Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Čaše za degustaciju po ISO standardu

ISO ima standardizovane čaše za degustaciju. One imaju nožicu i izduženi, pri vrhu suženi balon. Standardne zapremine su 120 ml (za šeri), 210, 300 ili 410 ml. Ovom temom se bavi standard ISO 3591:1977

 

[Nostradamus]

"Chips" od hrastovine u proizvodnji vina Pretpostavimo da se bavite vinom. Razumno, jer čitate ovakve članke. Pretpostavimo, takođe, da želite da obezbedite svojim kupcima najbolji mogući proizvod, i ćelite da to bude uz najmanji mogući trošak. Da li ste zainteresovani da koristite novu, proverenu tehnologiju koja će vam pomoći da poboljšate svoj proizvod, uprostite posao i snizite troškove? Sigurno jeste.

I ako je taj proizvod delo proizvođača koga znate i kome verujete, ako je siguran i potpuno prirodan, da li biste mislili da treba da prikrijete tu činjenicu od svojih kupaca? Na kraju, vino je, kao što kažu, hrana, a proizvođači hrane čak dižu veliku larmu i dodatno naplaćuju za "potpuno prirodne" proizvode.

Zašto, onda, mnogi vinari koji koriste hrastov chips i druge alternative za hrastovo bure radije ne bi govorili o tome? Da li je u pitanju, kako kaže jedan od dobavljača, činjenica da "to nije tako glamurozno kao burad"?

Sigurno, posao sa vinom ima svoju mistiku, i hratsova burad su integralni deo toga. Iako mnogi od dobavljača "alternativnih sredstava" prodaju svoja sredstva širom sveta, a većina od njih prodaje i burad, samo retki vinari (i osvedočeni kupci "alternative") žele da govore o hrastovom chips-u (termin koristimo generički, iako postoji mnogo varijacija na temu).

Dobavljači, na drugoj strani, su više nego srećni da se otvore, i tako tema nije ni blizu da bude iscrpljena niti je broj mogućih alternativa tako mali kako se misli. I pored togašto se alternative proizvode već 30-tak godina, i dalje su veze sa proizvodnjom buradi (od koje potiču) jako čvrste.

Veština pravljenja buradi je mlađa od veštine pravljenja vina. Misli se da su prve drvene sudove napravili Kelti, nekih 350 godina p.n.e., koji su ih koristili za transport i čuvanje različitih tečnih i čvrstih materija. Od tada, burad su potisnuta od drugih, jeftinijih i fleksibilnijih sudova u skoro svim drugim oblastima proizvodnje i trgovine. Danas samo reč "vinsko" stoji u mnogim umovima uz reč "bure".

Drugi sudovi za fermentaciju, starenje i negovanje, sudovi od inoksa, su danas svuda prisutni, iako su se javili tek u zadnjih 40 godina. Danas skoro sve komercijalne vinarije koriste individualne osobine i hrastovih buradi i inoks cisterni. Ali, prema nekim izvorima, između 50% i 90% vinarija u SAD, takođe, koristi i alternative za hrastovu burad u procesu proizvodnje vina.

 

[Nostradamus]

Vrline raznovrsnosti

Alternativna sredstva su dostupna u mnoštvu različitih oblika, od kojih svaki daje neku prednost proizvodnji vina. Niz oblika i ukusa se kreće od praha, preko čipsa, do celih duga. Svaki od ovih je dobijen od istog osnovnog materijala kao i obožavano vinsko bure - francuskog, mađarskog ili američkog hrasta, sečenog i pripremljenog prema različitim recepturama koje nude vinarima skoro beskonačne mogućnosti da "fino podese" svoje proizvode. U ovom članku ćemo govoriti samo oalternativnim sredstvima manjih dimenzija.

Jedan od vinara kaže da je to kao da se igrate začinima kad kuvate. Svaki od različitih vrsta chips-a će dati različita svojstva konačnom proizvodu.

Vaše vino odražava vaš stil i vaš ukus. Vinar mora da razmisli o željenom konačnom ukusu, i da se onda zapita kako da to postigne.

Za crvena vina, upotreba hrastovog chips-a počinje u ranijim fazama, već kod primarne fermentacije, kad se mnogi vinari odlučuju za tostirani chips, praškasti ili u obliku finog duvana, poprskan direktno na grožđe u muljači, ili na širu. Kod ovog koraka, njegova funkcija je prvenstveno da odstrani neželjene biljne karakteristike. Fini praškasti chips može, takođe, da doda telu i nepčanom ukusu belih vina, kažu iskusni vinari.

Eksperimenti iz zadnjih godina su pokazali da se na ovaj način, zbog male veličine čestica, vrši kompletna ekstrakcija iz hrastovine, i vinarima nudi mogućnost da nastave sa odležavanjem u buretu, a da se na karju ne oseti previše hrasta u vinu. Fina tekstura hrasta dozvoljava da on bude presovan ili filtriran sa talogom, bez opasnosti da zapuši pumpe ili cevi.

Upotreba finog hrastovog chips-a u ovoj primarnoj fazi ima i druge prednosti, i u industriji lagano postaje standard, prema rečima mnogih vinara.

 

[Nostradamus]

Druga strana

Sa druge strane, svi postupci u proizvodnji koji odudaraju od tradicionalnih, meta su i zakonskih odredbi. Tako je upotreba chips-a u proizvodnji vina u EU ozvaničena od decembra 2005., sa pravom da svaka zemlja članica odredi limite. Italijani i Francuzi su ovu odluku dočekali sa radošću, dok su Španci rešili da se drže tradicije. Različite organizacije iz struke imaju različite stavove po ovom pitanju.

Kao i uvek, vreme će pokazati šta je konačna odluka, a srpskim vinarima ostaje da uče od naprednijih i prate savremena zbivanja

 

[Nostradamus]

"Podmlađivanje" buradi Obzirom da je cena buradi jedna od značajnijih stavki u proizvodnji vina, vrlo je važno da se ona koriste optimalno, uz pažnju prema onom što se iz njih može ekstrahovati. Poznato je da penetracija u drvetu ide samo do određene dubine, i da, šta više, precipitacija bojenih materija i tartarata smanjuje prodiranje vina u drvo. Kao rezultat međusobnih uticaja poroznosti drveta i prirodne mikroflore vina, hrastova burad može biti i izvor kontaminacije mikrobima ili hemijske kontaminacije. Kako bi osigurali optimalno korišćenje buradi, neophodno je da čišćenje buradi postane važna praksa u podrumu. Podrumi koji koriste polovnu burad, takođe, moraju biti svesni ovoga pre kupovine takvih buradi.

Nepotreban gubitak je postao razlog za brigu širom sveta. Samo u Kaliforniji ima oko 200.000 ručno napravljenih hrastovih buradi starih više od dva veka, koje su podrumi otpisali i prodali kao drvo za ogrev. Takav postupak se teško može opravdati.

Uzimajući u obzir da je efektivni životni vek vinskog bureta u proseku pet do sedam godina, i da se posle toga bure ponaša kao neutralni sud (koji ne uti;e na vino) očigledno je da se mora napraviti svaki mogući pokušaj da se iz tog veka izvuče maksimum. Sve do sada podmlađivanje buradi nije bilo vrlo uspešno, jer su postojali problemi sa konzistencijom. Bilo je previše neprijatnih mirisa i curenja kod tretiranih buradi.

Praksa "brijanja" buradi je stara vekovima, ali od skora ponovo privlači pažnju. To zahteva skidanje sloja od oko 6mm sa unutrašnje strane duga, posle čega se one ponovo nagorevaju. Neke od teškoća sa ovom tehnikom su mirisi koji se mogu osetiti u vinu usled ponovnog nagorevanja duga, jer se svi ostaci vina koji su zaostali posle "brijanja" u ponovnom procesu nagorevanja, praktično, skuvaju.

Mikrotalasi, ozon i hemijski tretman buradi se takođe primenjuju, ali samo sporadično.

Nova tehnika koja uključuje primenu prskanja suvog leda na unutrašnju površinu bureta bi mogla dodati jo[ neku godinu na efektivni životni vek bureta. Za čišćenje se koriste čestice CO[SUB]2[/SUB] veličine zrna pirinča u vazdušnoj struji nadzvučne brzine.

Proizvođači opreme garantuju da je ovakav proces brzm siguran i pouzdan. Tehnika se sastoji u otvaranju jednog poklopca sa bureta, posle čega se bure ispituje u odnosu na oštećenja i zagađenja. To obuhvata identifikaciju mehurića od nagorevanja ili znake zagađenja kao što su Bretanomice ili trihloro-anisoli. Potom sledi "peskarenje" unutrašnjosti bureta suvim ledom, onda čišćenje, ponovno zatvaranje i provera pod pritiskom uz dodatak SO[SUB]2[/SUB]. Kompletan proces može da izvede samostalno svaki podrum.

Glavna prednost ovog procesa je da se ne menja originalno nagorevanje bureta. Metod čišćenja suvim ledom nište ne oduzima, niti išta dodaje buretu, već jednostavno čisti bure, i pri tome otvara vlakna drveta. Šta više, svaki podrum može samostalno da odlučuje o tome do kog nivoa će primenjivati ovaj postupak. Cena jednog tretmana je (u Americi), trenutno, oko 50 američkih dolara.



"Brijanje" buradi bi mogle da rade i lokalne pinterske radionice, a nabavka ovakve jedne mašine bi bila interesantna za njih, jer bi mogla da opslužuje veći broj podruma (razmislite o ovom biznisu!).

 

[Nostradamus]

Koliko dodati sumpora ? Koliko treba sumporisati (na 100 litara vina) da bi se slobodni SO[SUB]2[/SUB] povećao za 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50 mg/l vina?
[TABLE]
[TR]
[TD]sumporisanje
[/TD]
[TD][/TD]
[TD="colspan: 10"]povećanje slobodnog SO[SUB]2[/SUB] za mg / l vina
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]oblik sumpora
[/TD]
[TD="align: center"]dodati količinski
oblik sumpora[/TD]
[TD="align: center"]5
[/TD]
[TD="align: center"]10
[/TD]
[TD="align: center"]15
[/TD]
[TD="align: center"]20
[/TD]
[TD="align: center"]25
[/TD]
[TD="align: center"]30
[/TD]
[TD="align: center"]35
[/TD]
[TD="align: center"]40
[/TD]
[TD="align: center"]45
[/TD]
[TD="align: center"]50
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]sumporna traka 3 gr
[/TD]
[TD]komada / hl
[/TD]
[TD]0,17
[/TD]
[TD]0,33
[/TD]
[TD]0,50
[/TD]
[TD]0,66
[/TD]
[TD]0,83
[/TD]
[TD]1,00
[/TD]
[TD]1,17
[/TD]
[TD]1,33
[/TD]
[TD]1,50
[/TD]
[TD]1,66
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]sumporna traka 6 gr[/TD]
[TD]komada / hl [/TD]
[TD]0,08
[/TD]
[TD]0,17
[/TD]
[TD]0,25
[/TD]
[TD]0,33
[/TD]
[TD]0,42
[/TD]
[TD]0,50
[/TD]
[TD]0,58
[/TD]
[TD]0,67
[/TD]
[TD]0,75
[/TD]
[TD]0,83
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]5 % vodeni rastvor sumporaste kiseline (H[SUB]2[/SUB]SO[SUB]3[/SUB]) - sumpovin[/TD]
[TD]ml / hl
[/TD]
[TD]10
[/TD]
[TD]20
[/TD]
[TD]30
[/TD]
[TD]40
[/TD]
[TD]50
[/TD]
[TD]60
[/TD]
[TD]70
[/TD]
[TD]80
[/TD]
[TD]90
[/TD]
[TD]100
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]gasoviti SO[SUB]2[/SUB] (iz boce)
[/TD]
[TD]gr / hl
[/TD]
[TD]0,5
[/TD]
[TD]1,0
[/TD]
[TD]1,5
[/TD]
[TD]2,0
[/TD]
[TD]2,5
[/TD]
[TD]3,0
[/TD]
[TD]3,5
[/TD]
[TD]4,0
[/TD]
[TD]4,5
[/TD]
[TD]5,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]kalijum - meta bisulfit (vinobran, kadifit)
[/TD]
[TD]gr / hl
[/TD]
[TD]1
[/TD]
[TD]2
[/TD]
[TD]3
[/TD]
[TD]4
[/TD]
[TD]5
[/TD]
[TD]6
[/TD]
[TD]7
[/TD]
[TD]8
[/TD]
[TD]9
[/TD]
[TD]10
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

 

[Nostradamus]

KOTHE - Visoko efektivna postrojenja za destilaciju

Pokušaćemo da Vam na ovom mestu predstavimo proizvode jedne od firmi koja proizvodi, verovatno, najkvalitetnija destilaciona postrojenja na svetu - nemački "Kothe Destillationstechnik".

Ručni rad, nemački kvalitet za proizvodnju visoko kvalitetnih žestokih pića od voća ili žitarica, votke, viskija ili bilo koje druge vrste bioetanola. "Kothe Destillationstechnik" je tradicionalna nemačka kompanija specijalizovana za preradu bakra i čelika. Neprekidan razvoj doveo je do dizajna i konstrukcije destilacionih postrojenja koja, zbog solidnog kvaliteta i sistema za uštedu energije, garantuju dug radni vek i nisku potrošnju energenata.

Ravna unnutrašnja površina je ostvarena upotrebom varenih konstrukcija bez nastavaka. Karakteristika Kothe opreme je kombinacija efikasnosti, stabilnosti i oblika. Zadnja stavka je od enormne važnosti – oblik Kothe kazana uzrokuje neprekidno zagrevanje kljuka i nizak stepen penušanja. Stoga je moguće destilisati bobice ili čak i pivo bez ikakvih problema. Ako je neophodno, na gornjem delu se može instalirati mešalica. To je važno za suve kljukove i voća. Transfer toplote u kljuk je ravnomeran i sva jedinjenja se odvajaju u zavisnosti od njihove tačke ključanja i karakteristika ključanja. Ovo je važna stavka za odvajanje prvotoka, srednjeg destilata i patoke.

Za efikasno zagrevanje je neophodno da ložište bude čvrsto i kvalitetno konstruisano, i da sadrži veliku grejnu površinu, a to je realizovano putem cevi za ključanje. Ove cevi prouzrokuju cirkulaciju vrele vode direktno iz izvora toplote do centra kazana. Uz to, dodatni elementi za pregrađivanje povećava efikasnost i grejnu površinu.

Vrata su od punog čelika koji je prekriven inoksom i izolovan. Moguća je kontrola cuga, a na taj način i kontrola toplote. Uz to, postoji i sistem za zatvaranje "izduvnog" gasa koji se kontroliše sa prednje strane.

Pravo srce detilacionih postrojenja je nazvano "super aromator". To je specijalna destilaciona kolona koja sadrži novo konstruktivno rešenje sa povećanom površinom bakra i turbulentnim kretanjem tečnosti. Ovo, kao rezultat, daje visok kvalitet smirenih i aromatičnih destilata i redukciju jedinjenja koja ključaju na višim temperaturama. Intenzivan kontakt između fluida i gasa je garantovan, a realizuje se preko promenljivog nivoa punjenja. "Super aromator" sadrži još jedan sistem koji povećava alkoholni sadržaj destilata - to je "deflegmator".

"Deflegmator" je poslednji deo destilacione kolone i sadrži specijalan rashladni sistem. Kad alkoholna isparenja dođu u kontakt sa ovim rashladnim sistemom, komponente koje ključaju na višim temperaturama (kao što je voda) kondenzuju i odvajaju se. "Kothe Destillationstechnik" je razvila poseban "dvostruki deflegmator" sa preliminarnim sistemom za hlađenje alkoholnih para pre transfera na zadnji deo. Postoji trosmerni ventil za otakanje i zatvaranje, i mogućnost za automatski rashladni sistem. Kao dodatak CIP sistemu za čišćenje, zavarena su i četiri prozora za inspekciju koji omogućavaju posmatranje ili čišćenje unutrašnjih delova "aromatora".

Kothe destilaciona postrojenja se karakterišu nežnom destilacijom, obogaćivanjem i odvajanjem produkata koji imaju višu i nižu tačku ključanja, i čistom srednjom frakcijom visokog randmana kod proizvodnje kvalitetnih žestokih pića. Svi delovi koji dolaze u kontakt sa alkoholnim jedinjenjima (spoljašnjost, dvostruki deflegmator,...) su od punog bakra.

I u Srbiji možete dobiti proizvode firme Kothe, preko njihovog predstavnika.

 

[Nostradamus]

Mali saveti - neprevereli šećer u vinu [TABLE]
[TR]
[TD="align: center"]°BX (Brix) ili
% šećera[/TD]
[TD="colspan: 2, align: center"]Približan ostatak šećera [g / litru][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="colspan: 2, align: center"]Vino[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]Normalne berbe[/TD]
[TD="align: center"]Posebne berbe[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]5,5[/TD]
[TD="align: center"] [/TD]
[TD="align: center"] [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]6[/TD]
[TD="align: center"] [/TD]
[TD="align: center"] [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]6,5[/TD]
[TD="align: center"]5[/TD]
[TD="align: center"]6[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]7[/TD]
[TD="align: center"]10[/TD]
[TD="align: center"]11[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]7,5[/TD]
[TD="align: center"]15[/TD]
[TD="align: center"]13[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]8[/TD]
[TD="align: center"]20[/TD]
[TD="align: center"]15[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]8,5[/TD]
[TD="align: center"]25[/TD]
[TD="align: center"]17[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]9[/TD]
[TD="align: center"]30[/TD]
[TD="align: center"]20[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]9,5[/TD]
[TD="align: center"]35[/TD]
[TD="align: center"]25[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]10[/TD]
[TD="align: center"]40[/TD]
[TD="align: center"]30[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]10,5[/TD]
[TD="align: center"]45[/TD]
[TD="align: center"]35[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]11[/TD]
[TD="align: center"]50[/TD]
[TD="align: center"]40[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]11,5[/TD]
[TD="align: center"]55[/TD]
[TD="align: center"]45[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]12[/TD]
[TD="align: center"]60[/TD]
[TD="align: center"]50[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]12,5[/TD]
[TD="align: center"]65[/TD]
[TD="align: center"]55[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]13[/TD]
[TD="align: center"]70[/TD]
[TD="align: center"]60[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]13,5[/TD]
[TD="align: center"]75[/TD]
[TD="align: center"]65[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]14[/TD]
[TD="align: center"]80[/TD]
[TD="align: center"]70[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]14,5[/TD]
[TD="align: center"]85[/TD]
[TD="align: center"]75[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]15[/TD]
[TD="align: center"]90[/TD]
[TD="align: center"]80[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]15,5[/TD]
[TD="align: center"]95[/TD]
[TD="align: center"]85[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]16[/TD]
[TD="align: center"]100[/TD]
[TD="align: center"]90[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]16,5[/TD]
[TD="align: center"]105[/TD]
[TD="align: center"]95[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]17[/TD]
[TD="align: center"]110[/TD]
[TD="align: center"]100[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]17,5[/TD]
[TD="align: center"]115[/TD]
[TD="align: center"]105[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]18[/TD]
[TD="align: center"]120[/TD]
[TD="align: center"]110[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]18,5[/TD]
[TD="align: center"]125[/TD]
[TD="align: center"]115[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]19[/TD]
[TD="align: center"]130[/TD]
[TD="align: center"]120[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]19,5[/TD]
[TD="align: center"]135[/TD]
[TD="align: center"]125[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]20[/TD]
[TD="align: center"]140[/TD]
[TD="align: center"]130[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

 

[Nostradamus]

Mali saveti - različite merne jedinice za sadržaj šećera

Različite merne jedinice za sadržaj šećera - komparativna tabela [TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: center"]°Oe
[/TD]
[TD="align: center"]°Kl
[/TD]
[TD="align: center"]°Bx
[/TD]
[TD="align: center"]Šećer gr/l
[/TD]
[TD="align: center"]Alkohol vol.%
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]42,4
[/TD]
[TD="align: center"]8,5
[/TD]
[TD="align: center"]9,99
[/TD]
[TD="align: center"]84,0
[/TD]
[TD="align: center"]4,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]43,3
[/TD]
[TD="align: center"]8,7
[/TD]
[TD="align: center"]10,23
[/TD]
[TD="align: center"]86,5
[/TD]
[TD="align: center"]4,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]44,3
[/TD]
[TD="align: center"]8,9
[/TD]
[TD="align: center"]10,47
[/TD]
[TD="align: center"]89,0
[/TD]
[TD="align: center"]4,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]45,3
[/TD]
[TD="align: center"]9,1
[/TD]
[TD="align: center"]10,71
[/TD]
[TD="align: center"]91,5
[/TD]
[TD="align: center"]4,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]46,3
[/TD]
[TD="align: center"]9,3
[/TD]
[TD="align: center"]10,95
[/TD]
[TD="align: center"]94,0
[/TD]
[TD="align: center"]5,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]47,3
[/TD]
[TD="align: center"]9,5
[/TD]
[TD="align: center"]11,19
[/TD]
[TD="align: center"]96,0
[/TD]
[TD="align: center"]5,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]48,3
[/TD]
[TD="align: center"]9,7
[/TD]
[TD="align: center"]11,43
[/TD]
[TD="align: center"]98,5
[/TD]
[TD="align: center"]5,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]49,2
[/TD]
[TD="align: center"]9,9
[/TD]
[TD="align: center"]11,67
[/TD]
[TD="align: center"]101,0
[/TD]
[TD="align: center"]5,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]50,2
[/TD]
[TD="align: center"]10,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,91
[/TD]
[TD="align: center"]103,5
[/TD]
[TD="align: center"]5,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]51,2
[/TD]
[TD="align: center"]10,3
[/TD]
[TD="align: center"]12,14
[/TD]
[TD="align: center"]106,0
[/TD]
[TD="align: center"]5,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]52,2
[/TD]
[TD="align: center"]10,5
[/TD]
[TD="align: center"]12,38
[/TD]
[TD="align: center"]108,5
[/TD]
[TD="align: center"]5,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]53,1
[/TD]
[TD="align: center"]10,7
[/TD]
[TD="align: center"]12,62
[/TD]
[TD="align: center"]111,0
[/TD]
[TD="align: center"]6,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]54,1
[/TD]
[TD="align: center"]10,9
[/TD]
[TD="align: center"]12,85
[/TD]
[TD="align: center"]113,5
[/TD]
[TD="align: center"]6,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]55,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,1
[/TD]
[TD="align: center"]13,08
[/TD]
[TD="align: center"]116,0
[/TD]
[TD="align: center"]6,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]56,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,3
[/TD]
[TD="align: center"]13,32
[/TD]
[TD="align: center"]118,5
[/TD]
[TD="align: center"]6,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]57,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,5
[/TD]
[TD="align: center"]13,56
[/TD]
[TD="align: center"]120,5
[/TD]
[TD="align: center"]6,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]58,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,7
[/TD]
[TD="align: center"]13,79
[/TD]
[TD="align: center"]123,5
[/TD]
[TD="align: center"]6,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]59,1
[/TD]
[TD="align: center"]11,9
[/TD]
[TD="align: center"]14,03
[/TD]
[TD="align: center"]125,5
[/TD]
[TD="align: center"]7,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]60,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,1
[/TD]
[TD="align: center"]14,26
[/TD]
[TD="align: center"]128,0
[/TD]
[TD="align: center"]7,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]61,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,3
[/TD]
[TD="align: center"]14,49
[/TD]
[TD="align: center"]130,5
[/TD]
[TD="align: center"]7,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]62,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,5
[/TD]
[TD="align: center"]14,73
[/TD]
[TD="align: center"]133,0
[/TD]
[TD="align: center"]7,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]63,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,7
[/TD]
[TD="align: center"]14,96
[/TD]
[TD="align: center"]135,5
[/TD]
[TD="align: center"]7,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]63,9
[/TD]
[TD="align: center"]12,8
[/TD]
[TD="align: center"]15,19
[/TD]
[TD="align: center"]138,0
[/TD]
[TD="align: center"]7,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]64,9
[/TD]
[TD="align: center"]13,0
[/TD]
[TD="align: center"]15,42
[/TD]
[TD="align: center"]140,5
[/TD]
[TD="align: center"]8,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]65,9
[/TD]
[TD="align: center"]13.2
[/TD]
[TD="align: center"]15,66
[/TD]
[TD="align: center"]143,0
[/TD]
[TD="align: center"]8,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]66,9
[/TD]
[TD="align: center"]13,4
[/TD]
[TD="align: center"]15,89
[/TD]
[TD="align: center"]145,0
[/TD]
[TD="align: center"]8,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]68,0
[/TD]
[TD="align: center"]13,6
[/TD]
[TD="align: center"]16,12
[/TD]
[TD="align: center"]147,5
[/TD]
[TD="align: center"]8,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]68,9
[/TD]
[TD="align: center"]13,8
[/TD]
[TD="align: center"]16,35
[/TD]
[TD="align: center"]150,0
[/TD]
[TD="align: center"]8,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]69,9
[/TD]
[TD="align: center"]14,0
[/TD]
[TD="align: center"]16,58
[/TD]
[TD="align: center"]152,5
[/TD]
[TD="align: center"]8,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]70,9
[/TD]
[TD="align: center"]14,2
[/TD]
[TD="align: center"]16,81
[/TD]
[TD="align: center"]155,0
[/TD]
[TD="align: center"]8,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]71,8
[/TD]
[TD="align: center"]14,4
[/TD]
[TD="align: center"]17,04
[/TD]
[TD="align: center"]157,5
[/TD]
[TD="align: center"]9,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]72,8
[/TD]
[TD="align: center"]14,6
[/TD]
[TD="align: center"]17,27
[/TD]
[TD="align: center"]160,0
[/TD]
[TD="align: center"]9,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]73,9
[/TD]
[TD="align: center"]14,8
[/TD]
[TD="align: center"]17,50
[/TD]
[TD="align: center"]162,5
[/TD]
[TD="align: center"]9,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]74,8
[/TD]
[TD="align: center"]15,0
[/TD]
[TD="align: center"]17,73
[/TD]
[TD="align: center"]165,0
[/TD]
[TD="align: center"]9,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]75,8
[/TD]
[TD="align: center"]15,2
[/TD]
[TD="align: center"]17,95
[/TD]
[TD="align: center"]167,5
[/TD]
[TD="align: center"]9,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]76,8
[/TD]
[TD="align: center"]15,4
[/TD]
[TD="align: center"]18,18
[/TD]
[TD="align: center"]169,5
[/TD]
[TD="align: center"]9,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]77,8
[/TD]
[TD="align: center"]15,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,41
[/TD]
[TD="align: center"]172,0
[/TD]
[TD="align: center"]10,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]78,7
[/TD]
[TD="align: center"]15,8
[/TD]
[TD="align: center"]18,63
[/TD]
[TD="align: center"]174,5
[/TD]
[TD="align: center"]10,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]79,6
[/TD]
[TD="align: center"]16,0
[/TD]
[TD="align: center"]18,86
[/TD]
[TD="align: center"]177,0
[/TD]
[TD="align: center"]10,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]80,7
[/TD]
[TD="align: center"]16,1
[/TD]
[TD="align: center"]19,08
[/TD]
[TD="align: center"]179,5
[/TD]
[TD="align: center"]10,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]81,7
[/TD]
[TD="align: center"]16,3
[/TD]
[TD="align: center"]19,31
[/TD]
[TD="align: center"]182,0
[/TD]
[TD="align: center"]10,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]82,7
[/TD]
[TD="align: center"]16,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,54
[/TD]
[TD="align: center"]184,5
[/TD]
[TD="align: center"]10,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]83,7
[/TD]
[TD="align: center"]16,7
[/TD]
[TD="align: center"]19,76
[/TD]
[TD="align: center"]187,0
[/TD]
[TD="align: center"]10,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]84,5
[/TD]
[TD="align: center"]16,9
[/TD]
[TD="align: center"]19,99
[/TD]
[TD="align: center"]189,5
[/TD]
[TD="align: center"]11,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]85,6
[/TD]
[TD="align: center"]17,1
[/TD]
[TD="align: center"]20,21
[/TD]
[TD="align: center"]192,0
[/TD]
[TD="align: center"]11,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]86,7
[/TD]
[TD="align: center"]17,3
[/TD]
[TD="align: center"]20,43
[/TD]
[TD="align: center"]194,0
[/TD]
[TD="align: center"]11,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]87,6
[/TD]
[TD="align: center"]17,5
[/TD]
[TD="align: center"]20,66
[/TD]
[TD="align: center"]196,5
[/TD]
[TD="align: center"]11,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]88,6
[/TD]
[TD="align: center"]17,7
[/TD]
[TD="align: center"]20,88
[/TD]
[TD="align: center"]199,0
[/TD]
[TD="align: center"]11,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]89.6
[/TD]
[TD="align: center"]17.9
[/TD]
[TD="align: center"]21.10
[/TD]
[TD="align: center"]201.5
[/TD]
[TD="align: center"]11.9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]90,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,0
[/TD]
[TD="align: center"]21,33
[/TD]
[TD="align: center"]204,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]91,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,2
[/TD]
[TD="align: center"]21,55
[/TD]
[TD="align: center"]206,5
[/TD]
[TD="align: center"]12,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]92,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,4
[/TD]
[TD="align: center"]21,77
[/TD]
[TD="align: center"]209,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]93,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,6
[/TD]
[TD="align: center"]21,99
[/TD]
[TD="align: center"]211,5
[/TD]
[TD="align: center"]12,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]94,6
[/TD]
[TD="align: center"]18,8
[/TD]
[TD="align: center"]22,21
[/TD]
[TD="align: center"]214,0
[/TD]
[TD="align: center"]12,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]95,6
[/TD]
[TD="align: center"]19,0
[/TD]
[TD="align: center"]22,43
[/TD]
[TD="align: center"]216,5
[/TD]
[TD="align: center"]12,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]96,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,2
[/TD]
[TD="align: center"]22,65
[/TD]
[TD="align: center"]218,5
[/TD]
[TD="align: center"]13,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]97,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,87
[/TD]
[TD="align: center"]221.0
[/TD]
[TD="align: center"]13,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]98,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,5
[/TD]
[TD="align: center"]23,09
[/TD]
[TD="align: center"]223.5
[/TD]
[TD="align: center"]13,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]99,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,7
[/TD]
[TD="align: center"]23,31
[/TD]
[TD="align: center"]226,0
[/TD]
[TD="align: center"]13,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]100,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,9
[/TD]
[TD="align: center"]25,53
[/TD]
[TD="align: center"]228,5
[/TD]
[TD="align: center"]13,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]101,5
[/TD]
[TD="align: center"]20,1
[/TD]
[TD="align: center"]23,75
[/TD]
[TD="align: center"]231,0
[/TD]
[TD="align: center"]13,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]102,5
[/TD]
[TD="align: center"]20,3
[/TD]
[TD="align: center"]13,97
[/TD]
[TD="align: center"]233,5
[/TD]
[TD="align: center"]13,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]103,5
[/TD]
[TD="align: center"]20,4
[/TD]
[TD="align: center"]24,18
[/TD]
[TD="align: center"]236,0
[/TD]
[TD="align: center"]14,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]104,4
[/TD]
[TD="align: center"]20,6
[/TD]
[TD="align: center"]24,40
[/TD]
[TD="align: center"]238,5
[/TD]
[TD="align: center"]14,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]105,4
[/TD]
[TD="align: center"]20,8
[/TD]
[TD="align: center"]24,62
[/TD]
[TD="align: center"]241,0
[/TD]
[TD="align: center"]14,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]106,4
[/TD]
[TD="align: center"]21,0
[/TD]
[TD="align: center"]24,84
[/TD]
[TD="align: center"]243,0
[/TD]
[TD="align: center"]14,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]107,4
[/TD]
[TD="align: center"]21,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,05
[/TD]
[TD="align: center"]245,5
[/TD]
[TD="align: center"]14,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]108,4
[/TD]
[TD="align: center"]21,4
[/TD]
[TD="align: center"]25,27
[/TD]
[TD="align: center"]248,0
[/TD]
[TD="align: center"]14,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]109,4
[/TD]
[TD="align: center"]21,6
[/TD]
[TD="align: center"]25,49
[/TD]
[TD="align: center"]250,5
[/TD]
[TD="align: center"]15,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]110,3
[/TD]
[TD="align: center"]21,7
[/TD]
[TD="align: center"]25,70
[/TD]
[TD="align: center"]253,0
[/TD]
[TD="align: center"]15,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]111,3
[/TD]
[TD="align: center"]21,9
[/TD]
[TD="align: center"]25,92
[/TD]
[TD="align: center"]255,5
[/TD]
[TD="align: center"]15,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]112,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,1
[/TD]
[TD="align: center"]26,13
[/TD]
[TD="align: center"]258,0
[/TD]
[TD="align: center"]15,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]113,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,3
[/TD]
[TD="align: center"]26,35
[/TD]
[TD="align: center"]260,5
[/TD]
[TD="align: center"]15,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]114,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,5
[/TD]
[TD="align: center"]26,56
[/TD]
[TD="align: center"]263,0
[/TD]
[TD="align: center"]15,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]115,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,6
[/TD]
[TD="align: center"]26,77
[/TD]
[TD="align: center"]265,5
[/TD]
[TD="align: center"]15,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]116,3
[/TD]
[TD="align: center"]22,8
[/TD]
[TD="align: center"]26,99
[/TD]
[TD="align: center"]267,5
[/TD]
[TD="align: center"]16,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]117,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,0
[/TD]
[TD="align: center"]27,20
[/TD]
[TD="align: center"]270,0
[/TD]
[TD="align: center"]16,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]118,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,2
[/TD]
[TD="align: center"]27,41
[/TD]
[TD="align: center"]272.5
[/TD]
[TD="align: center"]16,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]119,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,4
[/TD]
[TD="align: center"]27,62
[/TD]
[TD="align: center"]275,0
[/TD]
[TD="align: center"]16,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]120,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,6
[/TD]
[TD="align: center"]27,84
[/TD]
[TD="align: center"]277,5
[/TD]
[TD="align: center"]16,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]121,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,7
[/TD]
[TD="align: center"]28,05
[/TD]
[TD="align: center"]280,0
[/TD]
[TD="align: center"]16,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]122,3
[/TD]
[TD="align: center"]23,9
[/TD]
[TD="align: center"]28,62
[/TD]
[TD="align: center"]282,5
[/TD]
[TD="align: center"]17,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]123,3
[/TD]
[TD="align: center"]24,1
[/TD]
[TD="align: center"]82,47
[/TD]
[TD="align: center"]285,0
[/TD]
[TD="align: center"]17,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]124,3
[/TD]
[TD="align: center"]24,3
[/TD]
[TD="align: center"]28,68
[/TD]
[TD="align: center"]287,5
[/TD]
[TD="align: center"]17,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]125,2
[/TD]
[TD="align: center"]24,4
[/TD]
[TD="align: center"]28,89
[/TD]
[TD="align: center"]290,0
[/TD]
[TD="align: center"]17,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]126.2
[/TD]
[TD="align: center"]24,6
[/TD]
[TD="align: center"]29,10
[/TD]
[TD="align: center"]292,0
[/TD]
[TD="align: center"]17,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]127,2
[/TD]
[TD="align: center"]24,8
[/TD]
[TD="align: center"]29,31
[/TD]
[TD="align: center"]294,5
[/TD]
[TD="align: center"]17,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]128,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,0
[/TD]
[TD="align: center"]29,52
[/TD]
[TD="align: center"]297,0
[/TD]
[TD="align: center"]18,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]129,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,2
[/TD]
[TD="align: center"]29,73
[/TD]
[TD="align: center"]299.5
[/TD]
[TD="align: center"]18,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]130,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,3
[/TD]
[TD="align: center"]29,94
[/TD]
[TD="align: center"]302,0
[/TD]
[TD="align: center"]18,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]131,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,5
[/TD]
[TD="align: center"]30,15
[/TD]
[TD="align: center"]304,5
[/TD]
[TD="align: center"]18,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]132,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,7
[/TD]
[TD="align: center"]30,36
[/TD]
[TD="align: center"]307,0
[/TD]
[TD="align: center"]18,6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]133,2
[/TD]
[TD="align: center"]25,8
[/TD]
[TD="align: center"]30,57
[/TD]
[TD="align: center"]309,5
[/TD]
[TD="align: center"]18,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]134,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,0
[/TD]
[TD="align: center"]30,87
[/TD]
[TD="align: center"]312,0
[/TD]
[TD="align: center"]18,9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]135,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,2
[/TD]
[TD="align: center"]30,98
[/TD]
[TD="align: center"]314,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]136,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,4
[/TD]
[TD="align: center"]31,19
[/TD]
[TD="align: center"]316,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]137,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,6
[/TD]
[TD="align: center"]31,39
[/TD]
[TD="align: center"]319,0
[/TD]
[TD="align: center"]19,4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]138,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,7
[/TD]
[TD="align: center"]31,60
[/TD]
[TD="align: center"]321,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]139,2
[/TD]
[TD="align: center"]26,9
[/TD]
[TD="align: center"]31,81
[/TD]
[TD="align: center"]324,0
[/TD]
[TD="align: center"]19,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]140,2
[/TD]
[TD="align: center"]27,1
[/TD]
[TD="align: center"]32,01
[/TD]
[TD="align: center"]326,5
[/TD]
[TD="align: center"]19,8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]141,2
[/TD]
[TD="align: center"]27,2
[/TD]
[TD="align: center"]32,22
[/TD]
[TD="align: center"]329,0
[/TD]
[TD="align: center"]20,0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]142,2
[/TD]
[TD="align: center"]27,4
[/TD]
[TD="align: center"]32,42
[/TD]
[TD="align: center"]331,5
[/TD]
[TD="align: center"]20,2
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
​

 

[Nostradamus]

O etil karbamatu U zadnjih nekoliko godina dosta je pažnje usmereno na etil karbamat (uretan), jedinjenje osumnjičeno kao umereno karcinogeno, koje može biti prirodno prisutno u fermentisanoj hrani kao posledica metaboličkih aktivnosti mikroorganizama. Tabela pokazuje koncentracije koje su pronađene u vinima u godinama 1986. i 1987. Briga oko etil karbamata može rezultovati u zakonskim propisima koja će nametnuti država, kao i nametnutim ograničenjima i načinima testiranja koji uz to idu.

Tabela - Pregled nivoa etil karbamata (µg/l) u komercijalnim vinima (BATF 1986-1987).
​

​

[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD] Proizvod[/TD]
[TD]Opseg
[/TD]
[TD]Prosek
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="colspan: 3"] vina iz SAD
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] stono[/TD]
[TD="align: center"] 0 - 102
[/TD]
[TD="align: center"]10 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] porto[/TD]
[TD="align: center"] 7 - 254
[/TD]
[TD="align: center"]93 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] sherry[/TD]
[TD="align: center"] 18 - 209
[/TD]
[TD="align: center"]82 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="colspan: 3"] vina uvezena u SAD
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] stono[/TD]
[TD="align: center"] 0 - 80
[/TD]
[TD="align: center"]12 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] porto - madera
[/TD]
[TD="align: center"] 17 - 108
[/TD]
[TD="align: center"]55 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] sherry[/TD]
[TD="align: center"] 23 - 82
[/TD]
[TD="align: center"]62 [/TD]
[/TR]
[/TABLE]

U Americi je industrija vina dobrovoljno ustanovila cilj za etil karbamat na 15 ppb (µg/l) ili manje za stona vina, i manje od 60 ppb za pojačana vine. Uz to, U.S. Food and Drug Administration je obavestila sve zemlje koje izvoze vino u SAD da moraju da zadovolje uslove koje imaju američki vinari.

Poznati prekurzori etil karbamata su urea, citrulin, karbamil fosfat i n-karbamil amino kiseline. Slika prikazuje redosled reakcija koje dovode do stvaranja etil karbamata.

Stvaranje etil karbamata je u vezi sa koncentracijama uree i etanola, sa vremenom, i eksponencijalno raste sa rastom temperature. Pošto je urea osnovni prekurzor etil karbamata, kontrola koncentracije uree može biti vrlo važna u ograničavanju nivoa etil karbamata. Faktori koji utiču na ureu u vinima uključuju sadržaj arginina u grožđu, vrstu kvasca, metod rada sa kvascem, fortifikaciju, vreme fortifikacije, temperaturu i dužinu čuvanja vina.

Amino kiselina arginin je glavni prekurzor za ureu. Većina stvorene uree dolazi od arginaze - katalizovane degradacije arginina tokom fermentacije. Visoki nivoi uree se mogu javiti kod vina proizvedenog od grožđa sa visokim sadržajem arginina (>400 mg/l). Takvo grožđe obično dolazi iz vinograda koji se mnogo đubre ili su previše bujni.

Urea se često formira tokom ranih ili srednjih faza fermentacije uz naknadnu generaciju kvasca koji se koristi u kasnijim fazama. Pojačana vina, koja se prave zaustavljanjem fermentacije, mogu sadržati visoke koncentracije uree ako je fermentacija zaustavljena u tački najveće produkcije uree. Kod mnogih kvasaca maksimalna ekstrakcija se javlja na oko 12 do 16 Brix-a, praćena metabolizmom preostalog arginina i reapsorpcijom uree. Vinarije koje inokuliraju sipanjem svežeg soka preko skorije fermentacije mogu dobiti vina sa povišenim nivoom uree.

Vrste kvasca se razlikuju u izlučivanju uree i preuzimanju tokom fermentacije. Stoga izbor kvasca može igrati značajnu ulogu u minimiziranju potencijala za stvaranje etil karbamata.

C[SUB]2[/SUB]H[SUB]5[/SUB]

NH[SUB]2[/SUB]O

C==O + C[SUB]2[/SUB]H[SUB]5[/SUB]OH C==O + NH[SUB]3[/SUB]

NH[SUB]2[/SUB] NH[SUB]2[/SUB]

Urea Etanol Etil Amonijak

Karbamat

Slika - Stvaranje etil karbamata u vinu
​

Kvasci 71B (Lallemand), SD 1120 (Red Star), i Prise de Mousse su dokazani kao oni koji oslobađaju prilično niže nivoe uree tokom fermetacije. Kvasci koji izlučuju malo uree imaju malu, ali važnu, razliku u svojim enzimima za transportni sistem arginina i metabolizam uree.

Svojim radovima autori Stevens i Ough (1993) i Ough (1993) otkrili su nekoliko faktora koji pri proizvodnji vina utiču na formiranje etil karbamata. Temperatura čuvanja je najvažnija pojedina komponenta koja utiče na stepen formiranja, dok tip vina i pH vrednost imaju manje efekta.

Koncentracije etil karbamata su proporcionalne koncentraciji uree tokom skladištenja. Stoga, znajući sadržaj uree i temperaturu skladištenja vina možemo oceniti nivo etil karbamata koji će se formirati. Odnos između sadržaja uree i formiranja etil karbamata na 24°C je odredio Ough (1993). Skladištenje vina na temperaturama višim od 24°C sa koncentracijama uree od preko 5 mg/l treba izbegavati.

Redukcija nivoa uree koji se formira može se postići minimalnim đubrenjem, upotrebom rodova kvasca koji oslobađaju manje uree, i fortifikacijom kada su koncentracije uree niske. Redukcijom koncentracija uree neposredno posle fermentacije, međutim, predstavlja najbolju alternativu ograničavanju produkcije etil karbamata. (Vidi diskusiju o ureazama u nastavku teksta.)

Ureaze

Briga o visokim nivoima etil karbamata kod sakea (vino od pirinča sa visokim nivoom uree, koje se zagreva pre služenja) dala je rezultate kroz razvoj bakterijski proizvedenih (Lactobacillus fermentatum) komercijalnih enzima ureaze (Yoshizawa i Takahashi 1988). Produkti uree su amonijak i ugljen dioksid. Ureaze sa aktivnošću u okviru pH opsega vina su dozvoljene ze upotrebu u SAD. Enzim se dodaje posle fermentacije i pre finalne filtracije. Nivoi primene su vođeni alkoholom, pH vrednošću, koncentracjijom uree, kontaktnim periodom enzima i temperaturom. Nisu primećeni efekti na aromu i flejvor vina pri dodavanju enzima do nivoa od 500 mg/l, a to je nivo koji je mnogo viši od onog koji se normalno zahteva (Caputi 1993).

Trioli i Ough (1989) su prijavili manje inhibicije ureaze od viška Fe[SUP]+++[/SUP], Ca[SUP]+++[/SUP], PO[SUB]4[/SUB], SO[SUB]2[/SUB], i fenolnih jedinjenja. Inhibicijaje bila izraženija sa L-laktičnom, sirćetnom, piruvičnom, i keto-glutaričnom, a posebno L-maličnom kiselinom. Prisustvo fluorida veće od 1 mg/l ireverzibilno inhibira akciju ureaze (Kodama et al. 1991). Mineral kriolit (natrijum aluminijum fluorid, AlF[SUB]6[/SUB]Na) se u SAD (Kalifornija) koristi da potpomogne kontrolu skeletonizera lišća grožđa (Archer i Gauer 1979). Famujiwa i Ough (1991) pokazali su da prisustvo fluorida u soku od 1 mg/l inaktivira 10 mg/l dodate ureaze. Ureaze mogu redukovati formiranje etil karbamata, međutim, pošto urea nije jedini prekurzor, nije moguća kompletna eliminacija.