Član
- Učlanjen(a)
- 08.10.2009
- Poruka
- 1.849
Da li je "zdrava hrana" zaista zdravstveno bezbedna?
U prodavnicama zdrave hrane mogu se naći razne vrste žitarica i proizvoda od žitarica, sušeno voće i povrće, semenje i drugi poljoprivredni proizvodi. Međutim, zavisno od njihovog tehnološkog kvaliteta, kao i uslova tokom branja, prometa, prerade i skladištenja, moguća je mikrobiološka kontaminacija navedenih proizvoda.
Mada je hrana od davnina smatrana osnovnom ljudskom potrebom, tek poslednjih decenija je, bar u zapadnim visoko razvijanim zemljama otkrivena njena nezamenjiva uloga kao energetske, gradivne i zaštitne komponente, a samim tim i njen nedvosmislen uticaj na zdravlje, vitalnost, kvalitet i dužinu ljudskog života.
Saznanje o zavisnosti hrane i zdravlja prihvata sve više potrošača, pa nutritivna vrednost proizvoda postaje odlučujući faktor pri njihovom izboru. Istovremeno povećavaju se zahtevi potrošača za smanjenje sadržaja masti, soli i šećera u hrani. Upravo iz tih razloga, sve zastupljenija u ishrani je upotreba tzv. zdrave hrane.
U prodavnicama zdrave hrane mogu se naći razne vrste žitarica i proizvoda od žitarica, sušeno voće i povrće, semenje i drugi poljoprivredni proizvodi. Međutim, zavisno od njihovog tehnološkog kvaliteta, kao i uslova tokom branja, prometa, prerade i skladištenja, moguća je mikrobiološka kontaminacija navedenih proizvoda. U torn pogledu, posebnu ulogu imaju plesni i to kserofilni oblici, koji se mogu optimalno razmnožavati i rasti u tim relativno suvim proizvodima. Mnoge od prisutnih plesni toksigene su i mogu dovesti do stvaranja različitih toksičnih metabolita (Samson i van Rec-nen-Hoekstra, 1988, Abarca i sar., 2001, Injac, 2003). Imajući u vidu štetne efekte koje mikotoksini mogu da izazovu kod ljudi, neophodna je redovna kontrola ovih namirnica, kao i preduzimanje odgovarajućih mera zastite u cilju prevencije od moguće fungalne kontaminacije.
Zadatak ovog rada bio je, da se ispita eventualno prisustvo plesni, kao i nekih mikotoksina u pojedinim poljoprivrednim proizvodima namenjenih ljudskoj ishrani, a uzorkovanih u tzv. prodavnicama zdrave hrane.
Mikoloskim i mikotoksikoloskim ispitivanjima obuhvaćeni su sledeći proizvodi zdrave hrane: kukuruzne pahuljice, pšenične pahuljice, ovsene pahuljice, suvo grožđe i integralni pirinač. Uzorci su uzeti iz tzv. prodavnica zdrave hrane metodom slučajnog izbora na području grada Novog Sada. Mikološkim ispitivanjima podvrgnuto je po pet uzoraka svakog navedenog proizvoda, a mikotoksikoloskim tri.
Mikološka ispitivanja. Rezultati ukazuju na činjeninicu, da je oko 76% ispitivanih uzoraka bilo kontaminirano plesnima. Njihov broj kretao se od 2,0 (suvo grožđe, pšenične pahuljice) do 4,Qxl02/g (kukuruzne pahuljice).
Iz ispitivanih uzoraka izolovane su brojne plesni, koje su svrstane u 9 rodova i 20 vrsta. Najveću frekvenciju rasprostranjenja imali su: Aspergillus flavus, Eurotium herbariorum i Penicillium aurantiogriseum, koiji su izolovani iz ispitivanih proizvoda.
Neophodno je napomenuti, da je čak 65% izolovanih vrsta potencijalno toksigenih i da se u literaturi navode kao proizvođači različitih toksičnih metabolita (Samson i van Reenen- Hoekstra, 1988). Neki od tih metabolita su: aflatoksini, altcrnariol, ohratoksin A, zearalenon, patulin, sterigmatocistin, citrinin, deoksinivalenol i dr.
U izolovanirn mikopopulacijama najveći udeo (60 i 64%) imale su plesni, potencijalni proizvođači aflatoksina i ohratoksina A, Rod Fusarium, inače zastupljen brojnim vrstama (Nelson i sar., 1983), u ovim istraživanjima bio je predstavljen samo sa jednom vrstom (F, culmorum), koja je poznata po stvaranju različitih mikotoksina, uključujući i zearalenon.
Mikotoksikološka ispitivanja. aflatoksini tokom ovih istraživanja nisu pronađeni. Međutim, čak 9 uzoraka, od ukupno 15, bilo je kontaminirano ohratoksinom A i to u koncentraciiama od jedva detektibilnih (ovsene pahuljice) do 160,00 μg/kg (pšenične pahuljice). Zearalenon je ustanovljen u 4 uzorka (kukuruzne i pšenične pahuljice - 192,00 μg/kg, ovsene pahuljice- 384,00 i 480,00 μg/kg).
Imajući u vidu naše zakonske normative (Pravilnik o količinima pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (SI. list SRJ, br. 5, 1992)) svi uzorci, koji su sadržavali ohratoksin A, osim ovsenih pahuljica, sa aspekta nalaza ovog toksina, bill su zdravstveno neispravni. Takođe, četiri uzorka u kome je pronađen zearalenon, prema istom Pravilniku, neupotrebljiva su za ljudsku ishranu, zbog prevelike koncentracije ovog toksina.
Zaključak
Rezultati dobijeni u toku ovih istrazivanja ukazuju na sledeće činjenice:
- u većini proizvoda "zdrave hrane" plesni su bile konstantno prisutne, mada ne u enormnom broju;
- budući da ovi proizvodi pre konzumiranja često ne podležu toplotnoj obradi, a da se spore pojedinih plesni mogu ponašati kao alergeni ili kod ljudi prouzrokovati druge štetne efekte, prisustvo plesni u njima, čak u malom stepenu, nepoželjno je;
- najveći udeo u izolovanim mikopopulacijama imale su toksigene vrste;
- aflatoksini nisu ustanovljeni tokom ispitivanja; međutim, ohratoksin A i zearalenon utvrđeni su čak u 67% proizvoda; tako čest nalaz mikotoksina zabrinjavajući je, pogotovo jer se radi o koncentracijama višestruko većim od onih, dozvoljenih prema našim zakonskim normativima.
Prof. dr Marija Škrinjar, dipl. biol. Vanja Injac, dipl. ing. Sunčica Kocić – Tanackov, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu
Izvod iz rada: "Da li je "zdrava hrana" zaista zdravstveno bezbedna imajući u vidu njen mikološki i mikotoskikološki kvalitet?"
U prodavnicama zdrave hrane mogu se naći razne vrste žitarica i proizvoda od žitarica, sušeno voće i povrće, semenje i drugi poljoprivredni proizvodi. Međutim, zavisno od njihovog tehnološkog kvaliteta, kao i uslova tokom branja, prometa, prerade i skladištenja, moguća je mikrobiološka kontaminacija navedenih proizvoda.
Saznanje o zavisnosti hrane i zdravlja prihvata sve više potrošača, pa nutritivna vrednost proizvoda postaje odlučujući faktor pri njihovom izboru. Istovremeno povećavaju se zahtevi potrošača za smanjenje sadržaja masti, soli i šećera u hrani. Upravo iz tih razloga, sve zastupljenija u ishrani je upotreba tzv. zdrave hrane.
U prodavnicama zdrave hrane mogu se naći razne vrste žitarica i proizvoda od žitarica, sušeno voće i povrće, semenje i drugi poljoprivredni proizvodi. Međutim, zavisno od njihovog tehnološkog kvaliteta, kao i uslova tokom branja, prometa, prerade i skladištenja, moguća je mikrobiološka kontaminacija navedenih proizvoda. U torn pogledu, posebnu ulogu imaju plesni i to kserofilni oblici, koji se mogu optimalno razmnožavati i rasti u tim relativno suvim proizvodima. Mnoge od prisutnih plesni toksigene su i mogu dovesti do stvaranja različitih toksičnih metabolita (Samson i van Rec-nen-Hoekstra, 1988, Abarca i sar., 2001, Injac, 2003). Imajući u vidu štetne efekte koje mikotoksini mogu da izazovu kod ljudi, neophodna je redovna kontrola ovih namirnica, kao i preduzimanje odgovarajućih mera zastite u cilju prevencije od moguće fungalne kontaminacije.
Zadatak ovog rada bio je, da se ispita eventualno prisustvo plesni, kao i nekih mikotoksina u pojedinim poljoprivrednim proizvodima namenjenih ljudskoj ishrani, a uzorkovanih u tzv. prodavnicama zdrave hrane.
Mikoloskim i mikotoksikoloskim ispitivanjima obuhvaćeni su sledeći proizvodi zdrave hrane: kukuruzne pahuljice, pšenične pahuljice, ovsene pahuljice, suvo grožđe i integralni pirinač. Uzorci su uzeti iz tzv. prodavnica zdrave hrane metodom slučajnog izbora na području grada Novog Sada. Mikološkim ispitivanjima podvrgnuto je po pet uzoraka svakog navedenog proizvoda, a mikotoksikoloskim tri.
Mikološka ispitivanja. Rezultati ukazuju na činjeninicu, da je oko 76% ispitivanih uzoraka bilo kontaminirano plesnima. Njihov broj kretao se od 2,0 (suvo grožđe, pšenične pahuljice) do 4,Qxl02/g (kukuruzne pahuljice).
Iz ispitivanih uzoraka izolovane su brojne plesni, koje su svrstane u 9 rodova i 20 vrsta. Najveću frekvenciju rasprostranjenja imali su: Aspergillus flavus, Eurotium herbariorum i Penicillium aurantiogriseum, koiji su izolovani iz ispitivanih proizvoda.
Neophodno je napomenuti, da je čak 65% izolovanih vrsta potencijalno toksigenih i da se u literaturi navode kao proizvođači različitih toksičnih metabolita (Samson i van Reenen- Hoekstra, 1988). Neki od tih metabolita su: aflatoksini, altcrnariol, ohratoksin A, zearalenon, patulin, sterigmatocistin, citrinin, deoksinivalenol i dr.
U izolovanirn mikopopulacijama najveći udeo (60 i 64%) imale su plesni, potencijalni proizvođači aflatoksina i ohratoksina A, Rod Fusarium, inače zastupljen brojnim vrstama (Nelson i sar., 1983), u ovim istraživanjima bio je predstavljen samo sa jednom vrstom (F, culmorum), koja je poznata po stvaranju različitih mikotoksina, uključujući i zearalenon.
Mikotoksikološka ispitivanja. aflatoksini tokom ovih istraživanja nisu pronađeni. Međutim, čak 9 uzoraka, od ukupno 15, bilo je kontaminirano ohratoksinom A i to u koncentraciiama od jedva detektibilnih (ovsene pahuljice) do 160,00 μg/kg (pšenične pahuljice). Zearalenon je ustanovljen u 4 uzorka (kukuruzne i pšenične pahuljice - 192,00 μg/kg, ovsene pahuljice- 384,00 i 480,00 μg/kg).
Imajući u vidu naše zakonske normative (Pravilnik o količinima pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (SI. list SRJ, br. 5, 1992)) svi uzorci, koji su sadržavali ohratoksin A, osim ovsenih pahuljica, sa aspekta nalaza ovog toksina, bill su zdravstveno neispravni. Takođe, četiri uzorka u kome je pronađen zearalenon, prema istom Pravilniku, neupotrebljiva su za ljudsku ishranu, zbog prevelike koncentracije ovog toksina.
Zaključak
Rezultati dobijeni u toku ovih istrazivanja ukazuju na sledeće činjenice:
- u većini proizvoda "zdrave hrane" plesni su bile konstantno prisutne, mada ne u enormnom broju;
- budući da ovi proizvodi pre konzumiranja često ne podležu toplotnoj obradi, a da se spore pojedinih plesni mogu ponašati kao alergeni ili kod ljudi prouzrokovati druge štetne efekte, prisustvo plesni u njima, čak u malom stepenu, nepoželjno je;
- najveći udeo u izolovanim mikopopulacijama imale su toksigene vrste;
- aflatoksini nisu ustanovljeni tokom ispitivanja; međutim, ohratoksin A i zearalenon utvrđeni su čak u 67% proizvoda; tako čest nalaz mikotoksina zabrinjavajući je, pogotovo jer se radi o koncentracijama višestruko većim od onih, dozvoljenih prema našim zakonskim normativima.
Prof. dr Marija Škrinjar, dipl. biol. Vanja Injac, dipl. ing. Sunčica Kocić – Tanackov, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu
Izvod iz rada: "Da li je "zdrava hrana" zaista zdravstveno bezbedna imajući u vidu njen mikološki i mikotoskikološki kvalitet?"