Vinogradarstvo

[Nostradamus]

[h=6]Određivanje fizioloških aktivnih hranjiva (P i K)[/h] Za određivanje fosfora i kalija u tlu koriste se brojne metode : fiziološko – kemijske, kemijske i mikrobiološke analize, te folijarne analize. Fiziološko-kemijska je Neubaure – Schneiderova metoda koja ocjenjuje količine P i K na osnovu količina koje izvuku iz tla 18-dnevne biljčice. Mikrobiološke metode su one po kojima se na osnovu rasta nekih mikroorganizama određuju zalihe hranjiva. Najpoznatija je Aspergillus metoda pomoću gljivice Aspergillus niger. Kemijske metode su vrlo brojne, a sve se baziraju na principu da se pomoću neke otopine ekstrahiraju iz tala biljkama lako pristupačna hranjiva. Otopine koje se koriste za to su ujedno otopine koje će izvući iz tla ona hranjiva koja i biljno korijenje može sorbirati. Zato su i vrlo brojne metode i ekstrakcione otopine. Koriste se otopina vode i CO2, 1-2% limunske kiseline, slaba solna kiselina, acetatne otopine, laktati. Kad se lako pristupačna hranjiva ekstrahiraju iz tla, ekstrakt se kemijski analizira, a rezultati se očitaju iz odgovarajućih tablica. Jedna od poznatijih metoda je Al – metoda (amonium-laktat-octena kiselina kao sredstvo za ekstrakciju fosfora i kalija). Reagensi koji se koriste su : mliječna kiselina, octena kiselina, amonijev molibdat, metol, amonijev acetat, natrijeva lužina, KH2PO4, KCl, SnCl2, HCl, Na2SO3, Na2S2O5. Nakon izvršene ekstrakcije provodi se filtracija kroz naborani filter papir. Kalij se određuje direktno iz filtrata pomoću flamenofotometra, a fosfor uobičajenom kolorimetrijskom metodom. Očitanje vrijednosti uzoraka za kalij i fosfor vrši se pomoću baždarne krivulje i to tako da se na x os stavljaju koncentracije K2O i P2O5 ( standardi od 10, 20 i 50 mg u 100g tla ), a na y os pripadajuće vrijednosti ekstinkcija za fosfor odnosno vrijednosti otklona galvanometra na flamenofotometru za kalij. Smjernice za ocjenjivanje rezultata Al metode mogu se vidjeti iz slijedećeg:

Klase opskrbljenosti:

• I klasa – dobro opskrbljeno > 20 mg K2O ili P2O5 na 100 g tla
• II klasa – srednje opskrbljeno 11 – 20 mg K2O ili P2O5 na 100 g tla
• III klasa – slabo opskrbljeno 0-10 mg K2O ili P2O5 na 100 g tla

Za pojedina tla treba na svakom području pokusima kalibrirati ove klase.

 

[Nostradamus]

[h=1]JABUČNO VINO[/h] U Francuskoj, Njemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito jabučno, nalazi velik broj uživalaca. Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću.

Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazori na voćki.
Dobri poznavaoci vina od voća pomno odabiru voće pri kupnji, pazeći, dakako, i na tlo na kojem je voće raslo. Ako potječe s glinenog i ilovastog tla, dobiveno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla.

U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrijevanja jabuka od kojih dobivaju voćno vino: listopad, studeni i prosinac. Ono voće koje se radi veličine, izgleda i stanja ploda može iskoristiti uživanjem sirovo, ne prerađuje se u vino. Proizvođači jabučnog vina ponegdje vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice doprinijelo boljoj aromi pića.

Voće koje je opalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine sladora u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 - 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 - 14 % sladora, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuka proizvodi od 2 dijela trpkih, 2 dijela slatkih i 4 dijela kiselih jabuka. Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na voćki ili odloženo, pa poslije preraditi. Jabuke ne smiju stajati na hrpi više od 10 dana, jer se teže prešaju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i natučene dijelove voća treba izrezivati. Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno guliti. Oprane plodove treba zgnječiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Zgnječene jabuke se ostavljaju u kaci tijekom 24 sata da vriju na pokožici, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine, a time dovode do oslobađanja soka a samim time i aroma. Da se samljevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je pod površinu mošta. Time se izbjegne dodir sa zrakom.

 

[Nostradamus]

Odmah nakon punjenja kace zgnječenoj masi se dodaju selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje. Da bi kom ostao potisnut u tekućini, može nam poslužiti rešetka koju ćete načiniti od prethodno parafiniranih letvica. Ta rešetka se odupre o strop prostorije motkom kojoj ste uranjajući dio prije upotrebe parafinirali. Na masu izmljevenih jabuka dobro je odmah razmiješati 10 grama kalijevog metabisulfita (VINOBRAN) ili 0,6 dcl sumporaste kiseline (SUMPOVIN) na svakih 100 kg mase. Time se spriječi mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Naime, kalijev metabisulfit (sumporasata kiselina) uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte.

Nakon što je masa tijekom 24 sata prevrijavala i time postala podatnija za isprešavanje, pristupa se tom postupku. Kod isprešavanja se može koristiti vreća od grubljeg platna smještena unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša preše, krajevi vreće se preklope prema sredini. Takvim isprešavanjem se dobije bistriji mošt. Isprešavanjem dobiveni mošt se toči u bačvu, gdje uz vreljnjaču odavrije do kraja. Ako u moštu od jabuka nije bilo dovoljno sladora (mjeri se moštnom vagorn u netom isprešanom moštu), može se sada prilikom natakanja u bačvu dosladiti. Prilikom mjerenja koristite bistri mošt, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg vijeka.

Nakon svakog isprešavanja treba odstraniti sitne dijelove ploda jabuke sa dijelova preše, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka.

Alkoholno vrenje uzrokuju mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congomeratus . . . .

 

[Nostradamus]

Ne zaboravite STAVITI VRELJNJAČU NA OTVOR BAČVE, KAKO BISTE SPRIJEČILI BAKTERIJALNU INFEKCIJU I NEPOTREBNU OKSIDACIJU NA POVRŠINI VINA.

Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4, pa i 5 puta.
- Prvi pretok je čim se očisti nakon prevrijavanja (studeni).
- Drugi pretok je koncem veljače ili početkom ožujka.
- Treći pretok je koncem svibnja ili početkom lipnja.
- Četvrti pretok je u rujnu ili listopadu.
- Peti pretok je u prosincu (ako vino još niste popili ili prodali)

Pripazite da metalni dijelovi pribora s kojim jabučno vino dolazi u dodir budu izolirani, jer dođe li do kontakta s metalom (željezom), jabučno vino pocrni. Pretoke vršite po lijepom vremenu. Osobito je povoljno vrijeme kad puše sjevernjak, jer južni vjetrovi nose vlažan zrak i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabučnom vinu.

Kada vino othlapi (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti zrak. Uz vranj će uz zrak ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljičnu kiselinu i vodu. Vino potaje slabije, bljutavo, bez onog pravog teka i bukea, zamuti se . . . Dakle, gubi one svoje lijepe odlike po kojima je postalo cijenjeno. STOGA JE NEOPHODNO SVAKIH 8 DANA NADOLIJEVATI JABUČNO VINO, AKO POSUDA IZ BILO KOJIH RAZLOGA NIJE PUNA. Treba zbog toga raspolagati adekvatnim suđem različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulirati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću mjeru.

 

[Nostradamus]

[h=1]Bermet - plemenita kapljica s biljem[/h] Danas je uobičajeno da se prije jela nude pjenušci ili laganija svježa bijela vina neutralne arome. Postoji međutim i vrsta aperitivnih vina, vina koja "otvaraju" apetit.
Kakva su to vina?

Izraz aperitiv označava alkoholno piće koje sadrži biljne ekstrakte koji pospješuju apetit, a datira s kraja 19. stoljeća. Dolazi od glagola aprire, što ga poznajemo u talijanskom jeziku, a podrijetlo vuče iz latinskog jezika. U doslovnom prijevodu to znači otvoriti, što u ovom slučaju ukazuje na pojačano izlučivanje želučanih sokova, te ima laksativno (sprječavaju
konstipaciju - zatvor i osiguravaju redovito pražnjenje crijeva) i purgativno ("čišćenje" organizma od otpadnih materija) djelovanje.

Iz naših krajeva poznati je aperitiv bermet, koji je prikladan za piće i nakon obroka, dakle i kao dižestiv. Temelji se na vinu, gorkast-slatkast, s aromama raznog bilja, a dobro se prepoznaje pelin.

Tradicija bermeta počela je dolaskom Napoleonovih vojnika u naše krajeve, pa i u Samobor, gdje je naš poznati proizvođač ovog napitka Vojko Filipec. S bermetom su se okušali i Zelinčani, i vinari s Plješivice. Jaskanski enolog Franjo Jambrović, dipl. inž., uspio se domoći naputka po kojem je bermet spravljao kardinal Šeper.

 

[Nostradamus]

Preporuka:

BERMET (stari samoborski liker, specijalno aromatizirano vino, od raznih crnih sorata Samoborskog vinogorja, proizvedeno 2002., 16,5 vol %) - obitelji FILIPEC:

Obitelj Filipec iz Samobora jedna je od prvih, ako ne i prva, koja je počela finalizirati bermet i reklamirati ga kao stari samoborski aperitiv. On inače može dobro, čak, s obzirom na sadržaj pelina, možda i bolje, poslužiti i kao dižestiv.

Vojko Filipec ima svoj recept po kojemu izlazi ovo preintenzivno aromatizirano vino slatkasto-gorkastoga okusa i s izrazito dominantnim bolje reći agresivnim senzacijama pelina, poduprtih rogačem, sušenim južnim voćem poput npr. smokve, te korom agruma. Vino - na bazi crnih sorata, uglavnom - veli Vojko Filipec, portugisca i frankovke, uopće se ne razaznaje. Piće profilom, koji bi s obzirom na sastojke ipak trebao biti kompleksan a zapravo je tek jednostavan skup aroma, ide donekle u pravcu pelinkovca.

 

[Nostradamus]

Pa, evo ga, pokušajte s bermetom i Vi!
[h=6]Spravljanje bermeta 1[/h] Potrebni sastojci:
[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: right"]200 l [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] starog crvenog vina jačine 11 vol. % alkohola i 7 g/l ukupne kiseline[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]100 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] zrelog grožđa 80 % frankovke i 20 % muškat hamburga (portugisca)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]8 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] kandiranog šećera[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]8 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] kristal šećera[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]1 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] sušene smokve[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]1 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] grožđica[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]10 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] slatkog korjena[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] anisa[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] mukatnog orašćića[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]8 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] suhog pelina[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]10 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] narezanog hrena[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 kom [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] korice vanilije[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]5 kom [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] debljih limuna[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]10 kom [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] debljih naranča[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]5 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] gorušice[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]0,5 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] rogača[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Kandirani šećer, anis i oraščiće treba usitniti tucanjem, a rogač, hren, vaniliju, limune i naranče narežite na kriške. Gorušicu stavite u krpicu od gaze koju s gornje strane svežete na uzicu da se gorušica može izravno umakati u vino i vaditi iz bačve.

U već prikladnu cisternu od inox-a složite po 25 kg grožđa i po 1/3 ostalih dodataka – osim šećera – i tako ponavljati dok se ne potroše svi sastojci. Na kraju se doda šećer.

Sve se zalije vinom u koje se umače gorušica. Vrenje traje tri tjedna, a svaki treći dan iz bačve se kroz slavinu pri dnu ispusti 30 l tekućine koja se odmah ulije u bačvu. Čim se jače osjeti okus po gorušici, vrećica se izvadi. Na kraju vrenja, bermet će imati od 15 do 16 vol. % alkohola. Tada ga treba pretočiti u besprijekorno čiste manje drvene bačve (50-100 l zapremine) i ostaviti neka dozrijeva nekoliko mjeseci u tami, tišini i temeperaturi do najviše 15°C.

 

[Nostradamus]

[h=6]Spravljanje bermeta 2 (za 50 lit) - Branko Rossler - Križevci[/h] Potrebni sastojci:
[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: right"]0,5 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] suhe smokve[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]0,5 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] rogača (cijeli – izlomljeni)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] cimeta (cijeli)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 kom [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] limuna (cijela)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]1-2 kom [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] muškatni oraščić[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]10 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] gorušice (staviti u čistu gustu gazu)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]2 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] pelina (suhog)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]5 dag [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] ananas zvjezdice (ananas sterne)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: right"]0,5 kg [/TD]
[TD="align: center"] - [/TD]
[TD] kandis šećer[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Punu bačvu složiti grožđa crnog – zdravog. Među grožđe posložiti gornje sastojke. Nakon toga zalijati s crnim vinom i ostaviti da stoji 2 mjeseca.

Nakon dva mjeseca staviti u bačvu 1-2 kg razrijeđenog šećera (po ukusu). Kad se razrijeđeni šećer ''sljubi'' s vinom u bačvi, propustiti nekoliko puta kroz pipu, opet u bačvu. Ostaviti nekoliko dana da se smiri – i tada je za upotrebu.

Da se izbjegne refermentacija, može se tretirati s kalijevim sorbatom!

 

[Nostradamus]

[h=1]PJENUŠAVA VINA[/h] Pjenušava vina su posebna vrsta specijalnih vina sa određenom količinom ugljičnog-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu. Vino se u zatvorenoj boci nalazi pod pritiskom, a jačina ovog pritiska zavisi od količine ugljičnog dioksida. Količina ugljičnog dioksida zavisi od tipa pjenušavog vina i izražava se stupnjem pritiska koji može dostići i vrijednost do 5 bara. Zbog prisustva ugljičnog dioksida pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, što je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa, te pored ugljičnog dioksida na njihovu kvalitetu utiču i ostali sastojci, a i buketne materije.

 

[Nostradamus]

Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti prirodna i gazirana. U prirodnih vina ugljični dioksid nastaje isključivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca.

Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenušavih vina. U prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO[SUB]2[/SUB] nalazi se i veća količina rastvorenog i kemijski vezanog ugljičnog-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenušanje vina duže traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljični dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića, uslijed čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo.

Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina počela je prije tristotinjak godina. Prvo su se proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih skoro sve vinogradarske zemlje proizvode. U našoj zemlji proizvodnja prirodnih pjenušavih vina još nije dovoljno obimna. Prva pjenušava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini Šampanji, po kojoj su i dobila naziv šampanjac. Smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio svećenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u Šampanji. Ideja za proizvodnju pjenušavog vina pojavila se poslije zapažanja da stvoreni ugljični dioksid u toku naknadne fermentacije neprovrelog šećera u vinu daje vrlo prijatan i osvježavajući okus.