Vinogradarstvo

[Nostradamus]

[h=1]Sluzavost vina[/h] Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiču ovu bolest.

 

[Nostradamus]

Liječenje: Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe. Izlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bačve kako bi prštalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca.

NAPOMENA: Kako je svako vino slučaj za sebe preporuča se uzorak vina (1 litra) dostaviti na analizu u najbliži vinarski laboratorij te na osnovu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito liječenje.

 

[Nostradamus]

[h=1]Oksidacija[/h] Oksidacija je proces koji je od velikog značenja za sve živuće organizme. Šturo rečeno, to je kemijska reakcija što se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obično se misli na štetno djelovanje zraka na njega, i to u bačvi, boci pa i čaši. Oksidacija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovarajućim reakcijskim partnerima.

Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na već pomalo nagnjilo voće koje pada sa stabla. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja. Ta se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Acetaldehid inače nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i teži oblici oksidativne razgradnje. Zamjećuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj može imati zrak, odnosno kisik, na različite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.

Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda već i ponešto drukčije nego što je to bilo prije. U proizvodnji vina čak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan način proizvodnje bijelih vina nerijetko predviđa već vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju moštova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, žućkasto-smeđkasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloženju, što omogućuje kasnije miran i neremećeni tijek dozrijevanja vina. Popriličan oksidacijski potencijal i izvor mogućeg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju već na početku. Oksidacijom moštova nastaju i neke voćne arome koje su i poželjne, osobito kod nekih vina od chardonnaya.

 

[Nostradamus]

Kisik je do određene mjere nužan vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, već prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve ali to je i postupak u kojemu se sićušan sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, još na kvascima. To pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat.

Oksidacija spada među istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoželjnim promjenama boje, mirisa i okusa te štetom na strukturi napitka, dakle općenito na kakvoći vina.

Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Međutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme već gleda da i vino koje se čuva u cisternama od nehrđajućeg čelika dobije nešto zraka, kako bi se bolje zaokružilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristeći se nazočnošću kvasaca u finom talogu, proizvelo uz što manje uporabe sumpora. Naime već se i vina u cisternama drže na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se fini talog miješa s vinom, najčešće propelerom na spravi što se priključi na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priuštiti tu spravu, miješanje se obavlja dugačkim drvenim štapom što seže do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano uđe u nju.

 

[Nostradamus]

Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mošta i dozrijevanje vina u drvenom suđu, naime kapljica koja je u bačvi kroz drvene dužice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odležavaju u bačvi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani španjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina držali u većim drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekšali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaćanjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi više bilo tako privlačno oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na živosti. Granatna boja dobila bi već narančaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od naranče.

Danas se za redovna crna vina ne ide više na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rješava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvice barrique gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi, zatim na češća pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijašnja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro prihvaćena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogađate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd.

Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bačvi razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. Čuva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se čep suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta, a kod laganijih vina vrlo je izražen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog većeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preveć kisika postaju umorno narančasto-smeđkasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jače suše jezik i nepce.

 

[Nostradamus]

Mane VINA


[h=1]Priprema bentonita za bistrenje vina[/h] Bentonit je vrsta gline. Dozacija je od 40 - 100 g na 100 l vina. To naravno ovisi o mutnoći, vrsti vina, i naboju čestica te je teško odmah pogoditi, ovo je nekakva srednja vrijednost. Naravno, uvijek se može ponoviti još jedanput s nešto jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo.

Bentonit moramo prvo otopiti. Otopimo u omjeru 1:10 u vodi ili vinu. Ako je finije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mješavini vina i vode. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati (preko noći) i povremeno miješati prije nego se ulije u bačvu.

Ako imamo bačvu od 500 l vina i recimo odlučimo dodati 100 g /100 l vina trebamo 500 g bentonita i jedno 5 litara vode (ili 5 litara vode i vina pomiješanog). To otopimo i promiješamo u posudi, kanti i pustimo 12 sati da bubri. Promiješamo svakako prije ulijevanja u bačvu, pa i u njoj nakon ulijevanja, ako je moguće. Ostavimo na miru tjedan, dva. Obično je vrijeme bistrenja od 7-15 dana, ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima efekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti, ako je potrebno.

Nino Ivančan, dipl.ing.ag

 

[Nostradamus]

[h=1]Miris vina na sumporovodik H[SUB]2[/SUB]S (miris na pokvarena jaja)[/h] Miris na sumoprovodik (H[SUB]2[/SUB]S) mana je koja se češće pojavljuje u mladih vina - vino zaudara na pokvarena jaja, slabijeg ili jačeg intenziteta.

Sumporovodik je posljedica nepravilnog sumporenja posuda - bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi, sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. Događa se to, ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima, i tako dolazi u mošt. Miris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu.

U svim navedenim slučajevima u tijeku alkoholnog vrenja elementarni se sumpor reducira u sumporovodik. Prema nekim stručnjacima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik.

Liječenje: Pojavi li se slabije izražena mana, bit će dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. Ako je miris jačeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisulfitom (vinobranom) u količini 10-20 g/hl u trajanju od 5 dana. Za to vrijeme nastane oksidoredukcija s sumpornim dioksidom (SO[SUB]2[/SUB]), a rezultat je elementarni sumpor:

 

[Nostradamus]

[h=2]2H[SUB]2[/SUB]S + SO[SUB]2[/SUB] -> 3S + 2H[SUB]2[/SUB]O[/h]
Elementarni sumpor taloži se na dnu bačve. Da se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora, vino moramo pretočiti. Sumporovodik je neugodnog mirisa, no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. Ali ne uklonimo li ga odmah čim ga otkrijemo, sumporovodik se veže s alkoholom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo teško uklanja iz vina.


H[SUB]2[/SUB]S. Ako ga ne riješi zračni pretok, nabaviti kupzit ili antibekser i držati se uputstava prilikom dodavanja u vino. Mada, stvar je da vam se to ne smije desiti.
Pisano je već opširno o ovoj problematici, o pretoku, bakrenom situ, refermentaciji, taloženjem boecksinom, kupzitom i bakrenim sulfatom.

 

[Nostradamus]

[h=6]SUMPOROVODIK:[/h] Vino ima neprijatan, ružni miris, neugodan po trulim jajima. Razlikujemo :

• klasični H[SUB]2[/SUB]S – sumporovodik, trula jaja, merkaptan
• kvasni H[SUB]2[/SUB]S – uzrokuju raspadnuti kvasci
• aroma H[SUB]2[/SUB]S – poseban miris na plijesni, starost, uzrokuju mnogi negativni uzročnici

Klasični sumporovodik:

• Uzrokuje: prisutnost plina H[SUB]2[/SUB]S u vinu
• Pospješuje: prisutnost sumpora (ostaci od prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistren mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H[SUB]2[/SUB]S, razgradnja aminokiselina.
• Promijene: redukcija sumpora u H[SUB]2[/SUB]S
• Raspoznavanje: karakterističan miris i okus po trulim jajima, ako se pravovremeno ne uklanja nastaje merkaptan kojeg je teže ukloniti.
• Sprječavanje: samobistrenje – rasluzivanje mošta, dodavanje selekcioniranih kvasaca, pravilno sumporenje, pravovremeni prvi pretok, redovita kontrola
• Odstranjivanje: otvoreni pretok

1. manju pojavu odstranjujemo pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim sumporenjem
2. jaku pojavu odstranjujemo sa bakrenim sulfatom (CuSO[SUB]4[/SUB]) do 2 g/hl
3. u slučaju merkaptan i dietil disulfida sa refermentacijom (ponovnim vrenjem)
4. kada sa otvorenim pretokom nismo uspjeli odstraniti sumporovodik možemo se poslužiti sa Böcksin-om (silikatni minerali) ili Kupzit-om (bakreni citrat organskog porijekla u kombinaciji sa najkvalitetnijim bentonitom)

 

[Nostradamus]

Kemijski prikazano odstranjivanje H[SUB]2[/SUB]S izgleda ovako:

• Zračenje: 2H[SUB]2[/SUB]S + O[SUB]2[/SUB] → 2H[SUB]2[/SUB]O + 2S
• Sumporenje: 2H[SUB]2[/SUB]S + SO[SUB]2[/SUB] → 2H[SUB]2[/SUB]O + 3 S
• Bakreni sulfat: H[SUB]2[/SUB]S + CuSO[SUB]4[/SUB] x 5H[SUB]2[/SUB]O → H[SUB]2[/SUB]SO[SUB]4[/SUB] + CuS + 5H[SUB]2[/SUB]O