Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Tehnološki postupak proizvodnje šampanjca u početku je bio znatno primitivniji nego danas, pa je i kvaliteta prvobitnog šampanjca bio slabiji od današnjeg. Šampanjsko pjenušavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tržištu. Na zahtjev Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno u pokrajini Šampanji u Francuskoj. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog šampanjca. Otuda u Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe šampanjskoe". Pjenušava vina proizvedena u Francuskoj van pokrajine Šampanje također ne mogu nositi naziv šampanjac.

Prvobitan način proizvodnje šampanjca je s vremenom usavršavan kako bi se što brže dobila pjenušava vina veće bistrine i stabilnosti. Međutim, postupak je do danas zadržao svoju osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome što se naknadna fermentacija ovih vina obavlja u bocama. To je tzv. klasični postupak. Ovaj postupak se i danas primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje.

U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenušavih vina u novije vrijeme se primjenjuje industrijska proizvodnja šampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski postupak se naročito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno napušten klasičan način.

 

[Nostradamus]

[h=6]Klasični postupak u proizvodnji šampanjca[/h] Osnovna karakteristika proizvodnje pjenušavih vina sastoji se u tome što se gotovom vinu dodaje određena količina šećera i vinski kvasac, pa se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljičnog dioksida. Fermentacija je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljični dioksid ostaje u vinu. Sam tehnološki postupak proizvodnje šampanjca ima nekoliko faza.

1) Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac
Pokrajina Šampanja se odlikuje umjerenom kontinentalnom klimom i suhim i rastresitim zemljištem, koje sadrži veliku količinu kalcija, te se dobiva grožđe odličnog kvaliteta. Centri proizvodnje šampanjca su okolina grada Epernea i Remsa. Za proizvodnju šampanjca koristi se, uglavnom, sorta crni burgundac i nešto drugih sorta. Grožđe mora bita zdravo i normalne zrelosti, a bere se i probira u nekoliko navrata, pri čemu se vodi računa da grožđe, odnosno mošt, sadrži 18-20% šećera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12 % alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za šampanjac mora biti umjerene jačine i s nešto više kiseline. Ukoliko je vino slabije, poslije dodavanja takozvanog ekspedicionog likera može nastupiti naknadno vrenje i u gotovom šampanjcu. Međutim, ako bi osnovno vino bilo jako, naknadno vrenje za vrijeme šampanjizacije bi teško počelo i bilo bi sporo. Isto tako, vino za šampanjac treba da ima izrazito sortni buke visokokvalitetnog vina. Imajući u vidu sve ove zahtjeve, u Šampanji se sorta crni burgundac pokazala najpogodnijom za proizvodnju ovog vina.

Ubrano grožđe prenosi se košarama do podruma, da ne bi došlo do oštećenja grozdova toku transportiranja, što u izvjesnoj mjeri negativno utiče na kvalitetu mošta i vina.

Grožđe se ne mulja, već se stavlja u cijedilice i mošt se direktno cijedi. Izostavljanjem muljanja izbjegava se jače oštećenje pokožice, te se na taj način onemogućava prelazak veće količine bojenih materija u mošt i vino. Ovo se čini zato što se za proizvodnju šampanjca koristi bijelo vino kaje u ovom slučaju treba dobiti od crnog grožđa. Grožđe se cijedi najčešće pomoću hidrauličnih cijedilica. Cijeđenje je sporo i duže traje, a izvodi se u nekoliko navrata uz prethodno rastresanje komine. Prva frakcija mošta je najbolje kvalitete, kako po količini šećera i kiselina, tako i po odsustvu bojenih i taninskih materija. Za proizvodnju šampanjca koristi se prva frakcija mošta, a od ostalih frakcija spravlja se obično vino.

 

[Nostradamus]

Po cijeđenju mošt se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog dioksida, zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje.

Mošt vrije u malim drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionirani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20°C. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 tjedna, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, tj., miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5°C tijekom nekoliko dana. Hlađenje se izvodi bilo iznošenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju, ili na umjetan način pomoću rashladnih uređaja.

U tijeku prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Obično treba primjeniti plavo bistrenje. U toku sazrijevanja vina razvija se buke koji je važan za kvalitetu šampanjca. Za šampanjizaciju se koristi jednogodišnje vino sa određenom količinom vina starosti 2-3 godine koje sadržava više buketnih materija. Vino za šampanjac ne smije imati veliku količinu sumpornog dioksida, jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/l ukupnog, a od toga 6-8 mg/l slobodnog sumornog dioksida).

 

[Nostradamus]

2) Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa
U cilju izvođenja naknadna vrenja i stvaranja potrebne količine ugljičnog dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca.

Vinski kvasac se razmnožava u manjoj količini istog vina, koje se koristi za šampanjizaciju. Pošto ovo vino nema šećera treba dodati ako 10 % saharoze. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnožavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti čista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju šampanjca. Selekcionirani vinski kvasac se ostavi nekoliko dana na temperaturi ako 25°C, na kojoj se razmnoži i kasnije 3-4 % kvasca doda osnovnom vinu. Selekcionirani kvasac za proizvodnju šampanjca treba imati ove karakteristike:

• da uspješno obavi naknadno vrenje u vinu sa 11-12 % alkohola,
• da je sposoban obaviti vrenje pod relativno velikim tlakom (4-5 bara),
• da uspješno obavi vrenje na niskoj temperaturi 10-12°C i
• da se po završetku vrenja brzo taloži i daje kompaktan talog.

 

[Nostradamus]

U Šampanji se za proizvodnju šampanjca koristi nekoliko sojeva selekcioniranog kvasca priviknutih na posebne uvjete vrenja. Od ovih sojeva poznati su eperne, šampanj, i dr.

I šećerni sirup se priprema u manjoj količini vina koje služi za šampanjizaciju. Sirup treba imati 50% šećera koji se dodaje u vidu saharoze. Pošto se pri rastapanju 1 kg šećera povećava volumen za ako 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom preračuna količine šećera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 100 litara sirupa treba uzeti 70 litara vina i 50 kg šećera, jer dodati šećer povećava volumen za 30 litara (50 x 0,6 = 30). Poslije rastapanja šećera na 100 litara sirupa dodaje se oko 1 kg limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu.

 

[Nostradamus]

3) Dodavanje šećernog sirupa
Potrebna količina šećera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije šampanjizacije, utvrđuje se na osnovu količine ugljičnog-dioksida, koji se želi dobiti, kao i na osnovu randmana ugljičnog-dioksida koji se dobiva vrenjem šećera.

Da bi bio visoke kvalitete, šampanjac treba imati toliko ugljičnog dioksida da tlak u bocama bude 5 do 5,5 bara. Ako bi se u toku naknadnog vrenja stvorio veći pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu šampanjca.

Prema ruskim autorima, potrebna količina šećera koju treba dodati vinu računa se po formuli:

 

[Nostradamus]

[h=1]X = (Pt X At/0,247) + 3[/h] u kojoj je:

• X = količina šećera u g/1 vina
• Pt = tlak koji se u boci želi dobiti
• At = koeficijent apsorpcione moći vina (sposobnost rastvaranja CO[SUB]2[/SUB]).

Prema tome, količina potrebnog šećera direktno zavisi od pritiska koji se želi postići, a zatim od koeficijenta apsorpcione moći, odnosnu od sposobnosti rastvaranja ugljičnog dioksida u dotičnom vinu.

Koeficijent apsorpcione moći vina (At) predstavlja zapremninu plinovitog ugljičnog dioksida izraženu u litrama (na temperaturi 0°C i tlaku 1 bara), a koja se količina rastvara u litru vina. Koeficijent 0,247 predstavlja količinu ugljičnog dioksida izraženu u litrama koja nastaje alkoholnom fermentacijom jednog grama šećera, računato na osnovu Pasterove formule, po kojoj jedan gram šećera daje 0,48 g ugljičnog dioksida.

Koeficijent apsorpcione moći ovisi o sastavu vina, prvenstveno od količine alkohola. Alkohol bolje apsorbira ugljični dioksid od vode, što znači da se u alkoholu ugljični dioksid bolje rastvara nego u vodi.

 

[Nostradamus]

Na primjer, 1 ml vode na 15°C rastvara 1 ml ugljičnog dioksida (računato na 0°C i pri tlaku od 1 bara), a 1 ml alkohola na istoj temperaturi rastvara oko 3 ml ugljičnog dioksida. Vrijednost koeficijenta apsorpciane moći kreće se između 0,746 i 1,059, ovisno od sastava vina, a označava količinu ugljičnog dioksida u litrama koja se rastvara u litri vina.

Pri izračunavanju potrebne količine šećera u praksi se obično koristi neka srednja vrijednost koeficijenta apsorpcione moći. Osim toga, na veličinu koeficijenta apsorpcione moći utiče i temperatura: ako je temperatura niža, to je veća moć apsorpcije, i obratno. Zato se naknadno vrenje u tijeku šampanjizacije obavlja na nižoj temperaturi.

S obzirom na količinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno očitava potrebna količina šećera u g/l za postizanje odgovarajućeg tlaka ugljičnog dioksida u boci.

Potrebna količina šećera [g/l] u ovisnosti s količinom alkohola u vinu [vol. %] za dobivanje tlaka CO[SUB]2[/SUB] [bara]:​

[TABLE="align: center"]
[TR]
vol. % 5,0 bara 5,5 bara 6,0 bara [/TR]
[TR]
[TD="align: center"] 9 [/TD]
[TD="align: center"] 19 [/TD]
[TD="align: center"] 21 [/TD]
[TD="align: center"] 23 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]10 [/TD]
[TD="align: center"] 20 [/TD]
[TD="align: center"] 22 [/TD]
[TD="align: center"] 24 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]11 [/TD]
[TD="align: center"] 21 [/TD]
[TD="align: center"] 23 [/TD]
[TD="align: center"] 25 [/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]12 [/TD]
[TD="align: center"] 22 [/TD]
[TD="align: center"] 24 [/TD]
[TD="align: center"] 26 [/TD]
[/TR]
[/TABLE]

 

[Nostradamus]

Ovi podaci su dobiveni pomoću ranije spomenute formule. Na primjer, ako se želi postići pritisak u boci od 5 bara, uzima se za koeficijent apsorpcione moći vrijednosti 0,95 kao srednja vrijednost, da bi se izračunala potrebna količina šećera:

[h=1]X = (Pt x At/0,247) + 3 = (5 x 0,95/0,247) + 3 = cca 23 g/l šećera[/h]
Na osnovu ovoga izračunava se i količina sirupa koju treba dodati vinu da bi se dobila količina šećera od 23 g/l. Ovo se postiže unakrsnim računom, odnosno računom za kupažu. Polazi se od sirupa koji ima 50 % šećera (500 g/l) i vina koje nema šećera (0 g/l):

[h=1]500 - 23 - 23 - 477[/h]
Znači, na 477 litara vina treba dodati 23 litre sirupa da bi se dobilo 500 litara smjese koja sadrži 23 g/l šećera. Pomoću trojnog pravila može se izračunati potrebna količina sirupa za bilo koju količinu osnovnog vina.

 

[Nostradamus]

Poslije dodavanja sirupa vinu se dodaje 3 - 4 % razmnoženog vinskog kvasca. Ova smjesa se dobro homogenizira pomoću specijalne miješalice ili kružnim pretakanjem pomoću pumpe, a zatim se razlijeva u boce za naknadno vrenje, odnosno šampanjizaciju.

Za šampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok tlak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a težina prazne boce oko 1 kg. Boce moraju biti besprijekorno čiste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomoću odgovarajućih deterdženata. Vino se razlijeva pomoću specijalne punilice za punjenje boca. Za zatvaranje boca koriste se čepovi od najkvalitetnijeg pluta, kako bi se spremio eventualan gubitak ugljičnog dioksida koji je u boci pod velikim tlakom. Pošto moraju izdržati veliki tlak, čepovi moraju biti dužine oko 5, a širine oko 3 cm. Stavljaju se u grlić boce pomoću specijalnog stroja za zatvaranje boca. Pored toga, preko čepa se stavlja metalna kapica, koja sprečava eventualno izbacivanje čepa iz boce.