Šta je novo?

Sve o začinima

  • Začetnik teme crvendac_011
  • Datum pokretanja
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Čudotvorni začin peršun

Čudotvorni začin


Zahvaljujući beta karotenu, hlorofilu, vitaminima C, B12, K, kao i esencijalnim masnim kiselinama, peršun je mnogo više od začinske biljke predivne arome. Pravi je spas za umoran imuni sistem, saveznik u borbi za zdravije krvne sudove, bubrege, odličan je protiv infekcija, anemije...




Najpopularnija biljka koja se koristi u kulinarstvu bez ikakve sumnje je peršun.
Profesionalne kuvarice, ali i domaćice i zaposlene majke koje svakodnevno smišljaju koje zdravo jelo da ponude članovima porodice, od svih začinskih biljaka najčešće koriste listiće koji rastu zahvaljujući ukusnom belom korenu, takođe redovnom sastojku mnogih kuvanih jela i salata.
Ukus zelenih listova dobro je poznat, ali ono što mnogi koji peršun jedu bezmalo svakodnevno ne znaju je da je ova biljka na listi sedam začina sa najmoćnijim lekovitim svojstvima.
U društvu peršuna nalaze se i đumbir, origano, cimet, kurkuma, žalfija i crvena paprika.
Peršun raste u većini klimatskih uslova i može se naći u svežem stanju tokom cele godine. Iako je ova dvogodišnja biljka veoma hranljiva i lekovita, najčešće se koristi u ishrani zbog ukusa.
Najvećem broju „korisnika" nije ni na kraj pameti da ukrasni listići prijatne arome sa ivice tanjira u stvari mogu da im bitno poboljšaju zdravstveno stanje.
Potiče sa mediteranskog podneblja, gaji se već više od 2.000 godina, a pre nego što je dospeo na trpezu, peršun je korišćen kao lek.



Budući da je veoma jak dijuretik, antioksidans, baktericid... brojna su stanja u kojima se preporučuje upotreba ove začinske biljke.
Preporučuje se kod anemije jer sadrži i gvožđe i vitamin C, što je veoma važno jer se bez tog vitamina gvožđe ne može apsorbovati.
Lista korisnih osobina peršuna se nastavlja i kada je reč o krvnim sudovima. Zahvaljujući blagotvornim sastojcima ova biljka podmlađuje krvne sudove održavajući nivo njihove elastičnosti.
Veoma je efikasan u borbi protiv skoro svih bubrežnih i urinarnih komplikacija. Podstiče aktivnost bubrega i olakšava eliminaciju toksina iz krvi, ali i bubrežnog tkiva.
Vitamin K, kojeg u peršunu ima u velikim količinama, može znatno smanjiti krtost kostiju, a time i mogućnost preloma.
Oko 360 mikrograma ovog vitamina nalazi se u šolji seckanog peršuna, a preporučena dnevna količina za odrasle osobe je između 60 i 80 mikrograma.



Peršun je spas za umoran imuni sistem jer sadrži beta karoten, hlorofil, vitamine C, B12, kao i esencijalne masne kiseline.
Poput prirodnog multivitaminskog i multimineralnog kompleksa, što je mnogo bolje od veštačkog, ističu nutricionisti, peršun telo snabdeva važnim materijama koje mu pomažu u borbi sa bakterijama, virusima, umorom, stresom...
Iako se neki od visokovrednih sastojaka neće izgubiti prilikom termičke obrade, nutricionisti savetuju da bar dve trećine peršuna koji nameravamo da unesemo putem ishrane budu u svežem stanju.

Izvor: RTS



 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Iz ormara na tanjire

03. 08. 2010 Press

Iz ormara na tanjire


Iako nije biljka koja se povezuje s hranom, lavanda je sve više sastojak različitih jela. Osmelite se i probajte



Kada se pogleda spisak začina koji su se koristili u srednjem veku, može samo da se zaključi da je mračni srednji vek bio svakakav, samo ne mračan. Neki su začini preživeli, a neki gotovo da su izašli iz upotrebe. Tako je i s lavandom. Ta mediteranska biljka koristila se kao lek i kao začin. Nikada nije bila preterano popularna, ali je bila sastavni deo samostanskog ormarića u kojem su se čuvali začini. U 12. veka sveta Hildegarda iz Bingena u knjizi „Causae et curae" spominje lavandu na popisu biljaka kojima se aromatizuje vino. Eterična ulja lavande uvek su se više koristila u kozmetičkoj industriji nego za stolom.
Navodno je Elizabeta I, kraljica Engleske, toliko obožavala lavandu da je naredila da uvek mora da je bude na stolu. I kraljica Viktorija zahtevala je da lavanda bude u svakoj njenoj sobi. Uz dokazana lekovita svojstva, lavanda je ponekad imala i magijska. Ako žena mužu stavi lavandu u desnu cipelu, sprečiće moguću preljubu. Iz istog razloga žene pomoraca su u kolačiće stavljale i malo lavande.
Lavandin miris nama je više miris ormara, miris od koga beže moljci, nego miris koji povezujemo s hranom. Ali uvek postoje entuzijasti koji žele da promene ustaljenu sliku. Pre nekoliko godina Amerikanka Šeron Šipli je objavila knjigu „The Lavender Cookbook", kuvar u potpunosti posvećen lavandi. I trend je krenuo. Kalifornijski restorani zatrpani su sladoledima od lavande, želeom od lavande, krem bruleom, limunadama s lavandom, salatama s lavandom...
Isprobajte nekoliko recepata s lavandom. Važno je znati da je odlikuje slatkasti, cvetni ukus s osvežavajućom citrusnom notom. Dovoljno je samo nekoliko listića, zato budite vrlo oprezni s doziranjem. Može da se koristi kao zamena za ruzmarin, to jest dobra je u svim jelima u kojima ima ruzmarina.
 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Začin od kukuruza za variva, salate, roštilj

Začin od kukuruza za variva, salate, roštilj

Potrebno je: manji koren celera, crvena paprika, veća glavica crnog luka, 800 g zrna kukuruza, 2 dl sirćeta, 5 kašika šećera, kašičica soli, 2 kašike brašna i kašika senfa.

U 2,5 dl vode ubacite izrendani celer, sitno iseckanu papriku i crni luk, šećer i sirće. Kada provri kuvajte uz povremeno mešanje još 5 minuta na umerenoj temperaturi. Za to vreme pomešajte brašno, senf i 1 dl hladne vode, pa sipajte u šerpu zajedno sa kukuruzom. Kuvajte još 5 minuta sve vreme mešajući. Ostavite da se ohladi, sipajte u tegle, dobro zatvorite i čuvajte u frižideru dve nedelje pre konzumiranja.





 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Plamen u tanjiru

13. 07. 2010 Press

Plamen u tanjiru


Crvena zrači toplotom, a takvi su i začini u toj boji - pikantni, slatkasti, aromatični. Osim neodoljivog ukusa, oni hrani daju i vatren izgled



Jedna od lepota kuvanja su i boje. U našem kolektivnom sećanju vezujemo ih za određene grupe namirnica - tako je povrće uglavnom zeleno, a mlečni proizvodi su beli. A crvena boja? Osim mesa i paradajza, crvena u kulinarstvu podseća na toplinu i naravno često na egzotične začine. Neki se dobijaju od jedne jedine biljke, neki mešanjem različitih. Zajedničko im je da se koriste u vrlo malim količinama, pa uprkos tome često jelu prepuste svoju boju.

Kajenski biber - prah crvene papričice, koji je ime dobio po gradu Kajen u francuskoj Gvineji. Kajenska papričica slična je onima koje se koriste u našem podneblju, samo nešto manja. Prepoznatljiva je po svojoj crvenoj boji. Osnovni je začin u pripremi kreolske džambolaje i sečuanske piletine.

Cimet - dobija se od unutrašnje kore tropske biljke slične lovoru (postoje dve vrste - sa Šri Lanke i iz Kine). Kora se suši na suncu sedam do osam meseci, tokom kojih se zamota poput pergament papira. Boja mu je crvenkasto-smeđa. Istovremeno slatkastog i pikantnog ukusa, koristi se uglavnom u slatkim jelima (savršen je partner jabukama), napicima (kuvano vino, punč), ali ne samo u njima. Nezaobilazni je deo indijske i uopšte južnoazijske kuhinje. Postoje dokazi da su još 3.000 godina pre nove ere stari Egipćani koristili cimet. Tokom srednjeg veka bio je među omiljenim začinima, odmah posle crnog bibera. Poznato je njegovo stimulativno dejstvo kod iscrpljenosti, anemije, lošeg varenja, kao i antiseptičko dejstvo kod prehlada i antibakterijsko npr. kod spremanja mesa. Najcenjeniji je cimet iz Šri Lanke, dok je Vijetnam danas najveći izvoznik.


Karanfilić
- dobija se od pupoljaka zimzelene biljke koja je po prvi put otkrivena na ostrvu Moluš u istočnoj Indoneziji. Danas raste u tropskim područjima, u Zanzibaru, Madagaskaru i jugoistočnoj Aziji. Pupoljci se beru dva puta godišnje, a onda se suše na suncu ili dime. Ukus mu je sladak, topao i pikantan, pa se koristi u slatkim i slanim jelima, kao i u proizvodnji parfema i aromaterapiji. Nezaobilazan je u kuvanom vinu i čajevima, ali i u jelima s divljači, jabukama, kruškama i slatkastom povrću poput luka i šargarepe. Ulje karanfilića se još od davnina koristilo kod problema sa zubima i usnom šupljinom, zbog njegovog antiseptičkog i anestetičkog dejstva. Tanzanija je danas glavni izvoznik, a najviše se koristi u Indoneziji gde se dodaje duvanu u cigaretama.

Paprika - sušena, mlevena slatka. Papriku, inače tropsku biljku, prvi su u umerenoj klimi počeli da gaje Španci. Paprika je svoju najveću primenu doživela u kuhinjama srednje Evrope, naročito mađarske (gulaš). Ukus je nežan, ali različitog stepena pikantnosti. Trebalo bi da se čuva u tamnim i hermetički zatvorenim kutijama, a posle dužeg stajanja menja boju i ukus.



Šafran - dobija se od biljke iz porodice perunika, tačnije reč je o narandžastim nitima koje se nalaze u cvetu ljubičaste boje. Svaki cvet ima samo tri niti. Berba se obavlja ručno i traje samo dve nedelje, u ranu jesen. Posle toga se niti suše i gube 80 odsto svoje težine. Za kilogram šafrana potrebno je od 200.000 do 400.000 niti. Njegov ukus je jako aromatičan i ukusan pa se koristi u jelima s pirinčem i ribom, ali i u desertima poput pudinga i engleske „torte od šafrana". Bogat je karotenom, koji se u našem organizmu pretvara u vitamin A, ali u većim količinama može da bude opasan za zdravlje i da dovede do problema sa zgrušavanjem krvi. Danas se proizvodi širom sveta.

Kurkuma - (poznata i pod imenom turmerik) je koren azijske biljke slične ljiljanu, koja se uzgaja u južnoj Kini i zapadnoj Indiji. Neobičnog je pomalo gorkastog ukusa, sličnog đumbiru. S pravom se naziva indijskim začinom, jer se na indijskom potkontinentu koristi od najdavnijih vremena, kako za bojanje tkanine, tako i u medicinske svrhe i kao dodatak jelima. U srednjem veku su je nazivali i „indijskim šafranom". Nemoguće ju je samleti kod kuće, pa se prodaje u prahu. Poželjno ju je držati na tamnom mestu, jer je osetljiva na svetlost. U ajurvedskoj medicini se koristi za brže zarastanje rana, kao diuretik i čistač organizma (krvi i jetre).

Čili - zasigurno najpoznatiji i najupotrebljavaniji začin na svijetu. Stigao je u Evropu u 16. veku iz Amerike. Pravi se od suvih i samlevenih papričica, koje mogu da budu crvene, narandžaste, žute, smeđe, pa čak i crne boje. Uglavnom je vrlo pikantan, mada u Meksiku postoje određene vrste koje su blaže, ali imaju specifičan ukus. Sveže papričice manje su pikantne od suvih. Koristi se kod pripreme brojnih jela od mesa, povrća, mahunarki.





 
ljubopitljiva

ljubopitljiva

Član
Učlanjen(a)
29.04.2009
Poruka
3.069
Najviše korišćen začin

Lekovita priroda - biber: Olakšava varenje, smanjuje nadutost i mučninu, deluje stimulativno na krvotok


Bez mlevenog ili bibera u zrnu, nezamisliva je bilo koja kuhinja, a po nekim statistikama ovo je najviše korišćen začin u svetu. Ljudi o biberu razmišljaju uglavnom kao uobičajenom začinu sa specifičnim ukusom, a malo znaju o njegovim lekovitim svojstvima.
Prvo lekovito svojstvo ove začinske biljke je da povećava apetit, što je važno za ljude iscrpljene bolešću, ili za one koji imaju slab apetit. Delotvoran je kao diuretik, a smanjuje nadutost i mučninu. Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje posebno teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.
U stara vremena biber je obilato korišćen kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Tvrdili su i da je odličan afrodizijak, što mu je još više povećavalo vrednost.
Biber se može naći u crnoj, beloj, crvenoji i zelenoj boji. Crni biber nastaje od zeleno obranih bobica, koje prilikom sušenja postaju crno-smeđe i naborane. Za dobijanje belog bibera ubiraju se crvene, gotovo zrele bobice, koje se zatim kvase da bi mogla da se skine opna, a tek potom suše. U prodaji može da se nađe i crni oguljeni biber, poznat kao “svetli biber”.
Crni biber reskiji je od belog, ali zato oba mirišu vrlo aromatično. Ukus im je ljuto oštar, a potiče od alkaloida piperina. Zavisno od vrste bibera, piperina ima od pet do deset procenata. Miris bibera potiče od karakterističnog eteričnog ulja, a sadrži i skrob, smolu i masna ulja.
Zeleni biber konzervisan u slanoj vodi, ima posebno prijatnu aromu. Svež u frižideru može da se održi od osam do deset dana. Crvene biber bobice su veoma aromatične i ljute. Miris je karakterističan, nešto između mirisa bibera i limuna.
Savet
Biber je najbolje mleti neposredno pred upotrebu, jer samleven brzo gubi aromu. Najbolje je da se melje u malim ručnim mlinovima, koji u potpunosti čuvaju aromu i ljutin

Izvor:Novosti
 
besherat

besherat

Član
Učlanjen(a)
29.06.2010
Poruka
2.023
Zahvaljujem se Crvendacu_011 na velikom trudu u postavljanju mnogih tema. Što se tiče začina, najviše koristim vegetu,biber,alevu papriku,morski orašćić, a ranije sam voljela cimet, sad ga nešto ne mogu podnijeti.
 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Origano: Tako sitan, a tako moćan

09. 11. 2010. 08:00h| Vestionline


Origano: Tako sitan, a tako moćan


Poreklom iz južnih krajeva Evrope, origano je zauzeo glavno mesto među začinima u italijanskoj, američkoj i meksičkoj kuhinji. Ističe se kao jedini začin koji ima jaču aromu sušen nego svež, a njegova lekovita svojstva su cenili Hipokrat, Paracelzus i Sveta Hildegarda.



Origano (Origanum vulgare Labiatae) ime je dobio po grčkoj reči oros, ili planina, i ganos, odnosno sreća.


U kuhinji se mogu koristiti i sveži listovi, ali i usitnjeni i mleveni. Zbog visokog sadržaja fenolne kiseline i flavonoida, ima širok spektar antibakterijskih, fungicidnih, antiviralnih i antioksidantnih svojstava.

U početku je ulje origana bilo korišćeno u aromaterapiji. Esencijalno ulje origana najjači je poznati biljni antiseptik, a čak je 21 puta jači od fenola, koji je korišćen za sterilizaciju bolničke opreme.

Primenjuje se kao lek kod upale sinusa, posebno hronične, upale uha, prehlade, viroze, gripe, kao sredstvo za iskašljavanje, sredstvo za širenje bronha i protiv grčeva.




Savršeno se slaže s lukom, timijanom, bosiljkom, peršunom i maslinovim uljem. Riba pečena u soli kojoj su dodani naseckani listići origana dobiće poseban mediteranski štih.


Sveži origano dodaje se salatama i mesu na roštilju. Izvrstan je kao dodatak jelima od krompira, morskim plodovima.

Osim što je neizostavan na pizzi, dodaje se raznim testeninama i školjkama. Koristi se sveži i sušeni, ali može se koristiti i zaleđeni. Zamrzava se tako da sveže oprane i posušene stabljike i listiće stavite u najlonsku vrećicu. Možete ga čuvati do 12 meseci.

Vrlo lako možete sami napraviti čaj od origana, koji pomaže kod bronhitisa, prehlade ili upale grla, ali i kod bolova u crevima. Jednu čajnu kašičicu usitnjenih listova origana prelijte šalicom vruće vode i pustite da odstoji desetak minuta.


 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Anis Pimpinella anisum L.

Anis Pimpinella anisum L.



Istorijat i rasprostranjenost
Anis potiče iz Male Azije, Afrike, Egipta, a uspeva i u našim područjima. Pominjali su ga Plinije i Dioskorid navodeći da je najbolji anis sa Krita i iz Egipta. Uzgaja se u Južnoj i Centralnoj Americi, Indiji, Libanu, Italiji, Grčkoj, Mađarskoj, Španiji, Nemačkoj i Turskoj. Rasprostranjen je najviše na planinskom području.

Botaničke i morfološke karakteristike

Anis je jednogodišnja biljka, visine 0,5-1m. Ima granatu, pahuljavim dlačicama pokrivenu šuplju stabljiku. Cvetići su okruglasto nazubljeni, srednji-dvostruko perasti, a gornji-uski lancetasti. Formiraju cvast. Bele su boje. Donji listovi se sastoje od tri okruglasto urezana listića, srednji listovi su prstenasti, a gornji usko krpasto razdeljeni. Plod je dugačak 3-6mm, jajastog oblika; prema vrhu je uži, a sa strana malo stisnut, hrapav, gusto maljav. Boja ploda je svetlozelenosiva.

Hemijski sastav

Seme anisa sadrži eterično ulje (1,5-4,0%), masno ulje (10,0%), proteine (20,0%), ugljikohidrate i dr. Dominantna komponenta eteričnog ulja je trans-anetol (80,4-94,5%). Ulje je mirisa aromatičnog i ukusa slatkastog.


Lekovitost

Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme. Seme anisa sanira nadimanje, jača probavne organe i pospešuje varenje. Čisti krv, sluz iz pluća, želuca, mokraćnog mehura i bubrega, jača nervni sistem, otklanja nesanicu. Efikasan je sekretolitik, spazmolitik, ekspektorans, karminativ. Eterično ulje anisa je od davnina u upotrebi za smanjivanje apetita. Pospešuje cirkulaciju i tako potpomaže uklanjanje celulita.

Upotreba

Mleveni anis brzo gubi miris i ukus pa ga treba mleti neposredno pre upotrebe. Ima primenu u industriji kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i likera. U svetu postoje likeri i rakije s mirisom anisa, poput francuskog pernoa, turskog specijaliteta raki, grčkog uza i makedonske mastike.

Narodna imena

Anason, aniz, aniž, slatki kopar, anaton, anež, aniš, anjez, morski janež, onajs, onliz, razijan, slatki januš, slati komorač, slatki kumin.

Izvor: Dijetalna ishrana



 
Poslednja izmena:
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Beli luk Allium sativum L.

Beli luk Allium sativum L.



Istorijat i rasprostranjenost

Domovina češnjaka je Srednja Azija. Beli luk je pominjan u kineskim zapisima pre 5.000 godina. Proširio se preko Srednje Azije do Egipta. Bio je omiljen začin Grka, Rimljana, Tibetanaca, Indijaca i Arapa. Rasprostranjen je danas u Srednjoj i Istočnoj Evropi. Beli luk je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka.

Botaničke i morfološke karakteristike

Beli luk je jednogodišnja, zeljasta biljka s okruglom stabljikom visine do 1m. Stabljika je pri dnu ovijena cevastim listom, a iznad toga nalazi se, uglavnom, 5 dugačkih, zašiljenih, zelenih listova. Cvast je glavičasta na dugačkoj cvetnoj dršci, ovijena dugačkim, zašiIjenim, belim cvetnim omotačem; sastoji se od 25 do 30 jajastih lukovičastih pupoljaka, između kojih se nalaze mali beličasti cvetovi. Lukovica se sastoji iz jajolikog duguljastog glavnog luka i 5-15 sporednih (čenova), koji su obavijeni kožastom belom opnom. Beli luk ima specifičan, intenzivan i prodoran miris i ljut ukus.

Hemijski sastav

Češnjak sadrži ugljikohidrate (33,1%), relativno malu količinu lipida, flavonoide, vitamine B, vitamin C (31,0 mg/100g), mineralne materije, a posebno je značajan sumpor, koji je retko zastupljen u namirnicama. Karakteristična sumporna jedinjenja belog luka su: alin, alicin i ajoen.
Eterično ulje belog luka je veoma heterogena smeša u kojoj je dokazano oko 25 ugljenikovih jedinjenja, koja sadrže sumpor. Ono sadrži dialildisufhid (60%), dialiltrisulfid (20%), diallilsulfid, ajoen i u minornim količinama di-i polisulfid.


Lekovitost
Alin, alicin i ajoen su jedinjenja zaslužna za lekovita svojstva belog luka.
Beli luk ima višestruku upotrebnu vrednost. Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava aktivnost probavnih organa. Sok belog luka pospešuje funkciju jetre i žuči, ima izraženu snagu dezinfekcije i sposobnost da spreči i suzbije razvoj bakterija, koje dovode do pojave truljenja u crevima. Ovaj začin je efikasno sredstvo za regulisanje hipertenzije, čime poboljšava i normalizuje rad srca, pomaže u lečenju obolenja organa za disanje, posebno bronhitisa i astme, sa upornom i obilnom sluzi, pa i kod suzbijanja tuberkuloze. Beli luk sadrži materije, koje sprečavaju agregaciju trombocita, čime se sprečava pojava bilo kog oblika tromboze, a utiču i na snižavanje vrednosti «negativnog» holesterola, mada postoje novija istraživanja, koja to osporavaju. Koristi se preventivno i u lečenju infekcija izazvanih bakterijama, gljivicama i virusima. .
Alicin belog luka deluje bakteriostatski u razređenju 1:100.000. Količina od 1mg alicina ekvivalentna je koncentraciji od 10 mikrograma penicilina. Beli luk deluje kao antibiotik, antiseptik, antitoksik, antiviral, baktericid, karminativ, hipoholesterolemik, depurativ, diuretik, ekspektorans, fungicid, hipoglikemik, hipotensiv, stomahik.


Upotreba

Beli luk se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Standardizovani farmaceutski preparati omogućavaju korišćenje belog luka pacijentima, koji ga ne podnose u svežem stanju.
Beli luk ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan i izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica i pihtija. Njegov miris se dugo zadržava u dahu, a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

Narodna imena

Lukac, česan, češnjak, saransak, česni luk, česnoviti luk, česnjak.

Izvor: Dijetalna ishrana





 
crvendac_011

crvendac_011

Always a lady
MODERATOR
Učlanjen(a)
25.08.2009
Poruka
36.705
Biber Piper nigrum L.

Biber Piper nigrum L.



Istorijat i rasprostranjenost
Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju.
Crni biber potiče sa zapadne obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu, Brazilu, Madagaskaru, Jamajki Gvatemali i Hondurasu.
Biber je jedan od najpopularnijih i najstarijih začina. Njegova se vrednost u starim vremenima merila zlatom. U doba Rimskog carstva u Aleksandriji, najznačajnijoj trgovačkoj luci između Azije i Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje miraza često je služio biber u zrnu.

Botaničke i morfološke karakteristike
U prirodi biljka bibera, povijuša, može da dostigne visinu i do 9m, a kultivisana do 5m.Biber se odlikuje velikim, dugim listovima i peteljkama. Tamnozeleni su, kožasti i tvrdi. Beli cvetići su skupljeni u cvast, liče na žito. Posle oprašivanja formira se 20-30 koštunjavih, okruglih, zelenih plodova, prečnika 4-6mm na 8-14cm dugačkom plodištu, koji sazrevanjem postižu karakterističnu boju. U unutrašnjosti koštunjavog ploda nalazi se seme-zrno bibera. Biber je oštrog, palećeg mirisa.

Vrste bibera

Postoje sledeće vrste bibera: beli, zeleni, crveni i crni.

Beli biber
se dobija od zrelih plodova, koji se beru kada dobiju žutocrvenu boju. Posle berbe plodovi se suše dok ne dobiju braon boju. Skidanjem spoljneg omota, posle obrade, dobija se zrno bibera bele boje. Beli biber je veoma cenjen; blaži je od zelenog i crnog bibera i aromatičniji.
Bobice se potapaju u vodu 7-10 dana da se oslobode tankog sloja mesa ploda. Sledeća faza obrade je sušenje zrna na suncu. Preostala siva zrna peru se više puta i ponovo suše na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela.

Zeleni biber
se dobija kada se plodovi beru dok su bobice još zelene. Njegova proizvodnja zahteva dodatne faze. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može postići blanširanjem nezrelih bobica, koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše. Početna boja je, takođe, zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirćetna kiselina, so, limunska kiselina). Dobar začin mora da bude oštrog ukusa i aromatičan, što je glavna osobina zelenog bibera.

Crveni biber
je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.

Crni biber
se bere neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd.
Kod mlevenog bibera brzo nastupa gubitak arome zbog isparavanja volatilnih monoterpena, što predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta. Zato se mleveni biber mora pakovati u nepropusni ambalažni materijal. Biber u zrnu i pri dužem skladištenju zadržava sva začinska svojstva za razliku od bibera u prahu.


Hemijski sastav

Biber sadrži relativno veliku količinu skroba (28-49,0%), celuloze (8,7-18,0%) i pepela (3,9-5,7%). Biber sadrži i skrob, masna ulja i smole. Crni biber sadrži do 3% eteričnog ulja. Oštar, paleći miris bibera potiče od felandrena, kariofilena i sekviterpena, dok ljut, paleći ukus potiče domaninatno od alkaloida piperina (5-10%) i kavicina, ali i od drugih komponenti.

Lekovitost

Biber pozitivno deluje na ublažavanje bolesti nervnog sistema, jetre, disajnog sistema, leči površinske upalne procese kože, stimulator je varenja hrane. Zabranjena je njegova upotreba kod obolenja probavnog trakta i mokračnih kanala. Dobar je analgetik, antimikrobial, antiseptik, antispazmolitik, antitoksik, aperitiv, afrodizijak, baktericidal, karminativ, diaforetik, digestiv, diuretik, febrifug, laksativ, rubefaciens, stimulant.

Upotreba
Biber se upotrebljava u prehrambenoj industriji, a u manjem obimu u proizvodnji parfema. Univerzalan je začin. Primenjuje se u proizvodnji marinada, kuvanih jela od mesa, ribe, divljači, supa, sosova, variva, salata. Sastavna je komponenta mnogobrojnih mešanih začina.

Narodna imena
Papar, biberče, poper.

Izvor: Dijetalna ishrana



 
Top