Savršen roštilj

[crvendac_011]

Savršen roštilj

Ž. P. | 30. april 2011. 14:01 | Večernje novosti

Najbolji su roštilji na drva i ugalj. Iskusne roštiljdžije tvrde da rešetku ne treba čistiti. Kako da pripremite meso


U smesi ulja i začina meso treba da odstoji 24 sata da bi poprimilo aroumu

Od svih vrsta roštilja, najbolji su oni na drva i ugalj, a od rešetki ona sa širokim trakama niz koju se cede mast i tečnost koju meso ispušta (meso se tako neće presušiti). Iskusne roštiljdžije tvrde da rešetku ne treba čistiti, već samo potpaliti na vatri i malo izbrusiti metalnom četkom.
Vatru pravite od što tanjeg pruća i tankih cepanica. Složite ih tako da im se vrhovi dodiruju, a u sredinu stavite papir ili karton umočen u jestivo ulje. Kasnije dodajte veće komade i po potrebi ugalj.

Izbor mesa zavisi od vašeg uskusa, a to važi i za marinade i za pac, odnosno smesu ulja i začina u kojoj meso treba da odstoji 24 sata, da bi poprimilo aroumu.
Ako marinirate piletunu, možete je začiniti solju, biberom, suvim začinom, sa malo crvene paprike. Sve to zalijte uljem. Po potrebi, meso možete da namažete senfom i dodate peršun, ruzmarin ili lovor. Za crveno meso, uz so, biber i suvi začin, u marinadu dodajte i malo belog luka, peršuna i maslinovog ulja, pa time premazujte meso dok se peče. Za pileća krilca uradite sledeće: dan pre pečenja posolite ih, dodajte suvi začin i biber po ukusu, svako parče premažite senfom pa ređajte u posudu, a svaki sloj pelijte uljem. Tako pripremljeno meso može da stoji u frižideru i dva dana pre roštiljanja.

 

[crvendac_011]

Kako napraviti savršen roštilj

Kako napraviti savršen roštilj

Ok, meso i povrće je glavna stavka, ali ne možete ih samo pobacati po užarenoj rešetci koju zovemo "roštilj"



Da bi roštilj bio dobar bitno je da meso stavite u marinadu dan ranije, treba da odstoji bar 8 sati, a najbolje je preko noći. Što duže stoji u marinadi, meso će bolje upiti začine. Možete koristiti gotove mešavine začina za roštilj, uz dodatak nekog posebnog i dobićete sasvim novi, neočekivani, ukus. Osmislite različite kombinacije začina - nema greške. Evo nekoliko primera.

ŽIVINSKO MESO

Ćureće ili pileće grudi su same po sebi posne i spremljene na roštilju mogu da budu suve. Ali ako ih marinirate biće izuzetno sočne. Ćureće šnicle malo istanjiti tučkom za meso, dobro ih posoliti, dodati malo aleve paprike da bi imale lepu boju, može i kari da posluži, na kraju ih naliti jogurtom, može da se doda i sok od limuna. Ovo je jedna od varijacija tandori marinade iz Indije - suština je u jogurtu i mnogo začina.

Još jedan od načina je da belo meso posolite, dodate ulje (maslinovo ili obično) i dosta soja sosa.

Dobra je i varijanta da se meso uvalja u kečap i začine po izboru.

Podelite meso koje imate na više delova i svaki marinirajte na različite načine. Izuzetno je zgodno da meso koje se marinira stavite u dobro zatvorenu kesu za zamrzivač (sa istisnutim vazduhom) jer će tako marinada bolje da obloži sve komade.

Ćureće šnicle možete da bacite na roštilj u komadu, a mogu i da se iseku na trake, pa kao zmija nanižu na štapiće za ražnjiće. Ako imate drvene štapiće, obavezno ih prethodno potopite u vodu da odstoje bar pola sata, da se drvce ne bi zapalilo na roštilju.

Pileća krilca je dovoljno samo dobro posoliti (ili uvaljati u začin od sušenog povrća) i imati strpljenja da se ispeku na ne mnogo jakom žaru.

SVINJETINA ILI JAGNJETINA

Svinjski vrat je prošaran masnoćom i na roštilju je "prste da poližeš". Njemu ne treba ništa posebno od začina, dovoljno je da se utrlja začin od sušenog povrća a može da se doda biber i senf. Slično važi i za krmenadle.

Rebarca možete začiniti ruzmarinom, majčinom dušicom i naravno, posoliti.

Ako volite da probate nove stvari, napravite ražnjiće od jagnjećih krmenadlica. Dobro ih usolite (može i malo gotove mešavine začina za roštilj), dodajte ruzmarin, vrlo malo cimeta. Kada se lepo ispeku, tope se u ustima i nastaje "grabež" za njih.

MLEVENO MESO

Ćevape i pljeskavice je lakše kupiti gotove, u mesari. Mada, ako volite da ih pravite sami, bitno je odabrati malo masnije svinjsko meso (na primer od vrata) i da se pomeša sa junetinom ili jagnjetinom. Dalje je potrebno odabrano meso iseći na kocke, dobro usoliti i ostaviti da odstoji preko noći.

Sutradan meso samleti (na vodenici sa sitnijim rešetkama), posoliti po ukusu (ne treba preterivati), dodati svinjsku mast (8-10% od ukupne mase mesa). Pripremljeno meso treba dugo, mesiti rukama, da masa postane kompaktna - proverićete tako što napravite glistu debljine ćevapa i dužine oko 15cm (ako se ne kida kada je podignete za jedan kraj, znači da je gotovo). Masu ostaviti da odstoji oko 24h u frižideru, pa nakon toga formirati ćevape i pljeskavice.

Postoje razne diskusije na temu koji je pravi odnos svinjskog mesa i onog drugog. Svinjskog mesa treba da je bar pola od ukupne količine, a može i više. U masu za ćevape ne treba dodavati nikakvu vodu, sodu bikarbonu i slično - time samo možete da ubrzate kvarenje mesa. Nišlije, Leskovčani, Sarajlije... svako ima neki svoj tajni recept za ćevape ili pljeskavice. Suština je u tome da ako dodajete začine (biber, beli luk, crni luk, tucanu papriku i slično), dodajte ih neposredno pred formiranje ćevapa ili pljeskavice - onoliko koliko propisuje vaš "tajni recept".

SUŠENO MESO

Kobasice - nabavite one tanke i malo duže, sirove, pa ih srolajte kao puž, probodite čačkalicom i pecite.

Slaninicu možete upotrebiti na razne načine (ona daje poseban šmek): komadići za podmazivanje (dok se lepo ne ispeče i postane krckava), za pileće ražnjiće, tankim listićima mogu se obmotati komadi pileće džigerice ili pilećeg mesa, pa od njih napraviti ražnjić.

RIBA

Ovo je posebna priča. Rečna ili morska, naročito ona manja koju u komadu možete da bacite na usijanu rešetku (pastrmka, kečiga, smuđ, škarpina, brancin, orada, zubatac i slično).

Naravno, prvo je treba očistiti i dobro osušiti ubrusom. Za razliku od drugog mesa, ribu ne treba prethodno dugo marinirati jer će se raspasti na roštilju. Samo je dobro spolja usolite i malo nauljite maslinovim uljem neposredno pred pečenje.

Ribu na roštilju nikako ne treba stalno prevrtati, nego je ostavite da se dobro ispeče sa jedne strane, pa se potrudite da je samo jednom pervrnite na drugu stranu. Pazite da žar ne bude mnogo jak. U toku pečenja ribu treba često, grančicom ruzmarina, premazivati marinadom (so, maslinovo ulje, beli luk ili samo maslinovo ulje).

Marinadu za prelivanje ribe možete napraviti i od nekog crnog vina, ulja i malo meda. Uz pečenu ribu, naravno, treba napraviti blitvu sa krompirom i preliv (limunov sok, maslinovo ulje, seckani peršun, seckani beli luk, so).

Naravno, nemojte zaboraviti da svako meso zalijete pivom u toku pečenja.

Izvor: S media

 

[La Volpe]

da, svako ima manje više svoj recept za roštilj, ali mislim da je bitno napomenuti da ako se nešto od začina zalepi za meso- ti začini će na roštilju da izgore i meso izgleda ružno (vegeta na primer).

 

[crvendac_011]

Kako za koga.
Pre neki dan sam gledala kako Džejmi Oliver priprema meso za roštilj. Meni je i to lepo, iako on stavlja stvarno mnooooogo začina, i jeste da izgori, ali sve to uđe u meso, tako da je ukus odličan.

 

[crvendac_011]

Roštilj na drugačiji način

Roštilj na drugačiji način

Iznutrice su čist delikates, posebno na roštilju. Suprotno može tvrditi samo onaj koji ih nikada nije probao.



Iznutrice su nekada smatrane sirotinjskom hranom, međutim, one su pravi delikates. Teško ih je nabaviti, osim preko veze kod proverenog mesara koji će ih lepo očistiti i vama skratiti postupak pripreme. Izuzetno je bitno da budu savršeno sveže i od mlađih životinja. Treba utrošiti malo više vremena, ali vredi.

BRIZLE

Da ne bude zabune, brizle su u stvari timus (grudna žlezda), po strukturi tkiva malo podsećaju na mozak ali su kompaktnije.

Brizle (na primer, teleće) očistiti od žilica i staviti u vrelu vodu da stoje 30 minuta. Osušiti ih, premazati uljem, posoliti i peći na roštilju. Pre pečenja mogu se probariti par minuta u kipućoj slanoj vodi. Ako vam je zgodnije, komadi mogu da se nanižu na štapiće za ražnjiće i tako peku.

DŽIGERICA

Može se upotrebiti sveža svinjska, teleća, jagnjeća ili juneća džigerica. Dobro je oprati pod mlazom vode, ocediti i iseći na šnicle debljine oko 1cm. Ukoliko niste sasvim sigurni da ste nabavili džigericu mlade životinje, potrebno je poređati je u dublju posudu, zaliti mlekom i ostaviti da odstoji u frižideru nekoliko sati. Nakon toga džigericu premazati uljem i "baciti" je na roštilj, ali na slab žar. Ne treba dugo da se peče, da ne bi bila suva i tvrda. Džigericu je bolje posoliti tek kada je gotova. Zatim je preliti marinadom od belog luka, peršuna, ulja, nekoliko kapi limunovog soka i malo soli.

Još jedan savršen način da se pripremi džigerica je da se svaka šnicla uvije u plućnu maramicu, spolja posoli i tako ušuškana ispeče na roštilju ili u rerni. Peče se dok maramica ne postane krckava.

Pileću džigericu je potrebno dobro oprati, osušiti i iseći na krupne komade. Svaki komad uviti u list slanine, bez začina, probosti čačkalicom koja je prethodno stajala u vodi (da ne gori) i ispeći na roštilju.

CREVCA

Potrudite se da nabavite dobro očišćena crevca. Crevca se čiste tako što se nekoliko puta izvrću na obe strane i detaljno ispiraju mlazom hladne vode da bi se odstranile nečistoće. Zatim se ostave nekoliko sati da odstoje u slanoj ili zakiseljenoj hladnoj vodi.

Potrebno je ocediti ih i probariti desetak minuta u jako slanoj vodi. Na kraju, crevca iseći na komade dužine od oko 10cm i ostaviti par sati da odstoje u marinadi od crnog luka, belog luka, soli, sirćeta, nekoliko lovorovih listova. Kada odstoje u marinadi, osušiti ih i baciti na roštilj. Ako žurite, mogu samo da se dobro usole. Takođe, mogu se nanizati na vlažne štapiće i tako ih peći. Crevca treba da budu reš i krckava.

Izvor: S media

 

[crvendac_011]

Цео свет у једном тањиру

Цео свет у једном тањиру

РОШТИЉ,



На ватри, жару, у посуди с млеком, из аутомата или без падежа – сваки крај наше планете има сопствена роштиљска правила...



ЦВРЧЕ КОБАСИЦЕ
Нови Зеланд

Шта садржи: кобасице
Назив: Sausage sizzle (кобасице које цврче)
Како се припрема: Новозеланђани обожавају роштиљ, звани барбекју (барбецуе) који се прави од меса или рибе. Међутим, кад се припремају добротворни скупови, пре свега у корист школа, домова за децу, ништа не успева тако добро и намами велики број добротвора, односно званица – као што су кобасице на жару! То је вероватно и најомиљенији роштиљ. Њих служе са белим хлебом, умаком од парадајза, сенфом и обавезним црним луком. Рекло би се да кобасице на жару немају премца када је реч о „роштиљским скуповима”.
Занимљивост: Пре пет година нова законска уредба која се тицала заштите потрошача умало није ставила забрану на неконтролисано роштиљање на недозвољеним местима – пре свега кад је реч о печењу кобасица. Вест је била бурно прихваћена. Тачније речено, неприхваћена. Министар здравља објаснио је бесним грађанима да се закон неће тицати добротворних окупљања око кобасица на жару.

КАМЕН СРЕЋНЕ СУДБИНЕ
Монголија

Назив: Хорхор (или khorkhog)
Шта садржи: јагњеће месо, а понекад и овчије
Како се припрема: узмите стари чабар или дрвену карлицу, посуду у коју се сипа тек помужено млеко. У њу машицама положите усијано камење величине песнице, претходно загрејано на ватри. На камење ставите комаде јагњећег меса, пазећи да не испадну из посуде. Додајте поврће – шаргарепу, купус, травке... Затим сипајте врло мало воде и брзо покријте дрвеним поклопцем. Оставите све да се пече, бар сат и по.
Занимљивост:Гости касније међусобно размењују камење на којем се пекло месо. Кажу да то камење доноси срећу.

БЕЗ ПАДЕЖИ
Србија

Назив: лесковачки роштиљ – ћевапи, пљескавице, ражњићи
Шта садржи: ћевапчиће и пљескавице од млевеног меса и ражњиће од свињског меса
Како се припрема: једнаке делове свињског и јунећег (говеђег) млевеног меса ваља зачинити сецканим црним луком, сољу и бибером. Добро је када умешени ћевапи или пљескавице одстоје неко време, да „сазру”, омекшају и затим их треба пећи на жару – ћумуру. Док се роштиљ пече, може да се премазује и сланином. Ражњижи се праве од свињског бута, ситних комадића меса нанизаних на штапић од дрвета или метала. Лесковачки роштиљ служи се уз сецкани црни лук. Може и ајвар. Кечап је новотарија коју прави љубитељи роштиља презиру.
Занимљивост: изрека каже да „тамо где престају падежи, почиње право роштиљско месо”. То значи, од Ниша наниже. Да ли ту заиста постоји нека веза, није утврђено.

МЕСО ИЗ АУТОМАТА
Аустралија

Шта садржи: јагњеће месо, говедину, рибу, јастоге, гамборе...
Назив: Coin operated public barbecue (јавни роштиљ на жетоне-новчиће)
Како се припрема: Аустралијанцима као да никада није доста роштиља. Можда му због тога и тепају? Ко ће знати? У сваком случају, барбекју зову – барби. Дакле јагњеће месо, говеђе, кобасице, риба, јастози, гамбори – није важно шта. Али ни – где! Само да има мало слободног простора. У градским парковима постоје места намењена роштиљању. Постоје и својеврсни аутоматски роштиљи на гас који се укључе онда када се у машину (роштиљ) убаци жетон или новчић. Једноставно приђете, убаците новчић, сложите ваше месо и то је то!
Занимљивост: Иако је желудац Аустралијанца пун – препун, толико да није у стању ни да устане, после роштиља ипак увек следи колач. Аустралијанци обожавају трајфл – торту на редове са воћем и кремом од јаја.

СПЉОШТЕНА ТЕЛЕТИНА
Колумбија

Назив: Ternera a la Llanera
Шта садржи: телеће месо
Како се припрема: како сачувати леп комад меса дуже времена? Колумбијци знају како да реше ово питање. Секу телеће месо на велике, спљоштене коцке, соле га, стављају у својеврсну маринаду од пива и пробадају га кочићима забоденим у земљу. Кочићи се постављају у круг, око ватре. Из даљине, све помало личи на башту џиновских пасуља. Месо се тако пече крај ватре, безмало цео дан. Може да стоји, уколико гости нису много гладни.
Занимљивост: овај чувени колумбијски роштиљ својеврсна је забава за туристе. Јер и Колумбијци користе електричне роштиље.

КОЛИБИЦА С ОКРУГЛИМ СТОЛОМ
Финска

Назив: Kota
Шта садржи: месо ирваса
Како се припрема: Финци припремају роштиљ на отвореном. Старинско роштиљање одгајивача ирваса одигравало се у колиби усред шуме, а то место се називало кота. У средишту колибе од дрвета стајао је округли сто окружен клупицама. Усред стола налазила се рупа. У дну рупе, жар од дрвета, а на жару – месо. Предност припремања роштиља у колиби састоји се у томе што ветар не може да подигне и разнесе пепео по месу. Финска туристичка понуда често садржи и излете, шетње кроз шуму као и роштиљ у колиби.
Занимљивост: на интернету може да се купи опрема за фински роштиљ, што подразумева и монтажну колибицу. Истини за вољу, колибица може да послужи и као сауна, такође особеност живота на фински начин.

Аргентинци воле зрело говеђе месо, а на Далеком истоку – свињу, док у Африци месо иде уз качамак



ЉУЉАШКА
Немачка

Назив: Schwenkbraten
Шта садржи: пре свега, свињско месо, премда Немци не праве питање ако се нађе и нека друга врста
Како се припрема: нешто слично може да се види на вашарима. Велики точак трактора који виси а за њега закачени ланци, попут љуљашке. Тако некако у Немачкој се и данас пече роштиљ, посебно у областима на граници са Луксембургом и Француском. Роштиљ (решетка за месо) је обешен на ланцима које држи метални троножац, врло слично као лонац у огњишту. Испод је ватра, то јест – жар. „Господар љуљашке” с времена на време гурне љуљашку напред, а она се враћа назад. На роштиљу су свињски одресци, дебљине два или три центиметра, али може да се љуља и друго месо, пилеће, као и паприке и клипови кукуруза,
Занимљивост: роштиљ никада не љуљају жене. То је мушки посао!

СВИЊСКО СА РАЖЊА
Хонгконг, Индонезија, Малезија

Назив: Char siew (печење на ражњу) или баби пангганг (прасе на ражњу)
Како се припрема: уколико се нађете у кинеском ресторану и поручите баби пангганг, најчешће неће послужити комадиће прасећег печења, већ кувану прасетину која је потпом испржена. То се већини поклоника источњачке кухиње веома допада, али није ни слично изворном рецепту. Традиционална прасетина на ражњу прави се на ћумуру. Одатле и назив јелу који су дали становници Хонгконга – char siew , или печење са ражња. Уз печење иде и уобичајени сос – кувана свињска крв с мало кинеске папричице.
Занимљивост: уколико се догоди да отпутујете у Хонгконг и одете у ресторан у коме служе прасетину са ражња, није потребно да поручујете на кинеском језику. Најчешће се комади тако припремљене прасетине налазе у тањиру – у излогу.

ПЕЧЕНО НА ПЛУГУ
Аргентина, Парагвај и Уругвај

Назив: Asado al disco
Шта садржи: говеђе месо
Како се припрема: замисли да си пастир у Аргентини. Мори те глад. Шта да радиш? Узимаш диск од плуга и савијаш га да добије облик тигања. Три ножице држе га над земљом на којој је пастир запалио ватрицу. Он затим узима млевено говеђе месо. На ивицу тог необичлног тигања ставља се љута папричица, затим лук и паприка, а у средиште – млевено месо. Испод је ватра а у средини рупица кроз коју може да истече сувишна маст. Истини за вољу, није потребно ломити плуг, ма како био стар. Некада је то био обичај. Слични тигањи већ постоје у продавницама, не треба их правити на лицу места. Нешто слично користе и у нашој Војводини где тај својеврсни тигањ зову таландара.
Занимљивост:пастири који желе још више да се потруде око месног оброка праве глинену посуду у којој се иначе прави хлеб и у њој пеку месо. Тако месо постаје још мекше.

ЈЕДАН РАЖЊИЋ, ЈЕДНА ЗЕМЉА
Јужна Африка

Назив: Braai
Шта садржи: било које месо може да прође, али качамак је обавезан прилог.
Како се припрема: у Јужној Африци 24. септембар је национални дан јела брааи, традиционалног роштиља. Дезмонд Туту, пензионисани англикански надбискуп и добитник Нобелове награде за мир (1984), покровитељ ове светковине, тада позива народ да набоде комад меса и стави га на ватру с речлима: „Један брааи, једна земља”. Африканци овакву врсту ражњића најчешће једу уз качамак. И у другим приликама се слави уз сличан роштиљски специјалитет. Некада се тај гастрономски чин назива „пиће и котлет” јер сваки позвани гост најпе попије чашицу пића, а после поједе комад меса са роштиља. Жене брину о прилозима од поврћа, а мушкарци стоје крај ватре и окрећу ражњиће и котлете. Да би направили жар, не користе угаљ, већ дрво – често лозу.
Занимљивост: у недостатку простора и места где би могла да се потпале дрва, користи се и скоттелбраии, својеврсни тигањ са уграђеном пламеном на гас.

СУВО МЕСО
Јамајка

Назив: Jerk meat
Шта садржи: свињско или пилеће месо, али и рибу. Постоји и исто јело које се прави од тофуа.
Како се припрема: изгледа необичније од онога што заправо јесте. Јамајчани суше месо без костију утрљавајући у њега со и разне травке – зачине. Суше га на сунцу, на сувом месту где ваздух струји. Или га диме над ватром. Некада су то чинили у пољима. Данас се лонци за димљење и сушење меса могу наћи у продавницама.
Занимљивост: овако припремљено месо је пет пута мањег обима него када се свеже стави на сушење. Толико се „скупи”!

КАД ГЛАД ПОТЕРА
Холандија

Назив: Barbecuen
Шта садржи: многе врсте меса, само да се брзо припреми
Како се прави: из кухиња са модерним справама за кување на пари у више слојева и микроталасних пећница, чим временске прилике омогуће и температура буде око 25 степени, та иста кухиња се напушта. Одлази се на терасу, у башту или двориште. Треба пожурити, поподневна свежина натераће људе поново у кућу. У Холандији постоји обичај да се на роштиљ зову гости, обично родбина. Уз роштиљ се пије пиво. Нема свечаног постављања стола. Столице су на склапање. Холанђани месо стављају на роштиљ још када је пламен јак. Он опрљи спољну страну, док месо унутра остаје још живо. Тако им се више допада. Можда су и много гладни, те им се жури.
Занимљивост: барбекју на холандски начин некада је припреман полако. Када се ватра смири, на жару... Роштиљ би се сатима пекао, све док месо не би било печено. Обичаји су се, међутим, променили.



Аутор: M.O.
Извор: Политикин Забавник
​

 

[Maksimiljan Herkulije]

u vezi drva . Italijani imaju dve rešetke , jedna u kojoj gori drvo a druga gde se peče . Ona rešetka u kojoj gori drvo stoji vertikalno i i lagano pada žar koja se nakon toga privlači ispod rešetke sa mesom . Normalan proces je da žar ispod rešetke sa mesom postepeno izgori , ali zato i drvo u prvoj rešetki se pretvara u žar i na taj način se ima stalno žari za mesa .
Drvo nije problem ali je zato meso koje ume da bude baš bezveze . To je inače problem u celoj evropi , pa se onda dosta koristi piletina a od svinjetine samo masniji komadi .