Vinogradarstvo

[Nostradamus]

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?​

Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.

Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

Starenje vina prije buteljiranja
Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”. To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

Utjecaj hrastove bačve - osnovno
Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome. Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma. Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

 

[Nostradamus]

PRAKSA
Sve o bačvama: zašto i kako utječu na vino
(Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)

Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin; produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva. Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.

 

[Nostradamus]

[h=6]Bačvarski zanat[/h] Organizirani bačvarski cehovi pojavili su se u Rimu puno prije Krista. Rasli su i širili se srednjovjekovnom Europom da bi dosegli vrhunac u kasnom 19 st., čemu je uslijedio nagli pad u godinama prvog svjetskog rata kada su drugi materijali, u prvom redu metali i sintetski materijali, počeli zamjenjivati drvene sudove koji su se do tada koristili u kućanstvima za pranje, jelo, kuhanje i skladištenje.

Kako bi razumjeli zbog čega se ovo zanimanje smatra izuzetno stručnim i specijaliziranim trebamo proanalizirati glavne korake u proizvodnji drvene bačve. Treba imati na umu da se ni postupak ni alati nisu promijenili zadnjih 3 tisuće godina.

 

[Nostradamus]

Prvo trebate nabaviti drvo. Naravno ne bilo koje. Potreban vam je Quercus robur, jedna od 400 vrsta hrastovog drva koliko ih ima širom svijeta. Quercus robur lako se može naći u središnjoj i istočnoj Francuskoj gdje raste u državnim šumama te se prodaje na povremenim aukcijama. Vi trebate drvo koje raste u šumi s područja hladnije klime, gdje drvo raste sporije stvarajući drvnu masu sitnijih zrnaca od onog drva koje raste brže npr u regiji Limousin. Stoga trebate kupiti drvo iz šuma Troncais, Allier, Nevers ili Vosges. Postoje i drugi izvori kvalitetnog hrasta poput naše Slavonije ili čak Rusije, no najprestižnije bačve izrađuju se od Francuskog hrasta. Šuma mora biti gusto sađena jer u tim uvjetima drvo raste ravno i bez čvorova. Te različitosti u strukturi drveta uzrokuju uočljive razlike u okusima koji obilježavaju zrelo vino te su važan segment načina na koji vinarije postižu svoje ciljeve u okusu svakog pojedinog vina koje fermentira ili dozrijeva u drvenim bačvama.

Vi trebate drvo koje je staro najmanje 100 godina, sa ravnim, neiskrivljenim trupom te opsegom od otprilike 1 metra. Ukupna visina drveta nije od neke važnosti jer se za proizvodnju bačava koristi samo trup, od tla do prvih grana, te ako odradite dobar posao, od takvog trupa možete dobiti 2 do 4 bačve.

Slijedeći korak je izmjera trupa na duljine dovoljne za izradu dužica. Bačve se u današnje vrijeme izrađuju najčešće u dva tipa: Burgundska bačva (piéce) ili Bordeaux bačva (barrique). Obje vrste imaju zapremninu oko 320 l. Između ove dvije vrste bačava nema nekih bitnijih razlika osim u obliku, uglavnom je to stvar tradicije.

U vinariji SIMI, oba tipa gore navedenih bačava koriste se u proizvodnji vina. Razlike se više svode na to čije bačve (od kojeg bačvara) će se koristiti za koje vino, o čemu odlučuje dizajner vina. Te bačve razlikuju se uglavnom u stilskim karakteristikama kojeg bačvar u njih ugrađuje. Posao dizajnera vina je da spoji odgovarajući stil pojedinog bačvara sa odgovarajućim vinom kako bi bačva nedostaje joj začinskih nota koristit će se bačve François Fréres (piéce) da dodaju tu dimenziju. Za vino upotpunila vino. Na primjer, ako određena sorta grožđa obiluje voćnim aromama a koje ima prekratak “završetak” koristit će se bačve Taransaud (barrique), a za vino kojem treba dodati “težine” kako bi bilo dobro izbalansirano koristit će se bačve Damy (piéce). Svaka sorta vina, bilo bijelo ili crno, biti će obogaćena okusima i aromama te strukturom karakterističnom za bačvu u kojoj je fermentiralo. No bačva u koju se jednom stavi bijelo vino, ostaje za bijelo vino, a u koju se stavi crno ostaje za crno.

 

[Nostradamus]

Nikada se nesmije miješati bačva za bijelo vino sa crnim vinom ili obrnuto!

Nakon što je trup ispiljen na komade dovoljne za dužice potrebno ga je ručno raskalati. Prvo na pola, pa na četvrtine, pa na osmine itd. dok ne dođemo na debljinu dovoljnu za izradu dužice. Možete dobiti dvostruko veći broj dužica jednostavnim piljenjem trupca, no to znatno podiže količinu tanina i oporosti hrasta na neprihvatljivo visoku razinu.

Tu posao zastaje jer se tako grubo obrađene daske trebaju 3 do 5 godina sušiti na svježem zraku. Prirodno sušenje na sviježem zraku ima niz prednosti pred umjetnim (znatno bržim) sušenjem, kao npr. Smanjenom mogučnošću curenja bačve, smanjenim izlučivanjem tanina koje na kraju rezultira mekšim vinom sa finijim završetkom. Iako se drvo suši, potrebno ga je povremeno okrenuti te poprskati vodom kako bi finalna količina vlage u dužicama bila oko 15 %. Sada imate dobro prosušene, grube dužice.

Nakon sušenja potrebno je fino obraditi dužice do konačnog oblika, što znači: prirezati ih precizno na određenu dužinu te ih na krajevima suziti kako bi savršeno prijanjale jedna uz drugu kad se postave u konačan položaj. Kako bi sastavili bačvu potrebno je dužice postaviti na okvir te poredati duž jednog obruča nakon čega se taj obruč lagano nabije prema dolje. Da bi mogli nabiti i suprotne obruče potrebno je savinuti dužice te ih pripasati u suprotni obruč. Kako bi to savijanje bilo moguće dužice treba zagrijati. Postoje različiti načini zagrijavanja dužica.

Vinarija SIMI preferira korištenje drvenih komadića za loženje naspram kipuće vode, vodene pare ili plinskih plamenika. Komadići drva gorenjem će omogućiti dobivanje toast aroma u vinu. Nakon sastavljanja i umetanja svih obruča potrebno je bačvu paliti sa unutrašnje strane (bez poklopca) i to cca. 40 min. na 320-325 °F. No ovo su samo osnovne smjernice jer svaki bačvar obavlja ove procese na osnovu vlastitog iskustva i osjećaja kako bi iz svake bačve izvukao najbolje moguće osobine.

 

[Nostradamus]

[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD="width: 170, align: right"] Kako bi završili potrebno je zamijeniti privremene obruče trajnima te namjestiti jedan i drugi ravni dio bačve (dno). Bačvu treba pobrusiti finim brusnim papirom kako bi bila glatka izvana. Na kraju bačvu treba testirati ulijevanjem hladne vode te dodavanjem pritiska u bačvu kako bi se utvrdilo eventualno curenje.

Kada bačva stigne u vinariju​

Radni vijek bačve tek počinje kada bačva stigne u vinariju. Doći će vjerojatno u sklopu pošiljke od cca. 150 komada u brodskom kontejneru i to između lipnja i kolovoza. Bačva dolazi sa drvenim čepom i komadićem tkanine u dužici što sprečava ulazak nečistoća u bačvu a opet omogućava dovoljan protok zraka kako bi unutrašnjost bačve bila svježa i suha.

Bez obzira koliko truda bačvar uložio u izradu bačve, u vinariji SIMI ona prolazi temeljitu inspekciju prije upotrebe. Potrebno je utvrditi da li je unutrašnjost bačve čista, da li bačva dobro miriše. Stupanj finalne obrade u pogledu paljenosti i glatkoće mora ispuniti očekivanja, te naravno bačva mora biti kompaktna i nesmije nigdje propuštati.

Sve bačve koje dođu u vinariju SIMI prolaze dva tipa inspekcije. Prvi pregled obavlja podrumar koji provjerava završnu obradu, duljinu i debljinu dužica, promjer rupe na dužici, eventualna mehanička oštećenja ili napukline i sl.

Drugi pregled obavlja enolog. On provjerava unutrašnjost svake bačve iz pošiljke, odgovara li stupanj paljenja zatraženom (slabo, srednje, jako), provjerava da li postoje mjehuri ili pougljenjeni slojevi nastali kao posljedica pregrijavanja ili previsoke vlage u procesu paljenja. Kada bačva prođe sve potrebne kontrole na nju se stavlja evidencija svih procesa koji su do sada obavljeni na njoj, podaci o proizvođaču i godini isporuke te vrsta i porijeklo vina kojem je namjenjena.

Kad započne berba, grožđe se doprema u vinariju na tiještenje i fermentaciju (Chardonnay and Sauvignon Blanc) ili prvo na fermentaciju pa tiještenje (Cabernet Sauvignon). Osoblje pristupa pripremi podruma i bačava za prijem novog mladog vina. Bačve se čiste i pripremaju, u njih se ulije cca. 20 do 30 l vrele vode te se na dužici zatvore silikonskim čepom. Nakon neprestanog miješanja i rotiranja bačve otprilike dvadesetak minuta, vadi se čep iz dužice. Ako je bačva u potpunosti vodonepropusna stvara se vakum kako se voda u bačvi hladi, prilikom vađenja čepa zrak koji naglo nadire u bačvu proizvodi zvuk koji dokazuje nepropusnost bačve.

Iz svih tih rigoroznih kontrola, te količine pažnje koju poznate vinarije pridaju hrastovoj bačvi vrlo je lako zaključiti koliko važnu (nezamjenjivu) ulogu ima hrastova bačva u vinarstvu.[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]

 

[Nostradamus]

[h=1]Priprema podruma za berbu grožđa[/h] Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino. Potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uvjeta za za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina.

 

[Nostradamus]

[h=6]Dezinfekcija podruma[/h] Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se 5 %-tna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na kubični metar prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zareze masulja i mošta.

Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu. Griješe oni koje misle da ispod bačava u podrumu treba ostaviti zemlju. Znamo da zemlja zadržava vlagu pa duge iznad zemlje vremenom počnu trunuti zbog vlage, a zemlju prekrije plijesan.

 

[Nostradamus]

[h=6]Održavanje bačava[/h] Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: Onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 l vode 50 g vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ako bačvu nećemo koristiti za držanje vina, postupak sumporenja ponovit ćemo svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10 dag vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.

Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.
Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, kako nebi nastalo prskanje.​

 

[Nostradamus]

[h=6]Važnost temperature[/h] U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od 2 % i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati jesu li bačve pune. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionic