- Učlanjen(a)
- 25.08.2009
- Poruka
- 38.979
Suši i Wasabi
Egzotično savršenstvo malih formi
Tekst: Peđa Kresojević
Japanska kuhinja , bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani, verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.
Tradicija pravljenja sušija seže do 7. veka kada se u sličnoj formi u kojoj danas poznajemo ovaj specijalitet, riba zapravo čuvala u svežem stanju. Uz posebnu vrstu pirinča riba je „presovana“ tako da pri tom dolazi do procesa fermentacije, stvara se mlečna kiselina koja vrši konzervisanje tako sabijene ribe. Međutim, za ovaj proces bilo je potrebno od dva do čak 12 meseci. Kroz vekove, uvođenjem pirinčanog sirćeta, proces fermentacije značajno je skraćen, a od 19. veka pravi se suši u sadašnjem obliku. Po receptu koji je primenio Hanaya Yohei iz Edoa (Tokio) 1820. godine, sadržao je sašimi (sveže isečenu sirovu ribu) ili morske plodove u kombinaciji sa pirinčem, a isporučivan je ljubiteljima ovog specijaliteta direktno iz suši radionice, čime je uvedena praksa serviranja obeda dok je najsvežiji. Prenosivi sto za pripremu intenzivno je korišćen tokom Drugog svetskog rata nakon koga suši osvaja zapadni svet, koristeći u tom pohodu magiju sastojaka koji podrazumevaju obilje morske ribe, ali i povrća, uz nezaobilazne priloge kakvi su vasabi, soja sos i đumbir.
Kako se pravi
Iako na prvi pogled deluje poprilično složeno, napraviti suši nije toliko komplikovano. Ljubaznošću osoblja restorana Ginger u Grand Casinu Beograd imali smo priliku da i sami probamo, koristeći sastojke koje možete nabaviti i kod nas. Kao početak i kao podloga koriste se nori alge u presovanom obliku na koje se stavlja pirinač. Jedna od tajni sušija je u posebnom načinu pripreme pirinča, koji se za razliku od evropskog i kineskog priprema sa puno vode. Time se postiže da bude lepljiv, odnosno da kada pirinač uzmete u vlažnu ruku lako možete da napravite lopticu. Potom se loptica pritiska i raspoređuje na podlogu od algi tako da formira sloj debljine nekoliko milimetara. Kada je pririnač ravnomerno raspoređen, u prednjem delu ređate svežu ribu prethodno sečenu na tanke režnjeve. Zatim vrhom prsta dodajete sloj vasabija koji ima ulogu i dodatnog „sterilizatora“ sveže ribe, a i dodaje pikantnu notu. Sledeće se slaže povrće, recimo tanko sečeni krastavac, najbolje japanske ili engleske vrste koje su bez semenki, a zatim se pristupa urolavanju. Kao pomoćno sredstvo koristi se mali podmetač od bambusa pomoću koga se postepeno i polako pravi „rolat“ koji se vlažnim nožem seče na prepoznatljive forme širine 3-4cm.
Kako se služi
Suši se služi na drvenim tacnama, jede se pomoću hašija (štapića) ili prstima, nikako viljuškom i nožem. U obaveznoj pratnji su zelena vasabi pasta, soja sos koji se sipa u male posude sa drškom i u koji se suši umače, i marinirani đumbir koji služi da „očisti nepca“ pre narednog zalogaja. Uz suši se pije sake (vino od pirinča, služi se hladno ili toplo, u zavisnosti od vrste) ili agari (zeleni čaj – tradicionalno japansko piće). Kao salata, preporučuje se salata od wakame algi, koja se priprema od svežih morskih algi kojima se dodaje limunov sok, susam, šargarepa i soja sos.
Sastojci i vrste
Od ribe se koriste najkvalitetniji delovi, isečeni na poseban način i naravno očišćeni od svih kostiju. Koristi se gotovo isključivo morska riba (losos, tuna, orada, list, jegulja...) i drugi jestivi stanovnici mora (škampi, meso krabe, hobotnica, sipa...). Od povrća se koriste krastavci, mladi luk, avokado, šargarepa, spanać, špargle. Najčešće sretane forme su Maki suši (pirinač i nori rolnice sa ribom i povrćem) i Nigiri („paketić“ pirinča sa vasabijem i filetom od sirove ili barene ribe), dok je obrnuti Maki suši vizuelno atraktivna kombinacija kada se pirinač nalazi spolja. Između dva zalogaja uzimaju se listovi mariniranog đumbira kako bi se neutralisali prethodni ukusi.
Vasabi
Nezaobilazni sastojak i pratilac sušija, začin zelene boje, posebnog, veoma intenzivnog ukusa poput našeg rena. Baš zbog jačine ukusa koristi se u veoma malim količinama, a u formi je zelenkaste paste. Vasabi koji je u upotrebi svuda u svetu, pa i u Japanu, zapravo je samo imitacija pravog vasabija s obzirom na to da je njegov uzgoj vrlo skup i složen proces. Autentični Wasabi Japonica korenasta je biljka koja raste u hladnim planinskim potocima, tamo gde je voda najčistija, te se kao takav može dobiti samo u najskupljim svetskim restoranima. Osim u Japanu, vasabi se gaji i u Kini, Tajvanu, Kanadi, kao i u Severnoj Karolini, dok se zelenkasta pasta snažnog i oštrog ukusa koja se uobičajeno služi, pravi na bazi rena pri čemu zelena boja potiče od obične boje za hranu. Kada se soja sos i vasabi pomešaju, dobija se zanimljiva smesa koju Japanci zovu Wasabi joyu. Lišće vasabija takođe je jestivo ali nešto blažeg ukusa, te se može servirati kao salata ili peći u vrelom ulju kako bi se dobili hrskavi listovi.
Vasabi se koristi i u medicinske svrhe, jer je potvrđeno da sadrži sastojke koji uspešno deluju pri lečenju kancerogenih bolesti, a koristan je i za lečenje astme. Kako je i naučno dokazano da neka hemijska svojstva ove biljke ubijaju mikrobe, ne čudi spoj vasabija i sveže ribe koja je dominantna u japanskoj kuhinji. Želite nešto sasvim egzotično? Probajte sladoled ili čips sa ukusom vasabija.
Suši u Beogradu
Kao što je već pomenuto, sve sastojke potrebne za pripremu sušija možete nabaviti u Beogradu. Presovane nori alge, japanski pirinač, vasabi pastu i, naravno, svežu morsku ribu, možete naći ili u nekom od supermarketa sa bogatijom ponudom ili u kineskim prodavnicama koje prodaju hranu.
Ukoliko ste skloniji degustaciji onoga što su iskusni majstori pripremili, preporučujemo odlazak u restoran Ginger, gde je u ponudi sva raskoš sušija. Možete probati sve, od tradicionalnih maki i nigiri formi (sa lososom, crvenom tunom, oradom, gamborima), preko kalifornijskih rolnica (sa avokadom i surimijem – zamena za meso krabe) do hrskavih rolnica u tempuri. Inače, suši nije izložen uz ostale egzotične specijalitete azijske kuhinje samo zato što se priprema tek nakon narudžbine kako bi bio serviran sasvim svež.
Ikki suši bar je tradicionalna destinacija za ljubitelje japanske kuhinje u srcu Dorćola, a njihova fast food i take away varijanta prisutna je u Delta City-ju.
Đu Đu, takođe na Dorćolu, i Sushi Bar Tokyo u Čumićevom sokačetu su još dva mesta u glavnom gradu na kojima možete probati suši.
Prvi korak ka sušiju
Odbacite predrasude. Ako možete da uživate u tartar bifteku, zašto ne biste i u svežoj morskoj ribi. Prepustite se čaroliji boja i oblika. Ako želite zdrav i niskokaloričan, hranljiv i lak obrok – suši je pravi izbor. Zakoračite u novi ukusan svet i otkrićete nove dimenzije poznatih sastojaka.
Izvor vesti: City magazine
Egzotično savršenstvo malih formi
Tekst: Peđa Kresojević
Japanska kuhinja , bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani, verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.
Tradicija pravljenja sušija seže do 7. veka kada se u sličnoj formi u kojoj danas poznajemo ovaj specijalitet, riba zapravo čuvala u svežem stanju. Uz posebnu vrstu pirinča riba je „presovana“ tako da pri tom dolazi do procesa fermentacije, stvara se mlečna kiselina koja vrši konzervisanje tako sabijene ribe. Međutim, za ovaj proces bilo je potrebno od dva do čak 12 meseci. Kroz vekove, uvođenjem pirinčanog sirćeta, proces fermentacije značajno je skraćen, a od 19. veka pravi se suši u sadašnjem obliku. Po receptu koji je primenio Hanaya Yohei iz Edoa (Tokio) 1820. godine, sadržao je sašimi (sveže isečenu sirovu ribu) ili morske plodove u kombinaciji sa pirinčem, a isporučivan je ljubiteljima ovog specijaliteta direktno iz suši radionice, čime je uvedena praksa serviranja obeda dok je najsvežiji. Prenosivi sto za pripremu intenzivno je korišćen tokom Drugog svetskog rata nakon koga suši osvaja zapadni svet, koristeći u tom pohodu magiju sastojaka koji podrazumevaju obilje morske ribe, ali i povrća, uz nezaobilazne priloge kakvi su vasabi, soja sos i đumbir.
Kako se pravi
Iako na prvi pogled deluje poprilično složeno, napraviti suši nije toliko komplikovano. Ljubaznošću osoblja restorana Ginger u Grand Casinu Beograd imali smo priliku da i sami probamo, koristeći sastojke koje možete nabaviti i kod nas. Kao početak i kao podloga koriste se nori alge u presovanom obliku na koje se stavlja pirinač. Jedna od tajni sušija je u posebnom načinu pripreme pirinča, koji se za razliku od evropskog i kineskog priprema sa puno vode. Time se postiže da bude lepljiv, odnosno da kada pirinač uzmete u vlažnu ruku lako možete da napravite lopticu. Potom se loptica pritiska i raspoređuje na podlogu od algi tako da formira sloj debljine nekoliko milimetara. Kada je pririnač ravnomerno raspoređen, u prednjem delu ređate svežu ribu prethodno sečenu na tanke režnjeve. Zatim vrhom prsta dodajete sloj vasabija koji ima ulogu i dodatnog „sterilizatora“ sveže ribe, a i dodaje pikantnu notu. Sledeće se slaže povrće, recimo tanko sečeni krastavac, najbolje japanske ili engleske vrste koje su bez semenki, a zatim se pristupa urolavanju. Kao pomoćno sredstvo koristi se mali podmetač od bambusa pomoću koga se postepeno i polako pravi „rolat“ koji se vlažnim nožem seče na prepoznatljive forme širine 3-4cm.
Kako se služi
Suši se služi na drvenim tacnama, jede se pomoću hašija (štapića) ili prstima, nikako viljuškom i nožem. U obaveznoj pratnji su zelena vasabi pasta, soja sos koji se sipa u male posude sa drškom i u koji se suši umače, i marinirani đumbir koji služi da „očisti nepca“ pre narednog zalogaja. Uz suši se pije sake (vino od pirinča, služi se hladno ili toplo, u zavisnosti od vrste) ili agari (zeleni čaj – tradicionalno japansko piće). Kao salata, preporučuje se salata od wakame algi, koja se priprema od svežih morskih algi kojima se dodaje limunov sok, susam, šargarepa i soja sos.
Sastojci i vrste
Od ribe se koriste najkvalitetniji delovi, isečeni na poseban način i naravno očišćeni od svih kostiju. Koristi se gotovo isključivo morska riba (losos, tuna, orada, list, jegulja...) i drugi jestivi stanovnici mora (škampi, meso krabe, hobotnica, sipa...). Od povrća se koriste krastavci, mladi luk, avokado, šargarepa, spanać, špargle. Najčešće sretane forme su Maki suši (pirinač i nori rolnice sa ribom i povrćem) i Nigiri („paketić“ pirinča sa vasabijem i filetom od sirove ili barene ribe), dok je obrnuti Maki suši vizuelno atraktivna kombinacija kada se pirinač nalazi spolja. Između dva zalogaja uzimaju se listovi mariniranog đumbira kako bi se neutralisali prethodni ukusi.
Vasabi
Nezaobilazni sastojak i pratilac sušija, začin zelene boje, posebnog, veoma intenzivnog ukusa poput našeg rena. Baš zbog jačine ukusa koristi se u veoma malim količinama, a u formi je zelenkaste paste. Vasabi koji je u upotrebi svuda u svetu, pa i u Japanu, zapravo je samo imitacija pravog vasabija s obzirom na to da je njegov uzgoj vrlo skup i složen proces. Autentični Wasabi Japonica korenasta je biljka koja raste u hladnim planinskim potocima, tamo gde je voda najčistija, te se kao takav može dobiti samo u najskupljim svetskim restoranima. Osim u Japanu, vasabi se gaji i u Kini, Tajvanu, Kanadi, kao i u Severnoj Karolini, dok se zelenkasta pasta snažnog i oštrog ukusa koja se uobičajeno služi, pravi na bazi rena pri čemu zelena boja potiče od obične boje za hranu. Kada se soja sos i vasabi pomešaju, dobija se zanimljiva smesa koju Japanci zovu Wasabi joyu. Lišće vasabija takođe je jestivo ali nešto blažeg ukusa, te se može servirati kao salata ili peći u vrelom ulju kako bi se dobili hrskavi listovi.
Vasabi se koristi i u medicinske svrhe, jer je potvrđeno da sadrži sastojke koji uspešno deluju pri lečenju kancerogenih bolesti, a koristan je i za lečenje astme. Kako je i naučno dokazano da neka hemijska svojstva ove biljke ubijaju mikrobe, ne čudi spoj vasabija i sveže ribe koja je dominantna u japanskoj kuhinji. Želite nešto sasvim egzotično? Probajte sladoled ili čips sa ukusom vasabija.
Suši u Beogradu
Kao što je već pomenuto, sve sastojke potrebne za pripremu sušija možete nabaviti u Beogradu. Presovane nori alge, japanski pirinač, vasabi pastu i, naravno, svežu morsku ribu, možete naći ili u nekom od supermarketa sa bogatijom ponudom ili u kineskim prodavnicama koje prodaju hranu.
Ukoliko ste skloniji degustaciji onoga što su iskusni majstori pripremili, preporučujemo odlazak u restoran Ginger, gde je u ponudi sva raskoš sušija. Možete probati sve, od tradicionalnih maki i nigiri formi (sa lososom, crvenom tunom, oradom, gamborima), preko kalifornijskih rolnica (sa avokadom i surimijem – zamena za meso krabe) do hrskavih rolnica u tempuri. Inače, suši nije izložen uz ostale egzotične specijalitete azijske kuhinje samo zato što se priprema tek nakon narudžbine kako bi bio serviran sasvim svež.
Ikki suši bar je tradicionalna destinacija za ljubitelje japanske kuhinje u srcu Dorćola, a njihova fast food i take away varijanta prisutna je u Delta City-ju.
Đu Đu, takođe na Dorćolu, i Sushi Bar Tokyo u Čumićevom sokačetu su još dva mesta u glavnom gradu na kojima možete probati suši.
Prvi korak ka sušiju
Odbacite predrasude. Ako možete da uživate u tartar bifteku, zašto ne biste i u svežoj morskoj ribi. Prepustite se čaroliji boja i oblika. Ako želite zdrav i niskokaloričan, hranljiv i lak obrok – suši je pravi izbor. Zakoračite u novi ukusan svet i otkrićete nove dimenzije poznatih sastojaka.
Izvor vesti: City magazine
