Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Odbrojani dani sumpor dioksidu...? SO[SUB]2[/SUB] protiv antimikrobskih peptida u očuvanju vina

Prva upotreba bioloških metoda za čuvanje hrane datira unazad sve do 6000 do1000 godine p.n.e. kad su hleb, pivo i vino bili proizvodi dobijani fermentacijom. Ovo može biti iznenađenje za današnje korisnike fermentacione tehnologije i potrošača fermentisanih proizvoda, ali prvobitna vrednost ove tehnologije u ovim davnim vremenima je bila sposobnost očuvanja hrane, a ne dodavanje jedne ili druge atraktivne osobine u finalni proizvod (alkohol, ukus...), i pored toga što su i ovi aspekti nesumnjivo igrali određenu ulogu u popularnosti ovih proizvoda. I dok su se tehnologije fermentacije razvijale kroz vreme, tek je 1864. Luj Pasteur pokazao da su mikro-organizmi uzrok i fermentacije i kvarenja hrane.

Kao kontrola rasta organizama koji kvare hranu, sumpor dioksid (SO[SUB]2[/SUB]) se koristi za mikrobiološku stabilizaciju vina. Pored toga što je SO[SUB]2[/SUB] ekstraktivni rastvarač, kao i anti-oksidant, njegova prekomerna upotreba može biti pogubna po kvalitet vina. Ozbiljna je briga da SO2 izaziva alergijski odziv kod nekih ljudi, sa simptomima koji se kreću od mučnine, povraćanja gastričkih nadražaja, i glavobolja do napada astme. Potrošači vina koji za to znaju zahtevaju označavanje na etiketama koje precizno pokazuje sadržaj ove supstance. Ovi zahtevi su u istoj liniji sa trendom za zdravijim životom koji vlada među potrošačima, što je povezano sa konzumiranjem zdrave hrane i pića. Prateći ove trendove, yahteva se da svi proizvodi treba da budu manje obrađeni, sa manje prezervativa i što više prirodni.

Označavanje na etiketi za sva vina koja sadrže sulfite je obavezno i u Južnoj Africi i u zemljama Evropske unije, i to od 25.novembra 2005. Ovo se primenjuje za sva završena vina koja imaju u svom sastavu više od 10 mg/lit SO[SUB]2[/SUB], mereno kao ukupni SO[SUB]2[/SUB]. Fraze "sadrži sulfite" ili "sadrži sumpor dioksid" su obavezno inkorporirane na svim etiketama vina posle 25. novembra 2005. Vina etiketirana pre tog datuma mogu se i dalje izvoziti u EU bez te oznake, sve dok traju zalihe. Sa ciljem da se adekvatno odgovori na zahteve potrošača, postala su važna istraživanja koja se bave alternativama upotrebi SO[SUB]2[/SUB].

 

[Nostradamus]

Nekontrolisani rast mikroba tokom i posle fermentacije vina može promeniti hemijski sastav i konačno i kvalitet finalnog proizvoda. Sojevi bakterija mlečne i sirćetne kiseline su najčešće uključeni u kvarenje vina, i mogu dovesti do pojave isparljivih kiselina, stvaranja akroleina i gorčine, i mnogih drugih neželjenih pojava. Pojedini sojevi bakterija mlečne kiseline, takođe, mogu da proizvedu prekurzore biogeničkih amina i etil karbamata. Uprkos značaju bakterija mlečne kiseline u malolaktičkoj fermentaciji, važno je kontrolisati prisustvo prirodno nastalih bakterija mlečne kiseline u okruženju u kome se proizvodi vino.

Bakterije mlečne kiseline su uvek bile tesno povezane sa fermentisanom hranom, i rezultat toga je povećan interes za njihovu primenu u očuvanju hrane. Ove bakterije proizvode specifične proteinične supstance, nazvane bakteriocini, koji inhibiraju rast patogena kao što su Listeria, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus spp. i Enterococcus spp. Bakteriocini takođe imaju i baktericidnu aktivnost protiv vrsta koje su u bliskom srodstvu sa bakterijama koje ih proizvode. Međutim, bakteriocini nemaju efekat na gram-negativne bakterije, kvasce i buđ. Danas se bakteriocini smatraju idealnim prezervativima za hranu, jer su bezbojni, bez mirisa i ne-toksični.

Verovatno najčuveniji bakteriocin je nisin, koga proizvodi Lactococcus lactis. To je dozvoljeni dodatak hrani u više od 50 zemalja širom sveta, i prodaje se pod trgovačkim imenom Nisaplin®. Nisin se koristi da spreči kvarenje obrađenih i prirodnih sireva, konzervirane hrane i da produži rok trajanja mleka u toplim zemljama. Nisin je trenutno jedini bakteriocin koji se legalno koristi kao dodatak hrani, a njegova primena u vinu je u fazi istraživanja.

Lizozim je još jedna komponenta koja je našla svoju primenu kao prezervativ za hranu. Lizozim je enzim ekstrahovan iz belanceta kokošijeg jajeta i visoko je aktivan protiv izvesnih gram-pozitivnih bakterija. Lizozim se već uspešno koristi kao antimikrobijalno sredstvo kod mnogih vrsta hrane, posebno kod sira, i ima pozitivne ocene od međunarodnih agencija kao što su Svetska zdravstvena organizacija (WHO) i Food and Drug Administration (FDA). Pre skorog vremena je prikazan i u industriji vina, i nudi dodatne mogućnosti za kontrolu malolaktičke fermentacije u vinu. Kao organoleptički neutralna alternativa, lizozim može biti od koristi daljem smanjenju nivoa SO[SUB]2[/SUB] u proizvodnji vina. Obzirom da je lizozim aktivniji kod belih nego kod crvenih vina, veruje se da polifenolne komponente igraju ulogu u bakteriolitičkoj akciji lizozima. Kako pH vina raste, tako raste i antimikrobijalna aktivnost lizozima, što ga čini privlačnim za prevenciju kvarenja kod vina sa višom pH. Izvedene studije su pokazale da nema značajnih promena u hemijskim i organoleptičkim karakteristikama vina posle dodavanja lizozima.

 

[Nostradamus]

Drugi antimikrobijalni enzimi (npr. hitinaze, endoglukanaze, itd.) i peptidi (zimocini i bakteriocini, drugi sem nisina) se trenutno ispituju i razmatraju kao mogući bioprezervativi. Prečišćeni antimikrobijalni enzimi i bakteriocini će, međutim, biti vrlo skupi u primeni. Kod vina, ovaj problem može biti rešen kroz upotrebu efektivnih antimikrobijalnih enzima i peptida u sojevima starter kultura vinskog kvasca. Lizozimski egen belanceta kokošijeg jajeta (HEL1), Pediococcus acidilactici pediocin gen (PED1) i Leuconostoc carnosum leucocin gen (LCA1) su već korišćeni u Institutu za biotehnologiju vina. Pediocin i leukocin su već testirani na efikasnost kao bioprezervativi u vinu. Pronađeno je da ovi bakteriocini nemaju efekta na kvasac i bakterije sirćetne kiseline koje su normano povezane sa vinom i bili su stabilni dovoljan period vremena u simulaciji vinskog okruženja. U budućnosti, bakteriocini mogu obezbediti vinarima vredne dodatne alate koji se mogu kontrolisati i biti alternativa primeni SO[SUB]2[/SUB]. Pošto je SO[SUB]2[/SUB] još uvek neophodan u procesu proizvodnje vina (za sprečavanje oksidacije), bakteriocini se verovatno mogu koristiti u kombinaciji sa SO[SUB]2[/SUB] i drugim fizičkim, hemijskim i mikrobijalnim prezervativima kako bi sprečili pojavu i rast bakterija koje kvare hranu. Kako bi se zadovoljio zahtev potrošača za zdravijim vinim višeg kvaliteta, pojedine firme su već krenule sa razvojem određenih proizvoda koji se mogu praktično koristiti. Neki od njih su i starter kulture kvasca sa definisanim tržišnim prednostima, drugi su proizvodnja bakteriocina u komercijalnima sojevima vinskih kvasaca.

Nekoliko važnih pitanja će zasigurno igrati važnu ulogu u eventualnoj komercijalizaciji transgeničkih kvasaca (npr. naučno, bezbednosno, zakonsko i etičko). Vremenom će se uvideti potencijali transgeničkih kvasaca, i na duge staze možemo biti optimisti da će u budućnosti ovi kvasci postati važne alatke industrijama koje se baziraju na fermentaciji.

 

[Nostradamus]

Primena elektrodijalize u stabilizaciji vina Neprihvatanje potrošača na pojavu kalijum bitartrata (tartrata), kristala u vinu, naterala je vinarije da stabilizuju vino protiv mogućeg stvaranja takvih kristala. U te svrhe se mogu koristiti različiti metodi, ali je rashlađivanje na temperature bliske tački mržnjenja vina najčešće. Obzirom da to može negativno da utiče u nekim drugim aspektima, neprestano se procenjuju druge, poboljšane metode.

Hlađenje na temperaturu bliske tački mržnjenja vina je efikasno sredstvo sredstvo hladne stabilizacije vina pre nalivanja u boce, vodeći računa o tome da se niska temperatura održava tokom dovoljno dugog perioda vremena. Moguće je, međutim, da tretman ove vrste može imati štetan efekat na senzorni karakter vina. Ovo može, dalje, imati uticaja na ukus vina u ustima i biti faktor gubitka "flavour-a" i tzv. "bottle shock" vina. Potvrđeno je da, sem uklanjanja tartarata, ovaj proces izaziva i pojavu fenolnih kiselina, polisaharida, različitih proteina i tanina, između ostalih, u sedimentu koji nastaje kao rezultat hladne stabilizacije vina. Uklanjanje takvih jedinjenja će nesumnjivo uticati na ukus, arome i boju vina.

 

[Nostradamus]

Evropski istraživači su razvili metod stabilizacije zasnovan na elektrodijalizi. Ovo nudi alternativu u stabilizaciji tartrata koja definitivno zaslužuje pažnju. Stvaranje zasićenih kalijum bitartrata (tartrata) i kalcijum tartrata se sprečava koncentracijom prekurzora reakcije formiranja, tačnije jona kalijuma, jona kalcijuma i jona tartrata do nivoa kada se formiranje sigurno neće desiti. Ovo se postiže pumpanjem vina između dve membrane sa slabim električnim potencijalom na obe strane, tokom čega će katjoni i anjoni proći kroz membrane, u zavisnosti od napona primenjenog na određeno vino koje se tretira. Ovo je "blagi" tretman obzirom da se operacija odvija pod pritiskom od 3 bara ili manje. Sistem za selektivno uklanjanje tartrata (Selective Tartrate Removal System = STARS) takođe sadrži i analitički metod koji se koristi za merenje promene provodljivosti kako bi se pratila efikasnost uklanjanja jona. Ovaj metod stabilizacije ima sledeće praktične koristi:

* uticaj na senzorne kvalitete vina je manji nego kod metoda rashlađivanja.
* ušteda energije je značajna, obzirom da je u pitanju kontinuirani proces i ne zahteva se hlađenje.
* gubici u proizvodnji su manji nego kod drugih metoda.
* štedi se na vremenu, jer se vina mogu stabilizovati na sam dan punjenja. Ovo takođe pojednostavljuje logističko planiranje.

Koncept primene elektrodijalize za tartaričku stabilizaciju nije nov. Kompanija Gallo je sa ovim postupkom eksperimentisala još u kasnim šezdesetim godinama 20-og veka, ali samo sa delimičnim uspehom. Sredinom 80-ih proces je sa uspehom modifikovan u Francuskoj, ali je bio preskup za komercijalnu primenu. Tokom 90-ih Francuzi, u saradnji sa japanskim proizvođačima membrana, uspeli su da proces postane efikasan i ekonomičan. Rezultat je bio da OIV 1997 prizna proces koa prihvatljivu praksu, čime je bila dozvoljena primena vinarijama u Francuskoj. zahtev da bude prihvaćena i za Francuska AOC vina je podnet OIV-u tokom 2003. Široko istraživanje je sprovedeno u Francuskoj i drugim evropskim zemljama i rezultati istraživanja sprovedenih između 1992. i 1998. mogu biti sumirani na sledeći način:

 

[Nostradamus]

pH je obični redukovana za 0,1 ali nikad više od 0,15.
* isparljive kiseline su redukovane za manje od 0,12 g/l.
* Sadržaj alkohola je redukovan za manje od 0,1%.

Različite stacionarne i mobilne jedinice za primenu ovog metoda trenutno rade u nekoliko evropskih zemalja.

U 2003. dobro poznati Fetzer Vineyards iz Kalifornije su uradili poređenje efekata konvencionalne hladne stabilizacije i STARS metoda na Sauvignon blanc-u i Shiraz rosé-u. U slučaju Sauvignon blanc-a, STARS metod je imao manje uticaja na alkohol i sadržaj kiselina, a u slučaju rosé-a imao je manji uticaj na sadržaj kiselina. Rosé nije promenio boju posle primene STARS metoda, dok je hladna stabilizacija na nju imala bitan uticaj.

Referenca:

Blackburn, D. & C. DiManno. 2004. New choice for tartaric stability. Practical Winemaking January/February 2004: 70-74

 

[Nostradamus]

Rotirajući konus za niži stepen alkohola Upotreba tehnologije SCC (Spinning Cone Column - stub sa rotirajućim konusom) za redukciju alkohola u vinima

U zemljama kao što je Australija, Kalifornija, Čile, Južna Afrika, Španija, Francuska i Italija, grožđe je često zrelo tek kada je sadržaj šećera veoma visok. Ovo rezultuje vinima sa visokim sadržajem alkohola, što može imati ozbiljne posledice u kvalitetu, ali i oporezivanju. Tokom niza godina razvijane su različite tehnike za smanjenje sadržaja alkohola kod takvih vina na legalan način. Jedna od takvih tehnika je i SCC (Spinning Cone Column - stub sa rotirajućim konusom).

SCC tehnologija je razvijena u Australiji, ali se trenutno distribuira širom sveta preko kalifornijske kompanije ConeTech Inc.

SCC je vertikalan stub od inoksa, u kome se koristi neaktivni gas u uslovima vakuuma kako bi se iz bistre ili mutne tečnosti odstranile isparljive komponente.

Kao što je prikazano na slici 1, sastoji se od dva niza invertovanih konusa. Jedan niz je pričvršćen za unutrašnjost stuba, a drugi je montiran na rotirajuću osovinu. Pričvršćeni i rotirajući konusi se naizmenično postavljaju u stubu.

 

[Nostradamus]

Način rada ovog aparata je prikazan na slici 2. Netretirani produkt se dovodi u stub sa vrha (crveni tok). Pod uticajem gravitacije on teče sa vrha pričvršćenog konusa na prvi rotirajući konus ispod. Centrifugalna sila baca tečnost ka vrhu rotirajućeg konusa, gde ona pada preko ivice u niži fiksirani konus, gde se celi postupak ponavlja. Konačno, tečnost će se prizemljiti na dnu stuba. Upotrebom specijalne tehnike aromatična isparenja se formiraju pod vakuumom, krećući se naviše preko tankog tečnog sloja i prikupljajući isparljive komponente (plavi tok). Para se uklanja sa vrha stuba i hvata kao tečnost posle kondenzacije. SCC je, stoga, u osnovi mehanički metod za uklanjanje neželjenih produkata alkoholne fermentacije. Kao primer, alkohol se ovim postupkom može skoro u potpunosti odstraniti iz vina.

U praksi ovo zahteva da se oko 10% vina sa visokim sadržajem alkohola tretira sa SCC kako bi se iz njega uklonio alkohol. Dobijeni proizvod bez alkohola sa može mešati sa netretiranim vinom dok se ne dobije prihvatljiva mešavina. Idealna mešavina je tzv. "sweet spot" (slatka tačka) kada je vino u ravnoteži. Kod viših sadržaja alkohola prirodni flejvor može biti sakriven, dok kod nižeg alkohola rezultat može biti tanko, neuravnoteženo vino.

Upotreba ove tehnike je naišla na široko odobravanje. Tokom 2004. OIV je preporučio ovu tehniku kao prihvaćenu enološku praksu. U SAD, Čileu i Australiji je ona već dozvoljena, dok se u Južnoj Africi proces nalazi u fazi usvajanja.

 

[Nostradamus]

Prednosti SCC tehnologije se mogu sumirati ovako:

* To je vrlo čist proces koji koristi inoks opremu, a koja se lako održava.
* Nema potrebe za zamenom membrane ili sličnih elemenata.
* Nema gubitaka arome.
* Mogu se tretirati i bistra i mutna vina.
* Proces je relativno jeftin. Očekivani troškovi u Južnoj Africi su 23 centa po litru (bez transporta). Ako uzmemo u obzir da treba tretirati samo 10% vina, proizvodni troškovi konačne ukupne zapremine su samo 2,3 centa po litru.

Obzirom da su početni troškovi za ovakvo postrojenje visoki, individualni podrumi obično ne kupuju svoje mašine, već koriste pogone koji su pogodni i koji vino tretiraju na osnovu ugovora.

 

[Nostradamus]

Ulje od semena grožđa: šampanjac među uljima za kuvanje

Ulje od semena grožđa "još jedno od ulja za koje većina od nas nikad nije čula" se reklamira kao sledeća zdrava hrana za nastupajuću deceniju. Sa postojanjem još od vremena starog zaveta, ulje semena grožđa je tradicija. Žene u Evropi su ga koristile u svojim kuhinjama, za pripremu obroka svojim porodicama, vekovima. Italijanski imperator Maksimilijan II je ovo ulje smatrao toliko važnim da je 1569. dao monopol za proizvodnju.

U skorije vreme, ulje od semena grožđa je postalo neophodnost u Evropi tokom ratova u prošlom veku, usled nedostatka drugih ulja za kuvanje. Danas, najveći kuvari, kakav je Jean Louis Palladin u Vašingtonu, stvaraju kulinarske čarolije sa uljem semena grožđa koji teraju ljude da mu se vraćaju tokom 25 godina. Jean George Vongerichten u Njujorku je čak napisao knjigu recepata u kome se ekskluzivno radi samo sa uljem semena grožđa, ali je svoju preporuku morao da "prebaci" na ulje od repice, zbog nedovoljnog prisustva na tržištu ovog ponovo otkrivenog čudesnog ulja, ulja od semena grožđa.