Kavijar – mitovi i činjenice

[Julkica]

Kavijar - Najvredniji jestivi uzitak na planeti

Kavijar – riblja jaja. Predstavljaju najvrjedniji jestivi užitak na planeti, ali također i proizvod za koji mnogi komentiraju kako je brutalan čin nasilja koji je vrlo teško kontrolirati. Međutim, činjenica je da pravilno ulovljena riba, napravi li se na njoj carski rez pod pravilnim uvjetima i izvadi ikra, vrlo se brzo oporavi, vraća u rijeku, te se operacija može ponoviti nekoliko puta. Što se tiče proizvodnje kavijara, to je vrlo unosan, ali riskantan posao, u svakom slučaju iznimno ukusan. Ipak, hrana koja košta preko 3.000 $ po jednom kilogramu mora biti neodoljiva.
Kavijar je jedno od karakterističnih ruskih jela. Služi se kao predjelo ili za doručak kao namaz preko kruha premazanog maslacem.
Tri su osnovne vrste kavijara različite kakvoće. Najbolji je kavijar onaj biserno crne boje. Dobiva se od ikre jesetre, ribe kojom obiluje Volga. Crvenkasti kavijar se dobiva od lososa. Treća kategorija su manje cijenjeni kavijari koji se dobivaju od ikre drugih riba.

Kako kavijar spada u visoko hranjive namirnice, a spada u skupinu namirnica najbogatijih aminokiselinama, često ga koriste vrhunski sportaši u fazi napornih treninga. Zbog svog bogatstva vitaminima i mineralima spada u idealne namirnice za tjelesni oporavak. Sama riječ kavijar perzijskog je podrijetla „khav-yar“, što bi u doslovnom prijevodu značilo “kolač snage“.

Izvor:Mstil

 

[crvendac_011]

Kavijar

29. januar 2010.

Kavijar

Čuo sam nekoliko puta da je jastog kralj hrane i možda je to i tačno, ali ono u šta sam siguran jeste da je hrana kraljeva - kavijar. Mislim da to nije pretenciozno reći za namirnicu čija cena dostiže 10.000 dolara za kilogram. Kavijar je od starih vremena jedna od najskupocenijih jestivih namirnica, delikatesni zalogaj i izuzetan afrodizijak, cenjen i na trpezama kraljeva.

Piše: Darko Ninković, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD
Foto: Vladimir Antić
Tekst ustupio magazin "Wine Style"

Kavijar (khav-jar u prevodu sa persijskog bukvalno znači „kolač snage“) nije ništa drugo do ikra riba iz porodice jesetra. Ovo je rod zanimljivih, primitivnih riba bez kostiju koje mogu da žive i po 170 godina i dostignu težinu od nekoliko stotina kilograma, a dužinu do šest metara. Zanimljivo je kod jesetri i to da one po mrestu žive oko tri godine u reci, zatim prelaze u more, odakle se, kao i losos, vraćaju na mesto gde su se izlegle iz jaja, kako bi se opet mrestile. Razlika je u tome što jesetra može da se mresti stotinama puta, a losos samo jednom.

Druga razlika je što je jesetra riba koja živi na dnu mora i nema sposobnost da, kao losos, preskače velike vodopade i savladava snažne bujice. Zato se postavlja pitanje šta jesetra radi kada se nivo mora spusti i dovede do pada nivoa vode u rekama, što se često dešava sa rekama koje se ulivaju u Kaspijsko more. Ovde nas čeka odgovor na pitanje „zašto je kavijar tako skup“ - jesetra tada čuva jaja u sebi sve do trenutka kada se stvore uslovi za mrest, a to je obično interval od dve do tri godine. Očigledno je da je za kavijar, kao i za vino, važan kvalitet godine kada je nastala!

Interesantno je da je 1893. godine Rusija napravila dogovor sa Iranom da otkupljuje njihovu celokupnu proizvodnju. Ovaj sporazum primenjivan je do 1952. godine, kada je iranski premijer Mosadeš ponovo uspostavio nezavisnu iransku proizvodnju, tako da je do tog trenutka za najbolji kavijar na svetu važio ruski kavijar, a od tada iranski i kazahstanski. S obzirom na vrednost koja se na tržištu dobija, nije neobično da su jesetre bile meta krivolovaca, a u novije doba i mafije koja trgujući kavijarom ostvaruje profit ravan trgovini narkoticima.

Takvo neodgovorno ophođenje ostavilo je trajne posledice i gotovo do istrebljenja dovelo neke vrste jesetri. Poređenja radi, početkom dvadesetog veka godišnji ulov jedne od vrsta jesetri, beluge, iznosio je četrdeset tona, dok je 1990. godine bio svega osam tona. Zbog toga su Nemačka i SAD predložile da se jesetra uključi u CITES program (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) koji reguliše i kontroliše trgovinu proizvodima ugroženih vrsta, tako da od 1998. prodaja kavijara postaje nelegalna, osim ako se za to dobije posebna dozvola vlada država. Nažalost, i pored toga postoji ilegalno prodavani kavijar, koji je veoma opasna roba jer je, zbog nekvalitetne proizvodnje i uslova čuvanja, često zaražen bakterijama. Zato vam ne preporučujemo da kupujete kavijar koji nema označeno poreklo i rok trajanja.

Danas na kutiji kavijara možete naći nekoliko pečata koji se nalaze na samom spoju tela i poklopca, a koji garantuju da kutija nije otvarana, a samim tim i da roba ima potrebne dozvole. Moja preporuka je da izbegavate kavijar u konzervama. Mnogo je bolje kupovati ga pakovanog u teglicama jer tako možete da vidite šta kupujete, a laganim okretanjem teglice možete da primetite kako se kavijar kreće. Ukoliko polako prati okretanje teglice, onda je u dobrom stanju.

Postoji nekoliko vrsta kavijara, a sve nose ime po vrsti ribe od koje potiču. Beluga je najskuplja među njima. Može biti svetle, do tamnosive boje ukoliko je kaspijski, ili crne boje ako je crnomorski. Veoma je kremastog i punog puterastog ukusa. Osetra (ili kako se kod nas zove jesetra) takođe je veoma kvalitetan kavijar. Njegova boja može da varira od skoro bele, iz veoma retke albino vrste jesetre, preko zlatne, do braon i crne, ukoliko se dobija od osetra iz Kaspijskog mora ili severne Evrope. Sevruga je najmanja riba iz ove porodice i od nje se dobija kavijar platinaste do tamnosive boje, „hrskave“ teksture i blage arome lešnika.

Osim navedenog, koji u velikom procentu dolazi iz Kaspijskog i Crnog mora, postoji i američki i francuski kavijar (izvađen iz jesetre), kao i kavijar od gajene ribe čija je cena mnogo niža, ali koji u današnje vreme nestašice čini dobru zamenu za vrhunski kavijar. Jedan od kvalitetnijih je paddlefish kavijar (paddlefish je riba koja je u srodstvu sa jesetrom), u Americi poznat i pod imenom spoonbills. Metalno je sive, do tamnobraon boje, mekane teksture i kompleksnog ukusa, a više od osam puta jeftiniji je od sevruge kavijara.

Rekli smo da osim kavijara postoji ikra drugih riba koje se nalaze na mnogim trpezama i koriste se u mnogim jelima, kao što su: losos – narandžaste do svetlocrvene boje, veoma krupan, kremast i sa veoma svežom, skoro voćnom aromom; pastrmka – ovo je manja ikra od lososove, mada je boja slična dok je karakter arome slađi i svežiji; bowfin, u Americi poznatiji po imenu choupique, ima crnu boju i može da bude dobra zamena za kavijar, a prepoznatiljiv je po tome što pod uticajem visoke temperature ikra postaje crvena.

Osim po vrsti, kavijar se deli i po načinu pripreme. Malossol je (što mu za one koji govore ruski i samo ime kaže) kavijar sa malo soli, koji je najcenjeniji među istinskim ljubiteljima kavijara. Procenat soli kod ovog kavijara ne prelazi 3,5 %. Soljeni kavijar je drugi tip i kod njega može da bude prisutno i do 8 % soli. Ovaj kavijar je manje izražajan od Malossola, pa mu je i cena niža. Presovan kavijar je zanimljiva, prilično jeftina varijanta vrhunskog kavijara i dobija se tako što se oštećena jaja presuju u smesu sličnu pašteti. Ljubitelji kavijara posebno cene ovaj kavijar zbog njegovog koncentrisanog ukusa i niske cene. Pasterizovani kavijar je najčešći i najjeftiniji na tržištu u svojoj kategoriji, s obzirom na to da je najlakši za pripremu, a najduže traje.

Kada smo već kod roka trajanja trebalo bi znati da se kavijar čuva na temperaturi od oko 2 stepena C i da tada, ako je svež, može da traje dve do četiri nedelje, ukoliko je presovan dva do tri meseca, dok pasterizovan kavijar može i nehlađen, ali ne na temperaturi iznad 20 stepeni C, da traje od šest meseci do jedne godine. Otvorenom kavijaru rok trajanja drastično se smanjuje, pa se ne preporučuje da se takav, bez obzira na vrstu, čuva više od dva dana.

Kavijar se tradicionalno jede ili zlatnom kašičicom, ili kašičicom napravljenom od školjke, ili nekom drugom koja nije metalna, jer svaki drugi metal, osim zlata, kvari ukus kavijara. Servira se u staklenoj posudi koja leži na lomljenom ledu i to uz blinis ili melba tost, pavlaku, seckani luk, belance i žumance.

Najbolji „par“ kavijaru čini vodka, a za one koji više vole vino to može da bude veoma suv ili brut natur šampanjac. Od onoga što se može naći na našem tržištu dobar izbor bio bi Juve y Camps Brut Nature.

Zapamtite da slađi šampanjci nisu dobri za kavijar jer so, šećer i alkohol stvaraju gorčinu. Postoji mogućnost da se uz kavijar pije i veoma suv i osvežavajuć sovinjon blan, kao što je recimo Chateau de La Roche ili Chablis Blason de Bourgogne.

Moj izbor uz ovaj delikatesan zalogaj ipak bi bila vodka, i to hlađena u ledenom bloku jer kremasti karakter kavijara potpuno prekriva nepce i ne dozvoljava vodki da peče, dok neutralna aroma vodke do maksimuma ističe kompleksan karakter kavijara. Ukoliko idete na degustaciju kavijara dobro je znati da se to radi tako što se kašičica za kavijar vertikalno gurne u kavijar (da se ne bi oštetila ikra) i uzme malo kavijara koji se potom stavi između kažiprsta i palca (kao so za tekilu), a zatim se pokupi usnama.

Kavijar treba polako da se pritiska jezikom na gornje nepce sve dok ne počne da puca, kako bi se aroma i ukus što bolje preneli na ceo palat. Kada se kavijar proguta, dlanom druge ruke utrlja se mesto na kome je stajao kavijar i zatim pomiriše. Vrhunski kavijar ne bi trebalo da ostavi nikakav miris.

 

[crvendac_011]

Kavijar – mitovi i činjenice

Kavijar je širom sveta poznati delikates. On je sinonim za luksuzan zalogaj, jer hrana koja košta više od 3.000 dolara po kilogramu mora biti neodoljiva.



Sama reč kavijar je persijskog porekla „khav-yar", što bi u bukvalnom prevodu značilo "kolač snage". Kavijar je jedno od karakterističnih ruskih jela. Služi se kao predjelo ili za doručak kao namaz preko hleba premazanog maslacem. Najbolji kavijar je onaj bisernocrne boje, koji se dobija od ikre jesetre, ribe kojom obiluje reka Volga. Crvenkasti kavijar dobija se od lososa, a treća kategorija su manje cenjeni kavijari koji se dobijaju od ikre drugih riba. Iako je izvorno ruski, danas se kavijar proizvodi i u drugim državama, posebno u Americi. Ipak, za kavijar se i danas kaže da je samo jedan, ruski kavijar, a sve ostalo je riblja ikra.

Evo nekih mitova i činjenica o ovom delikatesu:

1. Kavijar predstavlja riblja jaja, tako da je ukus sigurno odvratan
Činjenica je da se ukusi razlikuju. Različite vrste kavijara se i na različit način pripremaju. Svako može naći neku vrstu kavijara koji mu odgovara. Sama pomisao na to da ljudi jedu jaja ribe je obično ono što ih odbija da probaju kaviraj. Međutim, kao i većina sirovih delikatesa, kavijar je veoma ukusan i vredi ga probati.

2. Kavijar su živa riblja jaja
Ljudi koji odmah kažu "ne" kavijaru su obično pogrešno informisani o tome šta je kavijar. Kavijar je usoljena ikra ribe ili drugih morskih životinja. Mnogi ljudi u Aziji jedu kavijar sirov, neslan i neobrađen. U Americi se kavijar obično služi kao ekskluzivan deo obroka.

3. Kavijar je zdrav
Ova tvrdnja je u velikoj meri tačna, ali to zavisi od toga kako se priprema kavijar i sa čime se služi. Činjenica da se kavijar služi sa malo pripreme i prerade, sadrži visok nivo vitamina i minerala, a malo kalorija. Takođe je činjenica da se kavijar jede u malim količinama, najčešće kao predjelo i odličan je dodatak za bilo koje zdravo jelo ili aperitiv.

4. Jedini dobar kavijar je iz Rusije
Ovo je definitivno mit. Rusija i Iran su poznati po svojoj finoći i kvalitetu kavijara. Dobar kavijar možete pronaći kako u Evropi tako i u Americi.

​

5. Metalni escajg će uništiti ukus kavijara
​

Ovo je pomalo i činjenica i mit. Mnogi ljubitelji kavijara i tradicionalisti neće dodirivati kaviraj metalnim escajgom. Činjenica je da većina kavijara dolazi od proizvođača u metalnim konzervama i potom biva prebačen u staklene posude, tako da ne postoji način da se izbegne kontakt sa metalom u potpunosti. Ukoliko ste u mogućnosti, preporučujemo da za kavijar koristite čisto srebro.

6. Kavijar je ekskluziva
Teško je odlučiti o ovoj izjavi. Da li je nešto ekskluziva je vrlo ličan i subjektivan stav.

7. Kavijar je afrodizijak
Postoji istine u ovome, ali to je diskutabilno da li je zbog stvarnih osobina kavijara ili socijalnih aspekata delikatnosti. Neki kažu da se kavijar može smatrati afrodizijakom zato što sadrži visok nivo cinka. Drugi kažu da je činjenica da se kavijar smatra simbolom društvenog statusa, pa iz tog razloga pozitivno utiče na "romantiku".

8. Ostatke kavijara ne treba čuvati
Ovo je uglavnom tačno. Kao vino, kada je izloženo vazduhu i toplim vremenom, kavijar gubi mnogo od svoje originalne arome i ukusa. Tako da je najbolje da konzumirate kavijar u jednom obroku. Ako ga morate sačuvati, najbolje je da ga prekrijete i stavite u posudu bez dodira sa vazduhom. Nikada ne zamrzavajte kavijar.

9. Kavijar je dobar za kožu
Ova tvrdnja još uvek nije utvrđena kao tačna ili netačna. Mnogi kažu da kavijar poseduje visok nivo Omega 3 masnih kiselina, koje su dobre i za srce i za kožu.

10. Kavijar je skup
Kao i za svaku hranu koja se ne može naći u izobilju, cena kavijara zavisi od vrste i može biti skup. Uvek će imati svoje mesto u restoranima kao delikates, u to nema sumnje!

Izvor: Aah.rs