duže vreme izgubio u kvalitetu.

 

[Nostradamus]

Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilisati odmah, posle završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ako se radi o otvorenim sudovima: kacama, buradima i sl., njih treba dopuniti kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh a preko njega se zatim stavi lišće, slama ili hartija i sve oblepi ilovačom. I polietilenske folije koje se stavljaju preko kljuka i na njih se potom sipa pesak, mogu korisno da posluže.

 

[Nostradamus]

[h=4]Završetak vrenja voćnog kljuka[/h] Kada se zaključi da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol uzima se uzorak i vrši merenje. Kljuk u sudu treba izmešati, homogenizirati, zatim uneti količinu od ½ l i filtrirati. Filtriranje ima cilj da odvoji čvrste delove kljuka i grube čestice mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrakta se ispituje u tečnom delu. Ekstrakt u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera, koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline, glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku, koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ne bismo dobili realan rezultat.

 

[Nostradamus]

Ekstrakt je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku jer sadrži šećer koji predstavlja glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu kljuku. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju posle isparavanja vode.

Dobijeni filtrat prevrelog voćnog kljuka je potrebno najpre nekoliko puta promućkati u nekoj posudi kako bi se oslobodio ugljen-dioksida (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat treba polako sipati u staklenu menzuru od 500 ml, uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a zatim pažljivo uroniti u menzuru Ekslov širomer.

Za spravljanje rakije od jabuka u obzir dolaze sve vrste svežih jabuka, međutim, najbolji kvalitet daju one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme u svetu se sve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija proizvodi od samoopalih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod 9-10, težine procenata (36-40ºOe) jer se inače sav posao i trud ne isplati.

 

[Nostradamus]

Ukoliko su jabuke namenjene za pravljenje rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji opasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne prese u industrijskim uslovima koje se koriste za ovu s vrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sa košem koje se, inače, koristi u vinarstvu. Ako su jabuke jako izmuljanje i ako je žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i stavljati u koš cednice i zatim, polako, cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/HL sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka). Sutra ponovo cediti sok i sjediniti ga sa ranije isceđenim.

 

[Nostradamus]

Preporučuje se i dodatak jabučnom soku i do 20 g/HL amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata. Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturom kvasca i to zatvoreno, na temperaturi oko 18-20ºC kako se ne bi gubila aroma. Posle toga obavlja se destilacija dobijenog jabučnog vina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje i metil-alkohola koji je štetan za zdravlje i ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan sastojak svih rakiija od voća. Ovaj način spravljanja jabukovače od prevrelog soka je dosta obiman posao kada se radi o uslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.

 

[Nostradamus]

[h=1]Viljamovka - rakija koju vole dame[/h]
Viljamovka potiče iz Engleske a ime je dobila prema Ričardu Vilijamu, čoveku koji ih je otkrio. Treba pomenuti da postoje dve sorte i to Vilijamova crvena i Vilijamova žuta i sazrevaju krajem jula do sredine avgusta meseca. Savremenom tehnologijom skladištenja njena potrošnja se može produžiti i do 5 meseci, čime se izbegavaju teškoće u plasmanu, jer u vreme njenog dozrevanja ima jaku konkurenciju na tržištu u drugom kvalitetnom voću i stonom grožđu. Otporna je na štetočine, mraz i obilno radja.

 

[Nostradamus]

Proizvodnja Viljamovke (Vilijamovke) počinje berbom plodova sorte Vilijam kada oni dostignu punu biološku zrelost. To je stanje kada se nakupi dovoljna količina minerala, vitamina i šećera ali ne u potpunosti. Nakon branja plodovi se dozrevaju desetak dana na blago promajnom mestu da bi skrob iz mesa ploda prešao u fermentabilne šećere. Nakon dozrevanja plodovi potpuno omekšavaju. Potrebno je ukloniti peteljku jer može dati loš miris dobijenoj rakiji. Oštećene i natrule plodove ukloniti. Plodovi kruške se dalje peru zbog prisustva divljih kvasaca, suše i usitnjavaju u mlinovima za voće.

 

[Nostradamus]

Plodovi se čuvaju u CA hladnjačama sa O2 2-3% i CO2 5% 4-5 meseci. Ponekad se u skladištu mogu javiti posmeđivanje pokožice i posmeđivanje semenjače. Plod je srednje krupan do krupan (150-250 g). Meso ploda je sočno, potpuno topivo, slatkonakiselog skladnog i punog ukusa sa specifičnom, prilično jako izraženom aromom. Odličnog je ukusa. Sensation (Senšejn viljamovka) Dobijena mutacijom pupoljka max red bartlet. Zri tri dana kasnije od viljamovke. Osnovna boja ploda je prekrivena na celoj površini svetlokarmin crvenom bojom pokožice ploda. Takođe javlja se remutacija boje.Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Kao i kod jabučnog kljuka, kljuku ako je suv može se dodati voda. Sadržaj kiselina u kruškama je relativno nizak pa je u cilju sprečavanja rada bakterija mlečnog vrenja dozvoljeno svodjenje kiselosti do pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca. Kruške i jabuke sadrže malu količinu azotnih jedinjenja koja su potrebna u ishrani kvasaca pa se može dodavati amonijum sulfat. Vrenje se obavlja na temperaturma ne većim od 18 stepeni. Kada je kljuk kruške prevreo Ekslov širomer pokazuje vrednosti izmedju 6 i 16°Oe. Obavlja dvokratna destilacija na jednostavnim kazanima šaranatskog tipa.

 

[Nostradamus]

Prvom destilacijom se dobija meka rakija jačine oko 30% vol koja ide na ponovnu destilaciju. Iz prepeka se izdvaja prvenac u količini od 1-1.5%. Nakon izdvajanja prvenca, hvata se srednja frakcija tj. srce, od koga se dobija najkvalitetna rakija. Kada koncentracija alkohola u destilatu dostigne vrednosti izmedju 55-58% vol izdvaja se patočna frakcija. Razredjivanje destilata se vrši postupno od 55-58% vol na 50% vol, od 50% vol na 46% vol u trajanju od 2 nedelje. Poslednje razredjenje je sa 46% vol na 42-43% vol. Kod razredjivanja može doći do zamućenja pa se takav destilat podvrgava hladjenju na -10ºC. Nakon 48-72 sata vrši se filtriranje destilata. Vilijamovka sazreva u staklenim ili inox sudovima a preporučljiva temperatura čuvanja je oko 15°C na tamnom mestu.