Pravljenje njenog Velicanstva Rakije

[Nostradamus]

Znate li uopšte zašto se rakija zove baš tako?
Verovatno su mnogi od vas do sada s dedom ili nekim rođakom pravili rakiju, pa vas zato i pitamo - da li znate otkud reč rakija vuče korene? Arapskog je porekla! Od reči al rak, što u slobodnom prevodu znači - znoj!
A i ako vas od naše ljute ne oblije znoj - ništa niste uradili!




Ракија је жестоко алкохолно пиће. Добија се једноструком или двоструком дестилацијом масе која се добија алкохолним врењем воћа, ражи, кромпира и сличног. У случају када се ракија производи од воћа које има нешто нижи проценат шећера, као што је јабука, врши се вишеструка дестилација масе, да би се добила жељена концентрација алкохола и чистоћа напитка. Јабукова маса се углавном дестилише три пута и таквим поступком се добија ракија јачине 45° (процената алкохола).
После прве дестилације добија се тзв. "мека" ракија са мањим процентом алкохола, а поновном дестилацијом "меке" ракије добија се "препеченица". Ради убрзања процеса врења некад се додаје шећер што повећава количину добијеног дестилата али доводи и до смањења његовог квалитета.

Врсте ракија

Постоје различите врсте ракија, назване по воћу од којег су произведене:
[TABLE="class: wikitable"]
[TR]
[/TR]
[TR]
[/TR]
[TR]
[TD]Шљива[/TD]
[TD]Шљивовица[/TD]
[TD]Сливова ракија[/TD]
[TD]Сливова
Сливовица[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Лоза[/TD]
[TD]Лозовача[/TD]
[TD]Лозова ракија[/TD]
[TD]Гроздова
Гроздовица
Мускатова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Ком[/TD]
[TD]Комовица[/TD]
[TD]Комова ракија[/TD]
[TD]Джиброва (џиброва)
Джибровица (џибровица)
Шльокавица (шљокавица)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Кајсија[/TD]
[TD]Кајсијевача (хрв. Мареличарка)[/TD]
[TD]Ракија од кајсии[/TD]
[TD]Кайсиева (кајсиева)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Бресква[/TD]
[TD]Бресковача[/TD]
[TD]Ракија од праски[/TD]
[TD]Праскова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Крушка[/TD]
[TD]Крушковача, Виљамовка[/TD]
[TD]Ракија од круши[/TD]
[TD]Крушoва[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Јабука[/TD]
[TD]Јабуковача[/TD]
[TD]Јаболкова ракија[/TD]
[TD]Ябълкова (јабалкова)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Дуд[/TD]
[TD]Дудовача[/TD]
[TD]Ракија од црница[/TD]
[TD]Черничева[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Дуња[/TD]
[TD]Дуњевача[/TD]
[TD]Ракија од дуња[/TD]
[TD]Дюлева (дјулева)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Смоква[/TD]
[TD]Смоквовача[/TD]
[TD]Ракија од смоква[/TD]
[TD]Смокинова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Вишња[/TD]
[TD]Вишњевача (хрв. Вишњевац)[/TD]
[TD]Ракија од вишни[/TD]
[TD]Вишновка[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Трешња[/TD]
[TD]Трешњевача[/TD]
[TD]Црешова ракија[/TD]
[TD]Черешова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Са мешаним воћем[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]Плодова[/TD]
[/TR]
[TR]
[/TR]
[TR]
[TD]са Ружама[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]Гюлова (гјулова)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]са травом/биљкама[/TD]
[TD]Траварица[/TD]
[TD]Билна ракија[/TD]
[TD]Билкова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]са клеком[/TD]
[TD]Клековача[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]-[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]са орасима[/TD]
[TD]Ораховача (хрв. Ораховица)[/TD]
[TD]Ракија од орев / Ореовка[/TD]
[TD]Орехова[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]са медом[/TD]
[TD]Медовача (хрв. Меденица/Медица)[/TD]
[TD]Ракија со мед / Медовка[/TD]
[TD]Медена[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]са анисом[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]Анасонка[/TD]
[TD]Анасонлийка (анасонлијка)[/TD]
[/TR]
[/TABLE]




Izvor Wikipedija

 

[Nostradamus]

Rakija je žestoko piće slično brandiju i votki, izrađeno destilacijom ili fermentacijom voća, popularno među narodima Balkana. Sadržaj alkohola obično iznosi oko 40%, ali domaća rakija može da sadrži između 50 i 60% alkohola.
Rakija se smatra nacionalnim pićem južnih Slovena: u Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Makedoniji i Srbiji. Najpoznatiji oblik rakije je šljivovica koja se proizvodi od šljiva (najčešće u Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj i Srbiji). Druga često korištena voća su grožđe, kajsije, jabuke, smokve i dunje . Rakija od šljiva i grožđa se katkad meša posle destilacije s drugim sastojcima, kao što su trave, med, višnje i lešnici.
Prepečenica je dvostruko destilovanaa rakija, gde sadržaj alkohola nekad prelazi čak i 60%. Brlja je popularni naziv za jeftinu rakiju lošeg kvaliteta.
Inače je rakija bez boje, osim kad se u nju dodaju drugi sastojci. Neke vrste rakija se drže u drvenim bačvama od hrasta zbog dodatne arome i zlatne boje. Rakiju se preporučuje piti iz posebnih malih čašica kapaciteta od 0,3 do 0,5 dl.
Postoji mnogo vrsta rakije, zavisno do vrste voća : Šljivovica, Lozovača, Kajsijevača i mnoge druge.

 

[Nostradamus]

[h=1]Priprema voća za fermentaciju[/h] Za proizvodnju voćnih rakija mogu poslužiti sve voćne sirovine koje imaju dovoljnu količinu šećera koji će se tokom procesa fermentacije tranformisati u alkohol. Procenat ukupnog ćećera u voću je dirketno proporcionalan količini etil alkohola koji će nastati. Pored šećera, jednako vredne su i organske i neorganske materije koje voću a kasnije i rakijama daju specifičan miris, boju, ukus. Vreme berbe plodova je karakteristično za svaku sortu ali zajedničko je da se proces obavlja u punoj tehnološkoj zrelosti. Berba se obavlja po suvom danu i vrši se ručno ili mehanički i pritom je poželjno da se prostor ispod stabala obezbedi folijama da bi se izbeglo prljanje plodova. Posle završene berbe, plodovi se odvoze na pranje u cilju uklanjanja epifitne mikroflore i mehaničkih nečistoća. Prezrele i plesnive plodove bi trebalo ukloniti i po mogućstvu koštice iz koštičavog voća zbog prevencije nastajanja toksične cijano-vodonične kiseline i kancerogenog etil-karbonata. U vrioni sud se nikako ne stavljaju celi plodovi jer bi proces fermentacije trajao isuviše dugo. Plodovi se usitnjavaju dok ne nastane kaša i tek onda stavljaju u vrione sudove. Njih bi prethodno trebalo konzervisati jer je dobijeni kljuk pogodan za razvoj mikroorganizama i kao takav fermentaciju može odvesti u pogrešnom smeru.
Nakon završene fermentacije, kada je sav šećer pretvoren u alkohol pristupa se procesu destilacije. Jako je bitno destilaciju izvršiti u pravo vreme jer ukoliko sav šećer nije provreo dobiće se manje rakije a ako se sa destilacijom zakasni, može doći do kvarenja kljuka. Cilj destilacije je odvajanje isparljivih komponenata od sirovine koja se destiluje i putem isparavanja i kondenzacije njihovo prevođenje u tečnost tj. rakiju. Alkoholno-vodenu paru koja nastaje zagrevanjem, prate i ostala isparljiva jedinjenja iz sirovine koja su značajana za formiranje arome destilata jer ukoliko bi smesa bila sastavljena samo od vode i etanola, destilat bi bio neutralnog ukusa i mirisa. Zato je bitno na pravilan način izvesti proces destilacije kako bi se jedinjenja koja daju specifičnu aromu i kvalitetna svojstva što više našle u dobijenoj rakiji a ona štetna uklonila ili smanjila na najmanju moguću meru.
Na ovim prostorima su najviše u upotrebi jednostavni uređaji za destilaciju šarantskog tipa (alambici) dok se u industriji koriste kolone za destilaciju kontinualnog tipa.

 

[Nostradamus]

[h=1]Destilacija - pečenje rakije[/h] Nakon završene fermentacije, kada je sav šećer pretvoren u alkohol pristupa se procesu destilacije. Jako je bitno destilaciju izvršiti u pravo vreme jer ukoliko sav šećer nije provreo dobiće se manje rakije a ako se sa destilacijom zakasni, može doći do kvarenja kljuka. Cilj destilacije je odvajanje isparljivih komponenata od sirovine koja se destiliše i putem isparavanja i kondenzacije njihovo prevođenje u tečnost tj. rakiju. Alkoholno-vodenu paru koja nastaje zagrevanjem, prate i ostala isparljiva jedinjenja iz sirovine koja su značajana za formiranje arome destilata jer ukoliko bi smesa bila sastavljena samo od vode i etanola, destilat bi bio neutralnog ukusa i mirisa. Zato je bitno na pravilan način izvesti proces destilacije kako bi se jedinjenja koja daju specifičnu aromu i kvalitetna svojstva što više našle u dobijenoj rakiji a ona štetna uklonila ili smanjila na najmanju moguću meru.
Na ovim prostorima su najviše u upotrebi jednostavni uređaji za destilaciju šarantskog tipa (alambici) dok se u industriji koriste kolone za destilaciju kontinualnog tipa.

 

[Nostradamus]

[h=1]Rakija Šljivovica[/h] Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide Šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji Šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija dobijenog kljuka i odležavanje rakije. Branje plodova se obicno obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvođača, berba se izvodi uređajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora. Da bi fermentacija što pre otpočela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da procenat izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodoniġne kiseline i dalje kancerogenog etilkarbamata. Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionisani kvasci i materije za njihovu prehranu (azotna jedinjenja, vitamini). S obzirom da kiselost ploda šljive 3.8-4.0 dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoc sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 2 nedelje a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO 2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov širomer pokazuje vrednosti 8-20 a kod Požegače između 16 i 20°Oe. Destilacija se u na&#oj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne Šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne pređe 60% vol ili kad je jačina destilata na izlazu oko 20% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija a Šljivovica dobijena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

 

[Nostradamus]

[h=1]Lozovača[/h] Proizvodnja rakija od grožđa je rasprostranjena svuda u svetu a izbor sorte zavisi samo od podneblja. Lozovaġa je rakija dobijena destilacijom neoceđenog fermentisanog kljuka grožđa plemenite vinove loze Vitis Vinifera i sadrži 40-45% vol etanola. Posle branja, potrebno je ukloniti peteljku i grožđe dobro izmuljati. Vrioni sud se puni i ostavlja oko 25% slobodnog prostora. Fermentaciju možemo pustiti da se obavi spontano ili uz dodatak selekcionisanih kvasaca. Fermentacija se obavlja na 16-20°C i traje desetak dana. Završetak fermentacije se može konstatovati pomoću Ekslovog širomera onda kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 0-3°Oe. Destilacija prevrelog kljuka je obavezno dvokratna pri čemu se prvo dobija sirova meka rakija koja se potom redestiliše. Prvenac se izdvaja u količini od 1% na kapacitet kazana i dalje prihvata srce. Sa odvajanjem srca bi trebalo prestati onda kada jačina destilata dostigne 60-65% vol. Svođenje destilata na željenu jačinu se izvodi dodavanjem destilovane vode. U promet uglavnom ide kao bezbojna ili u sudovima koji ne otpuštaju boju kao što su staklo, inox, buradi od belog jasena. Karakteristična je makedonska Žolta koja odležava u hrastovim ili bagremovim buradima i poprima zlatnu boju.

 

[Nostradamus]

[h=1]Kajsijevača - rakija od kajsija[/h] Kajsija je voće koje se koristi u svežem stanju za jelo ili se prerađuje u sokove kompote ili džemove. Mali procenat odlazi na proizvodnju rakije ali se zato dobija izuzetno cenjena rakija karakteristična po svojoj aromi. Za proizvodnju vrhunske Kajsijevače se koriste sorte kao što su Kečkemetska ruža i Mađarska najbolja. Beru se u punoj tehnološkoj zrelosti a u nekim slučajevima i prezrele. Pre muljanja je obavezno izdvajanje koštica ali pripaziti da ne dodje do njihovog loma. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Poežljno je ubacivanje enzima čime se postiže razgradnja pektinskih materija iz ploda. Za aktiviranje fermentacije i normalnog odigravanja koriste se selekcionisani kvasaci. Vrenje se obavlja na temperaturama između 16 i 20°C, jer u slučaju nižih temperatura dolazi do usporavanja procesa fermentacije ili čak do njegovog zaustavljanja. Traje oko 4 nedelje. Destilacije je dvokratna. Kajsijevača sazreva u hrastovim buradima zbog usklađivanja mirisnih i aromaticnih komponenata destilata.

 

[Nostradamus]

Kazan za pecenje rakije moze biti razlicitih konstrukcija, osnovni delovi se mogu videti na slici ispod:

​

 

[Nostradamus]

Kazan

Aparati za pecenje rakije nazivaju se kazani (alambici, destilatori).Njihova zapremina obicno se krece od 80 do 200 i vise litara. Ovakvi aparati najcesce rade sa prekidima i u njima se izvodi dvokratna destilacija. Naime u njima se ne moze jednom destilacijom dobiti rakija potrebne jacine (prepecenica), vec se dobija sirova meka rakija koja se podvrgava ponovnoj destilaciji kalo bi se dobio destilat sa visim sadrzajem alkolhola.

Kazan je izradjen od elektrolitickog bakra visoke cistoce i dobro je uglacan radi lakseg pranja.

Debljina dna kazana za destilaciju krece se od oko 2,0 do 2,5 milimetara sto predstavlja losiju varijantu izrade zbog brzog progorevanja zbog cega se nakon progorevanja dno, po mogucnosti, zamenjuje bakarnim limom debljine 5 milimetara. Kazan se izradjuje od bakra jer je on dobar provodnik toplote, otporan je na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno deluje na ukus i miris destilata.

U kazan moze biti ugradjena mesalica ili postavljena resetka, koja sprecava kontakt cvrstih delova kljuka sa dnom kazana a samim tim i zagorevanje sadrzaja u kazanu tokom destilacije. Zagorevanje kljuka se negativno odrazava na organolepticke osobine rakije.

 

[Nostradamus]

Kapak (kupola)

Kapak je ustvari poklopac kazana, prihvata pare alkohola i vode i sprovodi ih u parovodnu cev. Izradjuje se od bakra i zapremina mu je obicno oko 10% od zapremine kazana.


Parovodna cev

Spaja kapak sa kondenzatorom i najcesce se izradjuje od bakra. Bolja varijanta izrade parovodne cevi je od nerdjajuceg celika jer se bakar jedini sa isparljivim kiselinama iz kljuka, najcesce sa sircetnom kiselinom i nastaje jedinjenje kupriacetat . Pomenuto jedinjenje ima plavo-zelenu boju koja prelazi u rakiju i boji je ili se u njoj izdvaja u vidu taloga.