Pravljenje njenog Velicanstva Rakije

[Nostradamus]

Kondenzator (tabarka, hladionik)

Najcesce je sacinjen od spiralno savijene bakarne cevi koja se nalazi u sudu kroz koji protice voda. Spiralna cev mora biti dovoljno dugacka da bi se u njoj iskondenzovale sve alkoholno-vodene pare inace dolazi do gubitaka alkohola i dobija se manje rakije. Rashladna voda i pare koje kondenzuju treba da se krecu protivstujno sto znaci da se hladna voda uvodi u sud na dnu a topla voda se izvodi na vrhu suda. Dobar hladnjak hladi alkoholno-vodene pare tako da se dobija rakija cija je temperatura za oko 2 [SUP]o[/SUP]C visa od temperature rashladne vode odnosno vode koja se odozdo uvodi u kondenzator. Ako imamo na raspolaganju rashladnu vodu cija je temperatura 13 - 15 [SUP]o[/SUP]C to znaci da temperatura rakije koja izlazi iz hladnjaka treba da bude 15 - 17 [SUP]o[/SUP]C. Temperatura rashladne vode koja izlazi na vrhu suda treba da bude oko 65 [SUP]o[/SUP]C.

 

[Nostradamus]

Uloga kapka nije samo da sprovede paru do parovodne cevi, mnogo je komplikovanija
Sustina dobijanja rakije je u razdvajanju para alkohola od vodene pare a kapak u toj prici ima znacajnu ulogu. Na njemu se desava kondenzacija vodene pare koja se vraca u kazan. Samim tim se povecava udeo para alkohola jer se alkohol skoro i ne kondenzuje na kapku ako je njegova temperatura veca od temperature kljucanja alkohola a to je 78,3 stepena Celzijusa.
U komu ima svega i svacega ali u ovom slucaju cemo uprostiti pricu i svesti ga na dvokomponentni sistem alkohol-voda.

Ako imamo kom sa 10 % alkohola sa gornjeg dijagrama se moze ocitati da ce takva smesa alkohola i vode kljucati na otprilike 93[SUP]o[/SUP]C. Sa x ose se iz 10% povuce vertikala do zelene krive (tecna faza) i ocita se temperatura na y osi. Kroz tacku 93, na y osi, se povuce horizontalna linija do crvene krive (parna faza) i spusti se normala do x ose, tu se ocita koliki ce udeo u procentima imati para alkohola a to je 55%. Znaci kom sa 10 % alkohola ce prokljucati na 93[SUP]o[/SUP]C a para koja se dobija kljucanjem ce imati sastav 55% alkohola i 45% vode.

E sad dolazimo do kapka

Kada bi se takva para direktno uvodila u parovodnu cev i dalje u kondenzator dobili bi rakiju od 55% alkohola a destilat obicno na pocetku ima jacinu od otprilike 75% alkohola...

Otkud 75%

Rekli samo vec da je temperatura pare 93 stepena i ta temperatura se ne menja dok je god u komu 10 % alkohola. Nije bitno koliko je jaka vatra, samo se moze pojacati intezitet kljucanja ako je jaca vatra ali temperatura nece preci 93 stepena. Para se podize do kapka i predaje mu svoju toplotu koju on predaje okolini i hladi se. Koliko ce se ohladiti zavisi od temperature okoline, uzecemo da se ravnoteza uspostavlja na 85 stepeni tj. da je temperatura kapka 85[SUP]o[/SUP]C.

Para sastava 55% alkohol 45% voda dolazi do kapka i tu se kondenzuje. Kondenzuje se samo vodena para jer je temperatura kapka za 15 stepeni niza od tacke kljucanja vode. Voda koja se kondenzuje se vraca u kazan a samim tim se menja satav parne faze, vise nije 55% - 45% kao na pocetku nego je 75% - 25% i zato rakija koja izlazi na luli ima toliku jacinu. Para alkohola se ne kondenzuje jer je temperatura kapka veca za nekih 7 stepeni od njegove tacke kljucanja (85-78,3=7).

e2e4 sad razmisljaj o velicini kapka, ako je suvise mali nece imati dovoljnu povrsinu za hladjenje i manja kolicina vodene pare ce se kondenzovati, samim tim dobijas slabiji destilat odnosno manje alkohola.

Svo ovo moje pisanije je samo u momentu dok je satav koma takav da ima 10% alkohola. Cim se promeni sadrzaj alkohola u komu sve se menja, temperatura kljucanja, sastav parne faze, temperatura kapka ali princip ostaje isti....

 

[Nostradamus]

Sastav komine i temperature isparenja jedinjenja u komini

- Acetone 56.5ºC (134F)
- Methanol (wood alcohol) 64ºC (147F)
- Ethanol 78ºC (172F)
- 2-Propanol (rubbing alcohol) 82ºC (180F)
- 1-Propanol 97ºC (207F)
- Water 100ºC (212F)
- Butanol 116ºC (241F)
- Amyl alcohol 137.8ºC (280F)
- Furfural 161ºC (322F)

 

[Nostradamus]

[h=1]Rakija Šljivovica[/h]
Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide Šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji Šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija dobijenog kljuka i odležavanje rakije. Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvodjača, berba se izvodi uredjajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora. Da bi fermentacija što pre otpočela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da procenat izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonične kiseline i dalje kancerogenog etilkarbamata. Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionisani kvasci i materije za njihovu prehranu (azotna jedinjenja, vitamini). S obzirom da kiselost ploda šljive 3.8-4.0 dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 2 nedelje a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO[SUB]2[/SUB] i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov širomer pokazuje vrednosti 8-20 a kod Požegače izmedju 16 i 20°Oe. Destilacija se u našoj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne Šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol ili kad je jačina destilata na izlazu oko 20% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija a Šljivovica dobijena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

 

[Nostradamus]

Pečenje rakije

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija koma od šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera u plodovima dobije manje rakije (šljiva se slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom koma uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi znatno pokvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se kom ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem najlonskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.

 

[Nostradamus]

Kom od šljiva peče se u kazanima ili, što bi rekao naš narod, destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju. Destilacija (pečenje) prevrelog koma ima svrhu da iz njega odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris.

 

[Nostradamus]

Prije punjenja kazana, sa koma se skine i baci gornji dio (do zdravog dijela) jer je sasušen, ukiseljen i pljesniv. Kotao se puni komom do otprilike 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome

 

[Nostradamus]

Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine).

 

[Nostradamus]

Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

 

[Nostradamus]

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) komine vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena). A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "popije" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive.