Povrtarstvo

[Nostradamus]

[h=3]HEMIJSKI SASTAV BELOG LUKA[/h] Beli luk u svežem stanju prosečno sadrži: 62% vode, 5-6% proteina, 30% ugljenih hidrata, 0,15% masti, 0,1-0,36% etarskih ulja, zatim razne enzime (alinaza, arginaza, mirozinaza, peroksidaza, tirozinaza, dezoksiribonukleaza), holin, jod, vitamine B grupe, vitamin C, amid nikotinske kiseline, provitamin A, mineralne materije: kalijum, gvožđe, sumpor, kalcijum, fosfor, selen i dr. Pored navedenog, u belom luku ima i malo saponina, flavonoida i drugih sastojaka. Nema skroba već sadrži polioze slične inulinu. Sumpor je u belom luku vezan u derivatima alkilcisteina, u sulfidima, alkilpolisulfidima i aminokiselinama. Beli luk sadrži 11-35 mg/100 g sulfurnih jedinjenja. Približan sastav belog luka dat je u tabeli 1.
Tabela 1. Nutritivni sastav svežih/oljuštenih čenova belog luka i praha belog luka (Peter, 2001)
[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: center"]sastav[/TD]
[TD="align: center"]sveže oljušteni čenovi belog luka[/TD]
[TD="align: center"]prah belog luka[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]1. Vlaga (Voda) (%)[/TD]
[TD="align: center"]62,8[/TD]
[TD="align: center"]5,2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]2. Proteini (%)[/TD]
[TD="align: center"]6,3[/TD]
[TD="align: center"]17,5[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]3. Masti (%)[/TD]
[TD="align: center"]0,1[/TD]
[TD="align: center"]0,6[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]4. Minerali (%)[/TD]
[TD="align: center"]1[/TD]
[TD="align: center"]3,2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]5. Vlakna (%)[/TD]
[TD="align: center"]0,8[/TD]
[TD="align: center"]1,9[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]6. Ugljeni hidrati (%)[/TD]
[TD="align: center"]29[/TD]
[TD="align: center"]71,4[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]7. Kalcijum (%)[/TD]
[TD="align: center"]0,03[/TD]
[TD="align: center"]0,1[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]8. Fosfor (%)[/TD]
[TD="align: center"]0,31[/TD]
[TD="align: center"]0,42[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]9. Gvožđe (%)[/TD]
[TD="align: center"]0,001[/TD]
[TD="align: center"]0,004[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]10. Natrijum (%)[/TD]
[TD="align: center"]+++[/TD]
[TD="align: center"]0,01[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]11. Kalijum (%)[/TD]
[TD="align: center"]+++[/TD]
[TD="align: center"]1,1[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]12. Nijacin (%)[/TD]
[TD="align: center"]+++[/TD]
[TD="align: center"]0,7[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]13. Vitamin-A[/TD]
[TD="align: center"]0[/TD]
[TD="align: center"]0[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]14. Vitamin-B (mg/100 g)[/TD]
[TD="align: center"]+++[/TD]
[TD="align: center"]0,68[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]15. Vitamin-B2 (mg/100 g)[/TD]
[TD="align: center"]+++[/TD]
[TD="align: center"]0,08[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]16. Vitamin-C (mg/100 g)[/TD]
[TD="align: center"]13[/TD]
[TD="align: center"]12[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]17. Nikotinska kiselina (mg/100 g)[/TD]
[TD="align: center"]0,4[/TD]
[TD="align: center"]-[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
+++ – u tragovima, ne može se detektovati primenjenom metodom
.

 

[Nostradamus]

[h=4]Proteini[/h] Proteini su visokomolekularna, kompleksna organska jedinjenja, sastavljena od velikog broja aminokiselina i predstavljaju najvažniji sastojak žive materije. Aminokiseline delimo na esencijalne (organizam ih ne može sintetisati) i neesencijalne (organizam ih sintetiše). Biološka vrednost namirnice se ceni po sadržaju esencijalnih aminokiselina. Fiziološka uloga im je pre svega gradivna. Ako u ishrani nedostaje samo jedna aminokiselina, sinteza proteina je onemogućena. Najčešće se određuje ukupan sadržaj proteina, a samo u nekim slučajevima sadržaj pojedinih proteina. Od aminokiselina u belom luku najviše su zastupljene glutaminska kiselina-0,81%, arginin-0,63%, aspartanska kiselina-0,49%, leucin-0,31% i lizin-0,27%, (BOTANICA). Sadržaj proteina u belom luku se kreće oko 5-6% (Vračar, 2001).

 

[Nostradamus]

[h=4]Ugljeni hidrati[/h] Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog porekla. Čine 80% suve materije voća i povrća te predstavljaju važan izvor energije i rezervnu hranu organizma. Svi ugljeni hidrati se dele na monosaharide ili proste šećere, oligosaharide – koji se sastoje od dva ili više monosaharida i polisaharide čiji se molekuli sastoje od mnogo molekula monosaharida.
Monosaharidi se prema broju ugljenikovih i kiseonikovih atoma dele na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Od šestočlanih monosaharida (Slika 3.) u ljudskom organizmu se mogu naći: glukoza (grožđani šećer) kao najvažniji monosaharid, fruktoza (voćni šećer), galaktoza i manoza.
Od oligosaharida sa stanovišta ishrane, najbitniji su disaharidi: maltoza, laktoza saharoza i celobioza.
Od polisaharida najvažniji su skrob koji se kao rezerva ugljenih hidrata nalazi u biljkama (zrna žitarica, krtole, podzemna stabla, korenje i sl.) i glikogen (životinjski skrob) koji se kao rezerva nalazi u animalnim, pa i u ljudskim ćelijama. Sa fiziološkog aspekta, bitno je napomenuti da u polisaharide spadaju i celuloza, hemiceluloza, agar-agar kao i mnogi drugi.
Sadržaj ugljenih hidrata u belom luku se kreće do 30%, od kojih šećeri čine 21,5%, a celuloza 0,9% (Vračar, 2001).

 

[Nostradamus]

[h=4]Lipidi[/h] Lipidi su organska jedinjenja čija karakteristika je da se rastvaraju u organskim rastvaračima. U analitici životnih namirnica, pod pojmom lipidi se podrazumevaju sve materije koje se iz nekog materijala ekstrahuju bezvodnim etrom, a koje posle jednočasovnog sušenja u sušnici ne ispare (Vračar, 2001). Ekstrakt lipida sadrži masti i druge slične supstance (voskovi, složeni lipidi, slobodne masne kiseline, steroli, vitamin, eterična ulja, plastidni pigmenti i sl.). Kod većine namirnica sadržaj lipida praktično odgovara sadržaju masti s obzirom na neznatan sadržaj pratećih sličnih supstanci. Na osnovu sadržaja masti namirnica ocenjuje se njihova energetska vrednost. Izuzev semena i nekih plodova koji sadrže znatne količine masti, namirnice biljnog porekla koje se koriste u ishrani, sadrže malu količinu masti (0,1-1%).
Sadržaj masti u belom luku iznosi oko 0,15% (Vračar, 2001).

 

[Nostradamus]

[h=4]Mineralne materije[/h] Mineralne materije su neophodne za održavanje života i izgradnju svakog organizma te s toga predstavljaju veoma bitan sastojak svake namirnice. Voće i povrće se smatra veoma bogatim izvorom ovih korisnih materija (0,3-2%), što im uz bogat vitaminski sastav daje posebnu fiziološku vrednost. Sastav mineralnih materija voća i povrća čine pre svega metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjoj meri: Cu, Zn, Mo, Co i još neki oligoelementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Pored navedenih „korisnih” metala i nemetala, u sastav mineralnih materija voća i povrća ulaze i tzv. toksični metali (Pb, As, Cd i Hg), koji u namirnice mogu dospeti preko sredstava za zaštitu bilja, u toku tehnološkog procesa prerade i zbog reakcije sadržaja sa neispravnom ambalažom. Maksimalno dozvoljena koncetracija toksičnih metala je regulisana zakonskim procesima.
Beli luk je namirnica bogata mineralnim materijama. Najviše su zastupljeni kalijum, gvožđe, sumpor, kalcijum, fosfor i selen. Ukupan sadržaj ovih materija se kreće oko 1,5% (Vračar, 2001).

 

[Nostradamus]

[h=4]Vitamini[/h] Vitamini su organska jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetiše a koja su neophodna za održavanje života. Nemaju gradivnu niti energetsku ulogu, ali učestvuju u pretvaranju energije i regulaciji metabolizma strukturnih jedinjenja. Vitamini su veoma važni sastojci voća i povrća i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ove namirnice fiziološki veoma vrednim. Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ih sačuva u najvećoj mogućoj meri. Prema rastvorljivosti, vitamini se dele u dve grupe: rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni) i rastvorljivi u mastima (liposolubilni). Vitamini koji se najčešće nalaze u voću i povrću su: vitamin C (L-askorbinska kiselina), vitamin A (β-karoten), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B3 (pantotenska kiselina), H (biotin), PP (nikotinska kiselina), D, E itd.
Kod belog luka najveća pažnja se pridaje vitaminu C koga ima najviše dok je sadržaj vitamina B1 i B2 znatno niži. Ostali vitamini se ili nalaze u zanemarljivim iznosima ili se ne nalaze u belom luku.

 

[Nostradamus]

[h=5]Vitamin C (L-askorbinska kiselina)[/h] Vitamin C je bezbojno kristalno jedinjenje, rastvorljivo u vodi, veoma kiselog karaktera. Nalazi se u keto i enol obliku i ima sposobnost reverzibilnog prelaza iz jednog oblika u drugi, pa predstavlja oksidaciono-redukcioni sistem. Veoma je nestabilan, razaraju ga oksidaciona sredstva i alkalije. Prilikom toplotne obrade dolazi do znatnog gubitka ovog vitamina, pa praćenje njegovog sadržaja služi kao indikator ispravnosti pojedinih tehnoloških procesa. Glavni izvor vitamina C su plodovi voća i povrća (šipurak, ribizla, paprika, peršun, citrus plodovi itd.). Vitamin C ima niz važnih fizioloških uloga a nedostatak izaziva ozbiljne poremećaje. Zbog odgovarajućih fizioloških i fizičko-hemijskih osobina, vitamin C se koristi u prehrambenoj industriji ili zbog povećanja fiziološke vrednosti namirnice ili zbog poboljšanja održivosti boje, arome i opšte stabilnosti proizvoda.
Vitaminom C je bogatiji mladi beli luk s obzirom da zeleni listovi imaju dvostruko veći sadržaj ovog vitamina nego lukovica. Sadržaj vitamina C kod belog luka je oko 24 mg/100 g (Vračar 2001).

 

[Nostradamus]

[h=4]Bojene materije[/h] Bojene materije su pored aromatskih materija, šećera i voćnih kiselina glavni nosioci senzornih osobina voća i povrća. U tehnološkom pogledu, dele se na dve grupe:

• nerastvorljive plastidne pigmente – nerastvorljive u vodi, a rastvorljive u ulju i organskim rastvaračima. Mogu biti zeleni (hlorofil), žuti, crveni ili mrki (karotenoidi) ili bezbojni. Nalaze se u plastidnim telima ćelija-hloroplastima, hromoplastima i leukoplastima;
• rastvorljive pigmente – rastvorljive u vodi, a zbog karakteristične flavonske strukture, nazivaju se zajedničkim imenom flavonoidi. Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća i voćnom mesu, a dele se na antocijane (crveno-plavo do ljubičaste), flavanole, kalkone i aurone (bledo žute do tamno žute) i flavone, izoflavone i katehine (bezbojni).

Kako je predmet ovog rada ispitivanje sorti mladih lukova, zbog značajnog udela
zelenih listova potrebno je detaljnije opisati hlorofil.

 

[Nostradamus]

[h=5]Hlorofil[/h] Hlorofili su zeleni pigmenti koji se nalaze u hloroplastima, nerastvorljivi su u vodi i učestvuju u procesu fotosinteze. Biljke sadrže dve osnovne vrste hlorofila – a i b, koji su u hemijskom pogledu složeni estri dikarbonske kiseline hlorofilina, gde je vodonik u jednoj karboksilnoj grupi zamenjen ostatkom metil alkohola, a u drugoj ostatkom alkohola fitola. Centar hlorofila je izgrađen iz četiri pirolova prstena koji su međusobno povezani preko ugljenika i čine tzv. prsten porfirina. Unutar prstena porfirina se nalaze atomi azota, vezani sa atomom magnezijuma, koji se nalazi u centru molekula. Molekul je planarne strukture sa sistemom konjugovanih veza koje usled rezonancije mogu da apsorbuju energiju. Na povišenim temperaturama i pod uticajem slabih i jakih kiselina, dolazi do promena u hlorofilu koji se oslobađa iz proteinskog kompleksa. Hlorofil je podložan i fotohemijskim reakcijama, pa se u proizvodima izloženim sunčevim zracima vrlo brzo gubi zelena boja.
Listovi mladog belog luka su bogati ovim pigmentom.

 

[Nostradamus]

[h=4]Etarsko ulje[/h] Ljut miris i ukus belog luka potiče od etarskog ulja. Etarska ulja su lako isparljive supstance koje se nalaze u različitim delovima biljaka, a dobijaju se raznim metodama ekstrakcije. Pod normalnim uslovima ova jedinjenja se obično nalaze u tečnom agregatnom stanju.
Etarska ulja su kompleksne smeše i sastoje se od velikog broja različitih jedinjenja: ugljovodonika, alkohola, aldehida, ketona, fenola, estara i sl.
Od davnina je poznato antiseptično i antibiotsko dejstvo belog luka, pa je korišćen za ispiranje zagnojenih rana i čireva, odstranjivanje crevnih parazita, koristio se za lečenje kolere, dizenterije, zapaljenja pluća, bronhitisa, kašlja, glavobolje, tuberkuloze itd. Danas se zna da beli luk deluje i antimikrobno, uništavajući neke bakterije, kao što su: Staphylococcus, Escherihia colli, Proteus i Pseudomonas. Beli luk takođe ima antiparazitski učinak, a delotvoran je i protiv herpes virusa i kvasnih gljivica (Candida albicans). Paramecium caudatum ugine u rastvoru koji sadrži 1/100,000 deo etarskog ulja belog luka, dok je sok 70 puta aktivniji. Beli luk ima i fungicidno delovanje na patogene gljivice kože. Zanimljivo je da je M. Vlajković, lekar, još 1923. godine odbranio doktorsku disertaciju medicinskih nauka o belom luku u terapiji protiv tuberkuloze kao baktericid, u Nansiju (Francuska).
Nosioci antibiotske aktivnosti belog luka su alicin (slika 1), garlicin i skordinin. Ogledima je utvrđeno da vodeni rastvor alicina ima veliku baktericidnu moć prema izvesnim mikroorganizmima. Na primer, čak i u razblaženju 1: 85,000 do 1 : 125,000 alicin pokazuje antibakterijsko dejstvo prema nekim grampozitivnim i gramnegativnim mikroorganizmima: stafilokoke, streptokoke, bacili tifusa, dizenterije i kolere (sr.wikipedia.org).
Slika 1. Strukturna formula alicina
Eteričnog ulja najviše ima u klici luka, a znatno manje u otvorenim i zatvorenim sočnim listovima.
Podaci u literaturi koji se odnose na sadržaj etarskog ulja u belom luku veoma variraju. Sadržaj etarskog ulja zavisi od sorte. Obično se navodi iznos od oko 0,30% (Stanković i Nikolić, 2002).