Vinogradarstvo

[Nostradamus]

4) Naknadna fermentacija.
U Šampanji se naknadna fermentacija obavlja u dugim podzemnim podrumima (tunelima) u kojima je temperatura stabilna takom cjele godine i kreće se od 10 do 12°C. Boce se stavljaju u horizontalan položaj na specijalne police, tako da zračni prostor (mjehur) u boci dođe na sredinu boce. Ako bi boca bila postavljena koso i zračni mjehur došao ispod čepa, onda se čep ne bi vlažio, pa bi se moglo desiti da uslijed velikog tlaka dio ugljičnog dioksida izađe pokraj čepa.

Osnovni uvjet za dobivanje kvalitetnog šampanjca je da se fermentacija. obavlja na niskoj temperaturi (10-12°C), jer se na taj način stvoreni ugljični-dioksid više rastvara i bolje vezuje. Vrenje u bocama počinje nakon 2 - 3 dana. Uslijed niske temperature i prisustva odgovarajuće količine alkohola u vinu (11-12 %) vrenje se obavlja dosta sporo i može trajati 5-6 mjeseci. Ako vrenje ne počne na vrijeme, boce treba protresti i prenjeti u topliju prostoriju do početka vrenja, a. zatim ih ponovo vratiti u hladnu prostoriju. Vrenje se može ubrzati povišenjem temperature, ali se u tom slučaju dobiva lošija kvaliteta šampanjca.

Dinamika vrenja se može pratiti mjerenjem pritiska u bocama ili povremenim određivanjem količine šećera. Pritisak u bocama se mjeri dosta jednostavno preko čepa, ne otvarajući bocu, pomoću specijalnog ručnog manometra. Vrenjem treba sav šećer da prevri pri čemu se stvori oko 1 % novog alkohola i odgovarajuća količina ugljičnog dioksida koja sva ostaje u baci.

 

[Nostradamus]

Ako po završetku vrenja nije dobiven tlak koji bi trebao biti na osnovu dodanog šećera, znači da se vrenje zaustavilo prije vremena i da u vinu ima još neprovrelog šećera. Da do toga ne bi došlo, za trajanja vrenja 2-3 puta boca se protrese. Ovim postupkom se u izvjesnoj mjeri aktivira vrenje i omogući bolje i pravilnije taloženje kvasca i ostalih čestica mutnoće u vinu. Boce se protresaju na taj način da se grlo prvo okrene nadolje, a zatim se okretanjem boce oko osovine vino provalja i talog pokrene. Pokretanjem taloga omogućava se bolje miješanje njegovih čestica raznih dimenzija, te se kasnije bolje međusobno sljepljuju i brže talože. U protivnom se najprije talože krupnije čestice, pa preko njih sve sitnije, što bi kasnije otežalo spuštanje taloga u grlo boce. Talog se sastoji od ćelija kvasaca, kristala vinskog kamena i čestica proteinskih i drugih materija vina.

Po završetku vrenja pristupa se hlađenju boca radi potpunijeg izlučivanja nestabilnog djela kristala vinskog kamena i bržeg taloženja i bistrenja vina. U zimskom razdoblju boce se iznose u nadzemne prostorije ili van gdje se nekoliko dana drže na temperaturi oko -5°C, Boce se mogu hladiti u specijalnim komorama (boksovima) pomoću rashladnih uređaja. Po završetku hlađenja pristupa se postupnom spuštanju taloga s boka u grlo boce. Radi toga se boce postavljaju na kose police oblika kućnog krova. Svaka boca ima svoje ležište u polici i postavlja se koso, grlom nadolje. Talog se spušta postupno da ne bi izazvao zamućenje. Taloženje traje 45 do 60 dana i obavlja se u hladnom podrumu. Okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi položaj. Za nekoliko dana talog se nakupi na mjestu bliže grlu. Kasnije se svakih deset dana ova operacija ponavlja, s tim što se boca svaki put postavlja u sve okomitiji položaj. Radi pokretanja taloga boca se djelomično okrene i oko svoje osi, tako da kada talog dođe u grlo bude okrenuta za 360° u odnosu na prvobitan položaj. Ovaj posao obavljaju posebno obučeni uvježbani radnici.

 

[Nostradamus]

5) Degoržiranje
Prije nego se pristupi degoržiranju, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce, pripremi se tzv. ekspedicioni liker koji će se dodati gotovom šampanjcu. Ekspedicioni liker sadrži obično 70 % šećera i priprema se u manjoj količini od vina korištenog za šampanjizaciju. Obično se na 100 litara likera dodaje oko 5 litara vinskog destilata i 200-300 g limunske kiseline. Vinski destilat treba da je star 5 - 8 godina, da je dobiven dvokratnom destilacijom kvalitetnog vina i da ima veoma fini buke. Ekspedicioni liker se dodaje šampanjcu radi zaslađivanja i poboljšanja ukusa i mirisa. Zaslađeni šampanjac je harmoničnijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojačavaju mu miris.

Nakon što je iz vina došao u grlo boce, talog se izbacuje. Ovaj postupak se naziva degaržiranje, a predstavlja najosjetljiviju fazu šampanjizacije koju obavljaju samo specijalno obučeni i uvježbani radnici. Sastoji se u vađenju čepa i izbacivanju taloga, a odmah zatim brzom čepljenju boca. Tokom ovog postupka uvijek se izgubi određena količina ugljičnog-dioksida. Da bi ovaj gubitak bio što manji, boce se pred degaržiranje ohlade na oka 0°C, jer je pritisak na nižoj temperaturi uvijek manji, pa su i gubici manji.

Da bi mogao biti izbačen iz grla boce bez zamućenja, talog se pred degaržiranje zamrzava, što se postiže zamakanjem grla boce do iznad površine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature od -16 do -18°C. Zatim se čep polako izvlači pomoću specijalnih kliješta. U početku on sporo izlazi, a na kraju ga sam pritisak izbaci zajedno sa smrznutim talogom. Kada čep ispadne, pjena počinje polako izlaziti kroz grlo, unutrašnja površina grla se brzo očisti od taloga, a pjena sve ovo izbaci van. Boca se zatvori privremenim, čepom koji će stajati do dodavanja ekspedicionog likera. Za vrijeme degoržiranja iz boca u obliku pjene izađe 40-50 ml vina.

 

[Nostradamus]

Sada se u boce dodaje ekspedicioni liker pomoću stroja koji automatski odmjerava količinu likera, što zavisi od tipa šampanjca, odnosno slasti koja se želi postići.

U tom pogledu postoje tri tipa pjenušavih vina:

• suhi šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 1-2 %,
• poluslatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 5-10 % i
• slatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 10-15 %.

Na osnovu ovoga, a uzimajući u obzir količinu šećera u likeru, izračuna se količina likera koju treba dodati. Tako, na primjer, pri spremanju pjenušavog vina sa 5 % šećera treba svakoj boci dodati 50-60 ml ekspedicionog likera.

Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim čepovima od najkvalitetnijeg pluta. Radi sigurnosti preko čepa se stavlja metalna kapica, a preko nje mrežasta žica koja se pričvrsti za grlo boce. Boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom, a zatim stoje 2 - 3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Poslije toga potrebno je da boce odleže još nekoliko mjeseci radi sazrijevanja i starenja šampanjca, kojom prilikom se formiraju i buketne materije u ovom vinu.

 

[Nostradamus]

Industrijska proizvodnja šampanjca
Proizvodnja pjenušavih vina na klasičan način prilično je skupa i neracionalna. Cjeli postupak, računajući proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje oko tri godine i zahtjeva veliki podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, puno radne snage i za pojedine operacije specijalno obučene radnike. Osim toga, gubici koji nastaju uslijed pucanja pojedinih boca, ponekad mogu dostići i 10%.

Zbog svega ovoga se odavno došlo na ideju da se potraži brži i jeftiniji postupak. Opet su Francuzi prvi počeli proizvodnju pjenušavih vina u velikim posudama. Međutim, ovakav sistem nije previše primijenjen u Francuskoj, niti je u većoj mjeri usavršen. Razlog je, svakako, to što se, prema postojećim propisima, šampanjcem smatra samo pjenušavo vino koje je u bocama proizvedeno u Šampanji.

Proizvodnja pjenušavih vina u velikim posudama više se primjenjuje u Rusiji i Njemačkoj. U Rusiji je naročito rasprostranjen i usavršen postupak industrijske šampanjizacije u metalnim tankovima od nekoliko tisuća litara. Na ovaj način je znatno skraćen proces šampanjizacije, traje svega 40-45 dana i zahtjeva mali podrumski prostor i malo radne snage, a, osim toga, proizvodni gubici su minimalni. U toku naknadne fermentacije temperatura se regulira umjetno pomoću rashladnih uređaja. Kvaliteta ovako dobivenog pjenušavog vina malo zaostaje za kvalitetom pravog šampanjca.

 

[Nostradamus]

Značaj i uloga ugljičnog-dioksida u pjenušavim vinima
Osim od sorte grožđa i osnovnog vina, kvaliteta šampanjca znatno ovisi i od količine ugljičnog dioksida, odnosno o pritisku u boci. Tlak treba biti 4 - 5 bara na temperaturi od 10°C. U praksi se smatra da je šampanjac dobar ako poslije otvaranja boce u obliku pjene spontano izađe polovica vina.

Pored količine ukupnog ugljičnog dioksida, na kvalitetu šampanjca u najvećoj mjeri utiče i količina vezanog ugljičnog dioksida. Dio ugljičnog dioksida se kemijski vezuje uglavnom s alkoholom, a djelomično s glicerinom. Poželjno je da količina vezanog ugljičnog dioksida bude što veća. Vezivanje je intenzivnije ako se naknadno vrenje obavlja na nižoj temperaturi. Ali kemijska veza s alkoholom dosta je nestabilna, tako da prilikom promjene uvjeta u kojima se vino nalazi, dolazi i do oslobađanja ovog djela ugljičnog dioksida. Važnost vezanog djela ugljičnog dioksida ogleda se u tome što se on poslije otvaranja boce sporije oslobađa i odlazi iz vina, što omogućava duže i kvalitetnije pjenušanje vina.

 

[Nostradamus]

[h=1]Kupina (Rubus fructicosus)[/h] Kupina u današnje vrijeme nije više divlja biljka koja se pokraj ljeta nađe uz putove, danas postoje mnoge sorte, vrlo privlačne izgledom i okusom. Kako je relativno ne zahtjevna, možemo obogatiti okućnicu tom biljkom, koja ne mora biti samo ružan i neuredan grm, nego se može oblikovati.

Jeste li znali:

• Narodni nazivi: crna jagoda, črna jagoda, črna kupina, ježina, ežina, kupinjača, kopinje, rbida, maljuga, robidnica
• Zastupljena je u svim krajevima svijeta, a pretpostavlja se da je porijeklom iz Evrope i Azije

 

[Nostradamus]

Kupina u prehrani:

• Plod kupine sadrži eterično ulje, tanin i pektin, jantarnu, jabučnu, oksalnu, mliječnu, salicilnu kiselinu i veliku količini vitamina C (na 100 g kupina čak 21 g C vitamina)
• Vrlo je bogata vlaknatom tvari, a sadrži željezo (što je osobito važno uprve dvije godine života, te kod trudnica, dojilja te u pubertetu i klimakteriju) i kalcij
• Laboratorijski testovi upućuju na moćno antioksidacijsko djelovanje, te smanjenje stvaranja LDL kolesterola tkz. lošeg. Nije međutim istraženo kakav antioksidacijski učinak imaju smrznute kupine, što je značajan podatak s obzirom da im je vijek trajanja u svježem stanju vrlo kratak
• Sok od kupina sadrži betaine, koji potiču rad jetrenih stanica, te štite jetru i žučne putove od raznih tegoba.
• Osim ploda upotrebljavaju se korijen (oguliti koricu i osušiti je na suncu) i list koji imaju veliku količinu tanina koji ima stežuće djelovanje, te se koristi kod dizenterije (težih proljeva)
• Sakupljaju se mladi i nježni listovi i gornji cvjetni vrhovi, od travnja do kraja svibnja
• Nekada se smatralo da jedenje plodova sprječava povraćanje

Proizvodnja kupine na okućnicama se proširila i na veće nasade jer je rentabilna. Troši se i prodaje kao svježe voće, a postoji mogućnost smrzavanja, konzerviranja i proizvodnje voćnih vina.

 

[Nostradamus]

U dobre osobine uzgoja i prerade kupine možemo ubrojiti:

• Kupina vrlo rano počinje rađati već u drugoj ili trećoj godini po sadnji. Po jednom hektaru može dati 5 - 15 tona ploda. Plodovi kupine mogu biti krupni i doseći težinu i veću od pet grama.
• Plodovi sadrže vitamine, željezo, magnezij, fosfor, kalcij, šećere, tanin, pektine, boju. Sve je to korisno za rekonvalescente, djecu i starije osobe.
• Kupina sazrijeva kada nema drugih poslova u polju u tijeku srpnja - kolovoza, pa je pogodno vrijeme za berbu.
• Relativno visoka cijena ploda i relativno visoki prinosi čine tu kulturu zanimljivom i s dohodovnog stajališta.
• Cvijet kupine je odlična pčelinja paša, a listovi se mogu sušiti (posebice kod divlje kupine) za dobar, aromatičan čaj za uklanjanje tegoba mokrenja i probave. Sušeni listovi upotrebljavani za čajeve poznati su već u staroj Grčkoj.

U nepovoljne osobine kupine mogli bi ubrojiti:

• Plodovi ne zriju istovremeno. Vrijeme berbe je produljeno i do trideset dana.
• Plodove treba brati vrlo često, svaki treći dan ili najkasnije jednom tjedno. Dozrijevanje s čestim branjem plodova je povoljno za potrošnju u svježem stanju, kada i prijevoz mora biti brz. Često branje plodova je nepovoljno za preradu u vino.
• U svrhu prerade u vino način povremene berbe je nepovoljan te treba odrediti pravi čas berbe. Crna boja ploda nije istovremeno znak zrelosti ploda. Javlja se prije tehnološke zrelosti. Berba se obavlja obično poslije podne, predvečer.

 

[Nostradamus]

Svježa kupina sastoji se od:

• vode oko 87.5%
• ekstrakta 6.8%
• celuloze 1.5%
• šećera kao invert oko 5.7%
• kiselina, kao jabučna 1.3%
• pektina 1.5%
• pepela 0.5%

U tehnološkom smislu kupina sadrži oko 5% koštica - sjemenki, a od 100 kg ploda može se dobiti soka:

• na ručnoj preši 62-65%
• hidrauličkoj preši 68-72%
• modernim prešama 80-85%

Gustoća dobivenog soka kreće se između 35 i 50°Oe. Kupina je pogodna za proizvodnju težih vina, analognih tzv. medicinskim vinima. Upotrebljava se za slabokrvne, rekonvalescente te starije osobe. Vino od kupine sadrži mnogo provitamina A, P, E. Osim toga cijelu grupu vitamina B, folnu kiselinu, H vitamin (biotin), K5, niacin. Svježi sok sadrži dostatne količine vitamina C. Osim široke skupine vitamina, kupina sadrži i važne mineralne tvari osobito željezo, magnezij, kalcij, kalij, cink, molibden, mangan.