Kontaminanti u cokoladi
Vecina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko ispod nivoa u SAD. Evo nekih informacija koje su i zanimljive i korisne: Kakao je malo, lepo drvo, prilagodjeno na tropske regione sveta, gde se godisnje proizvode milioni kilograma cokolade, mlecne cokolade i kakaoa u prahu. Tropske oblasti u zapadnoj hemisferi kao i Gana, Nigerija, drzave zapadne Afrike, Samoa, Madagaskar i Cejlon uzgajaju to ukrasno i komercijalno drvo. Plodovi ovog drveta su postali komercijalni proizvod za svetsku potrosnju u 17. veku. Kortezu se pripisuje zasluga za uvodjenje plodova kakaoa u Spaniju 1528. godine. Secerna trska je u to vreme postajala komercijalno istaknuta i koriscena je za zasladjivanje cokoladnih napitaka. Cokolada je u pocetku koriscena kao hladni napitak i cesto je bila vrlo gusta, tako da je kasika mogla da stoji u uspravnom polozaju u njoj. Prodavnice cokolade su otvorene u Londonu vec 1657. godine kako bi bogatim ljudima prodavale pomodna pica.
Kakao je izraz koji se koristi za drvo, a farme na kojima se ono uzgaja zovu se farme kakaoa. Kakao se definise kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem "ociscenog" semena kakaoa. Cokolada je cvrsta ili poluplasticna namirnica koja se priprema finim mrvljenjem do tacke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrzi najmanje 50% masti. Izraz "kakao" se takodje koristi za prah nacinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u cvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa tackom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa. Seme kakaoa se formira u mahunama dugim 15 - 25 centimetara u zrelom stanju, i variraju u boji izmedju zelene, crvene i zute. Svaka mahuna sadrzi 25 - 50 semena i jedna mahuna daje izmedju 28 i 57 grama suvog semena. Prosecno drvo nosi plodove cele godine, ali proizvodi samo 20 - 30 mahuna ili oko 1 kilogram suvog semena godisnje. Mahuna sadrzi belu pulpu koja je ukusna i koristi se za pravljenje pica i zelea za dezert, ali je semenje gorko i steze grlo. Ono ima belu, veoma bledu ljubicastu ili tamno purpurnu boju. Cokolada se pravi od semena.
Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 - 8 dana. Na vrhuncu fermentacije, temperatura moze da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama, na prostirkama ili u pletenim dzakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa cokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.
Fermentacija se uglavnom odigrava u dvoristima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male zivotinje prave gnezda u tim gomilama, i tokom primarnog dela proizvodnje cokolade moze doci do razlicitih vrsta kontaminacije (zagadjenja). Pokazano je da se velike kolicine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu naci u semenu kakaoa.(54) Mnogi hemicari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmocnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak. U knjizici koju je izdalo Americko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom "Defektni nivoi kontaminanata u hrani", lista "trenutnih nivoa prirodnih ili neizbeznih defektnih nivoa u hrani" nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku "insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata" koje dopusta FDA:
"U cokoladi i cokoladnim tecnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao sto su Hersijeva (Hershey´s) cokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po solji (227 grama) ili dve dlake glodara po solji."
Obicna Hersijeva cokolada je teska 20 grama, sto znaci da svaki put kada jedete tablu cokolade, ona moze da sadrzi dlaku glodara i 16 delova insekata, a da i dalje ima blagoslov FDA. Kada citam ove podatke, srecna sam zbog rogaca i velikog broja proizvoda nalik na cokoladu, koji se prave od njega, a koji imaju daleko manju verovatnocu kontaminacije.
Nakon fermentacije, semenje se susi na suncu ili u peci, a zatim je spremno za prevoz brodom do proizvodjaca cokolade. U fabrici se seme przi i stavlja u masinu koja ga lomi i uklanja ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na celicne valjke. Posto seme sadrzi 53 - 54% masti, proces mrvljenja proizvodi cokoladnu "tecnost" cvrstine nalik na puter od kikirikija.
Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili "tecnosti" dalje potamnjuje kakao i menja ukus kako bi bio blazi. Kakao puter se odvaja uz pomoc ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Posto se secer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprecilo izbijanje tih materija na povrsinu. Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan nacin nije potpuno zadovoljavajuci u sprecavanju migracije masti. Uzeglost masti se obicno moze uociti nakon skladistenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagovestava prisustvo stetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Uzeglost se moze odloziti dodavanjem razlicitih sastojaka ukljucujuci pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brasna u kolicinama koje su jednake kolicini od ukupno 3% ukupne tezine smese. Agensi za menjanje belancevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, sto dalje poremecuje ravnotezu sadrzaja hranljivih materija prema masnoci.(55)
U cokoladnom prahu ili presovanom komadu ne sme biti vise od 75 fragmenata insekata u 3 supene kasike praha. Mnoge osobe koje veruju da su alergicne na cokoladu su u stvari alergicne na zivotinjske delove koji se nalaze u cokoladi. Cetiri procenata semenja kakaoa moze biti zarazeno insektima. Zivotinjski ekskreti (kao sto je vidljivi izmet pacova) ne smeju da premase 12 miligrama po kilogramu cokolade!
Ako biste zeleli da dobijete vise informacija o ovom pitanju, mozete ih dobiti od FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204.
Izgleda neobjasnjivo da je cokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hranu za decu. Casopis The Ladies Home Journal je oktobra 1930. godine sadrzao oglas za Bejkers kakao koji je glasio: "Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Dzimijeva tezina se popravila." Sramota je sto je deci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa. Iako cokolada moze da izazove da deca piju vise mleka i jedu vise secera i masti, u eksperimentima na misevima dodatno mleko ne rezultuje poboljsanjem ishrane, vec samo dovodi do povecanog procenta telesnih masti!(56)
Jedan 11-ogodisnji decak je smesten u bolnicu zbog bola u stomaku i povracanja krvi. Iznenada je razvio male tacke od krvarenja u kozi sirom tela, stanje koje se naziva "purpura". Dok je bio u bolnici, otkriveno je da se njegovi napadi krvarenja koze i bola u stomaku mogu izazvati u roku od nekoliko minuta od davanja cokolade, bilo preko usta bilo koznim testom.(57) Cokolada je takodje cest uzrok svraba anusa (pruritus ani), nelagodnog svraba oko anusa, zavrsnog dela rektuma. Prestanak uzimanja cokolade rezultuje brzim prestankom svraba.(58)
Sto se nas tice, nas nivo prefinjenosti u hrani bi trebao da bude dovoljan da zbog bilo kog od gore spomenutih odlika trajno izbacimo cokoladu iz ishrane. Dostupna je dobra zamena za cokoladu koja ce se daleko verovatnije uzgajati i ubirati pod sanitarnim uslovima. Govorimo o rogacu. U sva tri navedena pogleda on predstavlja bolji proizvod od cokolade. Laksi je za pripremanje hrane u odnosu na cokoladu i veoma je ukusan. Ima blag ukus i prirodno je sladak. Preporucujemo ga kao nadmocniju namirnicu u odnosu na cokoladu ili kakao.
Izvor, knjiga od Dr Agate Tres, Otrov sa velikim K
