- Učlanjen(a)
- 25.08.2009
- Poruka
- 38.979
Na trpezi: Riba
Najbolja bez kostiju
Pripremanje soma, smuđa, pastrmke, oslića je jednostavno za majstore poput Dejana Brankovića. Mada, kako ovaj iskusni požarevački kulinar kaže, i za manje vešte ruke postoji rešenje – očišćeni fileti
Dejan Branković Foto A. Vasiljević
Za požarevačkog kulinara Dejana Brankovića se priča da zna „hiljadu načina za spremanje ribe”. Naravno ne čudi ako se zna da se Požarevac nalazi između tri reke: Dunava, Velike Morave i Mlave, što znači da ima dosta ribe, ribara, pa samim tim i majstora za njeno pripremanje.
– Kuvanje je moja profesija već 30 godina. Neko vreme sam radio u restoranima na Jadranskom moru i tako usavršio pripremanje ribe kako slatkovodne tako i morske. Nije problem skuvati 20 različitih ribljih čorbi – sve je stvar kombinatorike, naravno ako se poznaje materija – kaže Branković na početku razgovora.
Riba je retko na meniju naših ljudi, između ostalog zbog navika u ishrani ali i – sitnih kostiju.
– Uz pravilnu pripremu to ne treba da bude bauk. Recimo som ima kvalitetno meso, sa malo kostiju. Smuđ je izuzetan borac na udici koga cene sportski ribolovci, u jelovnicima se nalazi na prvom mestu, uz pastrmku, jer ima meso bez kostiju. Skobalj je već druga priča „zbog 1001 kosti” ali njega spremaju kulinari tome vični –kaže naš sagovornik i dodaje da je vrlo važno obratiti pažnju na svežinu ribe prilikom kupovine.
– Sveža riba ima sjajnu, svetlu boju i svež, blag miris. Riba mora da bude glatka, čvrsta, da su joj škrge svetlocrvene, bez sluzi. Oči moraju da budu sjajne i lako ispupčene. Posle kupovine, ribu bi trebalodržati u najhladnijem delu frižidera. Pre spremanja je oprati pod mlazom hladne vode i osušiti papirnim ubrusom. Najbolje je da se sveža riba spremi i pojede istog dana. Za sutradan može da ostane u frižideru, dobro poklopljena, da ne bi primila ukus i miris drugih namirnica, a za kasnije – bolje je zamrznuti je.
Ribe iz tekućih voda su ukusnije od onih iz ribnjaka. Ponekad one iz ribnjaka imaju miris na mulj koji iščezne ako se riba drži pet do šest sati u hladnoj vodi, u koju se stavi nekoliko kriški limuna ili malo vinskog sirćeta. Vodu valja više puta menjati, savetuje Dejan i dodaje:
–Ukoliko neko nema iskustva sa kupovinom, sigurnije je da uzmezaleđenu ribu, jer se ona odmah nakon ulova i čišćenja zamrzava. Smrznuta riba je nutritivno istog kvaliteta kao sveža, ali je manje ukusna. Fileti koji su bili zaleđeni, mogu da izgube nešto od boje, odnosno sjaja, ali su dobri za jelo. Zaleđenu ribu je najbolje odmrznuti u frižideru, preko noći. Ako je potrebno brzo odmrzavanje, može i pod mlazom hladne vode.
Zanimljivo je da Dejan, uprkos kuvarskom umeću, ne radi u restoranu već u kiosku.
– Kod nas malo ko hoće da plati pravog majstora, tako da sam se odlučio da sam sebi budem gazda. Za sada je to u mojoj radnjici „Ćirilica” na svega 15 kvadrata. Tu pripremam hranu za poneti, počev od natur šnicle, mada se najviše traži riba. U svetu postaje sve atraktivniji način „kućnogrestorana”, kada gosti bukvalno dolaze kod kuvara kući na ručak ili večeru, takav vid ugostiteljstva mi se dopada, jer je odlična prilika da se pokaže kulinarsko umeće – pominje Dejan.
S. Berić
-----------------------------------------------------------
Hranljiva vrednost
Riba sadrži visokovredne proteine, a ima manje masti i holesterola od većine drugih vrsta mesa. Dobar je izvor vitamina B grupe, potrebnih za pretvaranje hrane u ćelijsku energiju i izgradnju zdravog nervnog tkiva. Uljaste ribe (losos, tunj, sardele) obezbeđuju vitamin A, neophodan za zdrave oči, kožu i kosu, kao i vitamin D i kalcijum, koji su potrebni za zdrave kosti i zube.
Meso ribe je dobar izvor joda i fluora, koji su važni za metabolizam i rast, zatim magnezijuma i cinka, takođe korisnih za rast, kao i selena – koji doprinosi jačanju imunog sistema.
-----------------------------------------------------------
Pastrmka na pirinču
Potrebno je:
4 pastrmke od 250 do 300 gr
150 gr pirinča
150 gr praziluka
50 gr crnog luka
2 čena belog luka
1 sveža paprika
Pastrmka se odvoji od kostiju, ali tako da ostane u komadu i peče na dobro zagrejanom električnom roštilju pet do 10 minuta sa svake strane. Vruću, pečenu ribu preliti odmah maslinovim uljem može i suncokretovim i ukrasiti kriškama limuna i seckanim listom peršuna.
Povrće se isecka i proprži, pred kraj doda beli luk. Zatim povrće izvaditi iz posude, a u tu masnoću staviti pirinač i promešati, naliti četiri decilitra vode. Kada je pirinač kuvan (al denete) kratko se stavi ispod mlaza vode da ne bi bio lepljiv, a onda izmeša sa prženim povrćem. Sipati pirinač u činiju ili šolju, izručiti na tanjir sa pečenom pastrmkom.
-----------------------------------------------------------
File smuđa „orli”
Potrebno je:
1 kg fileta smuđa
40 gr brašna
60 gr kukuruznog brašna
1 dl piva
ulje, so i biber
Filete iseći na jednake komade, široke dva centimetra i desetak dugačke. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na hladnom do pripreme. Za to vreme pripremiti „orli” masu. Pomešati kukuruzno i pšenično brašno i dodati pivo da se dobije masa malo gušća nego za palačinke i soli po ukusu. Sve umutiti u jednoličnu masu.
U tiganju zagrejati dosta ulja. Filete uvaljati u brašno, zatim umočiti u „orli” masu i pržiti s obe strane da dobro porumeni. Ovako pripremljena riba može da bude poslužena sa pirinčem, pečurkama, zelenom salatom.
-----------------------------------------------------------
Skuša na roštilju
Potrebno je:
1 kg skuše
Za marinat:
3 čena belog luka
pola veze peršuna
1 dl ulje hladno ceđeno
1 dl belog vina (crveno ili roze)
Skušaje „plava” riba i zato ima čvrsto i ukusno meso, pa može jače da se začini. Ribu očistiti iodvojiti od kostiju pazeći da ostane ucelo i posoliti. Peći na dobro zagrejanom roštilju, pet minuta sa svake strane. Pečena riba se odmah prelije maslinovim uljem. Uz ovako pripremljenu ribu poslužiti marinadu od ulja, zgnječenog belog luka, seckanog lista peršuna i vina.
Služi se sa kuvanim krompirom, a može i sa blitvom koja se obari, posoli i začini kašičicom marinata.
-----------------------------------------------------------
Punjeni rolat od ribe
Potrebno je:
2 fileta oslića
Fil:
konzerva tunjevine
struk praziluka
1 glavica crnog luka
1 paprika može i iz turšije
50 gr brašna
60 gr kukuruznog brašna
1 dl piva
prezle
300 gr šampinjona
Luk i papriku propržiti i pomešati sa tunjevinom.
Filete oslića iseći na pola uzduž (stanjiti) pazeći da ne budu potpuno isečeni. Na sredinu fileta staviti fil i urolati, potom uvaljati u brašno i ostaviti 3-4 minuta da se brašno uhvati i stegne, pa umočiti u „orli” masu (mešavina pšeničnog i kukuruznog brašna s pivom, tako da testo bude gušće nego za palačinke), zatim u prezle i pržiti u dubokom zagrejanom ulju.
Šampinjonima odvojiti šeširiće, posolitiih i ispeći na električnom roštilju. Repići od pečurki se nanižu na štapiće za ražnjiće i tako peku na roštilju.
Objavljeno: 20.03.2011.
Izvor: Politika magazin
Najbolja bez kostiju
Pripremanje soma, smuđa, pastrmke, oslića je jednostavno za majstore poput Dejana Brankovića. Mada, kako ovaj iskusni požarevački kulinar kaže, i za manje vešte ruke postoji rešenje – očišćeni fileti
Dejan Branković Foto A. Vasiljević
Za požarevačkog kulinara Dejana Brankovića se priča da zna „hiljadu načina za spremanje ribe”. Naravno ne čudi ako se zna da se Požarevac nalazi između tri reke: Dunava, Velike Morave i Mlave, što znači da ima dosta ribe, ribara, pa samim tim i majstora za njeno pripremanje.
– Kuvanje je moja profesija već 30 godina. Neko vreme sam radio u restoranima na Jadranskom moru i tako usavršio pripremanje ribe kako slatkovodne tako i morske. Nije problem skuvati 20 različitih ribljih čorbi – sve je stvar kombinatorike, naravno ako se poznaje materija – kaže Branković na početku razgovora.
Riba je retko na meniju naših ljudi, između ostalog zbog navika u ishrani ali i – sitnih kostiju.
– Uz pravilnu pripremu to ne treba da bude bauk. Recimo som ima kvalitetno meso, sa malo kostiju. Smuđ je izuzetan borac na udici koga cene sportski ribolovci, u jelovnicima se nalazi na prvom mestu, uz pastrmku, jer ima meso bez kostiju. Skobalj je već druga priča „zbog 1001 kosti” ali njega spremaju kulinari tome vični –kaže naš sagovornik i dodaje da je vrlo važno obratiti pažnju na svežinu ribe prilikom kupovine.
– Sveža riba ima sjajnu, svetlu boju i svež, blag miris. Riba mora da bude glatka, čvrsta, da su joj škrge svetlocrvene, bez sluzi. Oči moraju da budu sjajne i lako ispupčene. Posle kupovine, ribu bi trebalodržati u najhladnijem delu frižidera. Pre spremanja je oprati pod mlazom hladne vode i osušiti papirnim ubrusom. Najbolje je da se sveža riba spremi i pojede istog dana. Za sutradan može da ostane u frižideru, dobro poklopljena, da ne bi primila ukus i miris drugih namirnica, a za kasnije – bolje je zamrznuti je.
Ribe iz tekućih voda su ukusnije od onih iz ribnjaka. Ponekad one iz ribnjaka imaju miris na mulj koji iščezne ako se riba drži pet do šest sati u hladnoj vodi, u koju se stavi nekoliko kriški limuna ili malo vinskog sirćeta. Vodu valja više puta menjati, savetuje Dejan i dodaje:
–Ukoliko neko nema iskustva sa kupovinom, sigurnije je da uzmezaleđenu ribu, jer se ona odmah nakon ulova i čišćenja zamrzava. Smrznuta riba je nutritivno istog kvaliteta kao sveža, ali je manje ukusna. Fileti koji su bili zaleđeni, mogu da izgube nešto od boje, odnosno sjaja, ali su dobri za jelo. Zaleđenu ribu je najbolje odmrznuti u frižideru, preko noći. Ako je potrebno brzo odmrzavanje, može i pod mlazom hladne vode.
Zanimljivo je da Dejan, uprkos kuvarskom umeću, ne radi u restoranu već u kiosku.
– Kod nas malo ko hoće da plati pravog majstora, tako da sam se odlučio da sam sebi budem gazda. Za sada je to u mojoj radnjici „Ćirilica” na svega 15 kvadrata. Tu pripremam hranu za poneti, počev od natur šnicle, mada se najviše traži riba. U svetu postaje sve atraktivniji način „kućnogrestorana”, kada gosti bukvalno dolaze kod kuvara kući na ručak ili večeru, takav vid ugostiteljstva mi se dopada, jer je odlična prilika da se pokaže kulinarsko umeće – pominje Dejan.
S. Berić
-----------------------------------------------------------
Hranljiva vrednost
Riba sadrži visokovredne proteine, a ima manje masti i holesterola od većine drugih vrsta mesa. Dobar je izvor vitamina B grupe, potrebnih za pretvaranje hrane u ćelijsku energiju i izgradnju zdravog nervnog tkiva. Uljaste ribe (losos, tunj, sardele) obezbeđuju vitamin A, neophodan za zdrave oči, kožu i kosu, kao i vitamin D i kalcijum, koji su potrebni za zdrave kosti i zube.
Meso ribe je dobar izvor joda i fluora, koji su važni za metabolizam i rast, zatim magnezijuma i cinka, takođe korisnih za rast, kao i selena – koji doprinosi jačanju imunog sistema.
-----------------------------------------------------------
Pastrmka na pirinču
Potrebno je:
4 pastrmke od 250 do 300 gr
150 gr pirinča
150 gr praziluka
50 gr crnog luka
2 čena belog luka
1 sveža paprika
Pastrmka se odvoji od kostiju, ali tako da ostane u komadu i peče na dobro zagrejanom električnom roštilju pet do 10 minuta sa svake strane. Vruću, pečenu ribu preliti odmah maslinovim uljem može i suncokretovim i ukrasiti kriškama limuna i seckanim listom peršuna.
Povrće se isecka i proprži, pred kraj doda beli luk. Zatim povrće izvaditi iz posude, a u tu masnoću staviti pirinač i promešati, naliti četiri decilitra vode. Kada je pirinač kuvan (al denete) kratko se stavi ispod mlaza vode da ne bi bio lepljiv, a onda izmeša sa prženim povrćem. Sipati pirinač u činiju ili šolju, izručiti na tanjir sa pečenom pastrmkom.
-----------------------------------------------------------
File smuđa „orli”
Potrebno je:
1 kg fileta smuđa
40 gr brašna
60 gr kukuruznog brašna
1 dl piva
ulje, so i biber
Filete iseći na jednake komade, široke dva centimetra i desetak dugačke. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na hladnom do pripreme. Za to vreme pripremiti „orli” masu. Pomešati kukuruzno i pšenično brašno i dodati pivo da se dobije masa malo gušća nego za palačinke i soli po ukusu. Sve umutiti u jednoličnu masu.
U tiganju zagrejati dosta ulja. Filete uvaljati u brašno, zatim umočiti u „orli” masu i pržiti s obe strane da dobro porumeni. Ovako pripremljena riba može da bude poslužena sa pirinčem, pečurkama, zelenom salatom.
-----------------------------------------------------------
Skuša na roštilju
Potrebno je:
1 kg skuše
Za marinat:
3 čena belog luka
pola veze peršuna
1 dl ulje hladno ceđeno
1 dl belog vina (crveno ili roze)
Skušaje „plava” riba i zato ima čvrsto i ukusno meso, pa može jače da se začini. Ribu očistiti iodvojiti od kostiju pazeći da ostane ucelo i posoliti. Peći na dobro zagrejanom roštilju, pet minuta sa svake strane. Pečena riba se odmah prelije maslinovim uljem. Uz ovako pripremljenu ribu poslužiti marinadu od ulja, zgnječenog belog luka, seckanog lista peršuna i vina.
Služi se sa kuvanim krompirom, a može i sa blitvom koja se obari, posoli i začini kašičicom marinata.
-----------------------------------------------------------
Punjeni rolat od ribe
Potrebno je:
2 fileta oslića
Fil:
konzerva tunjevine
struk praziluka
1 glavica crnog luka
1 paprika može i iz turšije
50 gr brašna
60 gr kukuruznog brašna
1 dl piva
prezle
300 gr šampinjona
Luk i papriku propržiti i pomešati sa tunjevinom.
Filete oslića iseći na pola uzduž (stanjiti) pazeći da ne budu potpuno isečeni. Na sredinu fileta staviti fil i urolati, potom uvaljati u brašno i ostaviti 3-4 minuta da se brašno uhvati i stegne, pa umočiti u „orli” masu (mešavina pšeničnog i kukuruznog brašna s pivom, tako da testo bude gušće nego za palačinke), zatim u prezle i pržiti u dubokom zagrejanom ulju.
Šampinjonima odvojiti šeširiće, posolitiih i ispeći na električnom roštilju. Repići od pečurki se nanižu na štapiće za ražnjiće i tako peku na roštilju.
Objavljeno: 20.03.2011.
Izvor: Politika magazin