Sve o kafi

[crvendac_011]

Čileanski topli napitak

Čileanski topli napitak



Za 6 osoba potrebno je: 6 kašičica instant kafe, 1,5 l mleka, 3 žumanca, 2 vanilin šećera i 150 g šećera.

- Žumanca pomešajte sa vanilin šećerom i 3 kašičice šećera. Sipajte 1,5 dl hladnog mleka, dobro izmešajte i odložite sa strane. U većoj posudi za kuvanje preostalo mleko pomešajte sa instant kafom i ostatkom šećera, kuvajte na niskoj temperaturi, neprekidno mešajte dok ne provri. Ukoliko se šećer potpuno rastopio, sipajte smesu sa žumancima i nastavite da kuvate dok ne provri. Sklonite s ringle, sačekajte da se ohladi, pa sipajte u šolje. Po želji u svaku šolju dodajte po kašičicu cimeta pre serviranja.

 

[crvendac_011]

Topli frape

Topli frape



Za 2 osobe potrebno je: 4 kašičice instant kafe, 2 dl kipuće vode, 2 tablete zaslađivača, 1 dl hladne vode, 2 kašike amareta, kašika soka od pomorandže i kesica šlaga.

U posudu sipajte hladnu vodu, amareto i sok od pomorandže. Dodajte prah šlaga i mutite mikserom nekoliko minuta.
Instant kafu prelijte kipućom vodom, dodajte zaslađivač, promešajte i sipajte u šolje. U svaku stavite umućeni šlag.

 

[crvendac_011]

Kafa sa začinima

Kafa sa začinima

Potrebno je: 5 kašičica instant kafe, 4 dl vode, kašika đumbira u prahu, 1/2 kašičice semenki kima, 5 zgnječenih semenki kardamoma, 1/2 kašičice crnog bibera u zrnu, 2 karanfilića i žuti šećer po ukusu.

Sve sastojke, osim kafe, pomešajte u vodi i kuvajte dok ne provri, a zatim još 7 minuta u zavisnosti koliko jak napitak želite (što se duže kuva, jači je i zdraviji). Sklonite s ringle, sipajte kafu, promešajte i ostavite 5 minuta da odstoji. Zatim ponovo promešajte, procedite u šolje i servirajte toplo.

 

[crvendac_011]

Tropski koktel

Tropski koktel



Potrebno je: 5 dl jake instant kafe, 1,5 dl likera od kafe, 1,5 dl likera od banane, jedna zrela banana, 1,5 dl slatke pavlake i 2 kašičice kakao praha.

U blenderu pomešajte oba likera sa kafom, pa dodajte komade banane. Mutite nekoliko minuta, a odvojeno umutite pavlaku. Sipajte napitak u šolje, preko stavite pavlaku i na kraju pospite kakao prahom.

 

[AdamK]

Istorijat kafe






Teško je odrediti tačno vreme otkrića ove izuzetne biljke za koju sa sigurnošću možemo da kažemo da je univerzalni napitak i najpopularniji stimulans na svetu koji možete naći na bilo kojoj tački zemljine kugle. Ono oko čega se brojni istoričari, ipak, slažu jeste "mesto rođenja kafe" - oblast Kafa u Etiopiji po kojoj je ova biljka i dobila ime.Afrički domoroci kafu su u početku koristili kao hranu - mleli su je i mešali sa vodom i začinima, pa čak i životinjskom mašću praveći kuglice koje su koristili pre bitaka kako bi im dale snagu. Etiopljani su od kafe pravili vino, stavljajući osušena zrna kafe da fermentiraju u vodi. Stotinama godina Etiopija je bila jedino mesto koje je znalo za blagodeti crnog napitka. Tek u XV veku Arapi su uvideli šta propuštaju i počeli su da gaje ovu biljku. Istorijski podaci govore da se kafa prvi put počela gajiti i koristiti kao topli napitak na Arapskom poluostrvu, a narednih nekoliko vekova Jemen je bio glavni svetski snabdevač kafe. Zahtevi za kafom na Bliskom Istoku bili su veoma veliki a način eksportovanja kafe iz luke Moka u Jemenu za trgovinu sa Aleksandrijom I Istanbulom bio je dobro čuvana tajna. Naime, uvidevši da se radi o napitku izuzetnih osobina Arapi su dugo čuvali tajnu zabranivši izvoz ove čudesne biljke.

U Evropu je kafa stigla ilegalnim kanalima, preko Venecije gde su arapski trgovci trgovali parfemima, čajevima, tkaninama I bojama u zamenu za začine duž Puta začina. Ovo piće je postalo popularno kada su ulični prodavci limunade počeli da ga prodaju na svojim tezgama. Mnogi evropski trgovci su stekli naviku pijenja kafe tokom putovanjia. Sve do kraja XVII veka kafa koja se pila po Evropi poticala je iz Jemena. Međutim, zahvaljujući izvanrednim karakteristikama ove biljke, kafa se vrlo brzo počela da se uzgaja na različitim krajevima. Dok je biljka čudotvornih svojstava osvajala svet turski sultani Selim II i Murat IV su u XVII veku objavili rat kafi - zajedno sa alkoholom, duvanom i opijumom zabranili su konzumiranje kafe. Proglašena je đavoljim napitkom a uživanje u njoj osuđeno je kao "odvraćanje naroda od vere Prorokove".Od početka XVIII veka plantaže kafe posredstvom Holanđana počinju da niču najpre na Javi, Baliju i Sumatri.

Godine 1714. godine jedno stablo kafe stiglo je u parisku botaničku baštu, odakle će krenuti na Antile i postati rodonačelnik čuvene jamajkanske sorte po imenu "Plava planina" ( Blue Mountain). Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. zasadio je kafu na Martiniku odakle se ona širi po celoj Latinskoj Americi. Prva stabla kafe u Brazilu zasađena su 1727. u oblasti Para. Kafa se dobro primila na brazilsko tle, a kada je sredinom XIX veka veoma retka biljna bolest napala plantaže kafe u Severoistočnoj Americi, Brazil je izbio na prvo mesto kao najpoznatiji svetski proizvođač kafe. Tu titulu je zadržao do danas. Danas, sedam lationoameričkih država daje oko 85% svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe.
U ogromnoj svetskoj industriji koja se bavi proizvodnjom kafe zaposleno je oko 20 miliona ljudi, a kafa je postala drugi najvažniji artikal u svetskoj trgovini – posle nafte.





Izvor: grandkafa.rs

 

[AdamK]

Vrste kafe




Crna kafa koju većina nas svakodnevno pije mešavina je više vrsta ove biljke. Iza jednostavnog naziva KAFA zapravo se krije mešavina dve biljke iste botaničke grupe ali različite vrste, poznate kao Arabika i Robusta.ARABIKA (coffea Arabica linaeus)

Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava. Na nju otpada 75-80% ukupne svetske proizvodnje. Proizvodi se na visinskim terenima od 600 do 2000 m nadmorske visine. U proirodi rađa na drvetu koje može da poraste i do 6 metara, ali se stablo kafe na plantažama, radi lakšeg branja, skraćuje na visinu do 3 metra. Cveta posle 3 godine od sadnje, a naredne godine daje prvu berbu. Punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Sa jednog drveta se dobija od 1-3 kg kafe, a glavna berba u Brazilu je od maja do avgusta.
Kod nas, kao i u svetu, najpoznatije vrste arabike su "minas" i " santos", što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – "sigri" sa Nove Gvineje, potomak "plave planine" sa Jamajke; "maragogip" iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga "kostarika"; "moka harar" iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; "AA džambo" iz Kenije je najbolja afrička arabika.ROBUSTA ( coffea Canehora Pirex Francher )

Robusta se uzgaja u tropskim predelima Afrike, Indije, Indonezije i Vijetnama i to na nižim terenima (do 600 m.n.v.). Ona je dominantna na Afričkom kontinentu jer se lakše uzgaja, brže sazreva i otporna je na bolesti i štetočine. Na Robustu u svakoj proizvodnji otpada 20-25% i ona je znatno jeftinija. Razlikuje se od Arabike po krupnoći i izgledu zrna koja su svetlo braon boje, okruglasta i nepravilnog oblika. Sitnija je od Arabike i lošijeg je izgleda jer se priprema po suvom postupku bez pranja i mehaničkim odvajanjem od ljuske. Sadrži više otpadnih primesa i crnih zrna. Napitak od čiste Robuste nije zadovoljavajućegi ukusa i ne može čista da se koristi za spravljanje napitka kafe . Opor je i gorak i nema izraženu aromu, i koristi se u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Robusta se koristi za spravljanje mešavina kafe sa Arabikom, ali je njeno učešće manje. Ona napitku daje punoću, dok aroma crne kafe potiče od Arabike. Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Najveći proizvođači i izvoznici Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.

Arabika u mešavini crne kafe, učestvuje u mnogo većem procentu nego Robusta, a od procentualnog odnosa ove dve vrste zavisi i ukus kafe. Arabika je "finija" kafa i daje napitku prijatnu aromu, dok se Robusta dodaje kako bi se postigla punoća ukusa koju crna kafa dobija zbog njene oporosti i bogatstva kofeinom. Robusta ima od 2 do2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala "čista", sama po sebi nema prijatan ukus. Tek mešanjem dve ili više vrsta dobija se ukus koji je prijatan za konzumiranje. Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Neke kafe su aromatičnije, neke jače a neke slabije. Neke poseduju autentičnu kiselost ili gorčinu, a svako podneblje daje drugačiji ukus, miris i kvalitet kafi. "Grandove" mešavine kafe, poznatije kao blendovi, prilagođene su ukusu naših potrošača. Godine iskustva u proizvodnji i stvaranju mešavina naučile su stručnjake "Granda" šta potrošači vole i kakav ukus omiljenog crnog napitka im najviše prija. Osnova svake "Grandove" kafe je najkvalitetnija vrsta brazilske Arabike. Ostale vrste u mešavini su varijacije i dodaci na temu arome, mirisa i ukusa koji su tajna "Grand" kvaliteta i vrhunskih tehnologa koji svakodnevno rade na usavršavanju kvaliteta.Cilj nam je da nastavimo da se i dalje usavršavamo i saznajemo nešto novo o kafi i da svojim potrošačima omogućimo da i u budućnosti uživaju samo u najboljim mešavinama ovog crnog napitka.Postoje četiri vrste kafe koje se svakodnevno konzumiraju širom sveta: crna kafa, espresso, filter i instant kafa ali i mnoštvo "varijacija na temu" nastalih kombinovanjem sa raznim dodacima kao što su npr. mleko, šlag, voda, itd.

Turska kafa – na našim prostorima ustaljen naziv za crnu kafu, iako se mnogo razlikuje od načina pripremanja u ovoj zemlji. Ova kafa se od ostalih vrsta razlikuje po crnom talogu koji ostavlja za sobom, a sprema u džezvi tako što se u nju stavi nekoliko kašičica sveže mlevene crne kafe, prelije se vrelom, tek ključalom vodom i skine sa ringle čim se podigne obilna pena. Nakon što malo odstoji a soc se slegne, kafa je spremna za služenje. Može da se pije sa dodatkom šećera i mleka, zavisno od ukusa.

Espresso kafa - kratki kafeni napitak, ima ga oko 40 ml u šoljici i može se ispiti u jednom gutljaju. Espresso se pravi od posebnih vrsta kafe (robuste i arabike), pomoću aparata kojima se vrela voda pod jakim pritiskom propušta kroz krupnije mlevenu kafu, a ceo proces traje oko 30 sekundi.
Mnogima je ta količina nedovoljna pa je u modu ušao tzv dupli espresso. Produženi espresso je naziv za espresso kojem se dodaje malo veća količina vode ili mleka, zavisno od ukusa. Espresso-u se, osim mleka, često dodaju kakao i slatka pavlaka.

Filter kafa - napitak koji se priprema od malo krupnije mlevene kafe u filter aparatima. Kafa u specijalno napravljenim filter vrećicama preliva se vrelom vodom, a osnovna razlika u odnosu na espresso je što se kroz ovu kafu ne pušta voda pod pritiskom. Filter kafa je, uglavnom, slabija od espresso-a. Omiljeni je napitak u Americi.

Instant - kafa koja se, zahvaljujući specijalnoj tehnologiji obrade kafenog zrna trenutno rastvara u toploj vodi. Postoji u raznim kombinacijama (sa dehidriranim mlekom, šećerom, raznim aromama) a ovaj oblik kafenog napitka je veoma praktičan za brzo pripremanje.
*Instant kafu je 1906. godine otkrio hemičar George C. Washington, Englez koji je živeo u Gvatemali. Poznati ljubitelj kafe primetio je puderasti talog u svojoj omiljenoj srebrnoj posudi za spremanje kafe. To je probudilo njegovu znatiželju i započeo je sa eksperimentima kojima je stvorio dehidrirane kristale kafe slične onom što danas zovemo instant kafa. Washington je kasnije emigrirao u USA a ovaj izum je nazvao Red E Coffee. Postoje dva metoda proizvodnje instant kafe: freeze-drying i spray-drying.



Izvor: grandkafa.rs

 

[AdamK]

Poreklo kafe

Drvo kafe zahteva specifičnu, umerenu klimu, bez niskih temperatura i sa obiljem sunčanih dana. Može rasti na nadmorskim visinama i do 2 000 metara, na različitim vrstama zemljišta i mikroklimatskim uslovima. Regioni u kojima raste kafa nisu koncentrisani u jednom delu sveta, već se nalaze u širokom ekvatorijalnom pojasu sa najpovoljnijom, blagom klimom koja ne pada ispod 0 stepeni C, u Americi, Africi, Arabiji i Indoneziji.Kafa je prvobitno uspevala u Etiopiji I na Arapskom poluostrvu, ali je posredstvom svetskih trgovačkih putnika rasprostranjena I u druge krajeve sveta. Ova biljka raste u grozdovima, na drvetu koje u prirodi može da izraste do visine do 6 metara, ali se na plantažama, radi lakše berbe, stabla seku I održavaju na visini do 3 metra. Na drvetu kafe se prvo pojavljuju veoma aromatični cvetovi koji se veoma kratko zadržavaju na stablu, oslobađajući miris koji podseća na kombinaciju mirisa jasmina i naranžinog cveta. Iz njih nastaju plodovi slični trešnjama, a drvetu kafe treba od tri do pet godina da da prvu berbu. Prosečno drvo kafe u sezoni rađa količinu od 1 do 3 kg kafe. Vlaga, klima, nadmorska visina, zemljište na kome se gaji kafa, kao I biljke kojima je okruženo – sve su ovo faktori koji utiču na aromu i kvalitet ploda drveta kafe.Kafa uglavnom uspeva u tropskim krajevima sa dobrom humusnom zemljom, u krajevima gde srednja temperatura iznosi 20° C i gde ne postoji mogućnost mrazeva. Posebno dobri uslovi za uzgajanje kafe su na iskrčenom zemljištu, kao što je slučaj u Brazilu. Ova zemlja je inače najveći i najpoznatiji uzgajivač (proizvođač) i izvoznik kafe, a berba u Brazilu, zbog neravnomernog zrenja karakterističnog za kafu, traje od maja do avgusta.Kafe se u svetu gaje na površini od oko 1.070.000 ha. Uz prosečan prinos od 552 kg/he proizvede se količina od oko 5.700.000 tona sirove kafe godišnje.Po količinama najveći izvoznici su:Brazil, Kolumbija, Indonezija, Vijetnam, Meksiko, Kostarika, Obala Slonovače, Kenija, Indija, Uganda, Etiopija, Gvatemala, Ekvador, Filipini, Honduras, El Salvador i Peru, a najveći izvoznik kafe su Sjedinje Američke Države, i to iz Kolumbije, Meksika i Brazila.Vrste kafa, metod gajenja i pripreme za tržište razlikuju se od regiona do regiona i od zemlje do zemlje.Miris i ukus su veoma važna svojstva, ali se ne mogu odrediti kod sirove kafe. Ona dolaze do izražaja tek nakon prženja. Sirova kafa ima oštar i trpak ukus.




Izvor: grandkafa.rs

 

[AdamK]

Gajenje i proizvodnja kafe

Iako se, možda, na prvi pogled čini da je kafu lako odgajiti, njen put od polja do šoljice na vašem stolu veoma je dug. Na kvalitet kafe koju pijemo utiče mnoštvo faktora, od genetskih karakteristika vrsta koje koristimo u mešavinama, preko uslova i načina njihovog gajenja, do procesa proizvodnja i pakovanja kafe.Veštine odgajivača ključni su elementi kvaliteta a gajenje i proizvodnja kafe predstavlja celu filozofiju.Botanika

Kafa raste na zbunu ili drvetu Coffea genus iz familije Rubiacea (kao i gardenija). Prirodne mutacije i genetske tehnike stvorile su nove varijante i međuvrste hibrida.Sa kvalitativnog i finansijskog stanovišta, samo su dve vrste važne; Coffea arabica (varijante: Typica, Maragogype, Mocha, Catura, i itd.) i Coffea canephora ( varijante : Robust, Kouilou, Conillon, Niaoli, i itd.)Genetika

Genetske karakteristike vrsta određuju njihov potencijal: razlike između vrsta arabika i kanefora su svojstva njihovog genotipa i uređene su u 44 hromozona kod arabike i 22 kod kanefore.GAJENJE i ZEMLJIŠTE

Drvo kafe raste u mnogim zemljama : na svakom od četiri kontinenta koji imaju tropske ili polutropske zone između Rakovog i Jarcevog povratnika. Robuste su otpornije na toplotu i gaje se na zaravnima do 500 metara nadmorske visine,arabike se sade do 2000 metara i više, često na planinskim padinama gde je gajenje i branje teško i slabo. Veće visine imaju koristan uticaj na kvalitet plodova arabike (niže temperature i duži period zrenja podstiču postepen razvoj aroma i kiselosti oštrine) i zato im se posvećuje posebna pažnja. Plantaže koje su potpuno okrenute prema jugu daju veće prinose ali zahtevaju više đubriva. Drveće kafe je često okrenuto prema zapadu ili severu i često rastu u senci drveća ili kakaoa, ukoliko oblačno nebo ne čini hladovinu nepotrebnom. Hladovina smanjuje brzinu gubljenja vlažnosti iz tla, održava veće temperature noću. Obe vrste veoma su osetljive na mraz. Drveće kafe ne voli jake vetrove i ne podnosi neka ekstremne vremenske uslove koji haraju u mnogim zemljama proizvođačima kafe (suša, tornado).

Drvo kafe ima i mnogo drugih neprijatelja. Plantaže arabike su bile skoro potpuno desetkovane narandžastom rđom. Kao što joj ime nagoveštava, robusta je otpornija na bolesti, parazite i toplotu.

Kafa raste na plodnom tlu, poželjno vulkanskom. Zahteva debeo sloj zemlje jer joj se korenje pruža i do dva metra u dubinu kako bi pronašlo hranljive sastojke. Znatna količina humusa je nepohodna za rast drveta kafe, i može se poboljšati prirodnim ili veštačkim đubrivom: nitrogen, potassium i magnezijum su glavna đubriva. Kafa se razmnožava putem sadnica, reznica ili kalemljenjem. Najčešće se koriste sadnice, ali ovaj metod ne obezbeđuje očuvanje indvidualnih karakteristika vrste dok reznice i kalemljenje prevazilaze ovaj problem. Gustina stabla varira od 1300 do 7000 po hektaru u zavisnosti od vrste i njenog oblika. Visoka gustina gajenja je moguća kod zdepastog žbunja kafe kao što je Catura ili Catimor. Sve ovo značajno utiče na kvalitet kafe u šoljici. Iste botaničke vrste mogu da daju različitu kafu u zavisnosti od klime, tla, načina gajenja i načina obrade posle berbe.Berba kafe je veoma delikatan proces a tajna dobre kafe uglavnom zavisi od toga koliko se zrna pažljivo beru. Neravnomerno zrenje karakteristično za biljku kafe čini njenu berbu veoma komplikovanom i učinjeno je mnogo napora da se ova operacija pojednostavi. Plodovi kafe sazrevaju u različitom periodu, i to je često slučaj ne samo na dva susedna drveta, već i na istom drvetu, čak istom grozdu. Iako je u prirodi retkost da plodovi istog drveta neke vrste sazrevaju u različito vreme, kafa je izuzetak - isto drvo kafe, ili čak grana, mogu u isto vreme nositi nezrele (zelene), zrele (crvene) ili prezrele (crveno – crne ) plodove. Ukoliko je uz plodove prisutno i cveće, proces branja kafe je dodatno otežan.BERBA

Najbolji način da se osigura vrhunski kvalitet berbe je ručno branje, jedan po jedan, birajući samo zrele, crvene plodove. Ovaj izuzetno pažljiv i tačan metod nazvan selektivna berba uglavnom se koristi u Kolumbiji ali i Centralnoj Americi, Keniji Etiopiji i na Jamajci.Mehaničko branje, gde se grane grabuljaju sa fleksibilnim, široko nazubljenim češljem, finansijski je prihvatljivije, ali kvalitet nije tako dobar. Jedan oblik mehaničke berbe, za koji se koriste mašine koje tresu drvo i čine da zreli plodovi padaju na zemlju, sve češće se koristi. Najlošiji metod je metod svlačenja koji znači branje svega što je na grani jednim potezom: zrelih crvenih plodova, zelenih i žutih nezrelih, prezrelih crni. Lišće i razne nečistoće idu sa plodovima. Ovakva berba može uticati na stvaranje loše arome koja dolazi do izražaja tek posle prženja.Plod drveta kafe

Plod drveta kafe naziva se koštunica ili trešnja i dobija jasnu crvenu boju tek kada potpuno sazri, posle šest do dvanaest meseci, i tada u prečniku meri do 15 milimetara. Spoljašna kožica (exocarp), koja je sjajna i debela, obavija slatku, mesnatu pulpu (mesocarp). Dva sloja pokrivaju zrno zbog zaštite: deblji, belji sloj, u direktnom kontaktu sa zrnom, pergament (endocarp), i tanki sloj koji se obično naziva srebrna kožica (spermoderm). Svaki plod sadrži dva semena ili zrna. Ravne strane ova dva zrna okrenute su jedna prema drugoj a duboki žleb ide po sredini svakog. Druga strana je ispupčena. Zrno meri oko 10 mm i teško je oko 0.15 g. Zrna arabike su ravnija, izduženija i njihov središnji žleb je talasast. Razlikuju se u boji od svetlo do tamno zelene sa plavkastom nijansom.Zrna robuste su okruglija, više savijena i njihov žleb ide pravo. Ona su bledo zelena, sa tonom braon ili sive boje.PRIPREMA KAFE

Postoje dva načina za pripremu zrna kafe: suvi i mokri metod.

Suvi metod: Ovo je najtradicionalni način pripreme zrna kafe i sastoji se u razastiranju plodova preko širokog prostora za sušenje koje je potpuno izloženo suncu. Oni se redovno grabuljanjem okreću dok se pulpa ne osuši. Neke plantaže su počele da koriste mašine sa toplim vazduhom za sušenje. Tokom ovog procesa plodovi se suše i postaju braon. Kada se osuše, plodovi su spremni za ljuštenje. Suvi plodovi se stavljaju u rotacione bubnjeve gde su izloženi sečivima koja lome ljusku i oslobađaju zrna. Zrna se onda gradiraju i sortiraju prema veličini, gustini, boji pa čak i obliku. Složene mašine se sve više koriste za ovaj esencijalni, ali dugotrajan i skup posao. Zrna sa ljuskom, crna, kisela, fermentisana ili nezrela zrna odvajaju se od ostalih jer ona daju neželjen ili loš ukus.

Mokri metod: Ovaj metod daje izvrstan kvalitet opranih ili blagih kafa. Neposredno posle berbe zreli plodovi se sipaju u mašine za pasiranje koje istiskuju zrna iz ploda, i odvajaju meso pulpe. Prvim pranjem i uskim kanalima sa vodom odvajaju se zdrava, jedra/gusta zrna od laganih. Klizava ljepljiva sluz koja prekriva pergament omotač zrna se svari fermentacijom u velikim cementnim tankovima, što otpušta poseban miris koji smo nazvali kafena pulpa. Zrna se zatim ponovo peru u dosta vode da bi se odstranili ostaci pulpe i drugih nečistoća, onda se suše na suncu, ili, češće, u sušačima sa toplim vazduhom. Rezultat je osušena zelena kafa, još uvek zatvorena u svojoj pergament ljusci. Ova kafa će biti spremna za prodaju i izvoz kad se sa nje skine ljuska. Samo one zemlje sa znatnom snadbevenošću vodom mogu sebi dozvoliti luksuz ovog sukcesivnog pranja. Pulpa i ljepljiva sluz zagađuju vodu pa su razvijeni novi metodi proizvodnje koji minimiziraju zagađenja vode uz zadržavanje vrhunskog kvaliteta koji pruža mokri metod.






Izvor: grandkafa.rs

 

[AdamK]

Prženje




Miris i ukus kafe su njena najvažnija svojstva i možemo ih osetiti tek posle prženja kafe. Sirova kafa ima oštar i trpak ukus. Prženje je tehnološki proces koji transformiše slabe, zelenkaste mirise sirove kafe u duboko prožimajuće arome koje su svima nama koji pijemo kafu dobro znane i voljene. Tokom prženja stvaraju se i ujednačavaju aromatičnost, kiselost i druge komponente ukusa i arome kafe kako bi se došlo do željenog ukusa. Ovaj kritični nivo u proizvodnji kafe izlaže zelena zrna toploti sa sobne temperature do 220 ili više stepeni C, ekspandirajući zrno i kompletno mu menjajuci složenu hemiju arome. Pržionicar kombinuje elemente zračenja toplote i vrućeg vazduha, zapremine vazduha, brzine temperature, vremena, koji su svi međusobno povezani, kako bi otkrio najbolja aromaticna svojstva koja kafa nosi u sebi. Zato je veština pržioničara veoma važan deo procesa stvaranja dobre crne kafe. Vreme prženja, na svakom nivou ciklusa prženja, može da varira, a ukupno vreme prženja ide do 15 minuta.

Pri procesu prženja odvijaju se mnoge fizičke i hemijske promene kod kafe. Najvidljivije su one u pigmentaciji koja se kreće od zelene do tamno braon, pa čak I crne boje. Dolazi I do smanjenje vlage i gubitka težine, ali ispržena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha. Za vreme procesa prženja u periodu od 11 – 12-og minuta se razvija stotine aroma (Millard-reakcije) U ovom vremenskom razdoblju svaki trenutak daje novu nijansu aromame. Toplota prouzrokuje rast zapremine kafe. Veoma zanimljiv deo procesa prženja je trenutak kada kafa oslobađa karbon dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija. Pritisak u ćelijama kafe tada iznosi i do 26 bara. Ovo je process dobro poznat pržioničarima kao “kokičavi prasak”. Iskusni pržionicari mogu pržiti kafu samo pomoću sluha. Tokom procesa prženja oslobađa se ulje pojavljujući se u središnjem žlebu zrna i dajući mu sjaj.Smanjuje se kiselost i šećer, a gorčina je naglašena na kraju procesa prženja.Fizičke i hemijske promene i sporedni efekti prženja:

• Promene u pigmentaciji, od zelene do tamno braon, čak crne.
• Smanjenje vlage i gubitak težine od oko 20%, ali, ispržena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha.
• Razvoj stotina aroma (Millard-reakcije) od jedanaestog do dvanaestog minuta. Svaki trenutak daje novu nijansu aromama.
• Toplota prouzrokuje rast zapremine od 70 do 100%. Kafa oslobađa karbon dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija, kokičavi prasak tako poznat pržioničarima. Iskusni pržioničari mogu pržiti samo pomoću sluha.
• Ulje se stvara posle prženja i sloj kafenog ulja će se pojaviti u središnjem žlebu, dajući zrnu njegov sjaj.
• Kiselost i šećer će se smanjiti a gorčina će biti naglašena.

Načini prženja

Postoje različiti načini prženja a neki od njih su poznati kao:

• "AFTER-DINNER" pečenje kafe – Kafa koja je tamno pečena ali ne toliko da postane izrazito tamno braon boje. Zrna kafe ovakvim pečenjem postaju blago nauljena, pikantna su i daju kiselo – slatkast ukus
• "Cimet" pečenje kafe – Ovakvom vrstom pečenja kafa dobija svetlo braon boju cimeta, ukus lešnika. Svetlim pečenjem kafe kona dobija i najveću kiselost.
• "Američko" pečenje kafe – Dobija se kestenjasta boja kafe koja ima ukus karamele. To je srednje pečena kafa
• Moderno pečenje kafe – Kafa je tamno braon boje bez uljanih tragova na površinskoj opni kafe. Ukus ovako pečene kafe je na prelazu od karamele ka čokoladi. Ovako pečena kafa je manje kisela od ostalih.
• "Bečko" pečenje kafe – Kafa poprima tamno braon boju I primećuju se uljani tragovi na površini zrna. Ima prepoznatljiv ukus tamno pečene kafe.
• "Francusko" pečenje kafe – Veoma tamno pečena kafa sa velikom količinom ulja na površini zrna, gorkog ukusa I dominantnom jakom aromom. Ovo je takozvano tamno pečenje.
• "Italijansko" pečenje kafe – Ovako se dobija crna boja kafe na čijim se zrnima nalazi veliki procenat ulja. Stvara ukus pregorele kafe koja je u isto vreme jaka i gorka
• ESPRESSO pečenje kafe – namenjeno za kafu koja se priprema u espresso aparatima. Ovo je tamno pečenje kafe.

Izvor: grandkafa.rs

 

[AdamK]

[h=1]Mlevenje kafe[/h]



Mlevenje kafe je veoma bitan segment u procesu proizvodnje kafe i kompanija "Grand" ovom delu proizvodnje posvećuje veliku pažnju. Miris, ukus i aroma crne kafe u mnogome zavisi upravo od strukture mlevene kafe i zbog toga je ovaj proces posebno kontrolisan u proizvodnji. Sam proces sastoji se u mlevenju u specijalnim mlinovima a veličina čestica pržene mlevene kafe ne prelazi 0.8mm.

Za različite vrste napitaka od kafe koristi se sitnije ili krupnije mlevenje:Za pripremanje turske kafe, koja se ekstrahuje gotovo trenutno dajući izuzetno aromatičan napitak, potrebna je ekstra fino mlevena kafa (oko 0.1mm veličine čestice)Za espresso kafu, koja zahteva 20 do 30 sekundi za ekstrakciju, potrebna je mlevena kafa krupnije ujednačene granulacije.Za filter kafu, koja je prilikom pripremanja duže u kontaktu sa vodom, potrebno je osrednje krupno mlevenje (oko 0.3mm veličine čestice)









Izvor: grandkafa.rs