Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Pločasti filteri koji se koriste u pogonima svih veličina mogu poslužit i za grubu, srednju, finu i sterilnu filtraciju ovisno o upotrebljenim potrošnim filter pločama. Upravo zbog univerzalne primjene često je ovo jedini filter u manjim pa i srednjim obiteljskim vinarskim pogonima. Pročišćavanje vina preko ovog filtera obavlja se kroz potrošne filter ploče izrađene od mješavine celuloze, perlita, pamuka i dr. Ranije je osnovni materijal za izradu ovih ploča bio azbest, koji je danas zabranjen. Djelovanje ovih ploča je mehaničko (zadržavaju veće čestice mutnoća na površini, a manje u unutrašnjosti ploče) i adsorpcijsko (vežu čestice mutnoća uslijed različitih električnih naboja). Potrošne se filter ploče: ulažu između okvirnih ploča filtera koje su izrađene bilo od nehrđajućeg čelika ili jeftinijeg polipropilena. Učinkovitost filtera ovisi o veličini i broju okvirnih ploča. Za podrume do 30.000 lit. vina godišnje proizvodnje mogu se koristit filteri s pločama 20 x 20 cm, a za srednje podrume bolje je nabaviti filtere dimenzije 40 x 40 cm. Broj okvirnih ploča za male filtere kreće se od 10 do 20 komada, a za veće do 60 komada. Osovina za pritezanje mora omogućiti ulaganje i manjeg broja ploča ili se taj problem rješava nabavom "slijepe" ploče. Potrošne filter ploče za filtraciju predstavljaju osjetan trošak dorade vina, pa ih treba racionalno koristiti.

Okvirne ploče su naizmjenične za mutno i bistro vino. Kroz rupice u prozorima okvirnih ploča za mutno vino ulazi tekućina koju treba filtrirati, raspoređuje se po okomitim udubljenjima u njoj i ulazi u grubu stranu potrošne filter ploče kroz koju se pročišćava i izlazi na glatkoj strani, gdje ga prihvaća okvirna ploča za bistro vino i vodi do "prozora" i izlazne cijevi. Cijev za dovod mutnog i odvod bistrog vina tvore okca okvirnih ploča kada je filter složen i ispravno pritegnut. Na filteru se na ulaznoj i izlaznoj cijevi nalaze manometri koji pokazuju ulazni i izlazni pritisak, i slavine za odstranjivanje zraka iz filtera, ulazna i izlazna slavina, te slavina za uzimanje uzorka kod kontrole bistroće, kontrolno staklo i vijak za pritezanje ploča.

Prema željenom stupnju bistroće biraju se filter ploče. Razlikuju se ploče za normalnu i sterilnu filtraciju. Sterilne se ploče obvezno koriste kod vina s ostatkom šećera, a preporučljivo ih je koristiti i za sva bijela suha vina. Svaki proizvođač filtar ploča ima svoje oznake, stoga je potrebno kod njihove nabave zatražiti i pismene upute.

 

[Nostradamus]

Pregled filter ploča tvrtke Seitz:
[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD]Za grubu filtraciju koriste se ploče s oznakom [/TD]
[TD="align: center"] K 900, K 800, K 700 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Za finu filtraciju nakon bistrenja koriste se ploče oznake [/TD]
[TD="align: center"] K 300, K 250, K 200, K 50, K 100 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Za finu filtraciju prilikom punjenja crnih suhih vina koriste se ploče [/TD]
[TD="align: center"] K 300, K 100 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Za finu filtraciju prilikom punjenja bijelih suhih vina koriste se ploče [/TD]
[TD="align: center"] K 100, KS 80 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Za sterilnu filtraciju kod punjenja vina s ostatkom šećera [/TD]
[TD="align: center"] KS 50, EK, EK1, EKS [/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Prije početka filtracije vina složeni filter treba dobro isprati vodom. Kroz njega se mora propustiti ovisno o veličini filtera 50 do 2001 vode. U zadnjih 20 litara umiješa se malo limunske kiseline (0,6 postotna otopina), koju ostavimo 20 minuta u filtru i zatim se ova otopina istisne s nešto čiste vode. Svrha ovog ispiranja jest uklanjanje mirisa na papir iz potrošnih filtar ploča. Flaširana vina su ponekad opterećena ovim stranim mirisom, pogotovo ako se ploče čuvaju u vlažnom prostoru pa mogu poprimiti i miris na plijesan. Nakon ispiranja u filteru i pločama ostaje voda koja se potiskuje vinom. Ovo je najosjetljiviji dio pripreme filtracije. Da zaostala voda ne dospije: u vino ili čak u prve boce, treba kušanjem kontrolirati kada iz filtera poteče čisto vino i zatim odvojiti najmanje 20 litara (ovisno o veličini filtra i broja ploča) i vratiti ih zbog sigurnosti u posudu iz koje se vrši filtracija. Dio vina koji je bio pomiješan s vodom može poslužiti za pečenje rakije. Za uspjeh filtracije mjerodavno je poštivanje protoka i tlaka prilikom rada s filterom. Priložena tablica pokazuje koliki se protok mora poštivati kod pojedinih veličina filtara i načina filtracije. Ako je vino koje se filtrira vrlo bistro protok se u odnosu na donju tablicu može povećati za 10 do 15 posto.

 

[Nostradamus]

Preporučeni protok za pojedine slojnice:

[TABLE="align: center"]
[TR]
Format ploča Gruba i fina filtracija Sterilna filtracija [/TR]
[TR]
[TD="align: center"]20 x 20 cm [/TD]
[TD="align: center"] 25 l/h po ploči [/TD]
[TD="align: center"] 15 l/h po ploči [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]40 x 40 cm [/TD]
[TD="align: center"] 120 l/h po ploči [/TD]
[TD="align: center"] 65 l/h po ploči [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]60 x 60 cm [/TD]
[TD="align: center"] 285 1/h po ploči [/TD]
[TD="align: center"] 150 l/h po ploči [/TD]
[/TR]
[/TABLE]

 

[Nostradamus]

Iz tablice proizlazi da kod korištenja fitera dimenzija 20 x 20 x 10 uloženih ploča možemo na sat filtrirati oko 250 l, a ako uložimo 20 ploča 500 l na sat. Kod sterilne filtracije s EK (Seitz) pločama sa 10 ploča 1501/h, a sa 20 ploča 3001/h.

Pored kontroliranog protoka za ispravan rad filtara važno je poštivati dopušten tlak. Dobra se filtracija postiže s laganim protutlakom od 0,10 do 0,20 bara, a filtraciju treba prekinuti kada razlika između ulaznog i izlaznog manometra naraste na 2 bara kod fine filtracije, a 1,5 bar kod sterilne filtracije. Veći pritisci od navedenih mogu imati za posljedicu probijanje filter ploča i prolaz nefiltriranog vina kroz oštećena mjesta. Opasno je također koristiti crpke koje svojim kapacitetom i konstrukcijom ne odgovaraju za rad s filterom, jer nagli udari (povećanje i smanjenje tlaka) mogu oštetiti ploče. Filtriranje traži ujednačen tlak bez niaglih padova i porasta, stoga kod početka rada treba najprije pustiti u pogon pumpu i zatim polagano otvoriti ulazni ventil filtera, ventile za odzračivanje i izlazni ventil. Ventili za odzračivanje se zatvaraju kada na izlaznome kontrolnom staklu nema zračnih mjehurića. Kod prekida filtracije ide se obrnutim redom. Najprije se zatvara izlazni ventil, zatim ulazni i na kraju se isključuje crpka.

 

[Nostradamus]

Održavanje čistoće filtara veoma je važno za uspjeh filtracije, stoga filtar valja redovito prati toplom vodom i ako je moguće zaparivati vodenom parom niskog pritiska. Prilikom zaparivanja moraju biti otvorene sve slavine, a para se pušta barem 15 - 20 minuta kroz filter. Kada se filtriraju vina s ostatkom sladora, ova je mjera nezaobilazna. Posebnu pažnju valja posvetiti čistoći cijevi koje vode vino od filtara do punjača, jer sterilna filtracija nije uspješna, ako se vino nakon filtracije na putu od filtara do punjača onečisti kvascima ili bakterijama. Stoga valja istovremeno zaparivati filtar i punjač.

Membranski filteri ili tzv. mikrofilteri, (jednostavno nazvani "svijeće") koriste se isključivo prilikom punjenja. Ovi su filtari primjenjivani u farmaceutskoj industriji i tek su proteklih 20 godina ušli u vinske podrume. Filtracija se vrši kroz uloške izradene od slojeva propilena i celuloze vrlo malih otvora, od 2 do 0,80 mikrometara za predfiltraciju i 0,65 0,45 do 0,20 mikrometara (mikrona) za posljednji filtar ispred punjača, tako da ne propuštaju ni kvasce ni bakterije. Kućišta ovih filtara mogu primiti od 1 do 12 uložaka (patrona). Za manje podrume dovoljni su oni s jednim uloškom, jer je njegova filtrirajuća površina zahvaljujući plisiranom obliku velika. Cijena uloška je visoka, ali se može uz regeneraciju koristiti za 100 do 200 hl vina (prema uputama proizvođača), ako je prethodno vino pročišćeno na pločastom filteru. Zbog potpune sigurnosti membranski se filteri moraju prije početka filtracije testirati na ispravnost. Mogućnost provjere ispravnosti prednost je ovih filtara. Prilikom nabave filtara treba zatražiti upute o načinu testiranja (Bubble-Point test metoda).

 

[Nostradamus]

Tangencijalni filtari ili cross-flow mikrofilteri su najnovije dostignuće filtracijske tehnike. Filtrirajuću površinu čini membrana kroz koju vino ne struji okomito, već velikom brzinom i uz vrtloženje paralelno s njom. Na taj se način čestice mutnoće ne talože na membrani, već ih vino u protoku sapire, a čisto vino prolazi kroz nju i izlazi iz filtara. Vino koje nije prošlo kroz membranu ponovno se vraća u kružni tok. Otvori na membrani su 0,20 mikrometara, pa zadržavaju koloidne čestice, kvasce i bakterije. Membrana je u obliku sitnih cjevčica izrađenih od polipropilena. Kruženje vina održava jedna manja crpka, dok dotok novog vina u kružni tok osigurava veća crpka. Radni pritisak ide do 10 bara. Na kraju filtracije ostaje mutni koncentrat, koji čini 0,3 posto od vina koje je ušlo u postupak. Membrane treba mijenjati nakon nekoliko godina. Cijena ovih filtera je za sada visoka, koriste se u velikim pogonima ili se njima obavlja uslužna filtracija u manjim obiteljskim podrumima.

 

[Nostradamus]

[FONT=Times New Roman, Times, serif]Podrumske (vinske) posude[/FONT]​

[FONT=Times New Roman, Times, serif]Vinske posude najčešće dijelimo prema tome od kojeg su materijala proizvedene, pa postoje drvene, betonske, kovinske - od nehrđajućeg čelika (inox) i plastične. U davnoj prošlosti, na primjer u staroj Grčkoj i Rimu, u upotrebi su bile amfore, vrčevi različita oblika i mješine od životinjske kože. One su se još i danas zadržale u nekim sredozemnim krajevima, uglavnom za prijevoz mošta i vina. Vinsko posuđe ima važnu ulogu u proizvodnji, osobito u čuvanju vina i u prijevozu.[/FONT]

 

[Nostradamus]

[FONT=Times New Roman, Times, serif]DRVENA BAČVA I KACA[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Osnovni inventar svakog podruma bio je i ostao drvena hrastova bačva. Od rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aneja-Lukana ostao nam je najstariji zapis iz Istre i s otoka Krka (49. godine p.n.e.), iz kojega zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još Iliri - prastanovnici naših krajeva.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Utjecaj drvene hrastove bačve na vino toliki je da često s pravom kažemo: "koliko je bačava u podrumu, toliko imamo vrsta vina". Sve bačve u nekom podrumu nisu od istog drva, nisu iste debljine dužice, nisu istog oblika, tvrdoće i poroznosti drva, na različit su način održavane, pa sve to utječe na kakvoću vina, osobito tijekom dozrijevanja - starenja i oblikovanja bukea. Prema tome, bačva znatno utječe na kakvoću vina, zato mora biti uvijek pravilno održavana, jer to je osnova zdravoga i kvalitetnog vina. Ne odnosi se to samo na drvenu bačvu, nego i na sve posude i ostali inventar podruma. U manjim podrumima, pak, nalazimo umješno izrađene i izrezbarene bačve.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Kakvoća bačve ovisi o vrsti hrastova drva, a vrst hrastova drva ovisna je o tome gdje je hrast rastao s obzirom na nadmorsku visinu i geografsku širinu. Kod nas u slavonskim šumama raste hrast kitnjak i lužnjak. Kitnjak je kompaktniji i manje porozan. Bačve se izrađuju od kalane i piljene hrastovine. Bačve od kalane hrastovine skuplje su, jer se pri kalanju hrastova trupca za proizvodnju duga iskoristi samo 25-35% hrastova trupca, a kod piljenja je iskorištenost oko 70 posto.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Danas se u mnoge podrume za čuvanje vina uvode cisterne od nehrđajućeg čelika i plastične posude, ali drvena bačva ostat će nezamjenjiva posuda s obzirom na poroznost duga, preko kojih vino postupno, blago oksidira, što omogućuje procese dozrijevanja kvalitetnih bijelih vina, a posebno je to važno za crna vina, ali samo u ograničeno vrijeme.[/FONT]

 

[Nostradamus]

[FONT=Times New Roman, Times, serif]Drvena posuda izrađuje se u različitim veličinama, može se prenositi u podrum, veća se može rastaviti i ponovno sastaviti opet na drugom mjestu istog podruma, a dotrajala duga može se zamijeniti. Sve su to prednosti drvenih bačava, ali ima i manjkavosti, koje se očituju u slabom iskorištenju podrumskog prostora, zatim u potrebi neprekidne njege, osobito prazne bačve.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Drvene bačve mogu biti okrugle i ovalne. Prednost ovalnih nad okruglim bačvama očituje se u tome što bolje iskoriste podrumski prostor, npr. na površini podruma koju zauzima okrugla bačva od 30 hl može se postaviti ovalna bačva od 40 do 45 hl.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Bačve se u podrumu polažu na betonsko ili drveno postolje, koje se polaže po dužini podruma, u dva ili tri reda ovisno o širini - kapacitetu podruma za smještaj bačava. Dno bačve mora biti iznad poda 40-50 cm, udaljenost bačve do bačve 10-15 cm, a od zida 50-60 cm.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Osim drvenih bačava u podrumu se upotrebljavaju razne drvene posude (škaf, brenta). Najvažnije su konusne kace različitih veličina.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Te su kace namijenjene vrenju crnog grožđa-masulja ili za čuvanje vina. Svojim užim dijelom okrenute su prema gore, radi stabilnosti, a najviše radi sprečavanja doticaja sa zrakom. U mnogim podrumima još su i danas u upotrebi stare hrvatske preše (tijesak), napravljene isključivo od drva.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Vijek trajnosti drvenog suđa različit je, a ovisi o vrsti drveta i održavanju. Najtrajnije su bačve od hrastova drva, a trajnost im je 50 do 130 godina. Zbog visoke cijene drva i ručne izrade drvene su posude danas najskuplje.[/FONT]

 

[Nostradamus]

[FONT=Times New Roman, Times, serif]Vijek trajnosti drvenog suđa različit je, a ovisi o vrsti drveta i održavanju. Najtrajnije su bačve od hrastova drva, a trajnost im je 50 do 130 godina. Zbog visoke cijene drva i ručne izrade drvene su posude danas najskuplje.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Osnovna posuda u podrumu manjega gospodarstva još i sad je hrastova bačva. U srednjim, a pogotovu u većim privatnim podrumima, osim hrastovih bačava danas ima sve više kovinskih inox cisterni različitih veličina i oblika.[/FONT]
[FONT=Times New Roman, Times, serif]Bačve se stežu metalnim obručima. Broj obruča ovisi o veličini bačve, pa za bačvu veličine:[/FONT]

[FONT=Times New Roman, Times, serif]- od 1 do 3 hl treba 4-6 obruča,
- od 3 do 10 hl 6-8 obruča,
- od 10 do 20 hl 10 obruča.[/FONT]​

[FONT=Times New Roman, Times, serif]Za veće bačve treba 12 i više obruča. Na svaki hektolitar zapremnine bačve potrebno je 3 kg obruča.[/FONT]