LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Lipidi[/h] Lipidi su organska jedinjenja čija karakteristika je da se rastvaraju u organskim rastvaračima. U analitici životnih namirnica, pod pojmom lipidi se podrazumevaju sve materije koje se iz nekog materijala ekstrahuju bezvodnim etrom, a koje posle jednočasovnog sušenja u sušnici ne ispare (Vračar, 2001). Ekstrakt lipida sadrži masti i druge slične supstance (voskovi, složeni lipidi, slobodne masne kiseline, steroli, vitamin, eterična ulja, plastidni pigmenti i sl.). Kod većine namirnica sadržaj lipida praktično odgovara sadržaju masti s obzirom na neznatan sadržaj pratećih sličnih supstanci. Na osnovu sadržaja masti namirnica ocenjuje se njihova energetska vrednost. Izuzev semena i nekih plodova koji sadrže znatne količine masti, namirnice biljnog porekla koje se koriste u ishrani, sadrže malu količinu masti (0,1-1%).
Sadržaj masti u belom luku iznosi oko 0,15% (Vračar, 2001).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Mineralne materije[/h] Mineralne materije su neophodne za održavanje života i izgradnju svakog organizma te s toga predstavljaju veoma bitan sastojak svake namirnice. Voće i povrće se smatra veoma bogatim izvorom ovih korisnih materija (0,3-2%), što im uz bogat vitaminski sastav daje posebnu fiziološku vrednost. Sastav mineralnih materija voća i povrća čine pre svega metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjoj meri: Cu, Zn, Mo, Co i još neki oligoelementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Pored navedenih „korisnih” metala i nemetala, u sastav mineralnih materija voća i povrća ulaze i tzv. toksični metali (Pb, As, Cd i Hg), koji u namirnice mogu dospeti preko sredstava za zaštitu bilja, u toku tehnološkog procesa prerade i zbog reakcije sadržaja sa neispravnom ambalažom. Maksimalno dozvoljena koncetracija toksičnih metala je regulisana zakonskim procesima.
Beli luk je namirnica bogata mineralnim materijama. Najviše su zastupljeni kalijum, gvožđe, sumpor, kalcijum, fosfor i selen. Ukupan sadržaj ovih materija se kreće oko 1,5% (Vračar, 2001).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Vitamini[/h] Vitamini su organska jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetiše a koja su neophodna za održavanje života. Nemaju gradivnu niti energetsku ulogu, ali učestvuju u pretvaranju energije i regulaciji metabolizma strukturnih jedinjenja. Vitamini su veoma važni sastojci voća i povrća i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ove namirnice fiziološki veoma vrednim. Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ih sačuva u najvećoj mogućoj meri. Prema rastvorljivosti, vitamini se dele u dve grupe: rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni) i rastvorljivi u mastima (liposolubilni). Vitamini koji se najčešće nalaze u voću i povrću su: vitamin C (L-askorbinska kiselina), vitamin A (β-karoten), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B3 (pantotenska kiselina), H (biotin), PP (nikotinska kiselina), D, E itd.
Kod belog luka najveća pažnja se pridaje vitaminu C koga ima najviše dok je sadržaj vitamina B1 i B2 znatno niži. Ostali vitamini se ili nalaze u zanemarljivim iznosima ili se ne nalaze u belom luku.
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=5]Vitamin C (L-askorbinska kiselina)[/h] Vitamin C je bezbojno kristalno jedinjenje, rastvorljivo u vodi, veoma kiselog karaktera. Nalazi se u keto i enol obliku i ima sposobnost reverzibilnog prelaza iz jednog oblika u drugi, pa predstavlja oksidaciono-redukcioni sistem. Veoma je nestabilan, razaraju ga oksidaciona sredstva i alkalije. Prilikom toplotne obrade dolazi do znatnog gubitka ovog vitamina, pa praćenje njegovog sadržaja služi kao indikator ispravnosti pojedinih tehnoloških procesa. Glavni izvor vitamina C su plodovi voća i povrća (šipurak, ribizla, paprika, peršun, citrus plodovi itd.). Vitamin C ima niz važnih fizioloških uloga a nedostatak izaziva ozbiljne poremećaje. Zbog odgovarajućih fizioloških i fizičko-hemijskih osobina, vitamin C se koristi u prehrambenoj industriji ili zbog povećanja fiziološke vrednosti namirnice ili zbog poboljšanja održivosti boje, arome i opšte stabilnosti proizvoda.
Vitaminom C je bogatiji mladi beli luk s obzirom da zeleni listovi imaju dvostruko veći sadržaj ovog vitamina nego lukovica. Sadržaj vitamina C kod belog luka je oko 24 mg/100 g (Vračar 2001).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Bojene materije[/h] Bojene materije su pored aromatskih materija, šećera i voćnih kiselina glavni nosioci senzornih osobina voća i povrća. U tehnološkom pogledu, dele se na dve grupe:

  • nerastvorljive plastidne pigmente – nerastvorljive u vodi, a rastvorljive u ulju i organskim rastvaračima. Mogu biti zeleni (hlorofil), žuti, crveni ili mrki (karotenoidi) ili bezbojni. Nalaze se u plastidnim telima ćelija-hloroplastima, hromoplastima i leukoplastima;
  • rastvorljive pigmente – rastvorljive u vodi, a zbog karakteristične flavonske strukture, nazivaju se zajedničkim imenom flavonoidi. Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća i voćnom mesu, a dele se na antocijane (crveno-plavo do ljubičaste), flavanole, kalkone i aurone (bledo žute do tamno žute) i flavone, izoflavone i katehine (bezbojni).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
Kako je predmet ovog rada ispitivanje sorti mladih lukova, zbog značajnog udela
zelenih listova potrebno je detaljnije opisati hlorofil.
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=5]Hlorofil[/h] Hlorofili su zeleni pigmenti koji se nalaze u hloroplastima, nerastvorljivi su u vodi i učestvuju u procesu fotosinteze. Biljke sadrže dve osnovne vrste hlorofila – a i b, koji su u hemijskom pogledu složeni estri dikarbonske kiseline hlorofilina, gde je vodonik u jednoj karboksilnoj grupi zamenjen ostatkom metil alkohola, a u drugoj ostatkom alkohola fitola. Centar hlorofila je izgrađen iz četiri pirolova prstena koji su međusobno povezani preko ugljenika i čine tzv. prsten porfirina. Unutar prstena porfirina se nalaze atomi azota, vezani sa atomom magnezijuma, koji se nalazi u centru molekula. Molekul je planarne strukture sa sistemom konjugovanih veza koje usled rezonancije mogu da apsorbuju energiju. Na povišenim temperaturama i pod uticajem slabih i jakih kiselina, dolazi do promena u hlorofilu koji se oslobađa iz proteinskog kompleksa. Hlorofil je podložan i fotohemijskim reakcijama, pa se u proizvodima izloženim sunčevim zracima vrlo brzo gubi zelena boja.
Listovi mladog belog luka su bogati ovim pigmentom.
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Etarsko ulje[/h] Ljut miris i ukus belog luka potiče od etarskog ulja. Etarska ulja su lako isparljive supstance koje se nalaze u različitim delovima biljaka, a dobijaju se raznim metodama ekstrakcije. Pod normalnim uslovima ova jedinjenja se obično nalaze u tečnom agregatnom stanju.
Etarska ulja su kompleksne smeše i sastoje se od velikog broja različitih jedinjenja: ugljovodonika, alkohola, aldehida, ketona, fenola, estara i sl.
Od davnina je poznato antiseptično i antibiotsko dejstvo belog luka, pa je korišćen za ispiranje zagnojenih rana i čireva, odstranjivanje crevnih parazita, koristio se za lečenje kolere, dizenterije, zapaljenja pluća, bronhitisa, kašlja, glavobolje, tuberkuloze itd. Danas se zna da beli luk deluje i antimikrobno, uništavajući neke bakterije, kao što su: Staphylococcus, Escherihia colli, Proteus i Pseudomonas. Beli luk takođe ima antiparazitski učinak, a delotvoran je i protiv herpes virusa i kvasnih gljivica (Candida albicans). Paramecium caudatum ugine u rastvoru koji sadrži 1/100,000 deo etarskog ulja belog luka, dok je sok 70 puta aktivniji. Beli luk ima i fungicidno delovanje na patogene gljivice kože. Zanimljivo je da je M. Vlajković, lekar, još 1923. godine odbranio doktorsku disertaciju medicinskih nauka o belom luku u terapiji protiv tuberkuloze kao baktericid, u Nansiju (Francuska).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
Nosioci antibiotske aktivnosti belog luka su alicin (slika 1), garlicin i skordinin. Ogledima je utvrđeno da vodeni rastvor alicina ima veliku baktericidnu moć prema izvesnim mikroorganizmima. Na primer, čak i u razblaženju 1: 85,000 do 1 : 125,000 alicin pokazuje antibakterijsko dejstvo prema nekim grampozitivnim i gramnegativnim mikroorganizmima: stafilokoke, streptokoke, bacili tifusa, dizenterije i kolere (sr.wikipedia.org). Slika 1. Strukturna formula alicina
Eteričnog ulja najviše ima u klici luka, a znatno manje u otvorenim i zatvorenim sočnim listovima.
Podaci u literaturi koji se odnose na sadržaj etarskog ulja u belom luku veoma variraju. Sadržaj etarskog ulja zavisi od sorte. Obično se navodi iznos od oko 0,30% (Stanković i Nikolić, 2002).
 
LEGEND
Učlanjen(a)
06.08.2009
Poruka
24.424
[h=4]Energetska i nutritivna vrednost[/h] Beli luk se smatra bogatim izvorom ugljenih hidrata, proteina i fosfora. Dokazano je da je sadržaj askorbinske kiseline veoma visok u zrelom belom luku. Energetska vrednost 100 g svežeg belog luka je 593 J (Peter 2001).
Istraživanja ukazuju na to da beli luk, koji sadrži više od 200 različitih komponenti, ima biološke osobine koje mogu imati značajne medicinske efekte.
 
Natrag
Top