- Učlanjen(a)
- 25.08.2009
- Poruka
- 38.979
НА ТРПЕЗИ: ДИЈЕТАЛНА ХРАНА
Битно је када и колико
Принципи здраве исхране не подразумевају гладовање, већ умереност удружену са вежбањем
Милка Куртеш, нутрициониста-дијететичар
Већ од устајања из кревета сваког јутра многи себи и ближњима постављају исто питање: шта да поједем? Сендвич, пржено јаје са сланином или једноставно прескочити доручак? Нутрициониста-дијететичар Милка Куртеш, задужена за исхрану у Специјалној болници за рехабилитацију „Бања Ковиљача”, добро зна шта би било најбоље а да при том човек нема „страх од ваге”, да га не мучи надимање и да се осећа добро.
– Здрав принцип исхране подразумева умереност удружену са физичком активношћу. При том је важно и колико се пута у току дана једе, јер храна као и лек има време деловања – наводи наша саговорница. – Дневно би требало имати пет до шест оброка, од тога три главна и две-три ужине у зависности од узраста. Дакле, отприлике једе се свака три сата. Не би требало избегавати оброке и гладовати, између осталог и зато што се варењем такође троши 200-300 калорија – помиње нутрициониста,
Може ли се у том случају применити правило: доручак поједи сам, ручак подели с пријатељем, а вечеру дај непријатељу?
– Може, али у блажој варијанти. Значи за доручак би требало узети нешто од млечних производа, сир, јогурт, павлаку, житарице од целог зрна и у зависности од физичке активности комбиновати је са шунком или сланином.
Воће може да буде ужина, а ручак, у складу са новијим истраживањима, требало би започети салатом, која желудац припреми за узимање хране. Наиме, код дијабетеса као последице гојазности – гликемијски број (брзина којом се повећава ниво шећера у крви после узимања одређене врсте хране), најмање расте када се прво узме салата. Затим по реду све остало, од чорбе до десерта, уз чашу црвеног вина. Ваља јести умерено и не оптеретити стомак, јер она народна „Престани да једеш када ти је најслађе” има смисла, будући да су очи „гладније” од стомака – подсећа Милка Куртеш.
Вечера треба да буде слична ручку, само мања по количини: рецимо варива са печуркама, пилетином, рибом. Затим млечне прерађевине: млад сир, кисело млеко...
– Салата може да замени цео оброк ако се рецимо уз сезонско поврће: купус, парадајз додају маслине и сир, јер ту потребну масноћу дају маслине, а има и беланчевина од сира – савет је Милке Куртеш, која свакодневно води рачуна да прилагоди исхрану потребама и захтевима пацијената који имају проблем с вишком килограма, дијабетесом, повишеним крвним притиском, масноћом у крви, као и гостима који би да сачувају здравље.
Варење почиње жвакањем
Једна од карика битних за правилну исхрану је жвакање.
– Приликом жвакања у пљувачки се активира ензим који разлаже угљене хидрате. Ако храна није добро сажвакана она ће успорити варење, а то за последицу има вишак килограма.
Последица „убацивања” хране у уста, с ногу је и надимање. Зато је битно да човек седне за сто и једе са пажњом усредсређен на сваки залогај који треба добро да сажваће. Важно је да оно што је у тањиру буде и на изглед лепо, привлачно, саветује нутрициониста.
– Ако упоредимо данашњу исхрану са оном из 20. века, несумњиво је да људи данас једу више засићених масти, више рафинисане и прерађене хране и недовољно воћа, поврћа и хране од целог зрна житарица. При том су нове генерације мање активније од генерација својих дедова. А и чињеница је да старији нису патили од гојазности, кардиоваскуларних болести или масноће у крви – пореди стручњак за исхрану и саветује више свежег, сировог воћа и поврћа, мање намирница богатих скробом, мање меса, слаткиша, више воде, сокова – природних и физичке активности. – Све што успева у нашој земљи, што је храна нашег поднебља, требало би да се нађе на тањиру, јер позитивно утиче на наш организам. Не би требало заборавити праву меру, а као присталица воћа нашег поднебља уместо банана препоручујем бундеву.
Маст или уље
У нашој традиционалној кухињи доста је била заступљена маст, за кување, пржење, али и као намаз на хлебу са мало алеве паприке.
– У људској исхрани је свакодневно потребно две до три кашичице масноће због витамина који се у мастима растварају. Уља, хладно цеђена, одличног су квалитета али нису за пржење. Уље од семенки грожђа подноси пржење на високим температурама. Мада се у нашој кухињи храна уместо на уљу динста на води, а после се дода масноћа да се дотера укус – каже шефица болничке исхране у Бањи. – Маст је добра масноћа али је битна умереност. Сланина, али у мањој количини, такође је за препоруку посебно код веће физичке активности.
У Специјалној болници се припрема црни хлеб без квасца.
– Тесто за хлеб се замеси дан раније од интегралног брашна, да би житарице ферментирале и тако постале хранљивије и квалитетније искоришћене, уз додатак семенки лана, сусама, сунцокрета, бундеве. Неке особе не подносе квасац, а бесквасни свима прија – истиче наша саговорница. – Кад је реч о месу, црвеном пре свега, препорука је да се оно једе једном-два пута недељно, тако су се хранили и наши преци. Месо је потребно организму због витамина Б6 кога нема у намирницама биљног порекла – каже Милка Куртеш.
– Не би се требало ничега лишавати, али потребна је свест о томе шта се и колико једе. Квалитетније је појести парче колача с орасима (који су богати уљем и беланчевинама, витамином Е али и минералним материјама попут гвожђа, калцијума, цинка, магнезијума, калијума), у коме има црне чоколаде за коју кажу да је „извор радости” и маслаца него пудинг или пак лиснато тесто које је пуно калорија. Kремасти колачи и торте пуни вештачких арома што није добро за организам – подсећа нутрициониста уз коментар да јој посао олакшава сјајна екипа кувара на челу са шефом кухиње Сањом Кузмановић, јер све што осмисли успешно спроведу у дело, што значи од 500 до 2000 и више оброка дневно. При том се сваке среде на менију болнице нађе „српски сто” а на њему: погача, проја, сир, кајмак, пршута, пребранац, риба, ту су и мусаке, пите, затим штрудле, свеже воће. Све уз напомену – с мером.
----------------------------------------------------------------
Палачинке са хељдом
Потребно је за тесто:
200 гр хељдиног брашна
200 гр пшеничног брашна
7 дл млека
3 јаја
кашичица шећера
кашичица соли
кашичица соде бикарбоне
2 кашике уља
50 гр маслаца
Помешати брашно од хељде са пшеничним. Размутити јаја, сипати млеко, со, шећер, уље, па стално мешајући додавати мало по мало брашна, добро умешати и оставити да одстоји најмање пола сата. Непосредно пред пржење палачинки подесити густину теста, додати соду и уље, добро измешати и пећи палачинке. Тигањ подмазати само за прву палачинку, даље се могу пржити и без додавања масноће. Кад се прва страна зарумени, окренути палачинку, па другу страну (пећи поклопљено да буду мекше, а хрскаве без поклопца). Готову палачинку ставити на тањир па премазати топљеном чоколадом и посути са циметом, сецканим лешником и бадемом уз кришку лимуна и неколико листића нане.
Палачинке од хељде се такође могу пунити са мало меда и сецканих ораха, па прелити сосом од малина и посути са мало цимета.
-----------------------------------------------------------------
Пилетина са бундевом и спанаћем
Потребно је:
400 гр белог пилећег меса
4 шните сира траписта
400 гр бундеве
500 гр спанаћа
2-3 чена белог лука
кашика маслиновог уља
Пилеће бело месо се исече на четири, а оне на по три мање шницле (укупно 12), на сваку се стави шнита траписта, затим се урола, по три ставе на ражњић и пеку на електричном роштиљу или у фолији.
Бундева се очисти исече на коцкице или листиће и продинста на мало воде. Спанаћ се обари кратко у мало слане кипуће воде, оцеди, исецка и зачини маринадом од белог лука и уља.
Служи се топло. По жељи се пилеће месо може још уроловати у по режањ сланине.
Кељ са јунетином у парадајз сосу
Потребно је:
400 гр јунетине
600 гр кеља
200 гр шаргарепе
2-3 чена белог лука, зачин
4 кашике сока од парадајза
мало босиљка
кашика маслиновог уља
Јунетину исећи на четири комада и динстати на мало воде, уз повремено доливање, око сат времена. Када месо омекша дода се сок од парадајза и босиљак и по укусу посоли.
Шаргарепа се очисти, исече на колутове и динста на води са белим луком пет-шест минута. Кељ се обари на пари (сада постоје и посебне шерпе за кување без воде и масноће) и исече на кришке и заједно са шаргарепом прелије кашиком маслиновог уља и служи заједно са припремљеним месом.
Пилетина са празилуком
Потребно је:
1,2 кг празилука
150 гр шаргарепе
120 гр црног лука
2-3 чена белог лука
4 пилећа карабатака
кашика брашна
зачин, со, бибер, лист першуна
Пилетину скувати у четири децилитра благо посољене воде. У другој шерпи на мало уља пропржити брашно, па налити супом у којој је кувано месо, до жељене густине. Затим се побибери, посоли, зачини и прелије преко куваних карабатака. Празилук и црни лук исецкати и продинстати на води десетак минута, дода се исецкан бели лук, по укусу зачини, посоли и побибери (може се додати и кашика соја соса али се тада не соли).
Баљска капљица
Потребно је за кору:
10 беланаца
10 кашика шећера
10 кашика издробљеног лешника
5 кашика брашна
1 кашичица сирћета
За фил:
10 жуманаца
8 кашика шећера
60 гр маргарина
За глазуру:
100 гр чоколаде за кување
Беланца за кору добро умутити са шећером, додати сирће и наставити са мућењем. Када се добије чврст снег умеша се брашно и лешник, па маса сипа у мањи подмазан плех посут брашном или обложен пек папиром. Треба испећи пет кора или две веће, па је исећи на пет делова.
Рерну загрејати на 200 степени, ставити плех да се кора пече, температуру смањити на 100 степени и оставити да се кора суши. Када је готова кору извадити из плеха (уколико је стављен одстранити папир), па оставити да се охлади.
За фил у шерпици истопити две кашике шећера, па додати целе лешнике и карамелизовати, преручити у маргарином подмазану посуду и оставити да се охлади. Затим оклагијом добро издробити и саставити са претходно припремљеним жуманцима, која су умућена са шећером кувана на пари док се не згусну. У припремљену масу, када се мало прохлади додати маргарин.
Коре нафиловати, па оставити у фрижидер да се фил стегне. Затим, модлом у облику капљица, сећи колаче. Прелити их растопљеном чоколадом и посути са мало уситњених лешника.
(Рецепте смо добили од Душка Коларића, кувара у Специјалној болници)
Текст и фото Славица Берић
Објављено: 06.02.2011.
Извор: Политика магазин
Битно је када и колико
Принципи здраве исхране не подразумевају гладовање, већ умереност удружену са вежбањем
Милка Куртеш, нутрициониста-дијететичар
Већ од устајања из кревета сваког јутра многи себи и ближњима постављају исто питање: шта да поједем? Сендвич, пржено јаје са сланином или једноставно прескочити доручак? Нутрициониста-дијететичар Милка Куртеш, задужена за исхрану у Специјалној болници за рехабилитацију „Бања Ковиљача”, добро зна шта би било најбоље а да при том човек нема „страх од ваге”, да га не мучи надимање и да се осећа добро.
– Здрав принцип исхране подразумева умереност удружену са физичком активношћу. При том је важно и колико се пута у току дана једе, јер храна као и лек има време деловања – наводи наша саговорница. – Дневно би требало имати пет до шест оброка, од тога три главна и две-три ужине у зависности од узраста. Дакле, отприлике једе се свака три сата. Не би требало избегавати оброке и гладовати, између осталог и зато што се варењем такође троши 200-300 калорија – помиње нутрициониста,
Може ли се у том случају применити правило: доручак поједи сам, ручак подели с пријатељем, а вечеру дај непријатељу?
– Може, али у блажој варијанти. Значи за доручак би требало узети нешто од млечних производа, сир, јогурт, павлаку, житарице од целог зрна и у зависности од физичке активности комбиновати је са шунком или сланином.
Воће може да буде ужина, а ручак, у складу са новијим истраживањима, требало би започети салатом, која желудац припреми за узимање хране. Наиме, код дијабетеса као последице гојазности – гликемијски број (брзина којом се повећава ниво шећера у крви после узимања одређене врсте хране), најмање расте када се прво узме салата. Затим по реду све остало, од чорбе до десерта, уз чашу црвеног вина. Ваља јести умерено и не оптеретити стомак, јер она народна „Престани да једеш када ти је најслађе” има смисла, будући да су очи „гладније” од стомака – подсећа Милка Куртеш.
Вечера треба да буде слична ручку, само мања по количини: рецимо варива са печуркама, пилетином, рибом. Затим млечне прерађевине: млад сир, кисело млеко...
– Салата може да замени цео оброк ако се рецимо уз сезонско поврће: купус, парадајз додају маслине и сир, јер ту потребну масноћу дају маслине, а има и беланчевина од сира – савет је Милке Куртеш, која свакодневно води рачуна да прилагоди исхрану потребама и захтевима пацијената који имају проблем с вишком килограма, дијабетесом, повишеним крвним притиском, масноћом у крви, као и гостима који би да сачувају здравље.
Варење почиње жвакањем
Једна од карика битних за правилну исхрану је жвакање.
– Приликом жвакања у пљувачки се активира ензим који разлаже угљене хидрате. Ако храна није добро сажвакана она ће успорити варење, а то за последицу има вишак килограма.
Последица „убацивања” хране у уста, с ногу је и надимање. Зато је битно да човек седне за сто и једе са пажњом усредсређен на сваки залогај који треба добро да сажваће. Важно је да оно што је у тањиру буде и на изглед лепо, привлачно, саветује нутрициониста.
– Ако упоредимо данашњу исхрану са оном из 20. века, несумњиво је да људи данас једу више засићених масти, више рафинисане и прерађене хране и недовољно воћа, поврћа и хране од целог зрна житарица. При том су нове генерације мање активније од генерација својих дедова. А и чињеница је да старији нису патили од гојазности, кардиоваскуларних болести или масноће у крви – пореди стручњак за исхрану и саветује више свежег, сировог воћа и поврћа, мање намирница богатих скробом, мање меса, слаткиша, више воде, сокова – природних и физичке активности. – Све што успева у нашој земљи, што је храна нашег поднебља, требало би да се нађе на тањиру, јер позитивно утиче на наш организам. Не би требало заборавити праву меру, а као присталица воћа нашег поднебља уместо банана препоручујем бундеву.
Маст или уље
У нашој традиционалној кухињи доста је била заступљена маст, за кување, пржење, али и као намаз на хлебу са мало алеве паприке.
– У људској исхрани је свакодневно потребно две до три кашичице масноће због витамина који се у мастима растварају. Уља, хладно цеђена, одличног су квалитета али нису за пржење. Уље од семенки грожђа подноси пржење на високим температурама. Мада се у нашој кухињи храна уместо на уљу динста на води, а после се дода масноћа да се дотера укус – каже шефица болничке исхране у Бањи. – Маст је добра масноћа али је битна умереност. Сланина, али у мањој количини, такође је за препоруку посебно код веће физичке активности.
У Специјалној болници се припрема црни хлеб без квасца.
– Тесто за хлеб се замеси дан раније од интегралног брашна, да би житарице ферментирале и тако постале хранљивије и квалитетније искоришћене, уз додатак семенки лана, сусама, сунцокрета, бундеве. Неке особе не подносе квасац, а бесквасни свима прија – истиче наша саговорница. – Кад је реч о месу, црвеном пре свега, препорука је да се оно једе једном-два пута недељно, тако су се хранили и наши преци. Месо је потребно организму због витамина Б6 кога нема у намирницама биљног порекла – каже Милка Куртеш.
– Не би се требало ничега лишавати, али потребна је свест о томе шта се и колико једе. Квалитетније је појести парче колача с орасима (који су богати уљем и беланчевинама, витамином Е али и минералним материјама попут гвожђа, калцијума, цинка, магнезијума, калијума), у коме има црне чоколаде за коју кажу да је „извор радости” и маслаца него пудинг или пак лиснато тесто које је пуно калорија. Kремасти колачи и торте пуни вештачких арома што није добро за организам – подсећа нутрициониста уз коментар да јој посао олакшава сјајна екипа кувара на челу са шефом кухиње Сањом Кузмановић, јер све што осмисли успешно спроведу у дело, што значи од 500 до 2000 и више оброка дневно. При том се сваке среде на менију болнице нађе „српски сто” а на њему: погача, проја, сир, кајмак, пршута, пребранац, риба, ту су и мусаке, пите, затим штрудле, свеже воће. Све уз напомену – с мером.
----------------------------------------------------------------
Палачинке са хељдом
Потребно је за тесто:
200 гр хељдиног брашна
200 гр пшеничног брашна
7 дл млека
3 јаја
кашичица шећера
кашичица соли
кашичица соде бикарбоне
2 кашике уља
50 гр маслаца
Помешати брашно од хељде са пшеничним. Размутити јаја, сипати млеко, со, шећер, уље, па стално мешајући додавати мало по мало брашна, добро умешати и оставити да одстоји најмање пола сата. Непосредно пред пржење палачинки подесити густину теста, додати соду и уље, добро измешати и пећи палачинке. Тигањ подмазати само за прву палачинку, даље се могу пржити и без додавања масноће. Кад се прва страна зарумени, окренути палачинку, па другу страну (пећи поклопљено да буду мекше, а хрскаве без поклопца). Готову палачинку ставити на тањир па премазати топљеном чоколадом и посути са циметом, сецканим лешником и бадемом уз кришку лимуна и неколико листића нане.
Палачинке од хељде се такође могу пунити са мало меда и сецканих ораха, па прелити сосом од малина и посути са мало цимета.
-----------------------------------------------------------------
Пилетина са бундевом и спанаћем
Потребно је:
400 гр белог пилећег меса
4 шните сира траписта
400 гр бундеве
500 гр спанаћа
2-3 чена белог лука
кашика маслиновог уља
Пилеће бело месо се исече на четири, а оне на по три мање шницле (укупно 12), на сваку се стави шнита траписта, затим се урола, по три ставе на ражњић и пеку на електричном роштиљу или у фолији.
Бундева се очисти исече на коцкице или листиће и продинста на мало воде. Спанаћ се обари кратко у мало слане кипуће воде, оцеди, исецка и зачини маринадом од белог лука и уља.
Служи се топло. По жељи се пилеће месо може још уроловати у по режањ сланине.
Кељ са јунетином у парадајз сосу
Потребно је:
400 гр јунетине
600 гр кеља
200 гр шаргарепе
2-3 чена белог лука, зачин
4 кашике сока од парадајза
мало босиљка
кашика маслиновог уља
Јунетину исећи на четири комада и динстати на мало воде, уз повремено доливање, око сат времена. Када месо омекша дода се сок од парадајза и босиљак и по укусу посоли.
Шаргарепа се очисти, исече на колутове и динста на води са белим луком пет-шест минута. Кељ се обари на пари (сада постоје и посебне шерпе за кување без воде и масноће) и исече на кришке и заједно са шаргарепом прелије кашиком маслиновог уља и служи заједно са припремљеним месом.
Пилетина са празилуком
Потребно је:
1,2 кг празилука
150 гр шаргарепе
120 гр црног лука
2-3 чена белог лука
4 пилећа карабатака
кашика брашна
зачин, со, бибер, лист першуна
Пилетину скувати у четири децилитра благо посољене воде. У другој шерпи на мало уља пропржити брашно, па налити супом у којој је кувано месо, до жељене густине. Затим се побибери, посоли, зачини и прелије преко куваних карабатака. Празилук и црни лук исецкати и продинстати на води десетак минута, дода се исецкан бели лук, по укусу зачини, посоли и побибери (може се додати и кашика соја соса али се тада не соли).
Баљска капљица
Потребно је за кору:
10 беланаца
10 кашика шећера
10 кашика издробљеног лешника
5 кашика брашна
1 кашичица сирћета
За фил:
10 жуманаца
8 кашика шећера
60 гр маргарина
За глазуру:
100 гр чоколаде за кување
Беланца за кору добро умутити са шећером, додати сирће и наставити са мућењем. Када се добије чврст снег умеша се брашно и лешник, па маса сипа у мањи подмазан плех посут брашном или обложен пек папиром. Треба испећи пет кора или две веће, па је исећи на пет делова.
Рерну загрејати на 200 степени, ставити плех да се кора пече, температуру смањити на 100 степени и оставити да се кора суши. Када је готова кору извадити из плеха (уколико је стављен одстранити папир), па оставити да се охлади.
За фил у шерпици истопити две кашике шећера, па додати целе лешнике и карамелизовати, преручити у маргарином подмазану посуду и оставити да се охлади. Затим оклагијом добро издробити и саставити са претходно припремљеним жуманцима, која су умућена са шећером кувана на пари док се не згусну. У припремљену масу, када се мало прохлади додати маргарин.
Коре нафиловати, па оставити у фрижидер да се фил стегне. Затим, модлом у облику капљица, сећи колаче. Прелити их растопљеном чоколадом и посути са мало уситњених лешника.
(Рецепте смо добили од Душка Коларића, кувара у Специјалној болници)
Текст и фото Славица Берић
Објављено: 06.02.2011.
Извор: Политика магазин