Signup Now
Da bi mogli da pišete na forumu, otvarate nove teme, kao i da vidite download
linkove morate prvo da se registrujete.

Ukoliko Vam nije jasan proces registracije, molimo vas da kliknete OVDE
Ako ste zaboravili lozinku, kliknite OVDE :)

Molekularna kuhinja

Diskusija u 'Kulinarstvo i Gastronomija' započeta od crvendac_011, 14.02.2011.

  1. crvendac_011

    crvendac_011 Always a lady Moderator

    Postova:
    34.213
    Zahvala:
    18.806
    Pol:
    Ženski
    Lokacija:
    Beograd
    Molekularna kuhinja

    M. Pavković | 14. februar 2011. 11:44 | Večernje novosti

    Za pripremu ukusnih specijaliteta koriste se, između ostalog, i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruvete...Vrući sladoled, šlag od povrća i tečni azot

    1.jpg

    Na ukus jela u velikoj meri utiču sva čula, i dodiri, i mirisi, i zvuci... Sumnjate u to? Onda se niste upoznali sa čarima molekularne gastronomije, prvca u kulinarstvu koji ekspanzivno napreduje i od specijaliteta pravi mala umetnička dela!
    Molekularna gastronomija je poseban pravac pripremanja hrane i pića uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa. Možda se pitate čemu toliki trud? Osnovni cilj je poboljšanje ukusa a samim tim i povećanje užitka prilikom konzumiranja hrane i pića. To je moguće primenom naučnih saznanja iz oblasti biohemije, fizike i hemije, koji menjaju strukturu prehrambenih proizvoda.

    Ovaj gastronomski pravac iz godine u godinu stiče sve više poklonika širom sveta, a pojam molekularna kuhinja prvi put je spomenut početkom devedesetih godina, tako ga je "krstio" poznati francuski kuvar Erve Tis. Ipak on nije bio prva osoba koja je primenila novu tehnologiju u pripremanju hrane, već je na praktičan način demonstrirao ideju svog zemljaka i kolege Nikolasa Kurtija. Njegova knjiga "Fizika u kuhinji", sredinom osamdesetih godina prošlog veka, izazvala je veliku polemiku u svetu kulinarstva, zauvek pomerila granice i najavila novi pravac danas poznat kao molekularna gastronomija.

    2.jpg

    I danas mnogi poznati gastronomi širom sveta citiraju čuvenu rečenicu iz knjige: "Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea!"
    Novi pravac baziran je na promeni strukture proteina u prehrambenim proizvodima, a to se vrši mehaničkim uticajem, ali i promenama temperature, ili upotrebom raznih dodataka odnosno aditiva.
    U mnogim zemljama, pre svega u Italiji, vode se žestoke polemike oko toga koliko je zdravo menjati strukturu namirnica. Iako nije dokazano da specijaliteti iz molekularne kuhinje imaju negativan uticaj na zdravlje, mnogi sumnjaju u to.
    Najpoznatiji promoter ovog pravca u kulinarstvu danas je špansku kuvar Feran Adrija, koji tvrdi da je "laboratorijsko kulinarstvo" čak vrlo zdravo jer omogućava da prividno uživate u ukusu nezdravog jela sa roštilja, a da pri tom jedete voće ili povrće pripremljeno na poseban način. Pored ovog Španca, najveći poklonici molekularne kuhinje u savremenom svetu su naravno francuski kuvari Erve Tis i Nikolas Kurti, ali i profesor fizike Piter Berham sa Univerziteta u Bristolu i Tomas Vildžis sa Maks-Plankovog instituta u Majncu.
    U njihovoj kuhinji moguće je pojesti i ono nemoguće, na primer šlag i žele od povrća, vrući sladoled, bombone od maslinovog ulja ili kavijar od dinje i lubenice! Neverovatnim kombinovanjem različitih aroma, slatkog i slanog, temperatura i tekstura, stvaraju se jela koja mnogi upoređuju sa umetičkim delom.
    Da bi se dobilo tako nešto, kuvari koriste noževe, varjače, aparate za pasiranje i seckanje ali u njihovom priboru može da se nađe i laser, vakuum, tačni azot, kompresor, epruveta...
    Jedan od najpoznatijih specijaliteta koji nikoga nije ostavio ravnodušnim je "žele od povrća sa uljem od drvenog uglja" Ferana Adrije. Oni koji su ga probali tvrde da ukus ovog jela veoma podseća na mediteransko povrće pripremljeno na roštilju!
    Test je napravljen i sa sočivom tako što je zrno kuvano u tri različite vode: destilovanoj bez minerala, običnoj u koju je dodato malo sode bikarbone i u običnoj sa dodatkom sirćeta. U trenutku kada je sočivo bilo gotovo u destilovanoj vodi, zrna u vodi sa sirćetom su bila tvrda kao kamen, a ona u vodi sa sodom bikarbonom prekuvana.
    Način kuvanja na bazi tečnog azota sličan je, ali opet i sasvim različit od kuvanja u mikrotalasnoj pećnici - vrši se uticaj na tečnost u molekulima hrane. Suština je u tome što na izuzetno niskoj temperaturi, od -196°C, voda u namirnicama isparava i one budu skuvane. Na ovaj način najbolje uspeva da se sačuva njihov ukus.
    Dakle, kuvari - umetnici u oblasti molekularne gastronomije tvrde da oni samo primenjuju ovakve metode koje hrani i piću menjaju ukus, ali im ne oduzimaju na hranljivim svojstvima, i ne stvaraju "čudovišta na tanjiru" zašta ih mnogi optužuju. I dodaju da mnoge kuvarice to isto rade, a nisu ni svesne toga. Kad sledeći put budete u dilemi da li da meso posoliti pre, tokom ili posle pečenja u rerni, prisetite se da ste izveli eksperiment u oblasti molekularne gastronomije! Jer svaka domaćica dobro zna da u zavisnosti od toga kada se soli, meso postaje više ili manje sočno, više ili manje ukusno i slasno...

    NAJBOLJI RESTORANI

    3.jpg

    Molekularna i fizička gastronomija u restoranima širom sveta izazvala je pravu revoluciju. Kuvari su počeli da eksperimentišu strukturama, temperaturama, kompleksnim hemijskim spojevima, proizvodima i ukusima.
    Danas se i u dva, po mnogima, najbolja restorana na svetu, u engleskom "Fet dak" i španskom "El buli" pripremaju jela po pravilima molekularne gastronomije, a gosti i po nekoliko nedelja čekaju na rezervaciju stola.
    Vlasnik restorana "El buli", kojeg već nekoliko godina zaredom proglašavaju najboljim svetskim restoranom, jeste katalonski molekularni tehnolog Feran Adrija, koji polovinu godine radi u laboratoriji kao prehrambeni tehnolog, a drugu polovinu u kuhinji. Španski mediji ga nazivaju "kuhinjskim alhemičarem". Restoran se nalazi u Kosta Bravi i može da primi samo delić od milion traženih rezervacija godišnje. Budete li imali sreće da se tamo nađete, onda isprobajte neobične specijalitete u koje spadaju pena s ukusom dima, vazdušasta šargarepa sa gorkim kokosom, pena sa ukusom pečuraka, mehurići od ružine vodice, zamrznuti pistaći sa tečnim azotom, topli čokoladni fondan sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka...
    Vlasnik engleskog "Fet daka"je Heston Blumental, nekada blizak saradnik Ervea Tisa, sa kojim je napravio recept za čokoladni fondan koji umesto žumanaca sadrži belanca i uopšte nema šećera. Blumental je poznat po jelima kakva su kaša od puževa ili mus od zelenog čaja i limete.
    U sličnim restoranima u svetu, gde se hemija primenjuje u loncu, na meniju su i sladoled od duvana, hrana koja ima ukus ljubičica, pa dekorisani komadići karamele koji na nekoliko sekundi menjaju boju...
    Tis smatra da moderni kuvari više neće koristiti povrće poput šargarepe, već njene sastavne delove: karotenoide, fruktozu i pektin: "Ako upotrebljavate komponente, otvarate milijarde novih mogućnosti. To je kao kada slikar radi sa primarnim bojama ili muzičar komponuje notu po notu."
    Kuhinju budućnosti, od koje se očekuje da će pomoći i u rešavanju problema gojaznosti, brani i Ganjer: "Radimo za buduće generacije."


    SOMOT I ŠUŠKAVE KESICE

    Očigledno, molekularna gastronomija ipak je mnogo više od pukog eksperimentisanja sa namirnicama. A stručnjaci se veoma trude da uključe sva naša čula u to. Mnogobrojni eksperimenti dokazali su da čak i dodir može da ima uticaja na ukus. Ispitanicima su najpre dali da jedu sasvim običan sladoled, a posle 10 minuta dobili su zadatak da dok jedu sladoled zatvore oči i prstima trljaju komad baršuna. Svi do jednog su tvrdili da im se čini da sladoled sada ima bogatiju i kremastiju teksturu. Ali ono što je još fascinantnije je to što, kada su im naučnici posle baršuna dali grub papir, ispitanicima se učinilo da je sladoled dobio opor ukus! Ova teza nije ništa novo, jer su mnogi stari narodi verovali da ono što osećamo na rukama, preusmeravamo i na jezik.
    Isti princip je i kod čula sluha. Zvuk može da utiče na miris i to vrlo jako. Najbolji primer je svima omiljena grickalica - čips. Svakako ste primetili da je uvek upakovan u šuškave kesice, uglavnom crvene boje, jer taj pucketavi zvuk i crvena nijansa podstiču apetit! Zanimljivo je da su ispitanici koji su jeli čips upakovan u papirnu kesu koja nije proizvodila karakterističan zvuk, imali utisak da je krompir ustajao iako je bio savršeno svež.



     
    Poslednja izmena: 03.12.2012
  2. crvendac_011

    crvendac_011 Always a lady Moderator

    Postova:
    34.213
    Zahvala:
    18.806
    Pol:
    Ženski
    Lokacija:
    Beograd
    Čuda molekularne gastronomije

    Čuda molekularne gastronomije


    Bez sumnje, u trendu je "drugačije" pa su nesvakidašnje kombinacije jela uz pomoć novih inovativnih kulinarsko-znanstvenih tehnika bile među vodećim mjestima na top listi ovogodišnjih trendova.



    1.jpg

    Kulinarstvo se spaja sa znanošću na novom, inovativnom području nazvanom "molekularna gastronomija" pa kuhinja počinje sličiti malom kemijskom laboratoriju u kome se mogu naći stvari i sastojci netipični za kuhinju: refraktometri, centrifuge, spektrometri, laseri, injekcije, homogenizatori kao i kalcijev klorid, natrijev alginat, metilceluloza, hidrokoloidi, tekući dušik...


    2.jpg

    Eksperimentira se s "kemikalijama" - prirodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu i izgled jela, ali ne i okus. Primjerice hidrokoloidi u koje spadaju agar, karagenan iz morskih algi, bovin iz želatine, pektin iz citrusa ili jabuke u desertima mogu zamijeniti masnoće, emulgirati tekućinu, pojačati viskoznost i dati elastičnost. Recimo to ovako, ako želite napraviti panna cottu od cvjetače i koristiti obrano mlijeko umjesto slatkog vrhnja, što će povezati sastojke i zadržati oblik deserta? Naravno, neki hidrokoloid.

    Počeci "molekularne gastronomije" sežu u 1969 g. kada je profesor fizike Nicholas Kurti s Oxforda mikrovalovima kreirao "obratni" Aljaska desert kod kojeg je vanjski dio ostao hladan, a unutrašnjost mu je bila topla. Dr. sc. Hervé This je nastavio sa znanstvenim istraživanjima i u svojoj knjizi Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour znanstvenim činjenicama potkrijepio i demistificirao mnoge kuhinjske mitove npr. od onih da li je istina da je krumpir salata osjetljivija kada se dressing preljeva preko toplih krumpira pa sve do onih da li žene trebaju raditi majonezu kada imaju mjesečnicu.


    3.jpg

    U molekularnoj gastronomiji istražuje se kako hrana reagira na različite kuharske tehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip, izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane i način na koji uživamo u njoj. Pod utjecajem kemije, fizike i biologije mnogi su se tradicionalni načini pripreme jela revolucionarno promijenili, pa su tako poznati restorani širom svijeta počeli servirati neobične deserte poput npr. sladoleda od duhana, dobivenog s tekućim dušikom, kriogenom tekućinom koja ima vrelište na -196°C. U restoranu "Fat Duck", primjerice koriste deioniziranu vodu koja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom termičke obrade, ali i omogućava stvaranje gela krute konzistencije koja se mijenja u tekuću kada se gel izvrne iz čaše.


    4.jpg

    Picasso gastronomije, poznati katalonski majstor "pjene i zraka", chef Ferran Adria majstorski je kreirao zaista jedinstvena jela od "espuma de humo" (pjene s okusom dima), "aire de zanahoria con coco amargo" (zraka od mrkve s gorkim kokosom), pjene s okusom gljiva, mjehurića od ružine vodice, toplog čokoladnog fondanta sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka, vodenastih raviola od graška (na slici), pa sve do "nitrogen" pistacija (smrznutih s tekućim dušikom tako ostaju izvana hladni, a iznutra hrskavi)...

    Širenjem novih laboratorijsko-kuharskih tehnika svjetlo dana ugledali su i: mandarina-narančasti kavijar (Christopher Lee, Philadelphia), kavijar od dinje (George Mendes, New York), lychee kavijar sa sušenom foie gras (Brian Bistrong, New York) kuglice sjemenka suncokreta u juhi od vrganja (Alex Stupak, Chicago) ili toplo-hladni sladoled (The Hermitage Hotel, Nashville).


    5.jpg

    Prošao je dugački put od jela koja je opisao legendarni francuski chef kuhinje Auguste Escoffier u enciklopedijskom kulinarskom vodiču "Le Guide Culinaire". Sada ona više podsjećaju na jela iz "Čarlijeve tvornice čokolade" u kojoj slatkiši od sljeza (marshmallows) imaju okus ljubičica, a karamele mijenjaju boju svakih nekoliko sekundi...
    Molekularna gastronomija, ma koliko god inovativna i napredna bila, ipak ostavlja neka otvorena pitanja.

    Da li ćemo se jedući dehidrirani koktel od škampa iz plastične vrećice, uskoro osjećati kao astronauti u space shuttleu? Ili da li nas fuzija haute cuisine s ekstremnom znanošću može zadovoljiti na duge staze? Da li će "molekularna hrana" postati ona u kojoj ćemo uživati i kojoj ćemo se poželjeti vratiti, ponovo i ponovo ili je sve to samo jednosmjerna avantura, kao večera u Frankenštajnovom dvorcu? A ako idemo prema onoj poznatoj Brillat-Savarinovoj: "Reci mi što jedeš, pa ću ti reći kakav si", postavlja se (barem) filozofsko pitanje da li nam u priči o hrani smeta upotreba novih tehnologija s kojima dobivamo SF hranu koja više nema veze s majkom prirodom ili ne?

    Izvor: Coolinarika




     
  3. crvendac_011

    crvendac_011 Always a lady Moderator

    Postova:
    34.213
    Zahvala:
    18.806
    Pol:
    Ženski
    Lokacija:
    Beograd





     
    Poslednja izmena od urednika: 05.12.2013
  4. crvendac_011

    crvendac_011 Always a lady Moderator

    Postova:
    34.213
    Zahvala:
    18.806
    Pol:
    Ženski
    Lokacija:
    Beograd
    Osnove molekularne gastronomije

    Osnove molekularne gastronomije


    Ako leću stavite kuhati u tvrdu vodu iz vodovoda neće se nikad dovoljno skuhati, jer joj to ne dopuštaju određeni kemijski elementi iz vode.

    1.jpg

    Svaki budući molekularni gastronom trebao bi početi karijeru istomenom knjigom Hervea Thisa "Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor" objavljenom 2002. godine. Naravno, savjetujem je i svim zaljubljenicima u kuhinju i inim znatiželjnicima, koji su još odmalena voljeli knjige tipa "Sva čuda svijeta", "Mali istraživači" ili "Zašto usnule ptice ne padnu s grane".

    Osim novih tehnika spremanja jela, molekularni gastronomi su izmislili i posve novi rječnik.

    Inače, Harve' This je inženjer kemije pri Institut National de la Recherche Agronomique u Parizu, ali isto tako i poznati kuhar i autor kuharica, te jedina osoba na svijetu koja ima doktorat iz molekularne gastronomije. Nećete vjerovati, ali u knjizi tako ambicioznog i na prvi pogled nerazumljivog naslova, Harve' zapravo objašnjava kako doći do savršenih rezultata u kuhinji, u terminima ukusa i estetike, slijedeći neka jednostavna pravila. Evo nekoliko primjera:


    Što učiniti da tvrdo kuhanom jajetu žumanjak bude točno u centru?
    Pošto se gustoća "bijeloga" i "žutoga" razlikuju, žumanjak će uvijek težiti površini tj. prema gore, bilo da ga stavimo vodoravno ili okomito. Najbolji način je staviti jaje u hladnu vodu i pustiti ga da kuha deset minuta, uz stalno miješanje i okretanje, kako se žumanjak ne bi "fosilizirao" na krivom mjestu.


    Da li je istina da su njoki kuhani kada isplivaju na površinu kipuće vode?
    Ne. Njoki se prave od već kuhanog krumpira i možemo ih smatrati gotovima kada se jedini sirovi sastojak, tj. jaja, skuhaju. Njoki isplivaju na površinu, jer se napune mjehurićima zraka, što ne znači i da su kuhani. Ako ih izvadite, obrišete i ponovo vratite u vodu, opet će potonuti. Savjet je da ih ostavite kuhati nekoliko minuta duže, biti će probavljiviji.


    Kako skuhati savršeno mekanu, ali ne i prekuhanu leću?
    Ako leću stavite kuhati u tvrdu vodu iz vodovoda neće se nikad dovoljno skuhati, jer joj to ne dopuštaju određeni kemijski elementi iz vode. Ako je pak stavite u vodu s dodatkom sode bikarbone leća će se raskuhati. Za savršeno mekanu, ali ne i prekuhanu leću koristite destiliranu vodu.


    Kako ispeći roastbeef da ne bude suh?
    Na naglo uz visoku temperaturu. Nikako ga ne bosti viljuškom ili nožem, kako sokovi ne bi iscurili. Također ga nakon pečenja ostavite u otvorenoj pećnici, kako bi se postepeno sokovi iz središta proširili na vanjske dijelove mesa, jer u suprotnom dolazi do nagle koagulacije i vanjski dio ostaje suh.
    Kuhanje je jezik koji mora izražavati harmoniju, kreativnost, sreću, ljepotu, poeziju, kompleksnost, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu.


    This u svojoj knjizi nije zaboravio ni na mesnu juhu, fondue, souffle, mariniranje, čajeve, kavu, sol, te nam uz znanstvene dokaze otkriva zašto se pojedine namirnice ponašaju na određeni način.
    Drugi poznati molekularni gastronom je Amerikanac Robert Walke, profesor kemije na Sveučilištu u Pittsburghu i autor vrlo čitane rubrike o kuhinji u Washington Postu. Također i Nicholas Kurti, nuklearni fizičar i gurman, koji je već 70-tih godina opisao neke kemijske reakcije u spremanju hrane.
    Osim novih tehnika spremanja jela, molekularni gastronomi su izmislili i posve novi rječnik (unaprijed se ispričavam na odokativnom prijevodu istoga):


    • anti-pečenje - smrzavanje kao tehnika pripremanja hrane, često uz pomoć tekućeg dušika;
    • kombinirano pečenje - koristi istovremeno klasično pečenje i ono s strujanjem toplog zraka;
    • vakuum kuhanje - kuhanje namirnica koje su prije toga vakuumiraju u plastici;
    • gelifikacija - korištenje zgušnjivača dobivenih od algi;
    • sferifikacija - proizvodnja kuglica tipa kavijar, kombinacijom različitih meterijala (kalcija, citrata i drugo);
    • dimljeni pištolj - uvođenje dimljenog okusa u namirnice putem igli;
      ... i još puno drugih igračaka i abrakadabra tehnika.
    Još prije 77 godina, otac talijanskog futurizma Tommaso Marinetti objavio je prvi Manifest futurističke kuhinje, optužujući paštašutu koja Talijane čini slabićima i kukavicama, i pokušavajući nametnuti "macho" jela, još bolje ako su bila u boji talijanske trobojnice, poput Insalate Caprese (crvena rajčica, bijela mozzarella i zeleni bosiljak). Piece of cake u odnosu na današnju gastro-avangardu!

    Ako gore navedeno nije kod vas izazvalo zabavno-ironični efekt, želim vas utješiti činjenicom da i molekularni gastronomi imaju dušu. Jer dokle god na Manifestu restorana Ferrana Adrije "El Bulli" pod točkom 1. bude pisalo "kuhanje je jezik koji mora izražavati harmoniju, kreativnost, sreću, ljepotu, poeziju, kompleksnost, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu", ima nade!

    Izvor: Coolinarika




     
  5. crvendac_011

    crvendac_011 Always a lady Moderator

    Postova:
    34.213
    Zahvala:
    18.806
    Pol:
    Ženski
    Lokacija:
    Beograd
    Gastro: Molekularna gastronomija

    Gastro: Molekularna gastronomija


    Molekularna gastronomija

    Hrana između nauke i umetnosti


    Ako ste nekada poželeli da vam odlazak u restoran postane nezaboravno iskustvo, dovoljno je da odete na večeru u jedan od restorana molekularne gastronomije u Parizu, Njujorku, Čikagu ili Madridu i sve ostalo prepustite kuvaru. Bez sumnje, u nekom trenutku ćete se zapitati da li ste u cirkusu, mađioničarskoj predstavi ili izložbi apstraktne umetnosti, ali spektakl je svakako zagarantovan.

    1.jpg
    Nova vremena sa sobom nose nove trendove. Neki od njih se zadrže duže u društvu, ispostavljajući se kao revolucionarna, menjajući duboko uvrežene običaje koje je čovečanstvo ponekad održavalo i više stotina godina. Drugi, pak, traju kratko, nekoliko godina, jednu ili dve sezone, ostavljajući za sobom zanimljive uspomene koje će zaseniti već sledeći nastupajući trend. Kada je u pitanju hrana, stvari su postavljene na potpuno isti način.

    Kao jedan od glavnih pokazatelja razvoja civilizacije, izbor onoga što jedemo ne reflektuje samo istančanost našeg ukusa za kulinarstvo, već naprotiv, govori i o našem društvenom statusu, otvorenosti za druge kulture, svesti o životnoj sredini, kao i o razvijenosti osećaja za estetiku. Takođe, kulinarstvo svedoči i o stepenu tehničkog i tehnološkog razvoja društva u kojem se razvija.

    Odlazak u budućnost

    Kada je u pitanju molekularna gastronomija, još uvek nije u potpunosti jasno šta se to dešava u kuhinjama širom planete. Imajući u vidu da postoji i da se razvija već oko dve decenije, kao i da pobuđuje veliku medijsku pažnju, te da ima potencijal da izmeni način pripreme hrane koji se u Zapadnom svetu nije menjao još od 17. veka, donošenje ove odluke čini dodatno težom. Zato, se molekularna gastronomija čini kao ništa drugo do ekskurzija u budućnost kulinarstva, a samim tim i budućnost čovečanstva.Proverimo li liste najboljih kuvara sveta, kao i najatraktivnijih restorana koji se otvaraju iz godine u godinu poslednje decenije, videćemo molekularnu gastronomiju kao zajedničkog imenioca. Pompezni naziv novog pristupa kulinarstvu koji je praćen izuzetno visokim cenama i određenom dozom spektakla koji balansira između umetnosti, performansa i hemijskog eksperimenta, doveo je molekularnu gastronomiju u žižu javnosti. Međutim, praćenje njenog razvoja, kao i izjava njenih glavnih aktera, navodi na zaključak da ova kulinarska disciplina još uvek nije precizno definisiana. Šta je, zapravo, molekularna gastronomija? Samo aktuelni trend za razmažene ljubitelje nove hrane koji su spremni da potroše malo bogatstvo zarad jedinstvenog doživljaja? Ili je u pitanju vizija budućnosti kulinarstva?

    2.jpg

    Nauka o hrani: Kontekst

    Kako hrana predstavlja izuzetno važan deo čovekove svakodnevice, vremenom su naučnici počeli da poklanjaju sve više pažnje njenom izučavanju. Prva zabeležena naučna posmatranja hrane zabeležena su još u 4. veku pre nove ere u Grčkoj, da bi se ono proširilo i postalo mnogo značajnije tokom doba prosvećenosti u 17. i 18. veku. U međuvremenu, nauka o hrani je razvila čitav niz grana koje su se bavile njenim individualnim aspektima od značaja za čoveka – mikrobiologijom, konzerviranjem, inženjeringom, fizikom, sigurnošću, nutritivnim vrednostima i tako dalje. Ipak, do pojave molekularne gastronomije, nije postojala nijedna naučna disciplina koja se bavila proučavanjem procesa koji se dešavaju tokom same pripreme hrane. Zato je za početak, kako bi se izbegla zabuna, neophodno uočiti razliku između kulinarstva i gastronomije.

    Kulinarstvo ili kuvanje je pripremanje hrane, dok, kada govorimo o gastronomiji, na umu pre svega imamo pre svega uvid u sve ono što se tiče načina čovekove ishrane. Samim tim, gastronomija ne predstavlja znanje kako napraviti ukusno jelo, već nam više pomaže da razumemo hranu. Molekularna gastronomija, sa druge strane, predstavlja korak dalje u razumevanje hrane, otkrivanjem nekih od esecnijalnih fizičkih i hemijskih procesa koji se namirnicama dešavaju tokom njihove pripreme, kao na primer zbog čega se belance zapeni, majonez stegne ili sufle ima svoju penastu strukturu.Uprkos izuzetnom uticaju koji hrana ima na naš razvoj, malo toga je učinjeno da se unesu promene u način pripreme hrane. Velika istraživanja koja su vođena tokom 80-ih godina prošlog veka fokusirala su se na korisnost različitih materija iz namirnica za naš organizam, dok je sam način obrade ostao zanemaren. Tiganji, šerpe i žice za mućenje ostali su gotovo neizmenjeni u odnosu na one koji su korišćeni pre više stotina godina.

    Nove ideje

    Knjige sa receptima, odnosno kuvari, osim donošenja novih specijaliteta, takođe nisu značajno menjani, čak i tokom dužeg vremenskog perioda. Profesori hemije i fizike sa Okforda Erve Tiz i Nikolas Kurti, podstaknuti nedovoljnim podacima o kuvanju, pokrenuli su krajem 80-ih godina prošlog veka inicijativu za formiranje nove nauke o hrani – molekularne gastronomije. Kako su hemija i fizika bili u osnovi njihovog rada, kreiranje naziva nove discipline nije bio težak. Da bismo bolje shvatili značaj nauke za razumevanje hrane, setite se lekcije iz hemije iz osnovne škole u kojoj smo učili o različitim formama ugljenika. Naime, atomi ugljenika su u stanju da formiraju postpuno različite strukture, u zavisnosti od uslova pod kojim nastaju.

    Grafit u olovci, ugalj za loženje, kao i dijamant ne predstavljaju ništa drugo do različite pojavne forme ovog hemijskog elementa. Isto je sa hranom. Slučaj jajeta je najočigledniji – od belanceta možemo napraviti penu, skuvati ga do tvrdog stanja ili napraviti od njega prah.Tiz i Kurti su počeli da organizuju radionice za molekularnu i fizičku gastronomiju 1992. godine sa idejom da, okupivši vrhunske svetske kuvare, fizičare i hemičare, bolje razumeju spomenute procese. Kako je sve funkcionisalo? Analizom starih recepata, koji se uglavnom sastoje iz dva dela – opisa jela i obrade namirnica, grupa visoko kvalifikovanih entuzijasta je otišla u laboratoriju i počela da kuva. Svaki korak je praćen laboratorijskim instrumentima poput mikroskopa, rotacionog evaporatora, termometara ili gasnih hromatografa, ne bi li se otkrile tajne namirnica i pronikolo u njihove reakcije na različite temperature. Došavši do neverovatnih zaključaka i saznanja, grupa kuvara koja je učestvovala u projektu primenila je deo stečenog znanja u kuhinjama svojih restorana, stičući neverovatnu popularnost i medijsku pažnju u poslednjih desetak godina, otpočinjući time revoluciju u pripremi hrane.

    Nanotehnologija i obmana čula

    Oslanjajući se na tekovine najnovijih naučnih otkrića i nanotehnologiju, hemičar Erve Tiz je nakon smrti svog kolege profesora Kurtija 1998. godine, nastavio sa razvojem nove naučne discpline. Fokusirajući se uvek na specifične teme, kao na primer temperaturu u kuvanju, distribuciju i ekstraktovanje arome iz hrane, teksturu hrane i interakciju hrane i tečnosti, svaka radionica je predstavljala naučni seminar koji je služio proširenju vidika i razumevanja hemijskih i fizički procesa tokom pripreme hrane. Iako Tiz sam navodi da nije siguran koliko uživa u kuvanju i konzumiranju hrane, njegova strast prema novoj nauci ostavlja drugačiji utisak.

    Tizovi učenici već uveliko koriste njegova otkrića u praksi, poigravajući se sa gustinom, aromama, temepraturom i agregatnim stanjem hrane, stalno kreirajući nove recepte i time obogaćujući sve spektakularnije menije svojih restorana. Neki od primera koji veoma uspešno ilustruju dostignuća molekularne gastronomije i njene primene u kuhinji jesu kulinarska iskustva poput pušenja čokolade na lulu, pravljenja špageta hlađenjem supe od paradajza, značajnim povećavanjem pene napravljene od belanaca prostim dodavanjem vode i šećera, kao i pravljenjem sladoleda sa najrazličitijim aromama pred vašim očima, korišćenjem tečnog azota. Momenat pravog iznenađenja nastupa u trenutku kada vam kuvar, koji je ujedno i konobar – jer fascinirani gosti uvek imaju mnogo pitanja koja zahtevaju kompetentne odgovore – posluži sličicu na tanjiru na kojoj je naslikana hrana čiji ćete ukus njenim unošenjem osetiti. Iako vam mozak kaže da ćete upravo pojesti parče papira na kojem je nešto nacrtano, njegovim unošenjem u organizam vaš senzorni sistem ostaje zadovoljen često u većoj meri nego unošenjem prave hrane, dok mozak ostaje bez racionalnog objašnjenja. Ipak, objašnjenje je više nego jednostavno.
    Činjenica da 90% hrane čini voda, dok svega 10% čine suve materije i aroma, donela je mogućnost manipulacije čulnog aparata čoveka i njegovu potpunu obmanu. Mogućnost da se to učini sa čovekovim čulima koja su se razvijala i usavršavala hiljadama godina, dovodi do postavljanja mnogih pitanja, od kojih su neka čak i neprijatna za izumitelje molekularne gastronomije, kao i one koji praktikuju molekularno kulinarstvo. Jer, gde se povlači granica, a gde počinje cirkus i kultura zabave?

    Za i protiv

    Sve češći sukobi mišljenja o molekularnoj gastronomiji, pre svega među onima koji su se tokom poslednje decenije okitili Mišelin zvezdicama, navode na pitanje koliko je molekularna gastronomija zdrava za čovekovu ishranu. Španski kuvar Santi Santamarija se nedavno pojavio u javnosti tvrdeći da metil-celuloza (sredstvo koje se koristi za postizanje želatinaste mase, vrlo popularne u molekularnom kulinarstvu) može biti opasno po čovekovo zdravlje. Usledile su mnoge reakcije, za i protiv tog stava, ne samo među kuvarima, već i među drugim stručnjacima i naučicima. Činjenica je da se u molekularnoj gastronomiji koristi dosta aditiva i ekstrakata poput kalcijum-hlorida i natrijum-alginata, što mnoge čini nervoznim. Naime, nedavno je italijanska vlada zabranila korišćenje molekularne gastronomije u kulinarstvu pod izgovorom da je italijanska kuhinja bazirana na tradiciji i da stoga nema previše mesta za inovativne pristupe. Sa druge strane, nesreće tokom pripreme hrane usred nepažnje, kao što je recimo eksplozija tečnog azota tokom kuvanja, prilikom čega je dvadesetčetvorogodišnji nemački kuvar ostao bez obe ruke, unose strah među njene potencijalne korisnike.Istovremeno, kompanije koje se bave proizvodnjom aparata i sastojaka neophodnih za bavljenje molekularnim kulinarstvom, počinju da izbacuju proizvode neophodne za bavljenje ovim vidom kulinarstva kod kuće. Porast popularnosti utiče na sve veću dostupnost neophodnih aparata i materijala, a količina zabave koja je moguća tokom procesa pripreme hrane, kao i efekat koji će tako napravljena hrana izazvati kod vaših gostiju je i više nego uverljiv argument za njenu upotrebu i dalji razvoj.

    Količina argumenata za i protiv molekularnog kulinarstva neprestano je u porastu, ostavljajući publiku delimično zbunjenom, a istoričare gastronomije neodlučne prilikom donošenja odluke o značaju nove discipline nauke o hrani. Tako, jedino što nam preostaje jeste strpljenje i sud o značaju molekularne gastronomije koji će doći s vremenom, baš kao i u slučaju umetničkih dela nastalim u periodu nakon prekida sa tradicionalnim slikarstvom krajem 19. veka.

    Izvor: City Magazine




     

Preporučite stranicu