Pravljenje njenog Velicanstva Rakije

[Nostradamus]

Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca) na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto.

 

[Nostradamus]

Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovno prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu. Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu. Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). Rakija zahtijeva stanovito vrijeme starenja kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.

 

[Nostradamus]

Najčešće mane šljivove rakije su mutnoća, mrka boja, kisela rakija, miris i okus na koščicu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvenac (bašicu). Kao što se vidi, podugačak je popis mana rakije i odmah treba reći da se one teško, često samo djelomično uklanjaju. Ipak, odlučan podrumar, koji čim opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne čekajući dugo, pristupi njenom "liječenju" može postići vrlo dobre rezultate.

 

[Nostradamus]

[h=6]MUTNA RAKIJA [/h] Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

 

[Nostradamus]

[h=6]MRKA BOJA RAKIJE[/h] Mrka boja rakije nastaje od nove bačve. Čim se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako miješanje. Nakon dva dana rakija se pretoči i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-žutu boju.

 

[Nostradamus]

[h=6]KISELA RAKIJA [/h] Kisela rakija je bez sumnje najčešća i najveća mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja šljive i pečenja šljivovice. Krovina komine, obično jako ukiseljena, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadržaja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, pečenja prelazi u rakiju. Višak kiseline može se donekle ublažiti dodavanjem takvoj rakiji prepečenoga kalcijevog karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata veže 1,2 grama octene kiseline, obično je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Točnu količinu može svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s različitim količinama karbonata po litri rakije (početi sa dva pa nastati po četiri grama). Odmjerena količina karbonata se razmuti u kašu u maloj količini rakije i uz dobro miješanje dodaje cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako kisela, najbolje je ponovo destilirati uz pojačano odvajanje bašice (prvenca) oko 1-1,5 litre na 100 litara tropa te patoke čim alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jačine.

 

[Nostradamus]

[h=6]MIRIS I OKUS NA KOŠTICU [/h] Miris i okus na košticu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris šljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem šljive uz drobljenjem koščice. Liječi se dodavanjem deset grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se može nabaviti u većim poljoprivrednim ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.

 

[Nostradamus]

[h=6]MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN [/h] Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voće ili se šljiva ukomljava u pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do 10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jačini mirisa pljesnivosti). Određena količina aktivnog ugljena (tipa dezodorans. koji se može nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro miješanje, cijeloj količini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promiješa. Kad se ugljen istaloži, rakija se pretoči.. Treba napomenuti da enološki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato s količinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomično može popraviti i spajanjem liječene i zdrave rakije s jače izraženim mirisom.

 

[Nostradamus]

[h=6]MIRIS I OKUS ZAGORENE (dimne) RAKIJE[/h] Miris i okus zagorene rakije, ako nije izražen u jakoj mjeri, liječi se na već opisan način aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju liječiti odmah u toku pečenja tako da se izmiješaju s deseterostrukom količinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.

 

[Nostradamus]

[h=6]MIRIS I OKUS NA PATOKU [/h] Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvenca (bašice) i patoke, ali i onda (na žalost najčešće) kad se bašica i patoka dodaju u slijedeći kotao umjesto da se odvojeno do kraja čuvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju druge, lošije kvalitete. Jedini lijek za takovu rakiju je predestiliranje (razblaživanjem na oko 25%) uz pojačano odvajanje bašice i patoke. Pravilno i dobro izliječena rakija obično više ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno očekivati da će svatko u svakom slučaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i peći šljivu (iskustveno i stručno) da do njih nikad ne dođe i da iz kotla poteče zdrava šljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.


izvor informacija vocarstvo.net