Član
- Učlanjen(a)
- 08.10.2009
- Poruka
- 1.849
Stričeva kuharica Mala kuharica za muškarce i papučare
Juneći odresci 'Strikan'
Ne bi mi vjerovali da vam kažem kako komad žilave junetine može postati mekana i sočna šnicla (iliti po naški „odrezak“) – naravno sve dok vam to i ne kažem.
Ovom prilikom ću vam reći jedan od načina koji svaki put uspije dokazati da žilavi odrezak može postati sočna šnicla tj. da žilava šnicla može postati sočan i mekan odrezak i da kuhanje ipak nije 'pičkin dim' nego znanje i umjetnost. Pogotovo za one koji vole kuhati za sebe, obitelj i za svoje prijatelje.
Ja na primjer nikad ne bih kuhao ovako za gospićkog dr. Gonza, ili bože me sačuvaj za ex ministra rata, brkata i drčna bilmezijusa, koji se jedva povratio iz švicarske nesvjestice. Dok su mu tamo napuhavali jaja i prostatu 'vamo su mu maheri iza leđa kupovali kamione. One skupe sportske pa im je i cijena bila odgovarajuće prilagođena i napuhana zaboravljivu ministru. Njih dva (Gonzo i Supermomak ) su nabrijani HDZ jurišnici i imaju jake zube i debelu kožu pa neka žvaću žilave odreske. Barem ih je na taj način koristio dr.Sanader, a šta će s njima sada naša medvjedica Adriana... e to se još ne zna, ali u svakom slučaju sudba će im biti slična.
Ajmo mi kuhati, a oni neka puknu od ljepote. Vlastite.
Barbuni ala salsa
Dugo sam dvojio kamo da stavim recept za ovo jelo i samo zbog moje dileme ste toliko dugo i "željno isčekivali" ovaj recept. Dilema je bila da li to spada u kuminu makrobiotiku ili stričevu kuharicu. Razmišljajući intenzivno i dvojeći ekstenzivno odnekud se izmigoljila neman zvana apetit i odmah za njom naravno počeo se javljati podivljali monstrum zvan 'tiba' . Vjerujte mi taj je najgori – ogroman i dominantan, na jednoj tako profinjenoj figuri poput moje, vrši vrlo negativan utjecaj na onaj pozitivni dio koji se zove svijest. Ne kužim da li je svijest zaljubljena u tu neman, ali redovito mu popusti i neman uvijek provede ono što joj padne napamet. Za ne vjerovat.
A za sve je kriva Kuma i njezin poziv na ručak. Makrobiotski i makro volumenski.
Sjećate se da je spremila onu krem juhu od cikle i tikve i da smo nakon toga jeli ono što se naziva glavno jelo. E pa sada vam neću napisati recept za to jelo nego za jelo na koje su me navukli pričom o njemu nakon obilata ručka. Pričalo se naravno o ribi jer moj kum Baja (to je onaj što je stalno na moru i lovi u ZERP-u) je načeo temu o barbunima i o tome kako ih se sve dade sfrigati, šufigati, marinirati i manjđati. I tu je sve počelo.... ja naćulio uši i samo upijam šta moj Baja priča, mislim se 'tiba' je puna i sada kunja pod stolom.... ali vraga, i ona naćulila uši pa i ona upijala sve to o barbunima.
Nećete vjerovati ali prvom prilikom kada sam nakon toga u ribarnici vidio fine i friške barbune (one srednje velike) štrecne me nešto u želucu i neman je bila probuđena. Nakon toga nije bilo druge nego kupiti barbune (cca 1 kg za jednu veliku i tri manje nemani), otići po zelenu salatu, kapulu, češnjak i mac peršina. Ako vam je usput negdje pokupite dva lista lovra ( s gornjih grana – znate već zašto), a u boteginu kupite brašno za palentu i dvije konzerve onih sjeckanih pmidora. Nadam se da doma imate maslinova ulja jer ako nemate ona kupite i extra djevičansko maslinovo ulje.
E da, da ne zaboravim : ako netko znade zašto se ulje naziva 'djevičansko' bilo bi mi drago to saznati pa bih ga molio da mi pošalje mailom odgovor. Za extra i bez 'extra' znam šta znači, ali zašto baš djevičansko – e to mi nije jasno.
Kad ste u boteginu ne zaboravite na bijelo vino. Malvazija ili sivi piniot i barem dvije butelje. Trebat će vam. Sada ide ono glavno. Recept.
Ovo sve je bio samo komercijalni uvod i pripremne radnje. Hobotnica pod čripnjom
Mislim se nešto, kad već imate čripnju pri ruci (nakon one janjetine pod čripnjom) nije zgorega da vam kažem kako se sprema i hobotnica pod čripnjom. Jako slično, barem što se tiče čripnje. Ostalo je sasma drugačije.
Pitanje je da li imate uvjete za sve ovo šta ću vam danas reći kako se priprema. Ali ako slučajno imate uvjete – e onda bi bilo jako bedasto da i ne probate ovaj «iskonski» način pripreme jedne izuzetne delicije.
Htio sam ovaj recept otkriti jutros dvijema prijateljicama dok smo pijuckali – ja pivce, a one čaj, na terasi punoj proljetnog sunca. Ali sam se predomislio i odlučio neka ga same pročitaju na ovim mojim stranicama. Jedna od njih mi stalno brunda za nekakav recept s kalamarima ili nešto slično. Ali ja kao obično tvrdoglavo ne slušam. I gotovo. SARMA
Nikad nisam mislio da bi pisanje recepta o sarmi moglo biti tako zaguljeno. Ali stvarno zaguljeno. Vjerujte mi da pokušavam to napisati još negdje od predbožićnih blagdana prije tri godine, ali nikako da sjednem i da nešto suvislo napišem.
Sarma je opće društveno dobro prihvaćeno na svim prostorima bivše Juge još iz vremena nakon pada Otomanskog carstva i protjerivanja turaka i postala je vremenom gotovo simbol božićnih i novogodišnjih blagdana, a prčkanje po simbolima spada u kategoriju svetogrđa. Naročito kod deklariranih sladoguza.
Mislim da na našim prostorima nema nikoga tko o sarmi nije nikad čuo, nije je jeo ili nema 'najbolji' recept za sarmu. Netko sarmu mota ovako, netko onako, netko dinsta (pirja) meso i ostale sastojke, netko mota sve to sirovo, netko stavi zapršku netko ne stavi, netko tutne i malo rajčice da zarumeni umak, netko doda malo mljevene crvene paprike, netko stavlja samo svinjetinu, netko samo junetinu, a netko napravi nekakvu mesnu mišelu, netko ubaci sirovo jaje da sve to skupa bolje drži.... i bla bla bla...
Ja sarmu ne samo da kuham – kod mene se sarma peče u pećnici. Grah s blitvom
Može biti i blitva s grahom. Kako god vam se više sviđa.
Ni sam nisam siguran koja je to varijanta kad ja kuham, ali znam da je dobro i ovako i onako. Jedno lagano jelo za vegetarijance, ali bogme i za mesoljupce. Ovi drugi trebaju si uz grah s blitvom ispeći koji komad mesa - pohani pileći batačić ili recimo jednu svinjsku krmenadlu na žaru. Ili recimo pečena svinjska rebarca. Joj... kak je to nezdravo..., a tako dobro....
Recept potiče iz kuharice mame moje Strine, jednostavno govoreći moje punice, a ona ga je donijela ni manje ni više nego s puta iz daleke Australije, kamo su ga odnijeli naši ljudi i pokoji talijan pred puno godina kad su išli u daleki svijet trbuhom za kruhom. Znam da vam je vruće i da vam se po ovoj vrućini ne kuha previše, ali nešto morate pojesti, a ovo vegetarijansko jelo je ko naručeno za ove vrele ljetne dane. Naime ne morate previše kuhati... tek toliko da se sve skupa „sljubi“ u dobru vegetarijansku manjadu. Evo kako to možete najjednostavnije izvesti.
Musaka od tikvica i patlidžana
- Jes' šta jes' vala, al' sve vrste musake su mi zakon - kaže moj komšija Meho - Jelo nad jelima, burazeru, ona u kojima i uživaš, a bogme se i dobro najedeš. Kod njega, a bogme i kod mene, nažalost u tu kategoriju «jela nad jelima» spada jako puno jela i onda nam se vremenom ta jela pomalo nataložila i naslagala, pa u kombinaciji sa pivcem i čašom-dvije vina napravili i meni i njemu malo veću «tibu», kako on tepa svome trbuhu. Ja svome ne tepam tako. Bože sačuvaj. Pa kako možeš «neman» zvati «tiba»?!
Zato sam i išao na dijetu koja vam u dva tjedna kontrolirane prehrane skine najprije komad «nemani». Samo vidite da se pomalo topi i nakon dva tjedna ko da vam ga je netko otfikario. Mislim na «tibu».
Dijeta je nekakva inačica South Beach Dijete – vrlo zgodna stvar za one koji ne mogu prestati jesti odjednom. Ja sam to nekako preinačio sebi u korist, ali bogme «neman» zvana «tiba» nestaje naočigled. Jedno od dozvoljenih jela je ova Musaka od cuketa i malancana ( a to bi vam bile tikvice i patlidžani, kao što uostalom i piše u naslovu).
Patatoes bouilli avec des saucisses et des oeufs dans l'oncle crème de façon
Bonjour (Dobar dan). Comment allez-vous (Kako ste)? Avez-vous faim (Jeste li gladni)?
Uz par ostalih fraza to bi bilo sve od mog znanja francuskog jezika. Dao sam vam ovdje i prijevod kako ne bi ispalo da netko nije razumio šta je umjetnik htio reći.
Pitam se samo da li ste skužili šta se danas kuha? Evo da vam napišem još jednom : Patatoes bouilli avec des saucisses et des oeufs dans l'oncle crème de façon. Da ne bi bilo zabune – izmučio sam se puno više na francuski prijevod naziva ovog dobrog seljačkog jela nego na samo kuhanje. A u “originalu” bi vam to značilo Kuhani krompir s kobasicama u umaku od vrhnja na Stričev način. Orkodindio ke titolo, a?
<> A ja to, onako po seljački, zovem samo Francuski krompir. I zamislite, sve ovo francusko prenemaganje radim samo zato što nisam dugo dugo ništa novoga napisao u ovoj našoj kuharici, pa kao rekoh ajde se malo ulizuj ovim svojim sladoguzama koje vole kuhati po tvojim “repcetima”. To “repcet”, to je termin koji rabi jedna moja draga susjeda, a ja nemam duše da je ubijem u pojam i kažem joj “istinu o repcetu”.
Ajde “laisse aller faire cuire” što bi bilo “idemo kuhati”. Jednostavniji je ovaj moj repcet nego taj francuski.Podvarak
Kad netko kaže «baba» onda to može zazvučati nekako grubo i odbojno, ali ne i meni jer ja sam svoju pokojnu nonu uvijek zvao «baba». Moja baba me naučila kako napraviti dobar podvarak. U stvari ona me privikla i naučila na dobru kužinu i ona je glavni krivac što ja volim kuhati.
Babin podvarak je bio nešto što se pamti cijeli život i što je teško dostići koliko god je to jednostavno jelo i koliko god se vi upinjali da vam to uspije. Međutim to ne znači da ne treba probati dostići svaki put «viši nivo».
Mnogi niti ne znaju šta je podvarak. E pa za njih u tri kratke riječi – to vam je ...Bakalar na mornarski ala Stric
Kada sam bio klinac mislio sam da se bakalar ne sprema nikako drugačije osim «bakalara na bijelo» (in bianco). Pa i nisam bio baš neki klinac kada sam se u to razuvjerio. Bilo je to jednom prilikom na početku mog studija u Zagrebu. Uletio sam gladan u jedan riblji restoran na početku bivše ulice Socijalističke revolucije (čini mi se da je danas to Zvonimirova) i naručio «bakalar» očekujuči da će mi konobar donijeti bakalar s posuticama – onako kako ga radimo mi ovdje u Istri. Međutim eto konobara nosi nekakav brodet s komadima bakalara i lešo krompir kao prilog. Najprije sam mu rekao da se zabunio i da to nisam ja naručio – «ja sam naručio bakalar», a on, dični dalmatinac veli «A isukrsta mi, uncute jedan to ti je bakalar, oli si ćorav». Drž-nedaj, glad je pobjedila i uvjerila me da bakalar može biti spremljen i drugačije, a ne samo «in bianco».Šugo bolonjez ili Bolognese na Stričev način
Nakon toliko dugog ljenčarenja i «nekuhanja» u ovoj virtualnoj, kuharici, ne bi mi vjerovali niti da vam kažem da cijelo to vrijeme u stvarii vrlo intenzivno kuham, ali sam bio lijen sve to i zapisati. Časna kuharska.
Kuham gotovo svakodnevno i to mi dođe kao nekakva relaksacija od sjedećeg posla i čamotinje kućnog ureda. Nemate pojma kako je kućni ured ili globalno rečeno Home Office odvratna stvar. I ja sam mislio da je super biti doma i raditi u vlastitom dnevnom boravku, ali već nakon mjesec-dva skužiš da si sam ko pas – nedostaju ti face iz ureda, nekakav muving, glasovi, miris neke kave u prolazu... nedostaje ti sve. Čak i šef. Onda znate kako je to gadno. Zato ja, kao kompenzaciju za tu samotinju, u vrijeme marende prošećem do tržnice, procunjam po riibarnici, odem do Klaudija vidjeti ima li kakav dobar komad teletine, kod Vesne kupim mlijeko (ako dođem prije nego sve rasproda), a na zelenoj tržnici uživam u bogatstvu ponude ovih kasno-proljetnih dana.
Tako sam i jučer kod Klaudija naletio na komad lijepog junećeg mišića ( malo manje od kilograma) pa sam mu rekao neka mi to smelje i doda k tome jedan kvarat mljevene svinjske plećke. Samo da malo aromatizira onu junetinu. Da je, običnim govorom, malo zasvinji.
Šugo bolonjez ili Bolognese na Stričev način
Nakon toliko dugog ljenčarenja i «nekuhanja» u ovoj virtualnoj, kuharici, ne bi mi vjerovali niti da vam kažem da cijelo to vrijeme u stvarii vrlo intenzivno kuham, ali sam bio lijen sve to i zapisati. Časna kuharska.
Kuham gotovo svakodnevno i to mi dođe kao nekakva relaksacija od sjedećeg posla i čamotinje kućnog ureda. Nemate pojma kako je kućni ured ili globalno rečeno Home Office odvratna stvar. I ja sam mislio da je super biti doma i raditi u vlastitom dnevnom boravku, ali već nakon mjesec-dva skužiš da si sam ko pas – nedostaju ti face iz ureda, nekakav muving, glasovi, miris neke kave u prolazu... nedostaje ti sve. Čak i šef. Onda znate kako je to gadno. Zato ja, kao kompenzaciju za tu samotinju, u vrijeme marende prošećem do tržnice, procunjam po riibarnici, odem do Klaudija vidjeti ima li kakav dobar komad teletine, kod Vesne kupim mlijeko (ako dođem prije nego sve rasproda), a na zelenoj tržnici uživam u bogatstvu ponude ovih kasno-proljetnih dana.
Tako sam i jučer kod Klaudija naletio na komad lijepog junećeg mišića ( malo manje od kilograma) pa sam mu rekao neka mi to smelje i doda k tome jedan kvarat mljevene svinjske plećke. Samo da malo aromatizira onu junetinu. Da je, običnim govorom, malo zasvinji.
Na zelenoj sam tržnici kupio poveći grincek za juhu, malo bogatiji peršinovim listom i posebno jedan mac peršina. Kod iste sam piljarice, kodnog imena «Šjora Marija», kupio i pol kile stare kapule, a kao omagio sam ušićario i tri lista lovora sa visokih grana. Vi već znate zašto je taj bolji. Naravno kupio sam i pol kile zelene salate – ni putaricu ni kristalinku nego onu koja baca na crvenkasto, Tu najviše volim, ali se ne nađe uvijek. Ona mi nekako najbolje ide uz šugo bolonjez tj. bolognese, za one koji ne kuže po domaću. Naime to se danas kuha, jer to svi moji doma vole, a i ja sam se zaželio dobre «paštanjade» - zdjela pašte, terina bolonjeza i zdjeluskara salate. Bez kruha, molim. Uz put prema kući kupio sam tagliatele verde, što će reći zelene rezance (one široke) i jednu limenku sjeckanih pomidora. Mogao sam kupiti i svježih na merkatu, ali su mi izgledom previše bacali na GMO. Možda ni ovi konzervirani nisu ništa bolji, ali barem se ne vidi. Kupio sam Podravkine, kad se sa srcem kuha... Naše je naše, barem za još neko vrijeme dok i to ovi polit-bilmezi ne rasprodaju. Opss...odoh ja u krive vode, one političke umjesto u kulinarske. Sorry.
Putem sam za glavnog kuhara kupio jednu Matoševićevu Albu. Ne reklamiram ga, ali stvarno mu je dobra ta Alba Malvazija Matošević - imenom, djevojačkim imenom i prezimenom. Vi pazite da bude dobro ohlađena.
Kad se tako nakupujete svega šta vam je potrebno za dobar bolonjez i dođete doma istegnutih ruku onda sjednite malo i predahnite da uhvatite žluk zraka i povratite dah. Možete si pomoći i sa žlukom hladnog vinca, čisto da vam vrati crvenilo u obraze. E sada idemo kuhati.
Ogulite i sitno nasjeckajte tri glavice kapule, očistite korjenasto povrće iz grinceka (netko kaže i grincajg, a to vam se sastoji od komada celerovog korijena, par mrkvica, peršinovog korjena, komada kelerabe i celerovog i peršinovog lišća) i nasjeckajte ga na sitne kockice, a celer i peršin sitno iskosajte. Dodajte k tome i sitno nasjeckani mac onog nezavisnog peršina. Mrkvicu možete nasjackati na tanke kolutiće, pa sve to skupa stavite pirjati u jednu poveću teću na mišelu (mješavinu) sjemenskog i maslinovog ulja. Pola-pola i sve skupa oko 1 dl. Dok se to pirja, ili kako neki vole reći dinsta, pripremite meso tako da ga dobro izmješate i usitnite da ne bude mesnih gruda i grudvica kako ne bi ispalo da radite ćufte, Tako se zovu mesne okruglice koje nisu ćevapi. Kad povrće ofjapi ubacite meso i dobro mješajte da se sve skupa somelijerski rečeno sljubi. Običnim govorom - da se dobro smješa. Dodajte jednu veliku žlicu Vegete (joj Podravka bi mi morala platiti ovo reklamiranje), dodajte zericu soli, popaprite i ostavite da se pirja 10-ak minuta uz povremeno mješanje. Dotle će meso pustiti sokove i kada se sve počne lagano krčkati dolijte vode toliko da prekrije vrh mesa, smanjite vatru, poklopite i ostavite da se kuha na laganoj vatri slijedećih tri kvarta od ure. Povremeno kontrolirajte i po potrebi dolijevajte mlake vode tako da bude malo ispod visine mesa.
Dok to lagano kuha, otvorite – pogađate šta – llimenku sa sjeckanom rajčicom pa je dodajte u lonac k mesu. To je ona limenka od cca 1/3 kg. Mislili ste na vino, a? Cccc !!!
Dobro izmješajte i ostavite da se sve skupa krčka do daljnjega. To do daljnjega znači da se krčka sve dok se na površini šuga ne počne skupljati masnoća. Meni to znači da je šugo gotov, a vi sami izaberite kad je taj trenutak pazeći naravno da vam sve ne zagori. Kušajte šugo pa ga dosolite i dopaprite po vlastitom guštu. Sada imete šuga za barem tri četri dobra ručka (napominjem ručka tj cca 16-ak obroka), pa ga shodno tome prebacite u odgovarajuće posude za zamrzavanje, ostavite da se ohladi i onda ga frknite u zamrzivač. Kada vam se jede bolonjez uvijek imate na dohvat ruke gotov obrok, dovoljno je samo skuhati paštu i odmrznuti šugo. To je ujedno izvrsna temeljna komponenta za kakve «Lasagnie in forno» (lazanje u pećnici) koje zahvaljujući tako zgotovljenom bolonjezu i na brzaka napravljenom bešamel umaku, možete napraviti vrlo brzo. Ali o tome nekom drugom prilikom.
Uz ono šta ste od bolonjeza ostavili za danas, najbolje je da poslužite tegliatele verde i spremite zdjelu one zeleno-crvene salate. Ako se nakon ručka nemate namjeru ljubakatii s nekim, možete u salatu nasjeckati mladog luka, pa je začinite maslinovim uljem i jabučnim octom. Uz ovakav ručak, umjesto vina, može ići i dobro rashlađeno pivce. Bilivmi.
Dobar tek želi vam Stric.
izvor
ula-online
Ne bi mi vjerovali da vam kažem kako komad žilave junetine može postati mekana i sočna šnicla (iliti po naški „odrezak“) – naravno sve dok vam to i ne kažem.
Ovom prilikom ću vam reći jedan od načina koji svaki put uspije dokazati da žilavi odrezak može postati sočna šnicla tj. da žilava šnicla može postati sočan i mekan odrezak i da kuhanje ipak nije 'pičkin dim' nego znanje i umjetnost. Pogotovo za one koji vole kuhati za sebe, obitelj i za svoje prijatelje.
Ja na primjer nikad ne bih kuhao ovako za gospićkog dr. Gonza, ili bože me sačuvaj za ex ministra rata, brkata i drčna bilmezijusa, koji se jedva povratio iz švicarske nesvjestice. Dok su mu tamo napuhavali jaja i prostatu 'vamo su mu maheri iza leđa kupovali kamione. One skupe sportske pa im je i cijena bila odgovarajuće prilagođena i napuhana zaboravljivu ministru. Njih dva (Gonzo i Supermomak ) su nabrijani HDZ jurišnici i imaju jake zube i debelu kožu pa neka žvaću žilave odreske. Barem ih je na taj način koristio dr.Sanader, a šta će s njima sada naša medvjedica Adriana... e to se još ne zna, ali u svakom slučaju sudba će im biti slična.
Ajmo mi kuhati, a oni neka puknu od ljepote. Vlastite.
Barbuni ala salsa
Dugo sam dvojio kamo da stavim recept za ovo jelo i samo zbog moje dileme ste toliko dugo i "željno isčekivali" ovaj recept. Dilema je bila da li to spada u kuminu makrobiotiku ili stričevu kuharicu. Razmišljajući intenzivno i dvojeći ekstenzivno odnekud se izmigoljila neman zvana apetit i odmah za njom naravno počeo se javljati podivljali monstrum zvan 'tiba' . Vjerujte mi taj je najgori – ogroman i dominantan, na jednoj tako profinjenoj figuri poput moje, vrši vrlo negativan utjecaj na onaj pozitivni dio koji se zove svijest. Ne kužim da li je svijest zaljubljena u tu neman, ali redovito mu popusti i neman uvijek provede ono što joj padne napamet. Za ne vjerovat.
A za sve je kriva Kuma i njezin poziv na ručak. Makrobiotski i makro volumenski.
Sjećate se da je spremila onu krem juhu od cikle i tikve i da smo nakon toga jeli ono što se naziva glavno jelo. E pa sada vam neću napisati recept za to jelo nego za jelo na koje su me navukli pričom o njemu nakon obilata ručka. Pričalo se naravno o ribi jer moj kum Baja (to je onaj što je stalno na moru i lovi u ZERP-u) je načeo temu o barbunima i o tome kako ih se sve dade sfrigati, šufigati, marinirati i manjđati. I tu je sve počelo.... ja naćulio uši i samo upijam šta moj Baja priča, mislim se 'tiba' je puna i sada kunja pod stolom.... ali vraga, i ona naćulila uši pa i ona upijala sve to o barbunima.
Nećete vjerovati ali prvom prilikom kada sam nakon toga u ribarnici vidio fine i friške barbune (one srednje velike) štrecne me nešto u želucu i neman je bila probuđena. Nakon toga nije bilo druge nego kupiti barbune (cca 1 kg za jednu veliku i tri manje nemani), otići po zelenu salatu, kapulu, češnjak i mac peršina. Ako vam je usput negdje pokupite dva lista lovra ( s gornjih grana – znate već zašto), a u boteginu kupite brašno za palentu i dvije konzerve onih sjeckanih pmidora. Nadam se da doma imate maslinova ulja jer ako nemate ona kupite i extra djevičansko maslinovo ulje.
E da, da ne zaboravim : ako netko znade zašto se ulje naziva 'djevičansko' bilo bi mi drago to saznati pa bih ga molio da mi pošalje mailom odgovor. Za extra i bez 'extra' znam šta znači, ali zašto baš djevičansko – e to mi nije jasno.
Kad ste u boteginu ne zaboravite na bijelo vino. Malvazija ili sivi piniot i barem dvije butelje. Trebat će vam. Sada ide ono glavno. Recept.
Ovo sve je bio samo komercijalni uvod i pripremne radnje. Hobotnica pod čripnjom
Pitanje je da li imate uvjete za sve ovo šta ću vam danas reći kako se priprema. Ali ako slučajno imate uvjete – e onda bi bilo jako bedasto da i ne probate ovaj «iskonski» način pripreme jedne izuzetne delicije.
Htio sam ovaj recept otkriti jutros dvijema prijateljicama dok smo pijuckali – ja pivce, a one čaj, na terasi punoj proljetnog sunca. Ali sam se predomislio i odlučio neka ga same pročitaju na ovim mojim stranicama. Jedna od njih mi stalno brunda za nekakav recept s kalamarima ili nešto slično. Ali ja kao obično tvrdoglavo ne slušam. I gotovo. SARMA
Sarma je opće društveno dobro prihvaćeno na svim prostorima bivše Juge još iz vremena nakon pada Otomanskog carstva i protjerivanja turaka i postala je vremenom gotovo simbol božićnih i novogodišnjih blagdana, a prčkanje po simbolima spada u kategoriju svetogrđa. Naročito kod deklariranih sladoguza.
Mislim da na našim prostorima nema nikoga tko o sarmi nije nikad čuo, nije je jeo ili nema 'najbolji' recept za sarmu. Netko sarmu mota ovako, netko onako, netko dinsta (pirja) meso i ostale sastojke, netko mota sve to sirovo, netko stavi zapršku netko ne stavi, netko tutne i malo rajčice da zarumeni umak, netko doda malo mljevene crvene paprike, netko stavlja samo svinjetinu, netko samo junetinu, a netko napravi nekakvu mesnu mišelu, netko ubaci sirovo jaje da sve to skupa bolje drži.... i bla bla bla...
Ja sarmu ne samo da kuham – kod mene se sarma peče u pećnici. Grah s blitvom
Ni sam nisam siguran koja je to varijanta kad ja kuham, ali znam da je dobro i ovako i onako. Jedno lagano jelo za vegetarijance, ali bogme i za mesoljupce. Ovi drugi trebaju si uz grah s blitvom ispeći koji komad mesa - pohani pileći batačić ili recimo jednu svinjsku krmenadlu na žaru. Ili recimo pečena svinjska rebarca. Joj... kak je to nezdravo..., a tako dobro....
Recept potiče iz kuharice mame moje Strine, jednostavno govoreći moje punice, a ona ga je donijela ni manje ni više nego s puta iz daleke Australije, kamo su ga odnijeli naši ljudi i pokoji talijan pred puno godina kad su išli u daleki svijet trbuhom za kruhom. Znam da vam je vruće i da vam se po ovoj vrućini ne kuha previše, ali nešto morate pojesti, a ovo vegetarijansko jelo je ko naručeno za ove vrele ljetne dane. Naime ne morate previše kuhati... tek toliko da se sve skupa „sljubi“ u dobru vegetarijansku manjadu. Evo kako to možete najjednostavnije izvesti.
Musaka od tikvica i patlidžana
- Jes' šta jes' vala, al' sve vrste musake su mi zakon - kaže moj komšija Meho - Jelo nad jelima, burazeru, ona u kojima i uživaš, a bogme se i dobro najedeš. Kod njega, a bogme i kod mene, nažalost u tu kategoriju «jela nad jelima» spada jako puno jela i onda nam se vremenom ta jela pomalo nataložila i naslagala, pa u kombinaciji sa pivcem i čašom-dvije vina napravili i meni i njemu malo veću «tibu», kako on tepa svome trbuhu. Ja svome ne tepam tako. Bože sačuvaj. Pa kako možeš «neman» zvati «tiba»?!
Zato sam i išao na dijetu koja vam u dva tjedna kontrolirane prehrane skine najprije komad «nemani». Samo vidite da se pomalo topi i nakon dva tjedna ko da vam ga je netko otfikario. Mislim na «tibu».
Dijeta je nekakva inačica South Beach Dijete – vrlo zgodna stvar za one koji ne mogu prestati jesti odjednom. Ja sam to nekako preinačio sebi u korist, ali bogme «neman» zvana «tiba» nestaje naočigled. Jedno od dozvoljenih jela je ova Musaka od cuketa i malancana ( a to bi vam bile tikvice i patlidžani, kao što uostalom i piše u naslovu).
Patatoes bouilli avec des saucisses et des oeufs dans l'oncle crème de façon
Uz par ostalih fraza to bi bilo sve od mog znanja francuskog jezika. Dao sam vam ovdje i prijevod kako ne bi ispalo da netko nije razumio šta je umjetnik htio reći.
Pitam se samo da li ste skužili šta se danas kuha? Evo da vam napišem još jednom : Patatoes bouilli avec des saucisses et des oeufs dans l'oncle crème de façon. Da ne bi bilo zabune – izmučio sam se puno više na francuski prijevod naziva ovog dobrog seljačkog jela nego na samo kuhanje. A u “originalu” bi vam to značilo Kuhani krompir s kobasicama u umaku od vrhnja na Stričev način. Orkodindio ke titolo, a?
<> A ja to, onako po seljački, zovem samo Francuski krompir. I zamislite, sve ovo francusko prenemaganje radim samo zato što nisam dugo dugo ništa novoga napisao u ovoj našoj kuharici, pa kao rekoh ajde se malo ulizuj ovim svojim sladoguzama koje vole kuhati po tvojim “repcetima”. To “repcet”, to je termin koji rabi jedna moja draga susjeda, a ja nemam duše da je ubijem u pojam i kažem joj “istinu o repcetu”.
Ajde “laisse aller faire cuire” što bi bilo “idemo kuhati”. Jednostavniji je ovaj moj repcet nego taj francuski.Podvarak
Kad netko kaže «baba» onda to može zazvučati nekako grubo i odbojno, ali ne i meni jer ja sam svoju pokojnu nonu uvijek zvao «baba». Moja baba me naučila kako napraviti dobar podvarak. U stvari ona me privikla i naučila na dobru kužinu i ona je glavni krivac što ja volim kuhati.
Babin podvarak je bio nešto što se pamti cijeli život i što je teško dostići koliko god je to jednostavno jelo i koliko god se vi upinjali da vam to uspije. Međutim to ne znači da ne treba probati dostići svaki put «viši nivo».
Mnogi niti ne znaju šta je podvarak. E pa za njih u tri kratke riječi – to vam je ...Bakalar na mornarski ala Stric
Kada sam bio klinac mislio sam da se bakalar ne sprema nikako drugačije osim «bakalara na bijelo» (in bianco). Pa i nisam bio baš neki klinac kada sam se u to razuvjerio. Bilo je to jednom prilikom na početku mog studija u Zagrebu. Uletio sam gladan u jedan riblji restoran na početku bivše ulice Socijalističke revolucije (čini mi se da je danas to Zvonimirova) i naručio «bakalar» očekujuči da će mi konobar donijeti bakalar s posuticama – onako kako ga radimo mi ovdje u Istri. Međutim eto konobara nosi nekakav brodet s komadima bakalara i lešo krompir kao prilog. Najprije sam mu rekao da se zabunio i da to nisam ja naručio – «ja sam naručio bakalar», a on, dični dalmatinac veli «A isukrsta mi, uncute jedan to ti je bakalar, oli si ćorav». Drž-nedaj, glad je pobjedila i uvjerila me da bakalar može biti spremljen i drugačije, a ne samo «in bianco».Šugo bolonjez ili Bolognese na Stričev način
Nakon toliko dugog ljenčarenja i «nekuhanja» u ovoj virtualnoj, kuharici, ne bi mi vjerovali niti da vam kažem da cijelo to vrijeme u stvarii vrlo intenzivno kuham, ali sam bio lijen sve to i zapisati. Časna kuharska.
Kuham gotovo svakodnevno i to mi dođe kao nekakva relaksacija od sjedećeg posla i čamotinje kućnog ureda. Nemate pojma kako je kućni ured ili globalno rečeno Home Office odvratna stvar. I ja sam mislio da je super biti doma i raditi u vlastitom dnevnom boravku, ali već nakon mjesec-dva skužiš da si sam ko pas – nedostaju ti face iz ureda, nekakav muving, glasovi, miris neke kave u prolazu... nedostaje ti sve. Čak i šef. Onda znate kako je to gadno. Zato ja, kao kompenzaciju za tu samotinju, u vrijeme marende prošećem do tržnice, procunjam po riibarnici, odem do Klaudija vidjeti ima li kakav dobar komad teletine, kod Vesne kupim mlijeko (ako dođem prije nego sve rasproda), a na zelenoj tržnici uživam u bogatstvu ponude ovih kasno-proljetnih dana.
Tako sam i jučer kod Klaudija naletio na komad lijepog junećeg mišića ( malo manje od kilograma) pa sam mu rekao neka mi to smelje i doda k tome jedan kvarat mljevene svinjske plećke. Samo da malo aromatizira onu junetinu. Da je, običnim govorom, malo zasvinji.
Šugo bolonjez ili Bolognese na Stričev način
Nakon toliko dugog ljenčarenja i «nekuhanja» u ovoj virtualnoj, kuharici, ne bi mi vjerovali niti da vam kažem da cijelo to vrijeme u stvarii vrlo intenzivno kuham, ali sam bio lijen sve to i zapisati. Časna kuharska.
Kuham gotovo svakodnevno i to mi dođe kao nekakva relaksacija od sjedećeg posla i čamotinje kućnog ureda. Nemate pojma kako je kućni ured ili globalno rečeno Home Office odvratna stvar. I ja sam mislio da je super biti doma i raditi u vlastitom dnevnom boravku, ali već nakon mjesec-dva skužiš da si sam ko pas – nedostaju ti face iz ureda, nekakav muving, glasovi, miris neke kave u prolazu... nedostaje ti sve. Čak i šef. Onda znate kako je to gadno. Zato ja, kao kompenzaciju za tu samotinju, u vrijeme marende prošećem do tržnice, procunjam po riibarnici, odem do Klaudija vidjeti ima li kakav dobar komad teletine, kod Vesne kupim mlijeko (ako dođem prije nego sve rasproda), a na zelenoj tržnici uživam u bogatstvu ponude ovih kasno-proljetnih dana.
Tako sam i jučer kod Klaudija naletio na komad lijepog junećeg mišića ( malo manje od kilograma) pa sam mu rekao neka mi to smelje i doda k tome jedan kvarat mljevene svinjske plećke. Samo da malo aromatizira onu junetinu. Da je, običnim govorom, malo zasvinji.
Na zelenoj sam tržnici kupio poveći grincek za juhu, malo bogatiji peršinovim listom i posebno jedan mac peršina. Kod iste sam piljarice, kodnog imena «Šjora Marija», kupio i pol kile stare kapule, a kao omagio sam ušićario i tri lista lovora sa visokih grana. Vi već znate zašto je taj bolji. Naravno kupio sam i pol kile zelene salate – ni putaricu ni kristalinku nego onu koja baca na crvenkasto, Tu najviše volim, ali se ne nađe uvijek. Ona mi nekako najbolje ide uz šugo bolonjez tj. bolognese, za one koji ne kuže po domaću. Naime to se danas kuha, jer to svi moji doma vole, a i ja sam se zaželio dobre «paštanjade» - zdjela pašte, terina bolonjeza i zdjeluskara salate. Bez kruha, molim. Uz put prema kući kupio sam tagliatele verde, što će reći zelene rezance (one široke) i jednu limenku sjeckanih pomidora. Mogao sam kupiti i svježih na merkatu, ali su mi izgledom previše bacali na GMO. Možda ni ovi konzervirani nisu ništa bolji, ali barem se ne vidi. Kupio sam Podravkine, kad se sa srcem kuha... Naše je naše, barem za još neko vrijeme dok i to ovi polit-bilmezi ne rasprodaju. Opss...odoh ja u krive vode, one političke umjesto u kulinarske. Sorry.
Putem sam za glavnog kuhara kupio jednu Matoševićevu Albu. Ne reklamiram ga, ali stvarno mu je dobra ta Alba Malvazija Matošević - imenom, djevojačkim imenom i prezimenom. Vi pazite da bude dobro ohlađena.
Kad se tako nakupujete svega šta vam je potrebno za dobar bolonjez i dođete doma istegnutih ruku onda sjednite malo i predahnite da uhvatite žluk zraka i povratite dah. Možete si pomoći i sa žlukom hladnog vinca, čisto da vam vrati crvenilo u obraze. E sada idemo kuhati.
Ogulite i sitno nasjeckajte tri glavice kapule, očistite korjenasto povrće iz grinceka (netko kaže i grincajg, a to vam se sastoji od komada celerovog korijena, par mrkvica, peršinovog korjena, komada kelerabe i celerovog i peršinovog lišća) i nasjeckajte ga na sitne kockice, a celer i peršin sitno iskosajte. Dodajte k tome i sitno nasjeckani mac onog nezavisnog peršina. Mrkvicu možete nasjackati na tanke kolutiće, pa sve to skupa stavite pirjati u jednu poveću teću na mišelu (mješavinu) sjemenskog i maslinovog ulja. Pola-pola i sve skupa oko 1 dl. Dok se to pirja, ili kako neki vole reći dinsta, pripremite meso tako da ga dobro izmješate i usitnite da ne bude mesnih gruda i grudvica kako ne bi ispalo da radite ćufte, Tako se zovu mesne okruglice koje nisu ćevapi. Kad povrće ofjapi ubacite meso i dobro mješajte da se sve skupa somelijerski rečeno sljubi. Običnim govorom - da se dobro smješa. Dodajte jednu veliku žlicu Vegete (joj Podravka bi mi morala platiti ovo reklamiranje), dodajte zericu soli, popaprite i ostavite da se pirja 10-ak minuta uz povremeno mješanje. Dotle će meso pustiti sokove i kada se sve počne lagano krčkati dolijte vode toliko da prekrije vrh mesa, smanjite vatru, poklopite i ostavite da se kuha na laganoj vatri slijedećih tri kvarta od ure. Povremeno kontrolirajte i po potrebi dolijevajte mlake vode tako da bude malo ispod visine mesa.
Dok to lagano kuha, otvorite – pogađate šta – llimenku sa sjeckanom rajčicom pa je dodajte u lonac k mesu. To je ona limenka od cca 1/3 kg. Mislili ste na vino, a? Cccc !!!
Dobro izmješajte i ostavite da se sve skupa krčka do daljnjega. To do daljnjega znači da se krčka sve dok se na površini šuga ne počne skupljati masnoća. Meni to znači da je šugo gotov, a vi sami izaberite kad je taj trenutak pazeći naravno da vam sve ne zagori. Kušajte šugo pa ga dosolite i dopaprite po vlastitom guštu. Sada imete šuga za barem tri četri dobra ručka (napominjem ručka tj cca 16-ak obroka), pa ga shodno tome prebacite u odgovarajuće posude za zamrzavanje, ostavite da se ohladi i onda ga frknite u zamrzivač. Kada vam se jede bolonjez uvijek imate na dohvat ruke gotov obrok, dovoljno je samo skuhati paštu i odmrznuti šugo. To je ujedno izvrsna temeljna komponenta za kakve «Lasagnie in forno» (lazanje u pećnici) koje zahvaljujući tako zgotovljenom bolonjezu i na brzaka napravljenom bešamel umaku, možete napraviti vrlo brzo. Ali o tome nekom drugom prilikom.
Uz ono šta ste od bolonjeza ostavili za danas, najbolje je da poslužite tegliatele verde i spremite zdjelu one zeleno-crvene salate. Ako se nakon ručka nemate namjeru ljubakatii s nekim, možete u salatu nasjeckati mladog luka, pa je začinite maslinovim uljem i jabučnim octom. Uz ovakav ručak, umjesto vina, može ići i dobro rashlađeno pivce. Bilivmi.
Dobar tek želi vam Stric.
izvor
ula-online
Poslednja izmena: