Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Degustacija šampanjca, penušavih vina i porta - terminologija U ovom tekstu ćemo pokušati da prodiskutujemo degustaciju šampanjca, penušavih vina i porta. Degustacija na kojoj se probaju samo šampanjci i penušava vina može biti izuzetno zabavna i poučna. Zašto su francuski šampanjci toliko skuplji od "običnih" penušavih vina? Šta je sa "Tete de Cuvees", kvalitetom koji predstavlja Dom Perignon - jesu li oni pet puta bolji, jer je i cena pet puta veća? Degustacija šampanjaca i penušavaca će, uz neverovatnu količinu zabave, dati odgovor na ova, ali i druga pitanja.

Degustacija koju čine vina tipa porto može biti divno vinsko iskustvo. Ništa vas neće više ispuniti usred zime, nego sedenje uz toplu vatru sa čašom dobrog porta u ruci, niti će išta tako lepo zaokružiti prijatnu večeru. Ali, kakva je razlika između Tawny's i Late Bottled Vintaged (LBV)? I ovakva degustacija će biti veličanstveno i poučno iskustvo. A biće i gomila zabave za zainteresovanu grupu prijatelja.

 

[Nostradamus]

ŠAMPANJCI I PENUŠAVA VINA

Za mnoge je šampanjac sinonim za penušavo vino. Ali oni zaboravljaju da u svetu vina dominira koncept "teroir", i da taj naziv u stvarnom svetu sa opravdanjem mogu da nose samo penušava vina iz oblasti Šampanja, na severoistoku Francuske. A ti penušavci se prave od tri sorte grožđa: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Najčešće se vrši kupaža vina iz nekoliko berbi, dok samo izuzetne berbe mogu da idu kao samostalne. Po boji mogu biti bela ili rose, i pored toga što su dugo godina povezana sa velikim slavljima i luksuzom, ona su i vina koja se najbolje slažu sa hranom.

Uobičajene arome i ukusi za šampanjac

jabuka lešnik
keks med
testo minerali
citrus kruška
krem tost
smokva orah

 

[Nostradamus]

PORTO

Za razliku od najčešće konzumiranih vina, porto vina su "pojačana". To znači da je tokom fermentacije vinu dodat vinski destilat čime se zaustavlja dalja fermentacija, održava slatka komponenta, i pojačava nivo alkohola. Porto kao što je 10 ili 20 godina star Tawny odležava u drvenom buretu, dok npr. Vintage porto odležava u boci. Godine na Tawny-ju označavaju prosečnu starost vina u kupaži. Oni su spremni za konzumaciju odmah po kupovini boce. Porto kakav je, npr. Quinta od jedne berbe, i oni sa oznakom Vintage će vremenom mnogo dobiti starenjem u boci, pa ih treba tako i konzumirati. A period starenja je u periodu od par godina, pa sve do nekoliko decenija pre ispijanja. Ova starija vina skoro uvek zahtevaju dekantiranje pre konzumacije.

Uobičajene arome i ukusi za porto

alkohol džem
anis oraščić
bobice šljiva
smeđi šećer prženi orasi
karamel mlečne karamele
crna čokolada vanila

​

 

[Nostradamus]

Frizzante, šta je to?

Industrija vina je puna termina koji mogu da budu zbunjujući za prosečnu osobu. Npr. Italijani blago penušava vina nazivaju "frizzante". U Španiji su, međutim, frizzante vina poznata kao "Vino de Aguja". Francucki termin za ovaj tip vina je "Petillant", a nemački izraz je "Perlwein".

Frizzante vina imaju male mehuriće koji nude osvežavajuće "štipkanje" u ustima, dok istovremeno pomažu u maskiranju slatkog ukusa. Frizzante vina se takođe smatraju kao malo manje penušava od šampanjca. Tehnološki, u pitanju su vina sa pritiskom CO[SUB]2[/SUB] između 1 i 2.5 bara u zatvorenom sudu na 20°C. Za razliku, šampanjci imaju pritisak CO[SUB]2[/SUB] koji je veći od 3 bara na 20°C.

Ako vam je šampanjac previše penušav, frizzante vina su vrlo dobar izbor pića za venčanja, godišnjice i druge posebne prilike.

Početnici obično zamene frizzante vina sa spumante vinima. Ipak, pravi posvećenici iljubitelji razumeju tananu razliku izneđu ova dva termina. Dok polupenušava frizzante vina svoje mehuriće dobijaju iz delimične sekundarne fermentacije, spumante vina su u potpunosti penušava vina koja se tipično proizvode po tradicionalnoj šampanjskoj tehnologiji (Méthode champenoise).

Iako postoji mnogo različitih tipova frizzante vina, Lambrusco, Gavi, Vinho Verde, i Moscato d'Asti su najčešća. Ako niste upoznati sa frizzante vinima, probajte ih prvom prilikom.

Lambrusco je jedno od najpopularnijih frizzante vina. Grođže za proizvodnju ovog aromatičnog vina potiče iz regiona Emilia - Romagna u Italiji. Na etiketama izraz "secco" se koristi da ukaže na suvo vino, dok se "amabile" koristi za slatko vino. Lambrusco ima visok sadržaj ugljen dioksida što ga čini odličnom alternativom vinima Francuskog stila.

Gavi je zlatno žuto vino koje je ime dobilo po princezi Gavia, kćeri franačkog kralja Klodomira. Ovo frizzante vino uvodi nežne arome jabuke, citrusa i trava, i popularno je uz ribu. Gavi je najskuplje italijansko belo vino koje se izvozi u SAD.

Moscato d'Asti je frizzante od nežno muljanog grožđa Moscato Bianco iz italijanske regije Piemont. Često se služi kao dezertno vino, ali se može uživati i kao aperitiv. Stručnjaci za vino preporučuju da se Moscato d'Asti posle dve godine od berbe.

Vinho Verde je jeftino portugalsko frizzante vino. Iako ime doslovno znači "zeleno vino", to samo znači da ovo vino treba konzumirati dok je još mlado. Ovakva frizzante vina se mogu naći kao bela, crvena, i rose varijanta. Međutim, samo se bela vina izvoze iz zemlje. Vinho Verde se najčešće služi sa jastogom, rakovima ili drugim morskim specijalitetima.

 

[Nostradamus]

e Dionis, bog vina? Drevni izvori povezuju Trakiju[SUP]*[/SUP] sa rođenjem Dionisa, boga vina. Herodot pominje ovo božanstvo kao deo Tračkog panteona. U "Odiseji", car Maron je sin ili unuk ovog boga. On je naučio ljude kako da od grožđa dobiju vino.

Prema jednom od mitova, Dionis je sin Zevsa i Persefone, kraljice podzemnog sveta, i prema prevodima sa grčkog, njegovo ime znači "sin neba i zemlje". Zevs je skrivao Dionisa kako bi ga sačuvao od besa svoje žene, Here. Titani – stari bogovi, su namamili dete igračkama, uhvatili ga i pokidali na sedam delova. Posle toga su ga skuvali, ali Zevs ih je kaznio - bili su pogođeni njegovom munjom. Samo je srce malog Dionisa preostalo, i Zevs ga je ušio u svoje bedro kako bi ga ponovo rodio.

Prema drugom mitu, Dionis je sin Zevsa i Semele, obične žene. Ljubomorna Hera je nagovorila trudnu Semelu da od Zevsa zatraži da joj se prikaže u svom božanskom obliku. Semela je to i uradila, i tako nastradala, jer smrtni ne mogu da vide bogove i to prežive. Zevs je spasio fetus Dionisa i ušio ga u svoje bedro kako bi ga ponovo rodio.

Od pepela koji je ostao posle sukoba sa titanima bogovi su napravili ljude. Zato njihova priroda ima dve strane: na jednoj strani u njihovim venama teče krv Dionisa, a na drugoj imaju meso onih koji vređaju bogove. Dok su pili vino, drevni ljudi su mislili da tada Dionis dolazi u njih, sam bog koji je nastradao od nasilja titana, ali ponovo rođen u vinu.

Dionis je naučio Eneja kako se pravi vino, a ovaj je to preneo ljudima u Etoliji kojom je vladao (od Eneja potiče grčki naziv za vino: oenos, a odatle i nauka o vinima nosi ime enologija).

Slika: Dionis na drevnom mozaiku
​

Dionis je i bog misterije i opijanja, u nekim krajevima drevnog sveta i bog plodnosti. Zajedno sa bogom Erosom, delio je i epitet "oslobodilac" - smatralo se da je čovek, pod dejstvom vina, oslobođen u razmišljanju i ponašanju. U mitologiji Rimljana on je poznat kao Bahus. Obožavale su ga menade (kod Rimljana: bahanatkinje). U njegovu slavu, menade su izvodile misterije - dionizije (od kojih je, vremenom, nastalo pozorište). U doba Rimljana bahanatkinje su izvodile bahanalije.

Neki naučnici tvrde da ritual pričešća u hrišćanstvu ima korene u grčkim misterijama i u kultu posvećenom Dionisu. Postoje i druge paralele: i Dionis i Isus imaju božanstvo za oca i smrtnu majku. I jedan i drugi pretvaraju vodu u vino i oslobađaju ljude...

Dionis je voleo vino, žene i poeziju. Moderna imena Denis, Deniza i Nils vuku poreklo u imenu Dionis. Dionis je predmet mnogih mitova, ali i drevnih i modernih umetničkih dela. Još jedna lepa priča o vinu...

---

* Trakija je istorijska i geografska oblast u jugoistočnoj Evropi, koja označava oblast u južnoj Bugarskoj (severna Trakija), severoistočnoj Grčkoj (Zapadna Trakija) i evropskom delu Turske (Istočna Trakija). U Trakiju su spadali i delovi istočne Srbije istočne Makedonije. Trakija je izlazila na tri mora: Crno, Egejsko i Mramorno.

 

[Nostradamus]

Kontrola porekla - istorijski pristup Kontrola porekla, apelacija, je termin koji određuje identifikaciju geografsog područja sa koga je došlo grožđe od koga je napravljeno neko vino. Pravila za apelaciju su različita, od zemlje do zemlje. Istorijski gledano, prvi sistem klasifikacije vinograda je uveden u Mađarskoj, u oblasti Tokaj-Hegyalja, 1730. godine.

 

[Nostradamus]

Istorija

Mađarski "tokajci" su prvi na svetu doživeli kontrolu porekla, i to još 1730. Vinogradi su bili klasifikovani u tri kategorije, u zavisnosti od kvaliteta zemlje, izloženosti suncu i mogućnosti da razviju Botrytis cinerea. Dalje podele su bile na: prvu klasu, drugu klasu i treću klasu vina. Kraljevskim dekretom iz 1757 ustanovljena je zatvorena oblast proizvodnje u regionu Tokaj. Sistem klasifikacije je bio dovršen do nacionalnog popisa iz 1765 i 1772.

Druga na svetu je bila Portugalija, koja je 1756. uvela klasifikaciju porto vina koja su se proizvodila u regionu doline Douro.

Rioja je klasifikovana kao Denominación de Origen godine 1925., a šeri godine 1933.

1935. je, kao ogranak francuskog ministarstva poljoprivrede, osnovan Institut National des Appellations d'Origine (INAO), kako bi upravljala procesom kontrole u Francuskoj. U vinskom regionu Rone je Baron Pierre Le Roy Boiseaumarié, advokat i vinar iz Châteauneuf-du-Pape, sa uspehom dobio zakonsko priznanje za "Côtes du Rhône" apelaciju tokom 1937. Žig AOC je napravljen i odobren od francuskih vlasti zakonima iz 1950-ih, 1960-ih i 1970-ih. Pre 1935., uprkos činjenici da INAO još nije postojao, šampanjci su imali kontrolu porekla i zakonske zaštite kao deo sporazuma iz Madrida (1891). Sporazum je verifikovao da jedino penušava vina proizvedena u regionu Šampanje koja odgovaraju definisanim standardima mogu, kao Appellation d'Origine Contrôlée, nositi naziv šampanjac. Ovo pravo je potvrđeno i Versajskim ugovorom posle Prvog svetskog rata.

Među zemljama koje proizvode vino neuobičajena je Nemačka sa svojom najprestižnijom kvalifikacijom označenom kao Qualitätswein mit Prädikat (QmP), koja se zasniva na zrelosti grožđa, bez obzira na geografsko poreklo. Tako njihova geografska kvalifikacija Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), više odgovara fransuskom Vin Délimité de Qualité Superieure.

 

[Nostradamus]

O vinskoj kulturi Vino je bilo i ostalo cenjeno piće mnogih civilizacija. Ono predstavlja najkultivisanije sredstvo za uživanje i svojevrsni kulturni i civilizacijski izazov.
Nažalost, u našoj zemlji malo se vodi računa o širenju vinske kulture, kao delu opšte kulture jednog naroda. Širenje vinske kulture veoma je značajno za civilizovano i produhovljeno uživanje u vinu. U cilju širenja vinske kulture posebno se razmatraju način čuvanja i serviranja vina, slaganje vina i hrane i zdravstveni aspekt vina.

Nakon izvesnog vremena odležavanja vina u tankovima ili buradima koje zavisi od tipa vina koje se želi dobiti, vino se flašira a fine fizičke i hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci.
Flaširano vino zahteva posebne uslove za čuvanje. Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina. Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Vino ne trpi fizičke šokove kao što su nagle promene temperature.

 

[Nostradamus]

Flaširano vino zahteva posebne uslove za čuvanje. Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina. Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Vino ne trpi fizičke šokove kao što su nagle promene temperature.

Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama. Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.
Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti, zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina, čak i decenija, što zavisi od lokaliteta gde je grožđe uzgajano, vrste grožđa, menadžmenta u vinogradu, primenjene tehnologije i naravno klimatskih uslova. Nakon faze mladosti vino ulazi u zrelu fazu kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti.

 

[Nostradamus]

Bez obzira da li se radi o crvenom, roze ili belom vinu vina se odlikuju bojom i to različitim bojama i nijansama koje idu od zelenkastih, zelenkasto–žutih, žutih, zlatno-žutih u belim vinima, kao i od ljubičastih, ružičastih do tamno mastilo zatvorenih crvenih vina. Svakako da su zdrave boje kod vina veliki atribut vinima. Zbog toga je boja stolnjaka na stolu gde će vino biti servirano u čašama od izuzetne važnosti. Tamni stolnjaci umanjuju vizuelni efekat boje vina. Zbog toga su najbolji beli stolnjaci ili rose – pink.
Čaše za vino imaju ključnu ulogu kako u pogledu ukupnog utiska serviranog stola tako i u uživanju u toku probanja i konzumacije vina. Obično se kaže da su čaše poslednja odeća vina. One moraju biti tanke, bezbojne i transparentne kako bi otkrile boju ovog božanskog pića. Treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane čaše kao i suviše otvorene čaše. Stranice čaša moraju biti blago uvijene ka unutra dajući blago uzaniji vrh čaše, tako da se aroma vina koncentriše na vrhu čaše što omogućava bolje testiranje (probanje) vina.
Čaša se drži za dršku (nožicu) najmanje 4-5 centimetra dugu kako rukama ne bi grejali vino i kako ne bi kvarili vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina. Kad se na stolu serviraju čaše za vino potrebno je za svako vino imati posebnu čašu, a one trebaju biti postavljene po veličini u opadajućem redu s leva na desno i sa čašom za vodu na krajnjoj levoj strani stola. Nikad se više vrsta vina ne proba iz iste čaše jer ostaci aroma prethodnog vina mogu pokvariti utisak o sledećem vinu.