- Učlanjen(a)
- 25.08.2009
- Poruka
- 38.979
ŠTA STAVITI NA STO SA SRPSKIM SPECIJALITETIMA
I car Dušan je voleo čorbe - I deo
Kuvar Milovan – Mića Stojanović je rado našu istoriju i ličnosti „stavljao u tanjir”, smišljao nešto novo i bogatio menije u restoranu.
Milovan – Mića Stojanović je dugogodišnji kuvar. Ako bismo detaljisali po njegovoj biografiji dodali bismo i da je bio profesor u Srednjoj ugostiteljskoj školi, Višoj hotelijerskoj, šefovao je u kuhinji „Interkontinentala” i za vreme njegovog mandata ta kuhinja je proglašena najboljom u lancu... Osmislio je bar 200 novih jela koja nisu postojala u meniju naših restorana, bio je u timu a potom i prvi čovek među onima koji su kuvali za Tita, na Svetskom prvenstvu u Luksemburgu 1986. za „njeguški stek” je osvojio pehar i zlatnu medalju, a 1957. godine lansirao čuvenu „karađorđevu šniclu”…
Zbog te šnicle nedavno su ga prozvali saradnici Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka, inače predvođeni politikologom, koji kao vrlo kvalifikovan „kartograf” crta „Gastronomsku mapu Srbije” tvrdeći da je tvorac „karađorđeve šnicle” napravio veliko gastronomsko svetogrđe. Naravno, nije mu bilo prijatno da to čita, Stojanovićeve kolege su napisale i nekoliko pisama u kojima su podsećali politikologa šta je Milovan radio i postigao.
– Ako čovek ne voli i ne ceni svoje teško njemu.Ako ćemo ići u Evropu sa pričama poput tih da kod nas ništa ne valja, pa ni specijaliteti koje sam između ostalog i ja pravio i služio mnogim uvaženim ljudima, šta će onda drugi misliti o nama. Baš zato što su stranci uvek mogli da se pohvale nekim jelom vezanim za ime nekog čuvenog čoveka i ja sam nastojao da promovišem jela iz naših krajeva. Promovisao sam ono što mi imamo – narodne junake, Šumadiju, kajmak, kiseli kupus. Mnogo je toga što mi imamo a drugi nemaju. Ipak, kao iskusni kuvar ne bih da polemišem o kuvanju sa jednim politikologom – kaže Milovan Stojanović.
Naravno svi koji ga upoznaju uvek ga prvo pitaju kako je ušao u tim kuvara koji su spremali ono što su jeli Tito i njegovi gosti. Bilo je to 1956. godine, jer je po prirodi bio čovek koji nije voleo da priča „ni šta je video, ni šta je čuo”. Ćutao je i radio, pa tako nastavio i u predsednikovom okruženju, budućida je bio u prilici da bude i na Brionima, pa u Kranjskoj gori, u Plavom vozu, na Vangi, onda u Bugojnu, Han Pijesku i svuda gde je trebalo. S obzirom na to da je to bio „posao po pozivu” on je zvanično radio kao profesor u Srednjoj ugostiteljskoj školi. Sa dnevnikom u ruci i u učionici preko dana, predavao je kuvarstvo, nije se hvalio kome kuva kad zatreba.
Kasnije je prešao u Višu hotelijersku u Košutnjaku, ali vannastavne obaveze su i dalje podrazumevale da dođu kola po njega pa spremi večeru u Saveznom izvršnom veću a sutradan ujutru doručak na Brionima. I tako 22 godine. Njegove specijalitete jela je Indira Gandi, ali i kralj Hajle Selasije, Sirimavo Bandaranaike. Spisak je stvarno dugačak. Prvo je bio deo tima kuvara, na kraju i šef.
Kako je nastala ta „karađorđeva šnicla”?Tako što u jednom momentu nije imao sastojke za „kijevski kotlet”, ali jeste jednu finu teleću šniclu i kajmak.
– Bilo je to 1957. godine u vreme otvaranja Doma omladine kada sam hteo da spremim nešto autentično, jugoslovensko kad već Francuzi, Nemci imaju svoje poznate pisce, slikare, državnike i specijalitete nazvane po njima. Kod nas: Oplenac, Šumadija, Karađorđe, kajmak, sos tartar sam sipao ukoso preko šnicle da bude kao lenta, a kolut limuna – zvezda. Dakle, to jejelo našeg podneblja. Čitao sam puno, voleo sam istoriju, proučio bitke, ličnosti iz naše prošlosti i želeo da kuvajući na neki način podsetim na tu prošlost. Tako sam smislio i napravio oko 200 svojih jela – podseća Stojanović.
U svakom slučaju na stolu sa našim, srpskim jelima čika Mića, kako ga svi znaju u branši, vidi mnogo toga. U ovom i sledećem broju „Magazina”, uz njegovu pomoć, podsetićemo se bar nekih.
Čorba od kravljeg vimena
Čorba se u stvari priprema od mlečnih žlezda. O tom specijalitetu je svojevremeno pisao Evlija Čelebija kada je došao u Kragujevac, gde je Miloš Obrenović bio, vladao i jeo tu čorbu, koju inače pominju hroničari još i mnogo ranije – u doba vladavine cara Dušana. Dakle, čorba se pravi od tih mlečnih žlezda koje se operu i u komadu skuvaju sa šargarepom, paškanatom, celerom. Kada se sve dobro skuva, sastojke iz čorbe izvaditi, iseći na kockice, vratiti u proceđenu vodu u kojoj su kuvani a čorbu začiniti sa žumancetom i kajmakom, posoliti, pobiberiti naravno.
Smuđ na kladovski način
Za četiri osobe je potrebno kilogram smuđa, 100 g zeleni za supu, 1 dl belog „bagrime” vina, 30 g kavijara, 50 g brašna, 100 g putera, 100 g kajmaka (pavlake), 150 g projinog brašna, od začina biber, so, mirođija.
Smuđ očišćen od krljušti i škrga kuvati sa dodatkom zeleni, soli i začina 10-15 minuta, pa kada je riba kuvana, napraviti zapršku od putera i brašna. Zaliti to vodom u kojoj se kuvala riba (taj sos se zove velute, kaže Stojanović), kuvati desetak minuta na laganoj vatri, da bi se izgubio miris brašna. Dodati pavlaku, belo vino i kavijar. Ovim sosom preliti smuđ. Mamaljugu, kako je zovu Vlasi, ili kačamak, skuvati na vodi i poslužiti kao prilog uz ribu, dodaje Mića Stojanović.
Otkud kavijar u ovom relativno običnom jelu? U Kladovu su gajene morune, jesetre i tamo se prerađivao kavijar. Kada je spremao večeru za Tita i Čaušeskog, na brodu kada je postavljan kamen-temeljac za hidrocentralu pripremio je ovaj specijalitet i nazvao ga „kladovskim”.
Nije bio sebičan
Zanima nas kako je ovaj iskusni kuvar omasovio i širio svoje specijalitete? Prvo ih je, kaže, isprobavao pa zapisivao, stavljao u udžbenike, onda predstavljao učenicima i studentima, budućim majstorima kuhinje. Tako je recimo i ovaj smuđ na kladovski način preporučio jednoj koleginici koja je došla da ga pita za savet šta da sprema na nekom takmičenju. Pošto je osvojila nagradu recept se pročuo.
Sudeći po ovom primeru Milovan Stojanović nije mnogo mario da zaštiti svoje kulinarske izume. Ali, ne. Seća se da je u Ulici vojvode Dobrnjca 24 ozvaničio autorstvo nad nekim jelima, ipak, cilj mu je bio da ovdašnja kuhinja, skromna u odnosu na francusku, italijansku i druge inostrane, postane bogatija, da i mi imamo šta da stavimo na sto pred goste i kažemo: „To se jede kod nas!”. Bilo je kolega koji su dodavali nešto svoje, po mišljenju ovogkulinarskog veterana pre svega zbog neznanja, jer ako je Henrik Četvrti izmislio nešto a neko hoće da to spremi, mora biti ispoštovano ono što je napisano. Zato što nismo imali sve sastojke a ni učene ljude, Stojanović smatra da smo pokvarili mnoga jela koja smo preuzeli, koristeći umesto guščje džigerice pileću recimo, a šampinjone umesto nekih specijalnih pečurki. I sada mu se desi da kada nekog upita kako se pravi turnedo odmah pomenu pileću džigericu i druge zamene, a to nije originalni specijalitet.
Širden
Pravi se od jagnjećeg želuca, dobro očišćenog, koji se napuni sa jagnjećim crevima, plućima, džigericom, slaninom, šargarepom, paškanatom. Sve je začinjeno, posoljeno, pobibereno, posuto alevom paprikom. Napunjeni jagnjeći želudac se dinsta poklopljen, uz dodatak vode i belogvina i servira se isečeno uz kuvani krompir.
Glava u škembetu
Teleća glava se sprema na dva načina. Jedan je da se ošurena glava (ne odrana napominje Stojanović) stavi na škembe prostrto po stolu, posoli, pobiberi, doda beli i crni luk, aleva i tucana paprika, slanina, džigerica. Sve se to uvije i kuva 2,5 sata a onda se prebaci u rernu sa dodatkom paradajza i belog vina i još dopeče. Potom se glava posluži i komada, najčešće društvo stavi na sto i počne gozba.
Budućida glava ima oko 3,5 kilograma, teško je spremati je za gosta u restoranu, „na malo”. U tom slučaju se odvoji meso od kostiju, stavi na komad škembeta, uz dodatak slanine, džigerice, začina,paškanata, luka, belog, crnog... Potom se sve uroluje, veže kanapom i kuva da škembe bude kuvano i opet se zapečesa belim vinom, paradajzom, peršunom. Gost na kraju dobije jedan komad u kome se na preseku vide jezik, meso i ostali sastojci.
Salata trkalica
Mladi luk i papričice iseći i dobro „izgnjaviti”, posoliti, začiniti vinskim sirćetom, uljem i jesti kašikom.
Podvarak
Iako mnogi žele da nas omalovaže kao narod tvrdeći da nemamo nijedno svoje tipično srpsko jelo, kako smatra Mića Stojanović, kiseli kupus je ono što recimo imamo Grci i mi, ali podvarak spremamo na svoj način, pržeći najpre crni luk, slaninu. Potom se u sud doda kupus i dinsta, bez dodavanja vode,a sve dok kupus ne izgubi svu svoju tečnost. Zbog planiranja gostiju dobro je imati u vidu da se od četiri kilograma kupusa u loncu na kraju nađe svega kilogram. Na podvarak se inače baci šunka, ćureće meso, pečenica i soljenja nema jer je kupus već slan.
Sarma
Tvrdim da svet nema sarmu kao što je naša, samo Srbi imaju ovakvu kakvu mi jedemo. A Turci kojima mnogi pripisuju ovo jelo ne znaju uopšte šta je kiseli kupus. Oni imaju neka druga jela.
Za pravu sarmu potrebno je kilogram mlevenog mesa, 250 g proprženog sitno seckanog crnog luka, 150 g kočanskog pirinča, peršun, biber, lorber, sušena paprika, tucana paprika, slaninica, rebra sušena. Meso se ne prži, u njega se dodaju prženi luk, pirinač, biber, so, uvek vodeći računa da je kupus slan. Na list kupusa se stavi malo nadeva, sa leve i desne strane savije list i urola. Ja ne poštujem ono bapsko uvijanje sa pakovanjem kupusa prstom sa strane.
Dakle, na dno šerpe staviti kupus koji pretekne od seckanja listova, poređati sarme u krug, pa suvo meso, rebarca, opet sarme i tako sve do kraja. Naliti vodom da sarme ogreznu, dodati lorber, sušenu papriku i druge začine i kuvati sarmu dva sata. Sutradan se sarma kuva tri sata, a treći dan se sarma podgreva i jede. I nema problema da opet bude podgrejana, jer je kiselina iz kupusa odličan konzervans koji je čuva od kvarenja, a crni luk koji jedini može da bude razlog za kvarenje proprži se na početku i problema nema. Suština je da sarma ostaje suva, u nju se naknadnone dodaje voda, čak ni zbog podgrevanja, kao ni jaja u nadev od mesa što nekedomaćice preporučuju.
Prebranac
Ovo čuveno jelo od pasulja Mića Stojanović sprema od kilograma pasulja tetovca ili gradištanca, 500 g crnog luka, seckanog na rebarca i proprženog na masnoći, pomešanog sa alevom paprikom.
Pasulj se kuva u dve vode, u drugu se doda lorber, biber, so tek na kraju. Ovaj poznavalac kuhinje ističe da se jela od pasulja u principu sole tek na kraju, jer zbog hemijskih reakcija on ostane tvrd i ne raskuva se ako mu se so doda na početku kuvanja. Isti je slučaj i sa alevom paprikom i belim lukom koji se u jela dodaju na kraju i odmah sklanjaju sa vatre. Vodu od kuvanja pasulja sačuvati za nalivanje jela, pošto se slože red pasulja, red luka. Dakle, začini, lorber i zapečanje, bez ikakve zaprške.
Gibanica
Pite su češke i nemačke, gibanica je po Stojanovićevom mišljenju delo naših domaćica koje su razvlačile kore, zapekle ih na plotni šporeta i slagale. Masu od sira, kajmaka, masti, jaja, soli, dobro umutiti. Onda u podmazan pleh staviti jednu koru kao osnovu, pa ređati ostale kore umočene u nadev, ređati u krug da se ispuni posuda, preko pokriti opet korom, dobro ušuškati, premazati masnoćom. Ispeći, sačekati da se ohladi, jer će vruća isečena biti gnjecava.
Čorba od bundevinih semenki
Čorbu kao ime smo poprimili od Turaka, a kad je reč o bundevi najbolja je ona zvana „tamburica”, inače puna minerala, korisnih masnoća. Za ovu čorbu se semenke dobro istucaju, proprže sa brašnom i naliju vodom i kuvaju. Na kraju procediti, dodati u čorbu sremuša, lobode.
Rajna Popović
[objavljeno: 09/0572010]
Politika magazin
I car Dušan je voleo čorbe - I deo
Kuvar Milovan – Mića Stojanović je rado našu istoriju i ličnosti „stavljao u tanjir”, smišljao nešto novo i bogatio menije u restoranu.
Milovan – Mića Stojanović je dugogodišnji kuvar. Ako bismo detaljisali po njegovoj biografiji dodali bismo i da je bio profesor u Srednjoj ugostiteljskoj školi, Višoj hotelijerskoj, šefovao je u kuhinji „Interkontinentala” i za vreme njegovog mandata ta kuhinja je proglašena najboljom u lancu... Osmislio je bar 200 novih jela koja nisu postojala u meniju naših restorana, bio je u timu a potom i prvi čovek među onima koji su kuvali za Tita, na Svetskom prvenstvu u Luksemburgu 1986. za „njeguški stek” je osvojio pehar i zlatnu medalju, a 1957. godine lansirao čuvenu „karađorđevu šniclu”…
Zbog te šnicle nedavno su ga prozvali saradnici Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka, inače predvođeni politikologom, koji kao vrlo kvalifikovan „kartograf” crta „Gastronomsku mapu Srbije” tvrdeći da je tvorac „karađorđeve šnicle” napravio veliko gastronomsko svetogrđe. Naravno, nije mu bilo prijatno da to čita, Stojanovićeve kolege su napisale i nekoliko pisama u kojima su podsećali politikologa šta je Milovan radio i postigao.
– Ako čovek ne voli i ne ceni svoje teško njemu.Ako ćemo ići u Evropu sa pričama poput tih da kod nas ništa ne valja, pa ni specijaliteti koje sam između ostalog i ja pravio i služio mnogim uvaženim ljudima, šta će onda drugi misliti o nama. Baš zato što su stranci uvek mogli da se pohvale nekim jelom vezanim za ime nekog čuvenog čoveka i ja sam nastojao da promovišem jela iz naših krajeva. Promovisao sam ono što mi imamo – narodne junake, Šumadiju, kajmak, kiseli kupus. Mnogo je toga što mi imamo a drugi nemaju. Ipak, kao iskusni kuvar ne bih da polemišem o kuvanju sa jednim politikologom – kaže Milovan Stojanović.
Naravno svi koji ga upoznaju uvek ga prvo pitaju kako je ušao u tim kuvara koji su spremali ono što su jeli Tito i njegovi gosti. Bilo je to 1956. godine, jer je po prirodi bio čovek koji nije voleo da priča „ni šta je video, ni šta je čuo”. Ćutao je i radio, pa tako nastavio i u predsednikovom okruženju, budućida je bio u prilici da bude i na Brionima, pa u Kranjskoj gori, u Plavom vozu, na Vangi, onda u Bugojnu, Han Pijesku i svuda gde je trebalo. S obzirom na to da je to bio „posao po pozivu” on je zvanično radio kao profesor u Srednjoj ugostiteljskoj školi. Sa dnevnikom u ruci i u učionici preko dana, predavao je kuvarstvo, nije se hvalio kome kuva kad zatreba.
Kasnije je prešao u Višu hotelijersku u Košutnjaku, ali vannastavne obaveze su i dalje podrazumevale da dođu kola po njega pa spremi večeru u Saveznom izvršnom veću a sutradan ujutru doručak na Brionima. I tako 22 godine. Njegove specijalitete jela je Indira Gandi, ali i kralj Hajle Selasije, Sirimavo Bandaranaike. Spisak je stvarno dugačak. Prvo je bio deo tima kuvara, na kraju i šef.
Kako je nastala ta „karađorđeva šnicla”?Tako što u jednom momentu nije imao sastojke za „kijevski kotlet”, ali jeste jednu finu teleću šniclu i kajmak.
– Bilo je to 1957. godine u vreme otvaranja Doma omladine kada sam hteo da spremim nešto autentično, jugoslovensko kad već Francuzi, Nemci imaju svoje poznate pisce, slikare, državnike i specijalitete nazvane po njima. Kod nas: Oplenac, Šumadija, Karađorđe, kajmak, sos tartar sam sipao ukoso preko šnicle da bude kao lenta, a kolut limuna – zvezda. Dakle, to jejelo našeg podneblja. Čitao sam puno, voleo sam istoriju, proučio bitke, ličnosti iz naše prošlosti i želeo da kuvajući na neki način podsetim na tu prošlost. Tako sam smislio i napravio oko 200 svojih jela – podseća Stojanović.
U svakom slučaju na stolu sa našim, srpskim jelima čika Mića, kako ga svi znaju u branši, vidi mnogo toga. U ovom i sledećem broju „Magazina”, uz njegovu pomoć, podsetićemo se bar nekih.
Čorba od kravljeg vimena
Čorba se u stvari priprema od mlečnih žlezda. O tom specijalitetu je svojevremeno pisao Evlija Čelebija kada je došao u Kragujevac, gde je Miloš Obrenović bio, vladao i jeo tu čorbu, koju inače pominju hroničari još i mnogo ranije – u doba vladavine cara Dušana. Dakle, čorba se pravi od tih mlečnih žlezda koje se operu i u komadu skuvaju sa šargarepom, paškanatom, celerom. Kada se sve dobro skuva, sastojke iz čorbe izvaditi, iseći na kockice, vratiti u proceđenu vodu u kojoj su kuvani a čorbu začiniti sa žumancetom i kajmakom, posoliti, pobiberiti naravno.
Smuđ na kladovski način
Za četiri osobe je potrebno kilogram smuđa, 100 g zeleni za supu, 1 dl belog „bagrime” vina, 30 g kavijara, 50 g brašna, 100 g putera, 100 g kajmaka (pavlake), 150 g projinog brašna, od začina biber, so, mirođija.
Smuđ očišćen od krljušti i škrga kuvati sa dodatkom zeleni, soli i začina 10-15 minuta, pa kada je riba kuvana, napraviti zapršku od putera i brašna. Zaliti to vodom u kojoj se kuvala riba (taj sos se zove velute, kaže Stojanović), kuvati desetak minuta na laganoj vatri, da bi se izgubio miris brašna. Dodati pavlaku, belo vino i kavijar. Ovim sosom preliti smuđ. Mamaljugu, kako je zovu Vlasi, ili kačamak, skuvati na vodi i poslužiti kao prilog uz ribu, dodaje Mića Stojanović.
Otkud kavijar u ovom relativno običnom jelu? U Kladovu su gajene morune, jesetre i tamo se prerađivao kavijar. Kada je spremao večeru za Tita i Čaušeskog, na brodu kada je postavljan kamen-temeljac za hidrocentralu pripremio je ovaj specijalitet i nazvao ga „kladovskim”.
Nije bio sebičan
Zanima nas kako je ovaj iskusni kuvar omasovio i širio svoje specijalitete? Prvo ih je, kaže, isprobavao pa zapisivao, stavljao u udžbenike, onda predstavljao učenicima i studentima, budućim majstorima kuhinje. Tako je recimo i ovaj smuđ na kladovski način preporučio jednoj koleginici koja je došla da ga pita za savet šta da sprema na nekom takmičenju. Pošto je osvojila nagradu recept se pročuo.
Sudeći po ovom primeru Milovan Stojanović nije mnogo mario da zaštiti svoje kulinarske izume. Ali, ne. Seća se da je u Ulici vojvode Dobrnjca 24 ozvaničio autorstvo nad nekim jelima, ipak, cilj mu je bio da ovdašnja kuhinja, skromna u odnosu na francusku, italijansku i druge inostrane, postane bogatija, da i mi imamo šta da stavimo na sto pred goste i kažemo: „To se jede kod nas!”. Bilo je kolega koji su dodavali nešto svoje, po mišljenju ovogkulinarskog veterana pre svega zbog neznanja, jer ako je Henrik Četvrti izmislio nešto a neko hoće da to spremi, mora biti ispoštovano ono što je napisano. Zato što nismo imali sve sastojke a ni učene ljude, Stojanović smatra da smo pokvarili mnoga jela koja smo preuzeli, koristeći umesto guščje džigerice pileću recimo, a šampinjone umesto nekih specijalnih pečurki. I sada mu se desi da kada nekog upita kako se pravi turnedo odmah pomenu pileću džigericu i druge zamene, a to nije originalni specijalitet.
Širden
Pravi se od jagnjećeg želuca, dobro očišćenog, koji se napuni sa jagnjećim crevima, plućima, džigericom, slaninom, šargarepom, paškanatom. Sve je začinjeno, posoljeno, pobibereno, posuto alevom paprikom. Napunjeni jagnjeći želudac se dinsta poklopljen, uz dodatak vode i belogvina i servira se isečeno uz kuvani krompir.
Glava u škembetu
Teleća glava se sprema na dva načina. Jedan je da se ošurena glava (ne odrana napominje Stojanović) stavi na škembe prostrto po stolu, posoli, pobiberi, doda beli i crni luk, aleva i tucana paprika, slanina, džigerica. Sve se to uvije i kuva 2,5 sata a onda se prebaci u rernu sa dodatkom paradajza i belog vina i još dopeče. Potom se glava posluži i komada, najčešće društvo stavi na sto i počne gozba.
Budućida glava ima oko 3,5 kilograma, teško je spremati je za gosta u restoranu, „na malo”. U tom slučaju se odvoji meso od kostiju, stavi na komad škembeta, uz dodatak slanine, džigerice, začina,paškanata, luka, belog, crnog... Potom se sve uroluje, veže kanapom i kuva da škembe bude kuvano i opet se zapečesa belim vinom, paradajzom, peršunom. Gost na kraju dobije jedan komad u kome se na preseku vide jezik, meso i ostali sastojci.
Salata trkalica
Mladi luk i papričice iseći i dobro „izgnjaviti”, posoliti, začiniti vinskim sirćetom, uljem i jesti kašikom.
Podvarak
Iako mnogi žele da nas omalovaže kao narod tvrdeći da nemamo nijedno svoje tipično srpsko jelo, kako smatra Mića Stojanović, kiseli kupus je ono što recimo imamo Grci i mi, ali podvarak spremamo na svoj način, pržeći najpre crni luk, slaninu. Potom se u sud doda kupus i dinsta, bez dodavanja vode,a sve dok kupus ne izgubi svu svoju tečnost. Zbog planiranja gostiju dobro je imati u vidu da se od četiri kilograma kupusa u loncu na kraju nađe svega kilogram. Na podvarak se inače baci šunka, ćureće meso, pečenica i soljenja nema jer je kupus već slan.
Sarma
Tvrdim da svet nema sarmu kao što je naša, samo Srbi imaju ovakvu kakvu mi jedemo. A Turci kojima mnogi pripisuju ovo jelo ne znaju uopšte šta je kiseli kupus. Oni imaju neka druga jela.
Za pravu sarmu potrebno je kilogram mlevenog mesa, 250 g proprženog sitno seckanog crnog luka, 150 g kočanskog pirinča, peršun, biber, lorber, sušena paprika, tucana paprika, slaninica, rebra sušena. Meso se ne prži, u njega se dodaju prženi luk, pirinač, biber, so, uvek vodeći računa da je kupus slan. Na list kupusa se stavi malo nadeva, sa leve i desne strane savije list i urola. Ja ne poštujem ono bapsko uvijanje sa pakovanjem kupusa prstom sa strane.
Dakle, na dno šerpe staviti kupus koji pretekne od seckanja listova, poređati sarme u krug, pa suvo meso, rebarca, opet sarme i tako sve do kraja. Naliti vodom da sarme ogreznu, dodati lorber, sušenu papriku i druge začine i kuvati sarmu dva sata. Sutradan se sarma kuva tri sata, a treći dan se sarma podgreva i jede. I nema problema da opet bude podgrejana, jer je kiselina iz kupusa odličan konzervans koji je čuva od kvarenja, a crni luk koji jedini može da bude razlog za kvarenje proprži se na početku i problema nema. Suština je da sarma ostaje suva, u nju se naknadnone dodaje voda, čak ni zbog podgrevanja, kao ni jaja u nadev od mesa što nekedomaćice preporučuju.
Prebranac
Ovo čuveno jelo od pasulja Mića Stojanović sprema od kilograma pasulja tetovca ili gradištanca, 500 g crnog luka, seckanog na rebarca i proprženog na masnoći, pomešanog sa alevom paprikom.
Pasulj se kuva u dve vode, u drugu se doda lorber, biber, so tek na kraju. Ovaj poznavalac kuhinje ističe da se jela od pasulja u principu sole tek na kraju, jer zbog hemijskih reakcija on ostane tvrd i ne raskuva se ako mu se so doda na početku kuvanja. Isti je slučaj i sa alevom paprikom i belim lukom koji se u jela dodaju na kraju i odmah sklanjaju sa vatre. Vodu od kuvanja pasulja sačuvati za nalivanje jela, pošto se slože red pasulja, red luka. Dakle, začini, lorber i zapečanje, bez ikakve zaprške.
Gibanica
Pite su češke i nemačke, gibanica je po Stojanovićevom mišljenju delo naših domaćica koje su razvlačile kore, zapekle ih na plotni šporeta i slagale. Masu od sira, kajmaka, masti, jaja, soli, dobro umutiti. Onda u podmazan pleh staviti jednu koru kao osnovu, pa ređati ostale kore umočene u nadev, ređati u krug da se ispuni posuda, preko pokriti opet korom, dobro ušuškati, premazati masnoćom. Ispeći, sačekati da se ohladi, jer će vruća isečena biti gnjecava.
Čorba od bundevinih semenki
Čorbu kao ime smo poprimili od Turaka, a kad je reč o bundevi najbolja je ona zvana „tamburica”, inače puna minerala, korisnih masnoća. Za ovu čorbu se semenke dobro istucaju, proprže sa brašnom i naliju vodom i kuvaju. Na kraju procediti, dodati u čorbu sremuša, lobode.
Rajna Popović
[objavljeno: 09/0572010]
Politika magazin
Poslednja izmena:
