Čokolada
Procena čokolade treba, po našem mišljenju, da dovede do odbacivanja uzimanja čokolade
kao podesne hranljive namirnice zbog tri razloga: (1) zbog njene svojstvene hemijske toksičnosti
(otrovnosti), (2) aditiva koje je potrebno dodati da bi bila ukusna, i (3) zagadjivača koji se javljaju u
čokoladi zbog nehigijenskih metoda berbe i primarne proizvodnje. Razmotrimo svaki od ova tri
razloga posebno.
Svojstvene hemijske karakteristike cokolade
Čokolada je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna. Proces obrade
čokolade je takav da ona postaje veoma alkalna, što je čini još gorčom, pri čemu se sam proces
smatra nezdravim. Gorak ukus se uopšteno smatra neprijatnim. Takav ukus je obično povezan sa
štetnim alkaloidima, pirolizatima i drugim otrovnim supstancama. Osećaj neprijatnog ukusa
predstavlja upozoravajući signal da se nešto potencijalno štetno nalazi u ustima. Prikrivanje štetnog
agensa šećerom i začinom ne uklanja opasnost. Teobromin iz čokolade je osnovni metilksantin,
jedan od štetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast žlezda, stimulaciju centralnog nervnog
sistema, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakaou koji se koristi za doručak u
količini od 1-2%!(51) Poznato je da soli teobromina prouzrokuju nelagodnost u stomaku, rumenilo
kože uz osećaj topline i opšti ili lokalizovani svrab. Bubrezi i jetra su uglavnom uključeni u
detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlučivanje supstance. Ako bubrezi rade slabije, teobromin se
može nagomilavati do visokog nivoa u krvi.
Drugi metilksantini, verovatno kofein i teofilin, koji se takodje javljaju u čokoladi,
pojačavaju neželjene odlike njenog hemijskog sastava. U toksične (otrovne) efekte teofilina spadaju
nadraživanje stomaka, uz nelagodnost, mučninu i povraćanje kao i stimulaciju nervnog sistema.
Nedavno je čokolada optužena za moguće izazivanje uvećanja prostate kod muškaraca. Pošto je
poznato da čvorovi u prostati koji su slični tumorima u dojki povećavaju rizik od raka, treba se sve
učiniti kako bi se sprečio takav rast.
Sve vrste kakaoa sadrže više tanina po šolji u odnosu na količinu u prosečnoj šolji crnog
čaja. Tanin je povezan sa odredjenim vrstama raka sistema za varenje. Deca će verovatnije imati
probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadržaj kofeina može da bude i do 112
miligrama po šolji napitka od kakaoa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcijuma. Visok nivo
fosfata koji se javlja tokom metabolizma kakaoa nastaje usled smanjenja nivoa kalcijuma u krvi.
Prema tome, suprotno od saveta koji ponekad daju lekari i dijetetičari, čokoladno mleko nije dobar
način da deca koja rastu dobiju kalcijum!(52)
Kakao koji uzimaju deca može u stvari da veže kalcijum i druge hranljive sastojke koje
dobijaju iz odličnih izvora kao što su povrće, integralne žitarice, mahunarke i voće. Čokolada sadrži
0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina može da se kombinuje sa kalcijumom i da formira
nerastvorljivo jedinjenje, kalcijum-oksalat, koji se izbacuje iz tela, još više umanjujući količinu
dostupnog kalcijuma u crevnom sistemu.(53)
Aditivi koji se moraju dodati da bi se maskirala gorčina
Velika količina šećera je neophodna kako bi čokolada bila ukusna. Šećer remeti apsorpciju i
korišćenje kalcijuma, smanjuje sposobnost belih krvnih zrnaca da uništavaju klice, ometa
razmišljanje, podstiče neposlušnost i loše ponašanje kod dece, i izaziva propadanje zuba i čir
želuca. Štaviše, sa čokoladom se moraju kombinovati neke vrste uljanih emulzija kako bi se
odstranio njen neprijatan ukus i zrnasta struktura. Obično je ta emulzija mleko, krem ili ulje od
žitarica što proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija čokoladnog mleka će usporiti
varenje i izazvati fermentaciju (delimično razlaganje velikih molekula hranljivih materija). Kada se
pojedu, masti mogu da prouzrokuju grupisanje crvenih krvnih zrnaca, blokirajući kapilarnu
cirkulaciju u mozgu i smanjujući mentalne sposobnosti. Čokoladno mleko definitivno nije hrana za
decu. Učitelj osnovne škole iz jugoistočnog dela Novog Meksika je 1988. godine, sumnjajući da je
čokolada krivac za često neprihvatljivo ponašanje svojih učenika, odlučio da izvrši mali
eksperiment. Iako su njegovi učenici imali naviku da svakog dana donose obilne količine
čokoladnih slatkiša kako bi ih jeli tokom pauza, ručka i tokom bilo koje druge prilike koju su mogli
da nadju, on je jedan dan zabranio njihovu upotrebu do poslednjeg časa.
U preostalom času do kraja školskog dana, dao je test iz matematike koji je sadržao niz
problema umerene težine. Učenici su se brzo udubili u tihi svet brojeva. Učitelj je šetao izmedju
njih, uočavajuci kako se vrši uredan i pažljiv rad.
Petnaest minuta od početka testa, učitelj je dao tanku tablu čokolade svakom učeniku.
Žudno otvarajući svoje slatkiše, učenici su ubrzo počeli da mljackaju i rešavaju zadatke. Nakon
samo nekoliko minuta, u učionici je vladala neobična promena. Tiha ozbiljnost je zamenjena
nemirnošću i gubitkom pažnje. Preciznost pisanih znakova se izgubila. Manje smetnje su izazivale
priču i opšte nemirno ponašanje. I najveći deo vremena, učenici više nisu mogli da rešavaju
matematičke probleme.
Eksperiment nije vršen pod naučnim uslovima, ali je bio dovoljan da ubedi učitelja da
čokolada, ili nešto u njoj, nije bilo prijatelj obrazovanju.
Kontaminanti u cokoladi
Većina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko
ispod nivoa u SAD. Evo nekih informacija koje su i zanimljive i korisne: Kakao je malo, lepo drvo,
prilagodjeno na tropske regione sveta, gde se godišnje proizvode milioni kilograma čokolade,
mlečne čokolade i kakaoa u prahu. Tropske oblasti u zapadnoj hemisferi kao i Gana, Nigerija,
države zapadne Afrike, Samoa, Madagaskar i Cejlon uzgajaju to ukrasno i komercijalno drvo.
Plodovi ovog drveta su postali komercijalni proizvod za svetsku potrošnju u 17. veku. Kortezu se
pripisuje zasluga za uvodjenje plodova kakaoa u Španiju 1528. godine. Šećerna trska je u to vreme
postajala komercijalno istaknuta i korišćena je za zasladjivanje čokoladnih napitaka. Čokolada je u
početku korišćena kao hladni napitak i često je bila vrlo gusta, tako da je kašika mogla da stoji u
uspravnom položaju u njoj. Prodavnice čokolade su otvorene u Londonu već 1657. godine kako bi
bogatim ljudima prodavale pomodna pića.
Kakao je izraz koji se koristi za drvo, a farme na kojima se ono uzgaja zovu se farme
kakaoa. Kakao se definiše kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem „očišćenog“
semena kakaoa. Čokolada je čvrsta ili poluplastična namirnica koja se priprema finim mrvljenjem
do tačke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrži najmanje 50% masti. Izraz „kakao“ se takodje
koristi za prah načinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena
kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa
tačkom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa. Seme kakaoa se formira u mahunama dugim
15-25 centimetara u zrelom stanju, i variraju u boji izmedju zelene, crvene i žute. Svaka mahuna
sadrži 25-50 semena i jedna mahuna daje izmedju 28 i 57 grama suvog semena. Prosečno drvo nosi
plodove cele godine, ali proizvodi samo 20-30 mahuna ili oko 1 kilogram suvog semena godišnje.
Mahuna sadrži belu pulpu koja je ukusna i koristi se za pravljenje pića i želea za dezert, ali je
semenje gorko i steže grlo. Ono ima belu, veoma bledu ljubičastu ili tamno purpurnu boju.
Čokolada se pravi od semena.
Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se
vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3-8 dana. Na vrhuncu
fermentacije, temperatura može da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u
kutijama, na prostirkama ili u pletenim džakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa
čokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces
fermentacije.
Fermentacija se uglavnom odigrava u dvorištima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca
i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male životinje prave gnezda u tim gomilama, i
tokom primarnog dela proizvodnje čokolade može doći do različitih vrsta kontaminacije
(zagadjenja). Pokazano je da se velike količine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu
naći u semenu kakaoa.(54) Mnogi hemičari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom.
Aflatoksin je jedan od najmoćnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak. U knjižici koju je izdalo
Američko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom „Defektni nivoi kontaminanata u
hrani“, lista „trenutnih nivoa prirodnih ili neizbežnih defektnih nivoa u hrani“ nabraja prirodne
defektne nivoe u čokoladi u obliku „insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata“ koje
dopusta FDA:
„U čokoladi i čokoladnim tečnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao
što su Hersijeva (Hershey´s) čokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po šolji (227
grama) ili dve dlake glodara po šolji.“
Obična Hersijeva čokolada je teška 20 grama, što znači da svaki put kada jedete tablu
čokolade, ona može da sadrži dlaku glodara i 16 delova insekata, a da i dalje ima blagoslov FDA.
Kada čitam ove podatke, srećna sam zbog rogača i velikog broja proizvoda nalik na čokoladu, koji
se prave od njega, a koji imaju daleko manju verovatnoću kontaminacije.
Nakon fermentacije, semenje se suši na suncu ili u peći, a zatim je spremno za prevoz
brodom do proizvodjača čokolade. U fabrici se seme prži i stavlja u mašinu koja ga lomi i uklanja
ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na čelicne valjke. Pošto seme sadrži 53-54% masti, proces
mrvljenja proizvodi čokoladnu „tečnost“ čvrstine nalik na puter od kikirikija.
Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili „tečnosti“ dalje potamnjuje kakao i menja ukus
kako bi bio blaži. Kakao puter se odvaja uz pomoć ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u
farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Pošto se šećer i masti
izlučuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprečilo izbijanje tih materija na površinu.
Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan način nije potpuno
zadovoljavajući u sprečavanju migracije masti. Užeglost masti se obično može uočiti nakon
skladištenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagoveštava
prisustvo štetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Užeglost se može odložiti dodavanjem
različitih sastojaka uključujući pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brašna u
količinama koje su jednake količini od ukupno 3% ukupne težine smese. Agensi za menjanje
belančevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, što dalje poremećuje ravnotežu
sadržaja hranljivih materija prema masnoći.(55)
U čokoladnom prahu ili presovanom komadu ne sme biti više od 75 fragmenata insekata u 3
supene kašike praha. Mnoge osobe koje veruju da su alergične na čokoladu su u stvari alergične na
životinjske delove koji se nalaze u čokoladi. Četiri procenata semenja kakaoa može biti zaraženo
insektima. Životinjski ekskreti (kao što je vidljivi izmet pacova) ne smeju da premaše 12 miligrama
po kilogramu čokolade!
Ako biste želeli da dobijete više informacija o ovom pitanju, možete ih dobiti od FDA
Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington,
D.C. 20204.
Izgleda neobjašnjivo da je čokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hranu za decu.
Časopis The Ladies Home Journal je oktobra 1930. godine sadržao oglas za Bejkers kakao koji je
glasio: „Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Džimijeva težina se popravila.“ Sramota je što je deci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa. Iako čokolada može da izazove da deca piju
više mleka i jedu više šećera i masti, u eksperimentima na miševima dodatno mleko ne rezultuje
poboljšanjem ishrane, već samo dovodi do povećanog procenta telesnih masti!(56)
Jedan 11-ogodišnji dečak je smešten u bolnicu zbog bola u stomaku i povraćanja krvi.
Iznenada je razvio male tačke od krvarenja u koži širom tela, stanje koje se naziva „purpura“. Dok
je bio u bolnici, otkriveno je da se njegovi napadi krvarenja kože i bola u stomaku mogu izazvati u
roku od nekoliko minuta od davanja čokolade, bilo preko usta bilo kožnim testom.(57) Čokolada je
takodje čest uzrok svraba anusa (pruritus ani), nelagodnog svraba oko anusa, završnog dela
rektuma. Prestanak uzimanja čokolade rezultuje brzim prestankom svraba.(58)
Što se nas tiče, naš nivo prefinjenosti u hrani bi trebao da bude dovoljan da zbog bilo koje
od gore spomenutih odlika trajno izbacimo čokoladu iz ishrane. Dostupna je dobra zamena za
čokoladu koja će se daleko verovatnije uzgajati i ubirati pod sanitarnim uslovima. Govorimo o
rogaču. U sva tri navedena pogleda on predstavlja bolji proizvod od čokolade. Lakši je za
pripremanje hrane u odnosu na čokoladu i veoma je ukusan. Ima blag ukus i prirodno je sladak.
Preporučujemo ga kao nadmoćniju namirnicu u odnosu na čokoladu ili kakao.
