Pravljenje njenog Velicanstva Rakije

[Nostradamus]

ODREĐIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U RAKIJAMA

Količina alkohola, etil-alkohola, u rakijama određuje se pomoću alkoholometra najbrže i najjednostavnije, a izražava se u zapreminskim delovima ili volumena %. Volumen % označava broj litara čistog, apsolutnog alkohola koji se nalazi u 100 l pića. Ako kažemo da je jedna rakija jaka 40 vol.% ili 40º to znači da u 100 l te rakije ima 40 litara čistog alkohola. Danas se još uvek, pogotovo na selu, jačina rakije izražava gradom, odnosno meri se u gradima. Jedan grad je približno jednak 2,5% volumena odnosno 25% volumena alkohola. Rakija od 20º je ljuta sa oko 50 volumena alkohla. Važno je napomenuti da direktno određivanje jačine rakije alkoholometrom možemo vršiti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisu dodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoće. To je zato što za određivanje količine alkohola u rakijama zasniva na bazi njihove specifične težine koja je niža ukoliko imaju više alkohola. Kada bi se rakiji dodavap karamel radi boje ili šećerni sirup i sl. Povećali bi se njena gustina i ona više ne bi predstavljala skoro isključivo alkoholno vodnu mešavinu.

 

[Nostradamus]

U alučajevima kada rakija sadrži ekstraktivne sastojke, bilo one koje potiču iz drvenog suda ili one koji su joj dodati, tada se ona mora najpre, u laboratoriji, predestilisati i u dobijenom destilatu tačno odrediti pomoću alkoholometra njena jačina.

Alkoholometar koji se može kod nas kupiti po dimenzijama i izgledu je veoma sličan Ekslovom širomru. Izrađen je od stakla, vretenastog je oblika, dole proširen sa ugrađenim termometrom, a gore se sužava u staklenu cev u kojoj se nalazi skala idući odozgo najpre od 10-70 volumena 5. On je konstruisan tako da ukoliko je temperatura rakije 15ºC bilo naviše ili naniže, vrši se korekcija očitanih volumena alkohola na osnovu tabela koje se dobijaju uz alkoholometar.

 

[Nostradamus]

Alkoholometar uronjen u rakiju koja se nalazi u staklenoj menzuri ne sme da dodiruje zidove menzure, a očitavanje volumena procenta alkohola na njemu vrši se u nivou donjeg meniskusa tečnosti, tj. na mestu gde površina tečnosti „seče“ alkoholimetar.

Detaljnom analizom rakija, određivanje alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, alehida, viših alkohola, furfuroma, metil-alkohola i drugo, bave se enološke stanice i neke laboratorije na poljoprivrednim fakultetima.

 

[Nostradamus]

[h=1]Pravljenje rakije od dunje[/h]
[h=1][/h] [TABLE="align: left"]
[TR]
[TD]

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[h=3]Dunja[/h]
Krupni žuti, mirisni i opori, plodovi dunje, slični su jabuci ili kruški. Poreklom su iz Jugozapadne Azije. Dunja se jede sveža, a služi za spravljanje izvrsnih pekmeza, kompota, marmelada i čuvenog želea „kitnkez“. Sok iz voća i skuvano voće prijatnog mirisa i ukusa i služe kao lek protiv proliva i plućnih bolesti. Od semenki dunje, koje sadrže sluzavo sredstvo, spravljaju se emulzije i miksture protiv kašlja, kao voda za opekotine, a sok od dunje je prijatan i lekovit napitak koji osvežava i jača sluznicu usta, želuca i creva. Daje se deci protiv upornih proliva.

 

[Nostradamus]

Stablo dunje je 4 do 6 m visoko drvo koje se može naći u Aziji i Evropi. Cveta u maju i junu i ima bele do ružičaste cvetove. Latice cvetova su duge između 2 i 5 cm. Pošto se u toplijim predelima bolje oseća, kultiviše se najčešće u vinogradarskom okruženju.

Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad.

 

[Nostradamus]

[h=4]Plod dunje[/h] Plod dunje sadrži puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikzid (Cyanid-Glykosid).

Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti.
U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Gaje. Paris ju je, po obećanju lepe Helene, Afroditi kao najlepšoj od svih boginja.

Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%), emulzina, protida i tanina.

 

[Nostradamus]

Upotrebljava se kao sluzovo sredstvo za izradu emulzija i mikstura protiv kašlja, kao voda za obloge, protiv opekotina, za kozmetiku i u industriji. Danas se bez razloga upotrebljava mnogo manje nego ranije. Grci i Rimljani su dunju mnogo cenili kao blago sredstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prisutna cijanovodonična kiselina u semenu čini da lokalno anestezira. Ako se za izradu sluzi upotrebi zdrobllljeno seme, u njemu može biti toliko ove kiseline, da se mogu pojaviti i slučajevi trovanja. Zato sluz treba praviti od celog semena, ako se ne želi istovremeno dejstvo sluzi i cijanovodonične kiseline.

U industrijskim zemljama dunjino seme se sve više upotrebljava, tako da se naša proizvodnja uglavnom izvozi.

 

[Nostradamus]

Od dunjinog semena se izrađuju lekovi na isti način kao i kod semena nane.

Služi kao prijatan i lekovit napitak koji osvežava i jača sluznicu usta, želuca i creva. Na zapadu se daje protiv dosadnih i upornih proliva dece. Sok se pravi ceđenjem i struganjem zrelih i zdravih dunja. Fabrike sokova prave mutan i bistar (filtrovan) sok.

 

[Nostradamus]

[h=4]Spravljanje dunjevače[/h] Kod nas postoje dve vrste dunja: vranjanski dunjac i leskovačka dunja.

Dunjac je krupniji bogat aromom, ali i kamenim ćelijama što ga čini nepovoljnijim za preradu od leskovačke dunje, koja je sitnija i mekša, a dovoljno aromatična.

U svakom slučaju ove sorte mogu da se prerađuju u rakiju, a leskovačka dunja ima malu prednost.

Daleko važnije za spravljanje rakije je zdravstveno stanje, stepen zrelosti i čistoće ploda. Posle branja, pranja, prebiranja i dozrevanja obavlja se mlevenje plodova. Mlevenjem treba postići što bolje usitnjavanje voće, ali tako da se semenke ne oštete, jer to može da izazove gorak ukus rakije. Najpovoljniji mlin za ovu operaciju je čekićar s velikim brojem obrtaja rotora i odgovarajućim otvorima na situ. Dobijena voćna masa, zahvaljujući velikom broju kamenih ćelija u dunji, nije pogodna za transport, a uveliko otežava rad kvasca tokom fermentacije koji treba da uloži truda i vremena da dođe do šećera smeštenog u ćelijama ploda.

 

[Nostradamus]

Nalivanje vrele vode na ovu voćnu masu je veoma važan tehnološki zahvat iz više razloga. U prvom redu, na taj način postignutim zagrevanjem komine, oko 70ºC, prisutni mikroorganizmi bivaju sprečeni u svom radu, čiji se rezultati, najčešće, štetni po kvalitet rakije. Zatim ćelijske opne tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuju tokom fermentacije i veće je iskorišćavanje aromatičnih komponenti i fermentabilnog šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u sudove za fermentaciju. Posle hlađenja voćne mase, komine, do temperature od 25-28ºC potrebno je nju zasejati selekcionisanim kvascem, blago zatvoriti fermentacioni sud, kako bi ugljen-dioksid mogao u toku fermentacije da izlazi, i sačekati početak fermentacije.
Početkom fermentacije stvara se klobuk kod čvrstih delova voća koji je potrebno, jednom dnevno, potapati, mešati, ručno ili pumpom. Ovim mešanjem sprečava se rad aerobnih mikroorganizama i ubrzava maceracija i kasnije ekstrakcija poželjnih sastojaka iz voćne mase.