Koristite zastareli pregledač. Možda neće pravilno prikazivati ove ili druge veb stranice. Trebali biste nadograditi ili koristiti alternativni pregledač.
Ishrana u antičkom Rimu: Recepti rimskih poslastica
Kuvani noj i jelen u sosu
Autor Anka Lalović
Da bismo bar delimično upoznali rimsku antičku kuhinju i uporedili ondašnje i sadašnje recepte, uzećemo nekoliko recepata dobrog poznavaoca rimskog kulinarstva i gurmana - Apicija. I... žlica vegete! (ovo ne pokušavajte sami kod kuće!)
Predjelo od kajsija Očisti kajsije, stavi u hladnu vodu, pa poređaj u posudu. Pomešaj biber, suvu nanu, presolac, med, prošek vino i sirće, i preruči preko kajsija. Stavi malo ulja i ostavi da se krčka na tihoj vatri. Kada proključa, poveži brašnom, pospi biberom i posluži.
Julijanova čorba Potopi griz i kuvaj dok ne zavri, a onda stavi ulje, a zatim dodaj dva kuvana mozga, oko 170 g isitnjenog mesa, biber, miloduh, seme komorača, presolac i vino.
Jelen u sosu Jelena skuvaj (! - redakcija), proprži i prelij sosom načinjenim od bibera, miloduha, divlje kumine, semena celera, meda, sirćeta, presolca i ulja.
Priprema murine Ispeci murinu i prelij je sosom od bibera, miloduha, čubra, suvog šafrana, luka, suvih šljiva, vina, mednog vina, sirćeta, presolca i ulja.
Odresci Ispeci odreske i prelij ih sosom od bibera, miloduha, peršuna, luka, prženog badema, urmi, meda, sirćeta, presolca, vina i ulja.
Kuvani noj (!!! - zapanjena redakcija) Za kuvanog noja treba da napraviš sos od bibera, nane, pečenog kima, semena celera, urmi, meda, sirćeta, prošeka, presolca i ulja. Sve to skuvaj i poveži brašnom, prelij preko komada noja i pospi biberom.
Školjke Za školjke, sos se pravi od bibera, miloduha, peršuna, suve nane, kima, meda, presolca i cimeta.
Što se tiče slatkiša, Rimljani nisu imali veliki izbor kao ni potrebu za njima. Nisu poznavali šećer, nego su za zaslađivanje upotrebljavali med.
Poslastica od urmi Očisti urme od koštica, napuni orasima ili pinjolama ili tucanim biberom. Posoli spolja i prži u kuvanom medu.
Poslastica sa biberom Uzmi belo brašno i skuvaj ga u mleku kao gustu kašu. Izruči na poslužavnik pa, kada se ohladi, iseci na komade pa isprži na ulju. Izvadi i prelij medom, pospi biberom i služi.
Poslastica sa suvim grožđem Od testa napravi kolače u obliku drozdova i puni ih suvim grožđem i orasima.
Poslastica sa pinjolama Za ovu poslasticu potrebni su ti orasi, mleko, jaja, riblji rasol, med, prženi pinjoli, sirće, biber i ulje.
Gozba za sva vremena
Da bismo upotpunili sliku kuvarske veštine i maštovitosti antičkih kuvara, pomenućemo i zbivanja na Trimalhionovoj gozbi:
"Gomila robova sačekivala je goste na ulazu u kuću i odvodila do kupatila, ili im je davala vodu u skupocenim posudama da operu ruke. Zatim su ih sluge vodile u triklinij i pokazivale mesta za stolom. Na stolovima su bili postavljeni tanjiri sa puhovima začinjenim medom i makom i kobasice koje su se pušile na srebrnom roštilju, ispod koga su bile stavljane, da bi podražavale žar, crne suve šljive posute crvenim zrncima nara. Zatim je dat znak za početak gozbe i, dok su svirači gudili neku veselu muziku, ušli su drugi robovi noseći veliki poslužavnik na kome je bila drvena kvočka nasađena na jajima koja su ličila na paunova. Domaćin se pravio kao da sumnja u njihovu svežinu i tako se otkrilo da je ljuska bila od testa, a da se unutra nalazi lepa i debela riba koja je plivala po pobiberenom žumancetu. Zatim su došli drugi robovi zbog pranja ruku i u tu svrhu upotrebljeno je čisto vino. Na sto je izneto falernsko vino, staro sto godina, zapečaćeno u amforama od debelog stakla. A zatim je došlo prvo glavno jelo večeri, neka vrsta trofeja sa dvanaest zodijačkih znakova, od kojih je svaki bio predstavljen naročitim gurmanlukom: riba - sa dva barbuna, rak - velikim jastogom, bik - goveđom krmenadlom...
Pošto su ga svi razgledali i izrazili svoje divljenje, na domaćinov znak ušla su četiri roba korakom igre i podigla gornji deo trofeja. Ispod njega, nalazio se ogroman poslužavnik prepun ugojenih pilića i masne punjene svinjske maramice, koji su uokviravali krilatog zeca kojim je kuvar hteo da predstavi Pegaza. Za to vreme, četiri satirčica sipalo je iz malih mešina pikantan sos na neke fine ribe, tako da je izgledalo kao da plivaju u plićaku.
Zatim su usledila nova iznenađenja: pošto je čopor veoma nestašnih lovačkih pasa ujurio u sobu, ušle su sluge noseći na poslužavniku divovskog vepra, o čijim zubima su visile dve korpice od palminog lišća prepune urmi. Tada je uz zadivljene pokliče gostiju stupio u trpezariju nekakav bradat lovac. On je zamahnuo nožem i snažno ga zario vepru u slabinu. Iz zasekotine je poletelo jato drozdova. Lovci su stajali okolo, spremni sa trskama posutim lepkom za ptice i za tren oka polovili su drozdove. Tada je Trimalhion naredio da se svakom gostu pripremi po jedna ptica.
Gozba je bila tek na polovini. Sluge su sada iznosile na sto svinju ogromnih razmera kojoj je kuvar, tobože, u strašnoj brzini, zaboravio da izvadi drob. I baš kada je trebalo da bude kažnjen zbog neoprostivog zaborava, domaćin mu je, praveći se da je uslišio molbe gostiju, naredio da je smesta otvori i iz svinjskog stomaka pokuljale su vruće kobasice i krvavice.
Zatim je na sto stavljen pobednički trofej od kolača i voća sa žutim šafranom, a zatim opet ugojene kokoške sa punjenim guščijim jajima i drozdovi od najfinijeg belog brašna punjeni suvim grožđem i orasima, i dunje načičkane bodljama da bi ličile na ježeve, i kljukana guska okružena ribama i svakovrsnim pticama koje je kuvar vajarskom veštinom napravio od svinjskog mesa. I još ostrige i puževi pride...
Neko je pao pod sto, a neko pametniji pozvao svoje robove i tiho im naredio da pripreme nosiljku i buktinje, a zatim se neprimetno iskrao. Domaćin je postao tužan i setan zbog više popijenog vina i počeo da govori o smrti..."
Autor je kustos Zaječarskog muzeja Tekst ustupio sajt Anarheologija
Izvor: Prekoramena.com
Ishrana u modernom Rimu: Prva najvažnija stvar Večera kod Prljavka, u Psovki ili Maloj rupi
Autor Ivana Bubanj
Ako su antički Rimljani bili robovi svojih stomaka, nije se mnogo toga promenilo do danas: hrana je i dalje prva najvažnija stvar u životu Rimljana (druga je fudbal). Kao i antički, i moderni tretiraju kulinarstvo kao umetnost, ali o davanju blaga za jedan tanjir - o tome nema reči. Štaviše, bez tri-četiri tanjira nema govora o jelu, a kamoli o nekakvoj gozbi!
I dok se za doručak jedu žitarice u obliku keksa, kroasana, tosta i zobenih-kukuruznih-pčeničnih pahuljica, ručak - un tramezzino al volo -se uglavnom konzumira u letu i svodi se na trouglasti sendvič od najgrđeg tost-hleba zamaskiran zanimljivim punjenjem. Večera je i dalje najvažniji obrok. Ali, krenimo redom.
Umesto Trimalhionove palate, ta večera, bolje gozba, obično se zakazuje na mestima kao što su "Prljavko" (Lo Zozzone), "Psovka" (La parolaccia) ili "Mala rupa" (Piccolo buco). Sedi se na drvenim klupama ili plastičnim stolicama, za stolovima od istog materijala koji umesto stolnjaka imaju papir "mesarac", dok konobari - moderni robovi, po pravilu degrutovani iz Istočne Evrope, eventualno Magreba - primaju narudžbinu beležeći je na papiru... onom na stolu! Ova, nazovimo je "skromnost", restoranskog inventara je opravdana činjenicom da je sva pažnja okrenuta obredu spremanja hrane. Što lošiji inventar - to bolje i veće porcije (i obratno). Zato ne čudi podatak da moderni Rimljani obed započinju u sedećem položaju, a završavaju ga kao i antički, u ležećem, uglavnom zbog težine svih posluženja koja se iznesu na sto u toku jednog obeda.
Svaki Rimljanin koji za sebe misli da jebuona forchetta (onaj koji dobro barata viljuškom, odnosno gurman) ispoštovaće tradiciju od 8 posluženja: antipasto (predjelo), primo piatto (prvo jelo), secondo piatto (drugo jelo), contorno (prilog) dessert (dezert), digestivo (digestiv), caffè (kafa), ammazza caffè (obično digestiv, da se plaknu usta).
Predjelo: pohovani cvetovi tikvica, brusketa sa svežim paradajzom, ringlicama, pršutom ili namazom od maslina i neizostavni supplì (pohovane ćuftice od kuvanog pirinča, mesa i mocarele, sa ili bez paradajz-sosa).
Prvo jelo - testenina: spaghetti alla carbonara (slanina i jaja), bucatini all'amatriciana (slanina, paradajz sos, ovčji sir), vermicelli cacio e pepe (ovčji sir i biber).
Drugo jelo - meso: škembići na rimski način, saltimbocca (rolovane goveđe šnicle sa pršutom i žalfijom, ukrčkane u belom vinu da mogu da "uskoče u usta"), goveđi rep u sosu.
Prilog: artičoke na rimski način, salata od vodopije, rimski ovčji sir - pecorino.
Dezert: maritozzi ("mužići", slatki hlepčići sa pinjolima, suvim grožđem i šlagom koji su se, po običaju, poklanjali nevestama), frappe (tanke štanglice od brašna, šećera i butera, pržene na ulju i ukrašene prah-šećerom), castagnole (slično frapama, samo u obliku kuglica i zapečene u rerni). Frape i kastanjole se prave samo u ferebruaru-martu, u periodu karnevala.
Kafa: napitak najčešće u ristretto (smanjenoj) varijanti, gde se standardna količina kafe (8-10 gr) priprema sa samo nekoliko kapi vode, te više o napitku, ima reči o gutljaju.Toliko, naime, još može da stane u smanjeni prostor u stomaku. Služi se kad učesnici gozbe počnu da iz sedećeg naginju ka ležećem položaju.
Digestivi: likeri koji pomažu varenje, obično su sa ukusom limuna (limoncello) ili badema (amaretto). Nemaju rimsko poreklo, ali bez njih ne može da se zamisli moderna gozba: služe se između kafe i računa da bi se "ubio" gorak ukus u ustima, što od kafe, što od cene gozbe. Jer, kako rimska tradicija voli, račun - koji će vam konobar uredno napisati na stolnjaku - se ne plaća po principu "svako svoje", već "i tvoje i moje". Jeo - ne jeo, ceh se među učesnicima moderne rimske gozbe uvek deli na jednake delove. Ovaj "recept" za plaćanje se još zove i alla romana.
Kad smo već kod recepata (ne platežnih, nego kulinarskih), današnji su malo drugačiji u odnosu na recepte iz antičkog Rima, ali je akcenat i dalje na jednostavnosti i, pre svega, obilnosti jela. U prilogu recept za, po Rimljanima, najtipičnije lokalno jelo:
Goveđi rep
(izvor: Wikipedia)
Goveđi rep se smatra najboljim delom mesa od tzv. "pete četvrtine", odnosno onog što ostane od goveda nakon prodaje boljih delova mesa bogatašima. U "petu četvrtinu" spadaju još i škembići, srce, slezina i sve iznutrice. Postoje dva recepta za ovo jelo - u zavisnosti od toga da li se priprema u sosu od gorke čokolade, pinjolima i suvim grožđem ili ne - ali ni jedan nije od onih izvornih, koji su decenijama bili koriščeni u raznim restoranima Rima.
U prvoj, kućnoj verziji rep se prvo kuva u vodi, da bi se onda tako nastala supa mogla da se koristi i za ostala jela. Tako obareni rep se dinsta sa fino iseckanim belim i crnim lukom, peršunom, šargarepom, slaninom i pršutom. U to se doda malo paradajz sosa, groepomenute supe i seckanog celera i sve se fino krčka dok celo varivo ne postane gusto.
Druga, bogatija, verzija ovog jela mogla se naći samo po kafanama i restoranima. Priprema: uzeti goveđi rep i oprati ga pod tekućom vodom da bi se uklonili tragove krvi. Iseci ga na kockice i staviti da se dinsta na ulju sa seckanom slaninom. Čim rep porumeni, dodati iseckani crni luk, dva čena belog luka, karanfilić, so i biber. Nakon što ispari voda iz repa, preliti sa malo belog vina i kuvati poklopljeno 15 minuta. Zatim dodati pola kilograma pelata iseckanog na kockice. Kuvati oko sat vremena, onda dodati tople vode tek toliko da pokrije rep, opet poklopiti i ostaviti da se krčka još 3 sata. U međuvremenu se prokuva celer, zatim stavi u tiganj sa malo sosa od repa, pinjolima suvim grožđem i grokom čokoladom. Ovaj sos kuvati par minuta, a onda preliti po repu neposredno pre služenja.
Buon apetito!
Ivana Bubanj je dipl. ing. pejz. arh. zalutala u veb dizajn, krojačica iz hobija, blogerka iz moranja i Rimljanka igrom slučaja.
U Atini se jelo malo, ali dobro, a Spartanci su obožavali crnu čorbu od svinjske krvi. Stari Rimljani bili su dugovečni, u čemu sigurno ima zasluge i to što su pre obroka jeli sveže voće, a jela začinjavali medom, biberom, sirupom od smokava, pinjolama i lišćem nane.
Kulinarstvo starih Grka
Istorija grčke gastronomije zaokuplja podjednaku pažnju nutricionista i gurmana. Po mišljenju stručnjaka grčka kuhinja je jedna od najzdravijih na svetu jer predstavlja spoj kulinarskih delikatesa i zdrave hrane, a po mišljenju gurmana, bez nasleđa grčke gastronomije ne bi bilo pravog uživanja u hrani. Starim Grcima dugujemo zadovoljstvo ukusa meda (ambrozije), nektara (vina), maslina i maslinovog ulja, raznih sireva, susama, baklava i brojnih ukusnih kolača.
Prve podatke o kulinarstvu u staroj Grčkoj dao je Homer 700 godina pre naše ere. U svojim delima "Ilijada" i "Odiseja" dao je opise jela koja su voleli njegovi junaci. Ostalo je zapisano da su Ahil, Uliks i Patroklo najviše voleli meso sa roštilja. I danas Grci, kao njihovi potomci, još uvek vole meso sa roštilja, naročito jagnjeće.
Homer pominje u svojim delima i dobre sireve, u čemu su i danas Grci najbolji stručnjaci. Na najvišoj njujorškoj školi za kulinarstvo prvi profesor za sireve bio je Grk Nikos Mateos.
Stari Grci su voleli da jedu dobro i kvalitetno ali ne obilno. Imali su i specijalne ceremonije, pa i robove koji su nazivani trapezolozi što bi u prevodu značilo "ceremonijal majstori", koji su bili odgovorni da se gozba odvija po ustaljenom redu na koju su dolazili samo pozvani.
Prilikom svakodnevnog pripremanja obroka u porodičnom krugu, ručkove i večere pripremala je domaćica sa robinjom. Zanimljivo je da domaćica nije prisustvovala gozbama iako su bile organizovane u njenom domu, već su za tu priliku bili angažovani kuvari. Bogatiji građani Grčke su čak imali stalno angažovane kuvare s obzirom da u njihovim domovima gozba nikad nije prestajala. Ceremonijal je bio važan deo gozbe i gosti su morali da ga poštuju. Bilo im je zabranjeno da dođu bosi, neuredno obučeni, a pre nego bi se ispružili na krevet na kome se jelo, u poluležećem stavu, robovi bi gostima oprali noge i namazali ih mirišljavim uljima. Halapljivost na gozbama je prezirana, a dobro vaspitan i otmen gost često je osvežavao svoje prste u činijicama sa vodom koje su mu donosili robovi, jer u to vreme nije bilo drugog pribora za jelo, osim kašika i prstiju. Supe su se iznosile u činijama i jele su se kašikama.
Na gozbama nikada nisu služena jela koja su voleli siromašni građani ili ona koja su nadimala kao što su kupus, karfiol ili špargla. Ni goveđe meso nije bilo otmeno služiti, a cenjena je bila svinjetina, riba, rakovi, jagnjeće i jareće meso. Prvi deo gozbe bio je završen kad više nije iznošena hrana i kada se prelazilo na piće, razgovor i pevanje. Majstori na flauti bili su veoma cenjeni i često su zabavljali goste. Čim bi započeo drugi deo gozbe vino se više nije pilo čisto, već je mešano sa vodom.
Vrhunac rafiniranog kulinarstva u staroj Grčkoj bilo je u Perikleovo i Alkibijadovo vreme od 449 do 429 godine p.n.e. kada je Perikle suvereno vladao Atinom. Istoričari tvrde da su tada pekari umeli da peku 72 vrste hleba i beskonačno mnogo vrsta slatkiša. U to vreme izuzetno se pazilo i na izradu kašika. Bilo ih je mnogo vrsta, pa čak i takve koje su se koristile za meko kuvana jaja.
Kolači koje su pravili stari Grci uticali su na kuhinju rimske imperije, a postavili su i osnovu za vizantijsko poslastičarstvo, a posle turskog osvajanja Vizantije uticali i na tursko nasleđe koje su ovi u svojim osvajačkim pohodima doneli do Zapadne Evrope. Najupečatljiviji primer poslastičarskog uticaja stare Grčke je veoma popularan kolač koji su oni nazivali gastrin, u Vizantiji je preimenovan u kopti, a Turci su ga nazvali baklava. Recept je preživeo do današnjih dana, nepromenjen u svom jednostavnom savršenstvu. Fascinira činjenica da se i posle 2500 g. danas po istim receptima prave najfiniji kolači u vrhunskim poslastičarnicama širom sveta.
Nasuprot Atini, u Sparti nije bilo ni velikih gozbi, ni raskoši u jelovnicima. Omiljeno je bilo samo jedno jelo - crna čorba od svinjske krvi sa mnogo luka i sirćeta. Recept za tu čorbu sačuvan je do danas i nalazi se na jelovnicima gotovo svih savremenih restorana, bez obzira na kategoriju.
Iako suočena sa moćnom konkurencijom, novim proizvodima i vrhunskom tehnologijom u službi proizvodnje i spremanja hrane, grčka kuhinja utemeljena u dalekoj prošlosti, pronalazi svoje visoko mesto i danas, jer pleni jednostavnošću i ukusom i daje osećaj svežine i vitalnosti.
Kulinarstvo starog Rima
Stari Rimljani bili su dugovečni, u čemu sigurno ima zasluge i to što su pre obroka jeli sveže voće, a jela začinjavali medom, biberom, sirupom od smokava, pinjolama i lišćem nane. Može im se zameriti neumerenost u jelu, ali uživanje i maštovitost u hrani su doveli do savršenstva.
U početku su se Rimljani hranili skromno, orjentišući se pre svega na kašu od brašna, povrće, voće, ribu i maslinovo ulje. Zna se da su kuvari uglavnom bili muškarci, a prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre nove ere. Deset godina ranije, oko 200. godine p. n. e., otvorena je i prva pekara. Ceo jedan kvart u Pompeji bio je namenjen pekarskoj manufakturi. Kamene žrvnje okretali su magarci, a nekad i robovi. Sveže brašno se odmah koristilo za pravljenje hleba. U jednoj Pompejskoj kući otkriven je i autentičan rimski hleb iz 79. godine p. n. e. U doba rimskog procvata, oko 1. veka n. e., robovi vešti kulinarstvu prodaju se najskuplje, hrana postaje umetnost, a bogati patriciji takmiče se u ekstravagantnim kulinarskim egzibicijama. Nije čudno što filozof Seneka ironično kaže za svoje sunarodnike "da su jeli do povraćanja, a povraćali da bi jeli". Ovo je svakako bio način kako da ne naude sebi prekomernim konzumiranjem hrane.
Bogata trpeza
Međutim, siromašni Rimljani ne odustaju od svojih navika da se hrane umereno kašom od brašna, crnim hlebom, bobom, sočivom, pasuljem, ribom i voćem. Meso im je bilo dostupno samo u vreme religioznih obreda, kad su žrtvovane životinje. Gajili su grašak, bob, sočivo, tikvice, rotkvu, blitvu, šargarepu, krastavac, karfiol, špargle, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, pečurke i druge jestive biljke. Od voća, najviše su jeli masline, jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, bademe, kesten, grožđe, urme, smokve, limun, nar, mušmule, dinje i lubenice. Od začina, najviše su koristili biber, kim, peršun, mirođiju, šafran, cimet, đumbir, nanu, seme pinjole.Od mesa na meniju su bili ovčetina, jagnjetina, meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Raskalašni patriciji vrlo su cenili vulve i punjena vimena mladih prasica. Jeli su i kokoške, patke, guske, ali i ukrasne ptice: labudove, nojeve, ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove. Posebno su cenili jezik i mozak pauna, a za poslasticu su se smatrali slavuji. Od divljači, lovili su i jeli divlje svinje, zečeve i srndaće. Tvor im je bio poseban specijalitet, pa su tovili ovu životinju orasima, žirom i kestenom i pripremali je s mlekom, medom i makom. Tvorovi su se jeli kao predjelo.Na rimskoj trpezi bile su i žabe i puževi, ali i skakavci i cvrčci. Sirotinja je od riba jela sitne, slano konzervisane, a bogataši jesetru, mrenu, tunu, jegulju, zubaca, rakove i ostrige.
Kod pripremanje namirnica koristili su maslinovo ulje, svinjsku i guščiju mast, kao i goveđi, ovčiji i kozji loj. Od Grka su poprimili pripremanje hleba s kvascem i pečenje u zidanim pećima. Osim hleba, pripremali su i raznovrsna peciva s dodatkom mleka, meda, jaja i oraha. Od žitarica, koristili su ječam i pšenicu.
Za piće su koristili oko 18 vrsta vina. Neka su kao dodatak imala latice ruža i ljubičica. Pili su ih razblažena s vodom, snegom ili ledom. Pili su i pivo, sokove, razblaženo sirće i, naravno, medovinu.
Kuhinja se na latinskom jeziku kaže "culina", pa odatle i naša "kuhinja". Kuhinje su bile dobro opremljene. Imale su zidanu peć za hleb, ognjište za kuvanje, kameni sto za pripremanje hrane, cisternu s vodom i kuhinjski pribor od keramike i metala. Koristili su kašike i noževe, ali i čačkalice od drveta, kosti ili bronze, srebra i zlata, u zavisnosti od imovnog stanja. Voleli su da jedu prstima, koje su prali mirišljavom vodom.
Za doručak su Rimljani jeli hleb, sir, masline, med, so, vino, sveže i suvo voće. Ručak je obično bio od variva ribe, jaja, pečurki, voća i vina. Večera je bila glavni obrok. Mogla je da bude skromna, ali i da traje do sledećeg dana, kakve su naprimer bile Neronove večere. Rimljani su jeli poluležeći, kao i Grci, a žene i deca su sedeli na klupama i stolicama. Robovi poslužitelji imali su različite poslove i delili su se na one koji donose i poslužuju jelo ili vino, a Rimljani su patetnirali i recept da robovi proveravaju da li je hrana otrovana.
Centralna prostorija u rimskoj kući bila je trpezarija, sa tavanicom obloženom drvetom, tkaninom i slonovačom. Trpezarije imućnijih rimljana imale su ugrađene i male nevidljive cevčice kroz koje su puštani prijatni mirisi tokom večere, a najcenjeniji je bio miris ruža..
Izvor: Kuhinjica
Drevni majstori kulinarstva Mark Gaj Apicije ostavio zbirku kulinarskih recepata "De re kokvinarija": Prilog od graška. Kuvana šunka. Sočivo sa kestenjem. Domaća poslastica od urmi
VEĆINA čitalaca zna da se u blizini starog Kostolca nalazi Viminacijum, jedno od najznačajnijih arheoloških nalazišta iz doba Starog Rima na našem tlu.
Mnogi od njih su i posetili ostatke ovog rimskog vojnog logora, osnovanog početkom 1. veka nove ere, koji je vremenom izrastao u slobodan grad i poznati trgovački centar sa oko 30.000 stanovnika.
Jedno vreme Viminacijum je čak bio i glavni grad rimske provincije Gornje Mezije, pa su ga posećivali i rimski carevi. Između ostalih, Viminacijum je dva puta posetio i car Konstantin Veliki, u istoriji zapamćen po proglašenju Milanskog edikta. U takvim prilikama su za najviše zvanice organizovane čuvene rimske gozbe, a jela koja su tada služena pripremana su po uputstvima najslavnijeg rimskog kuvara, Marka Gaja Apicija.
Ovaj čuveni rimski kulinar i sladokusac stekao je veliku slavu i bogatstvo upravo zahvaljujući svojoj ljubavi prema gastronomiji.
Ali, većinu svog imetka potrošio je na organizovanje ekstravagantnih večera, a kada je shvatio da mu je malo toga preostalo očajno je uzviknuo: "Kako je moguće da pravi gurman živi u takvom siromaštu?", i izvršio je samoubistvo. Međutim, ostavio je zbirku kulinarskih recepata "De re kokvinarija" koju stručnjaci smatraju jednim od najstarijih pisanih kuvara na svetu. Doktor arheologije iz Arheološkog instituta u Beogradu Angelina Raičković, koja između ostalog proučava i rimsku kuhinju, čitaocima "Života plus" nudi neke od najednostavnijih recepata iz ove zbirke. Nema sumnje da će osnovne sastojke i način pripreme ovih drevnih rimskih jela prepoznati i mnoge savremene domaćice.
PRILOG OD GRAŠKA
Potrebno je: svež, ili paket zamrznutog graška, struk praziluka, po pola kašičice semena korijandera i kima, pola kašičice bibera u zrnu, po nekoliko grančica majčine dušice, mirođije i bosiljka, 2,5 dl povrtnog bujona, 1 dl vina, i so.
Grašak prelijte vodom i kuvajte. Kada počne da peni, dodajte seckani praziluk, korijander i kim. U avanu izgnječite biber, majčinu dušicu, mirođiju i bosiljak, dodajte povrtni bujon i vino, promešajte i pomešajte sa graškom. Kuvajte dok grašak ne omekša i služite toplo. KUVANA ŠUNKA
Potrebno je: cela ili veći komad šunke, dve tri šake suvih smokava, tri lovorova lista, med, so, brašno i maslinovo ulje.
Šunku kuvajte ključaloj vodi zajedno sa suvim smokvama i lovorovim listovima. Kada omekša, ocedite, nožem napravite ureze na koži i napunite ih medom. Posebno zamesite testo od brašna i maslinovog ulja i njime oblepite celu šunku, položite u pleh i polako pecite da dobije hrskavu koru.
SOČIVO SA KESTENJEM
Potrebno je: 6 dl goveđeg bujona, 225 g kestena, 200 g sočiva, po pola kašičice bibera u zrnu, semena korijandera, semena kima, po kašičica seckanog ruzmarina i nane, po kašika meda, vinskog sirćeta, so i maslinovo ulje.
Sočivo kuvajte u ključaloj slanoj vodi, da omekša i ohladite. Sve suve začine usitnite do praha u avanu, dodajte začinsko bilje, izgnječite, dodajte vinsko sirće i med i mešajte da dobijete gustu pastu. Kestenje operite, oljuštite, prelijte goveđim bujonom, dodajte začinsku pastu i kuvajte do vrenja, pa smanjite temperaturu i kuvajte još 40 minuta i izgnječite da dobijete pire. Pire od kestena pomešajte sa ranije skuvanim i oceđenim sočivom, dodajte 1,2 dl vode i kuvajte do vrenja. Posolite, preručite u posudu za posluženje, pospite mlevenim biberom, odozgo sipajte nekoliko kapi maslinovog ulja i služite.
DOMAĆA POSLASTICA OD URMI
Potrebno je: paket urmi, 150 g oraha (pinjola ili ttucanog bibera), prstohvat soli i dve, tri kašike meda.
Urne očistite od koštica, napunite orasima ili pinjolima ili tucanim biberom, posolite, pržite na medu i odmah služite.
