Vinogradarstvo

[Nostradamus]

[h=6]Održavanje podrumskog pribora[/h] U podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipulaciji vinom, a to su gumene cijevi, filteri, crpke i drugo. Nove gumene cijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo ih dobro isprati hladnom vodom, a zatim napuniti vinom (zdravim vinom) koje u cijevima držimo 24 sata a zatim ih ponovno dobro isperemo hladnom vodom i to nekoliko puta. Tada ih ocijedimo i posušimo. Sa vanjske strane premazujemo ih vazelinom, a ukoliko su zapuštene i mirišu na ocat, napuni mo ih vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. Ta otopina treba biti mlaka, .a zatim se obavi ispiranje hladnom vodom. Isto postupamo i s crpkama, peremo ih s 4 do 5-postotnom otopinom sode, i ispiremo hladnom vodom.

 

[Nostradamus]

[h=6]Vosak za pukotine[/h] Pukotine na drvenom posudu treba redovito zatvarati, a za to se preporučuje vosak, a ne loj. Vosak kojim ćemo zatvarati pukotine priprema se na slijedeći način: ...uzima se 60 grama goveđeg loja, 60 grama svinjske masti i 10 grama pčelinjeg voska, da bi se sve to otopilo na laganoj vatri. K tome se dodaje pročišćeni (prosijani) drveni pepeo (najbolji je pepeo od spaljene loze) u količini koja će biti potrebna da smjesa nakon hlađenja bude gusta, ali i da se može lagano gnječiti (poput plastelina). Pipe i drvene čepove potrebno je prvo isprati toplom vodom, a zatim u otopini vinobrana (20 grama na litru vode). Drveni čepovi koji se stavljaju na vranj trebaju biti dovoljno smiju se omatati krpama, komušinama ili rogozom. Ovi materijali se vlaže i sakupljaju vinske mušice, koje su uzročnici octikavosti.

 

[Nostradamus]

[h=1]Njega praznih bačava[/h] Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera.

Kad ispraznimo bačvu, odmah je moramo oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina).

Za premaz se koristi boja kojom se premazuju svi kovinski dijelovi strojeva u prehrambenoj industriji, tj. talatin bijeli lak - 636. Ako je pločica prelivena parafinom tada parafin moramo ostrugati čeličnom četkom, te nanijeti novi sloj. Parafin se nanosi tako, da ga prethodno rastopimo u nekoj manjoj limenoj posudi (npr. fangli ) te prelijemo po metalnoj pločici.

Kad smo utvrdili da oprana bačva dobro miriše, ostavimo je otvorenu 1-2 dana da se ocijedi i osuši. Ako osjetimo da bačva ima čudan miris (octikav, miris na plijesan) tada moramo pristupiti liječenju takve bačve.

 

[Nostradamus]

Samo osušenu bačvu sumporimo pomoću sumpornih traka, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Tako sumporena bačva može stajati 2-3 mjeseca, nakon toga sumporenje se ponavlja. Moramo paziti da pri izgorijevanju sumpornih traka u bačvi sumpor s trake ne kaplje na dno bačve, a to se sprječava tako da sumporne vrpce palimo s gornje strane. Ako je sumpor kapao u bačvu, vino u takvoj bačvi u većini slučajeva dobije neugodan miris (vonj) po sumporovodiku (H2S), kao po gnjilim jajima. Paljenjem sumpora, od 1 g izgorjelog sumpora nastaju 2 g (SO2) sumpornog dioksida. Prema tome, u bačvi mora biti dovoljno kisika. Dobro prozračena bačva od 1 hl sadrži 20 l kisika. Najkvalitetnija je traka od 3 g, a njezinim se paljenjem razvije 6 g SO2.

Ukoliko ćemo opranu bačvu odmah koristiti tada je sumporimo otvorenu. Ako u veliku bačvu treba zapaliti 5 ili više sumpornih traka ne preporučuje se da ih odjednom sve zapalimo, već u nekoliko navrata, po manje traka, zbog stvaranja visoke temperature, kada dolazi do sublimacije sumpora koji se kondenzira na stjenke bačve u vidu sitnog praha (sumporni cvijet). Ostaci tog nataloženog praha prelaze u mošt, ili vino. Djelovanjem enzima dehidrogenaze, mošt ili vino mogu poprimiti vrlo neugodnu manu, miris po trulim jajima (sumporovodik).

 

[Nostradamus]

Neki vinogradari prakticiraju u bačvi zadržavanje vinskog kamena, ili birse, što je neprihvatljivo. Treba znati da je vinski kamen sol vinske kiseline koja nastaje vezanjem kalcija, kalija i natrija. Bačva obložena debelom naslagom vinskog kamena ne propušta zrak, teško se održava njena čistoća, jer ispod debele naslage vinskog kamena nalazi se mnoštvo patogenih bakterija, gljivica koje mogu uzrokovati bolest vina, octikavost, zavrelicu i druge bolesti.

Gore opisani postupak je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava.

Mokro konzerviranje bačava

Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći: Na 100 litara hladne vode dodamo 1 litru sumporaste kiseline, (ne sumporne) ili 30 do 50 grama sumporne kiseline, ili na 100 litara vode otopimo 120 grama vinobrana i 120 grama vinske kiseline, ili 10 grama hipermangana i 50 grama sumporne kiseline. Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.

Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, jer nastaje prskanje.

 

[Nostradamus]

[h=1]Liječenje bolesnih bačava[/h] Najčešće bolesti bačve jesu octikavost ili pljesnivost. Nerijetko zbog bolesne bačve zdravo vino postane neupotrebljivo za piće. Neki vinogradari imaju naviku da u gotovo praznoj bačvi ostavljaju po desetak litara starog vina, pa takvu zasumpore, uvjereni da taj postupak čuva bačvu od kvarenja. No u zabludi. su! Takav postupak stvara idealne uvjete za razvoj octenih bakterija. Djelovanje sumpora je ograničeno, on se putem dužica isparuje, pa nakon prestanka njegovog .djelovanja započne djelovanje octenih bakterija koje vino pretvaraju u ocat i na taj način zaraze bačvu.
Dogodi li se da zbog bilo kojeg razloga neka bačva oboli, da npr. postane octikava, pljesniva ili da poprimi neki drugi miris, treba je odmah početi liječiti. Što je bolest manje napredovala, liječenje će biti lakše. Veliki podrumi redovito za liječenje bačava upotrebljavaju pregrijanu vodenu paru pod tlakom. Para prodire duboko u drvo i temeljito uništava uzročnike bolesti. Za mala vinarstva - podrume, koja ne mogu upotrebljavati vodenu paru, preporučuje se kemijski postupak liječenja bolesnih bačava.

 

[Nostradamus]

[h=6]Liječenje octikavih bačava[/h] Bačvu isperemo hladnom vodom, zatim ulijemo vruću vodu u kojoj smo prethodno otopili sodu - natrijev karbonat (Na2 CO3). Valja uzeti 5%-tnu otopinu, znači na 100 litara kipuće vode 5 kg sode. Tada zatvorimo vratašca i otvor bačve te valjamo bačvu oko 2 sata, povremeno je premještajući s dna na dno. Za to vrijeme tekućina se u bačvi omlači (ne otvarajte prije jer hlađenjem se vrata i bačva nejednoliko stežu i ne prianjaju jedno uz drugo). Nakon dva sata tekućina se izlije.
Na otvor - vrata ubace se 2-3 lopate opranoga sitnozrnatog šljunka i oko 30 litara hladne vode, bačva se zatvori i sluzava površina bačve valjanjem ostruže od sode.
Kad provjerite da ste unutarnju površinu bačve dobro oribali šljunkom, ispustite sve na otvor vrata u neku plastičnu posudu i prelijevanjem tekućom vodom isperite šljunak da biste se ponovno mogli koristiti njime. Jakim mlazom hladne vode isperite unutrašnjost bačve da površina iznutra bude potpuno čista. (Ovo je također jedan od načina ovinjavanja nove bačve.) Ako je bačva jako octena, ovaj postupak ponovite još jedanput. Kad je bačva tako izlužena i raskužena (dezinficirana), iz drveta treba ukloniti sodu. Zato bačvu isprite 5-6 puta vrućom vodom i isto toliko puta hladnom. Nakon toga bačvu punu hladne vode ostavite preko noći, pa je ispraznite sutradan.
Tako uređenu površinu drva iznutra treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline, ovisno o veličini bačve. Za manje bačve uzmemo 10 litara hladne vode, u kojoj otopimo 5 dag vinske kiseline, a za veće bačve trebamo. dakako, veću količinu te otopine. Ako se to ne učini, bačva će poprimiti kiselinu od prvog vina koje uđe u tu bačvu, pa će vino postati blaže kiselo.
Dok se bačva ocijedi, žičanom četkom odstranite rđu s pločice na unutarnjoj strani vratašca. Kad su vratašca osušena, prelijte samo pločicu otopljenim parafinom, tako da se parafin prihvati za hrapavu površinu drveta na rubu udubine u kojoj je pločica smještena.
Kovinasta (metalna) pločica može se obojiti bojom - lakom za potrebe prehrambene industrije (talatin bijeli - 636). Lojem namažite 1 cm rubne površine vratašca bačve (prema van). Umjesto loja sve se više koristi specijalna masa slična plastelinu koja se može nabaviti u fitoapotekama. Zatvorite osušenu bačvu i na otvor unesite upaljene sumporne vrpce, jednu na 100 litara zapremnine bačve.

 

[Nostradamus]

[h=6]Postupanje s pljesnivim bačvama[/h] U jako vlažnim i nedovoljno prozračenim podrumima, bačve redovito stradavaju od plijesni na površini i unutar. Ukoliko bačvu (praznu) istog dana ne operemo, osušimo i zasumporimo može doći do pljesnivoće. Pogotovo, ako je naš podrum vlažan, a relativna vlaga zraka visoka. Najštetnija je zelena plijesan (Penicilium glaucum), koja se duboko uvuče u drvo, dužicu. Zbog toga ovom liječenju treba posvetiti veliku pažnju.
Pljesnivoća se iz bačava, ako nije zašla preduboko između duga i u drvo, može odstraniti istim postupkom kojim se liječe i ciknute bačve.
Ako je pljesnivoća zašla preduboko, bačvu moramo rastaviti, dobro očistiti mehanički - sastrugati žičanom četkom.
Evo recepta: I žuta i siva plijesan...Pljesnivu bačvu potrebno je otvoriti i plijesan koja se nakupila na dužicama treba ostrugati metalnom četkom ili metalnom vunom (žicom). Možemo bačvu dati bačvaru da je rastavi i izblanja dužice iznutra. Tek nakon mehaničkog tretmana, bačva se najprije ispere otopinom sumporne kiseline (na 100 litara hladne vode, dodajemo 1 litru koncentrirane sumporne kiseline, po istom receptu kao i kod octikavih bačava). Umjesto otopine sumporne kiseline, možemo koristiti otopinu kalcijevog bisufalta (Vinobrabna), tako da na 2 decilitra kalcijevog bisulfita dodamo 1 litru vode, što nam je dovoljno za tretiranje bačve volumena od 100 litara. Tako namočena bačva stoji do tri dana, a zatim je isperemo toplom i na kraju hladnom vodom.

 

[Nostradamus]

Čišćenje pljesnivih bačava
Prilikom čišćenja pljesnivih bačava kao vrlo efikasno sredstvo može nam poslužiti otopina sumporne kiseline i hipermangana (kalijev permanganat). Na 100 litara hladne vode doda se 1 decilitar sumporne kiseline i 200 grama hipermangana. Tom otopinom ispire se bačva, a potom se tekućina istoči. Ispiranje se sprovodi 2 do 3 puta, a za posljednje ispiranje koristimo samo čisti hipermangan (otopinu); 200 grama na 100 litara hladne vode. Nakon pranja hipermanganom bačvu treba isprati vrućom vodom i na kraju ponovno s vrućom vodom, ali onom kojoj smo prethodno dodali 200 grama vinobrana na svakih 100 litara zapremnine bačve.
Ako se u bačvi razvila plijesan žute ili sive boje liječimo na slijedeći način: ... najprije bačvu ispiremo hladnom vodom, a potom ulijemo živo vapno (na svakih 100 litara volumena bačve dolazi 2 kilograma vapna i 10 litara hladne vode). Očito je da živo vapno gasimo u bačvi. Na predviđeni otvor stavimo pipu, ali je otvorimo kako ne bi došlo do deformacije dužica i kako ne bi vruća para pod pritiskom oparila lice vinogradara. Tokom dana bačvu povaljamo nekoliko puta, zatim je napunimo hladnom vodom i ostavimo ne-koliko dana (najmanje 2 do 3). Istočimo potom vodu, osušimo bačvu i zatim kao suhu oštro zasumporimo, tako da na volumen bačve od 300 litara zapalimo dvije sumporne trake.

 

[Nostradamus]

[h=6]Čišćenje bačava od crnog vina[/h] Ukoliko želimo u bačvu, u kojoj se prethodno nalazilo crno vino staviti bijelo vino, tada moramo istu pripremiti. Priprema se sastoji od tretiranja otopinom solne kiseline i sode. Najprije bačvu isperemo hladnom vodom, zatim odstranimo vinski kamen, pomoću vruće otopine kristalne sode (na 100 litara vruće vode dodajemo 3 kilograma sode). Poslije toga bačvu ispiremo 3-postotnom otopinom solne kiseline, a na 100 litara vruće vode treba 3 dcl kiseline. Tako pripremljenu bačvu valjamo s prekidima od 2 do 3 sata, ponavljamo to, sve dok iz bačve ne izlazi bezbojna tekućina. Potom se bačva ispire najprije vrućom, a zatim nekoliko puta hladnom vodom (tekuća voda iz kabla priključenog na pipu). Ako treba ispiremo i otopinom hipermangana (na svakih 100 litara vode otopimo 200 grama hipermangana). Poslije toga ispiremo toplom, pa zatim hladnom vodom u kojoj smo otopili limunsku kiselinu i vinobran (na 100 litara vode dodajemo 10 grama vinobrana i 20 grama limunske kiseline). Potom bačvu ocijedimo, i tek tada možemo biti sigurni da bijelo vino neće poprimiti ružičasti ton. Isto tako sve to možemo učiniti i vrućom petpostotnom otopinom sode ( na 100 litara vode dodajemo 5 kilograma sode).