- Učlanjen(a)
- 25.08.2009
- Poruka
- 38.979
Molekularna kuhinja
M. Pavković | 14. februar 2011. 11:44 | Večernje novosti
Za pripremu ukusnih specijaliteta koriste se, između ostalog, i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruvete...Vrući sladoled, šlag od povrća i tečni azot
Na ukus jela u velikoj meri utiču sva čula, i dodiri, i mirisi, i zvuci... Sumnjate u to? Onda se niste upoznali sa čarima molekularne gastronomije, prvca u kulinarstvu koji ekspanzivno napreduje i od specijaliteta pravi mala umetnička dela!
Molekularna gastronomija je poseban pravac pripremanja hrane i pića uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa. Možda se pitate čemu toliki trud? Osnovni cilj je poboljšanje ukusa a samim tim i povećanje užitka prilikom konzumiranja hrane i pića. To je moguće primenom naučnih saznanja iz oblasti biohemije, fizike i hemije, koji menjaju strukturu prehrambenih proizvoda.
Ovaj gastronomski pravac iz godine u godinu stiče sve više poklonika širom sveta, a pojam molekularna kuhinja prvi put je spomenut početkom devedesetih godina, tako ga je "krstio" poznati francuski kuvar Erve Tis. Ipak on nije bio prva osoba koja je primenila novu tehnologiju u pripremanju hrane, već je na praktičan način demonstrirao ideju svog zemljaka i kolege Nikolasa Kurtija. Njegova knjiga "Fizika u kuhinji", sredinom osamdesetih godina prošlog veka, izazvala je veliku polemiku u svetu kulinarstva, zauvek pomerila granice i najavila novi pravac danas poznat kao molekularna gastronomija.
I danas mnogi poznati gastronomi širom sveta citiraju čuvenu rečenicu iz knjige: "Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea!"
Novi pravac baziran je na promeni strukture proteina u prehrambenim proizvodima, a to se vrši mehaničkim uticajem, ali i promenama temperature, ili upotrebom raznih dodataka odnosno aditiva.
U mnogim zemljama, pre svega u Italiji, vode se žestoke polemike oko toga koliko je zdravo menjati strukturu namirnica. Iako nije dokazano da specijaliteti iz molekularne kuhinje imaju negativan uticaj na zdravlje, mnogi sumnjaju u to.
Najpoznatiji promoter ovog pravca u kulinarstvu danas je špansku kuvar Feran Adrija, koji tvrdi da je "laboratorijsko kulinarstvo" čak vrlo zdravo jer omogućava da prividno uživate u ukusu nezdravog jela sa roštilja, a da pri tom jedete voće ili povrće pripremljeno na poseban način. Pored ovog Španca, najveći poklonici molekularne kuhinje u savremenom svetu su naravno francuski kuvari Erve Tis i Nikolas Kurti, ali i profesor fizike Piter Berham sa Univerziteta u Bristolu i Tomas Vildžis sa Maks-Plankovog instituta u Majncu.
U njihovoj kuhinji moguće je pojesti i ono nemoguće, na primer šlag i žele od povrća, vrući sladoled, bombone od maslinovog ulja ili kavijar od dinje i lubenice! Neverovatnim kombinovanjem različitih aroma, slatkog i slanog, temperatura i tekstura, stvaraju se jela koja mnogi upoređuju sa umetičkim delom.
Da bi se dobilo tako nešto, kuvari koriste noževe, varjače, aparate za pasiranje i seckanje ali u njihovom priboru može da se nađe i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruveta...
Jedan od najpoznatijih specijaliteta koji nikoga nije ostavio ravnodušnim je "žele od povrća sa uljem od drvenog uglja" Ferana Adrije. Oni koji su ga probali tvrde da ukus ovog jela veoma podseća na mediteransko povrće pripremljeno na roštilju!
Test je napravljen i sa sočivom tako što je zrno kuvano u tri različite vode: destilovanoj bez minerala, običnoj u koju je dodato malo sode bikarbone i u običnoj sa dodatkom sirćeta. U trenutku kada je sočivo bilo gotovo u destilovanoj vodi, zrna u vodi sa sirćetom su bila tvrda kao kamen, a ona u vodi sa sodom bikarbonom prekuvana.
Način kuvanja na bazi tečnog azota sličan je, ali opet i sasvim različit od kuvanja u mikrotalasnoj pećnici - vrši se uticaj na tečnost u molekulima hrane. Suština je u tome što na izuzetno niskoj temperaturi, od -196°C, voda u namirnicama isparava i one budu skuvane. Na ovaj način najbolje uspeva da se sačuva njihov ukus.
Dakle, kuvari - umetnici u oblasti molekularne gastronomije tvrde da oni samo primenjuju ovakve metode koje hrani i piću menjaju ukus, ali im ne oduzimaju na hranljivim svojstvima, i ne stvaraju "čudovišta na tanjiru" zašta ih mnogi optužuju. I dodaju da mnoge kuvarice to isto rade, a nisu ni svesne toga. Kad sledeći put budete u dilemi da li da meso posoliti pre, tokom ili posle pečenja u rerni, prisetite se da ste izveli eksperiment u oblasti molekularne gastronomije! Jer svaka domaćica dobro zna da u zavisnosti od toga kada se soli, meso postaje više ili manje sočno, više ili manje ukusno i slasno...
NAJBOLJI RESTORANI
Molekularna i fizička gastronomija u restoranima širom sveta izazvala je pravu revoluciju. Kuvari su počeli da eksperimentišu strukturama, temperaturama, kompleksnim hemijskim spojevima, proizvodima i ukusima.
Danas se i u dva, po mnogima, najbolja restorana na svetu, u engleskom "Fet dak" i španskom "El buli" pripremaju jela po pravilima molekularne gastronomije, a gosti i po nekoliko nedelja čekaju na rezervaciju stola.
Vlasnik restorana "El buli", kojeg već nekoliko godina zaredom proglašavaju najboljim svetskim restoranom, jeste katalonski molekularni tehnolog Feran Adrija, koji polovinu godine radi u laboratoriji kao prehrambeni tehnolog, a drugu polovinu u kuhinji. Španski mediji ga nazivaju "kuhinjskim alhemičarem". Restoran se nalazi u Kosta Bravi i može da primi samo delić od milion traženih rezervacija godišnje. Budete li imali sreće da se tamo nađete, onda isprobajte neobične specijalitete u koje spadaju pena s ukusom dima, vazdušasta šargarepa sa gorkim kokosom, pena sa ukusom pečuraka, mehurići od ružine vodice, zamrznuti pistaći sa tečnim azotom, topli čokoladni fondan sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka...
Vlasnik engleskog "Fet daka"je Heston Blumental, nekada blizak saradnik Ervea Tisa, sa kojim je napravio recept za čokoladni fondan koji umesto žumanaca sadrži belanca i uopšte nema šećera. Blumental je poznat po jelima kakva su kaša od puževa ili mus od zelenog čaja i limete.
U sličnim restoranima u svetu, gde se hemija primenjuje u loncu, na meniju su i sladoled od duvana, hrana koja ima ukus ljubičica, pa dekorisani komadići karamele koji na nekoliko sekundi menjaju boju...
Tis smatra da moderni kuvari više neće koristiti povrće poput šargarepe, već njene sastavne delove: karotenoide, fruktozu i pektin: "Ako upotrebljavate komponente, otvarate milijarde novih mogućnosti. To je kao kada slikar radi sa primarnim bojama ili muzičar komponuje notu po notu."
Kuhinju budućnosti, od koje se očekuje da će pomoći i u rešavanju problema gojaznosti, brani i Ganjer: "Radimo za buduće generacije."
SOMOT I ŠUŠKAVE KESICE
Očigledno, molekularna gastronomija ipak je mnogo više od pukog eksperimentisanja sa namirnicama. A stručnjaci se veoma trude da uključe sva naša čula u to. Mnogobrojni eksperimenti dokazali su da čak i dodir može da ima uticaja na ukus. Ispitanicima su najpre dali da jedu sasvim običan sladoled, a posle 10 minuta dobili su zadatak da dok jedu sladoled zatvore oči i prstima trljaju komad baršuna. Svi do jednog su tvrdili da im se čini da sladoled sada ima bogatiju i kremastiju teksturu. Ali ono što je još fascinantnije je to što, kada su im naučnici posle baršuna dali grub papir, ispitanicima se učinilo da je sladoled dobio opor ukus! Ova teza nije ništa novo, jer su mnogi stari narodi verovali da ono što osećamo na rukama, preusmeravamo i na jezik.
Isti princip je i kod čula sluha. Zvuk može da utiče na miris i to vrlo jako. Najbolji primer je svima omiljena grickalica - čips. Svakako ste primetili da je uvek upakovan u šuškave kesice, uglavnom crvene boje, jer taj pucketavi zvuk i crvena nijansa podstiču apetit! Zanimljivo je da su ispitanici koji su jeli čips upakovan u papirnu kesu koja nije proizvodila karakterističan zvuk, imali utisak da je krompir ustajao iako je bio savršeno svež.
M. Pavković | 14. februar 2011. 11:44 | Večernje novosti
Za pripremu ukusnih specijaliteta koriste se, između ostalog, i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruvete...Vrući sladoled, šlag od povrća i tečni azot
Na ukus jela u velikoj meri utiču sva čula, i dodiri, i mirisi, i zvuci... Sumnjate u to? Onda se niste upoznali sa čarima molekularne gastronomije, prvca u kulinarstvu koji ekspanzivno napreduje i od specijaliteta pravi mala umetnička dela!
Molekularna gastronomija je poseban pravac pripremanja hrane i pića uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa. Možda se pitate čemu toliki trud? Osnovni cilj je poboljšanje ukusa a samim tim i povećanje užitka prilikom konzumiranja hrane i pića. To je moguće primenom naučnih saznanja iz oblasti biohemije, fizike i hemije, koji menjaju strukturu prehrambenih proizvoda.
Ovaj gastronomski pravac iz godine u godinu stiče sve više poklonika širom sveta, a pojam molekularna kuhinja prvi put je spomenut početkom devedesetih godina, tako ga je "krstio" poznati francuski kuvar Erve Tis. Ipak on nije bio prva osoba koja je primenila novu tehnologiju u pripremanju hrane, već je na praktičan način demonstrirao ideju svog zemljaka i kolege Nikolasa Kurtija. Njegova knjiga "Fizika u kuhinji", sredinom osamdesetih godina prošlog veka, izazvala je veliku polemiku u svetu kulinarstva, zauvek pomerila granice i najavila novi pravac danas poznat kao molekularna gastronomija.
I danas mnogi poznati gastronomi širom sveta citiraju čuvenu rečenicu iz knjige: "Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea!"
Novi pravac baziran je na promeni strukture proteina u prehrambenim proizvodima, a to se vrši mehaničkim uticajem, ali i promenama temperature, ili upotrebom raznih dodataka odnosno aditiva.
U mnogim zemljama, pre svega u Italiji, vode se žestoke polemike oko toga koliko je zdravo menjati strukturu namirnica. Iako nije dokazano da specijaliteti iz molekularne kuhinje imaju negativan uticaj na zdravlje, mnogi sumnjaju u to.
Najpoznatiji promoter ovog pravca u kulinarstvu danas je špansku kuvar Feran Adrija, koji tvrdi da je "laboratorijsko kulinarstvo" čak vrlo zdravo jer omogućava da prividno uživate u ukusu nezdravog jela sa roštilja, a da pri tom jedete voće ili povrće pripremljeno na poseban način. Pored ovog Španca, najveći poklonici molekularne kuhinje u savremenom svetu su naravno francuski kuvari Erve Tis i Nikolas Kurti, ali i profesor fizike Piter Berham sa Univerziteta u Bristolu i Tomas Vildžis sa Maks-Plankovog instituta u Majncu.
U njihovoj kuhinji moguće je pojesti i ono nemoguće, na primer šlag i žele od povrća, vrući sladoled, bombone od maslinovog ulja ili kavijar od dinje i lubenice! Neverovatnim kombinovanjem različitih aroma, slatkog i slanog, temperatura i tekstura, stvaraju se jela koja mnogi upoređuju sa umetičkim delom.
Da bi se dobilo tako nešto, kuvari koriste noževe, varjače, aparate za pasiranje i seckanje ali u njihovom priboru može da se nađe i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruveta...
Jedan od najpoznatijih specijaliteta koji nikoga nije ostavio ravnodušnim je "žele od povrća sa uljem od drvenog uglja" Ferana Adrije. Oni koji su ga probali tvrde da ukus ovog jela veoma podseća na mediteransko povrće pripremljeno na roštilju!
Test je napravljen i sa sočivom tako što je zrno kuvano u tri različite vode: destilovanoj bez minerala, običnoj u koju je dodato malo sode bikarbone i u običnoj sa dodatkom sirćeta. U trenutku kada je sočivo bilo gotovo u destilovanoj vodi, zrna u vodi sa sirćetom su bila tvrda kao kamen, a ona u vodi sa sodom bikarbonom prekuvana.
Način kuvanja na bazi tečnog azota sličan je, ali opet i sasvim različit od kuvanja u mikrotalasnoj pećnici - vrši se uticaj na tečnost u molekulima hrane. Suština je u tome što na izuzetno niskoj temperaturi, od -196°C, voda u namirnicama isparava i one budu skuvane. Na ovaj način najbolje uspeva da se sačuva njihov ukus.
Dakle, kuvari - umetnici u oblasti molekularne gastronomije tvrde da oni samo primenjuju ovakve metode koje hrani i piću menjaju ukus, ali im ne oduzimaju na hranljivim svojstvima, i ne stvaraju "čudovišta na tanjiru" zašta ih mnogi optužuju. I dodaju da mnoge kuvarice to isto rade, a nisu ni svesne toga. Kad sledeći put budete u dilemi da li da meso posoliti pre, tokom ili posle pečenja u rerni, prisetite se da ste izveli eksperiment u oblasti molekularne gastronomije! Jer svaka domaćica dobro zna da u zavisnosti od toga kada se soli, meso postaje više ili manje sočno, više ili manje ukusno i slasno...
NAJBOLJI RESTORANI
Molekularna i fizička gastronomija u restoranima širom sveta izazvala je pravu revoluciju. Kuvari su počeli da eksperimentišu strukturama, temperaturama, kompleksnim hemijskim spojevima, proizvodima i ukusima.
Danas se i u dva, po mnogima, najbolja restorana na svetu, u engleskom "Fet dak" i španskom "El buli" pripremaju jela po pravilima molekularne gastronomije, a gosti i po nekoliko nedelja čekaju na rezervaciju stola.
Vlasnik restorana "El buli", kojeg već nekoliko godina zaredom proglašavaju najboljim svetskim restoranom, jeste katalonski molekularni tehnolog Feran Adrija, koji polovinu godine radi u laboratoriji kao prehrambeni tehnolog, a drugu polovinu u kuhinji. Španski mediji ga nazivaju "kuhinjskim alhemičarem". Restoran se nalazi u Kosta Bravi i može da primi samo delić od milion traženih rezervacija godišnje. Budete li imali sreće da se tamo nađete, onda isprobajte neobične specijalitete u koje spadaju pena s ukusom dima, vazdušasta šargarepa sa gorkim kokosom, pena sa ukusom pečuraka, mehurići od ružine vodice, zamrznuti pistaći sa tečnim azotom, topli čokoladni fondan sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka...
Vlasnik engleskog "Fet daka"je Heston Blumental, nekada blizak saradnik Ervea Tisa, sa kojim je napravio recept za čokoladni fondan koji umesto žumanaca sadrži belanca i uopšte nema šećera. Blumental je poznat po jelima kakva su kaša od puževa ili mus od zelenog čaja i limete.
U sličnim restoranima u svetu, gde se hemija primenjuje u loncu, na meniju su i sladoled od duvana, hrana koja ima ukus ljubičica, pa dekorisani komadići karamele koji na nekoliko sekundi menjaju boju...
Tis smatra da moderni kuvari više neće koristiti povrće poput šargarepe, već njene sastavne delove: karotenoide, fruktozu i pektin: "Ako upotrebljavate komponente, otvarate milijarde novih mogućnosti. To je kao kada slikar radi sa primarnim bojama ili muzičar komponuje notu po notu."
Kuhinju budućnosti, od koje se očekuje da će pomoći i u rešavanju problema gojaznosti, brani i Ganjer: "Radimo za buduće generacije."
SOMOT I ŠUŠKAVE KESICE
Očigledno, molekularna gastronomija ipak je mnogo više od pukog eksperimentisanja sa namirnicama. A stručnjaci se veoma trude da uključe sva naša čula u to. Mnogobrojni eksperimenti dokazali su da čak i dodir može da ima uticaja na ukus. Ispitanicima su najpre dali da jedu sasvim običan sladoled, a posle 10 minuta dobili su zadatak da dok jedu sladoled zatvore oči i prstima trljaju komad baršuna. Svi do jednog su tvrdili da im se čini da sladoled sada ima bogatiju i kremastiju teksturu. Ali ono što je još fascinantnije je to što, kada su im naučnici posle baršuna dali grub papir, ispitanicima se učinilo da je sladoled dobio opor ukus! Ova teza nije ništa novo, jer su mnogi stari narodi verovali da ono što osećamo na rukama, preusmeravamo i na jezik.
Isti princip je i kod čula sluha. Zvuk može da utiče na miris i to vrlo jako. Najbolji primer je svima omiljena grickalica - čips. Svakako ste primetili da je uvek upakovan u šuškave kesice, uglavnom crvene boje, jer taj pucketavi zvuk i crvena nijansa podstiču apetit! Zanimljivo je da su ispitanici koji su jeli čips upakovan u papirnu kesu koja nije proizvodila karakterističan zvuk, imali utisak da je krompir ustajao iako je bio savršeno svež.
Poslednja izmena:
