Povrtarstvo

[Nostradamus]

[h=4]Sistematika i klasifikacija paprike[/h] Rodu Capsicum pripada veliki broj vrsta, a najznačajnije su (Marković, Vračar, 1998):
- Capsicum annuum
- Capsicum frutescens
- Capsicum pendulum
- Capsicum pubescens
- Capsicum chinense
Od navedenih vrsta najrasprostranjenija je i ima najveći privredni značaj Capsicum annuum sa sledećim podvrstama:
- Capsicum annuum subsp. macrocarpium, krupnoplodne paprike koje se uglavnom gaje i kod nas;
- Capsicum annuum subsp. microcarpium, podvrsta sitnoplodne paprike;
- Capsicum annuum subsp. fasciculatum,podvrsta ukrasne buketne paprike;
Krupnorodne sorte prema ukusu mogu biti slatke i ljute.
S obzirom na proizvode u koje se paprika prerađuje, sve se sorte mogu svrstati u dve grupe:
a) Baštenske sorte, za konzumnu potrošnju i preradu u razne proizvode (proizvodnja ajvara, kišeljenje itd.):
- paradajz paprike ili rotunde (Novosađanka, Zeleni rotund, Beli kalvil);
- sorte babura (Aleksinačka babura, Novosadska bela babura, Šorokšari, Palanačka babura, Kalifornijsko čudo, Bela krupna babura, Atina, Anita);
- sorte paprike u tipu polubabure (Matica, Morava, Viktorija, Paraćinka, Mačvanka, P-26);
- sorte paprike dugih plodova s jednim vrhom tipa longum (Slonova surla, Kurtovska kapija, Palanačka kapija, Prima, Župska rana, Tornado F1, Duga bela, Una, Sivrija, Zlatna medalja, Turšijada Ia);
- ljute papričice ili šipke (Kobra, Romana);
- feferoni (Karmen, Feferona žuta, Rumenka, Zlata).
b) Industrijske sorte, koje se prerađuju u mlevenu začinsku papriku:
- sortiment začinske paprike (Horgoška slatka-2 (HS-2), Horgoška slatka-3 (HSH-3), Odvajajuća slatka-1, Peščani grom, Tisa, Gorogled).
HS-2 i HSH-3 su domaće sorte, priznate 1973 godine, slatkog ukusa, bez kapsaicina. Odlikuju se visokim kvalitetom plodova zbog visokog sadržaja bojenih materija (Marković, Vračar, 1998).

​

Slika 1. Anatomija ploda začinske paprike​

.

 

[Nostradamus]

[h=4]Značaj paprike[/h] Značaj paprike ogleda se u njenoj visokoj hranljivoj i biološkoj vrednosti, u izvanrednim senzornim svojstvima (ukus, boja, miris) koji je čine nezamenljivom u svakodnevnoj ishrani (Marković, Vračar, 1998). Veliki je broj prehrambenih proizvoda koji sadrže papriku ili njene pojedine sastojke: mlevena začinska paprika, marinirana i biofermentisana paprika, nacionalni specijaliteti (ajvar, đuveč), gotova jela, proizvodi od mesa, mlečni proizvodi, konditorski, pekarski i snek proizvodi, testenine, umaci.
Paprika se može koristiti u svežem ili prerađenom stanju. Prerađuju se plodovi u tehnološkoj ili fiziološkoj zrelosti. Začinska paprika se koristi za proizvodnju mlevene začinske paprike i oleorizina. Mlevena paprika je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatnog mirisa te poboljšava i miris i ukus hrani (Marković, Vračar, 1998). Ekstrakti paprike (oleorizini), osim u prehrambenoj, koriste se i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Kapsantin izolovan iz paprike uspešno se koristi kao prirodni bojadiser u prehrambenoj industriji i kozmetici, a kapsaicin (alkaloid koji daje ljutinu paprici) u proizvodnji lekova za poboljšanje apetita i antireumatskih masti (Markovic, Vračar, 1998).
.

 

[Nostradamus]

[h=4]Nutritivna vrednost i hemijski sastav paprike[/h] Visoka nutritivna i biološka vrednost paprike ogleda se u bogatom sadržaju ugljenih hidrata, belančevina, biljnih vlakana, ulja, organskih kiselina, mineralnih materija, vitamina, pigmenata, kapsaicina i eteričnih ulja (Marković, Vračar, 1998).
Voda – Sadržaj vode u sirovoj industrijskoj paprici se kreće 82-92% (Somos, 1984). Sadržaj vlage u osušenom proizvodu iznosi max. 11% (JUS E.H6.101, 1975). Zbog visokog sadržaja vode, sirova industrijska paprika predstavlja pogodnu podlogu za razvoj mikroorganizama, naročito ako je plod oštećen.
Ugljeni hidrati – Od ukupne količine šećera koje plod paprike sadrži, oko 90-98% čini glukoza, a ostatak saharoza. Na početku formiranja ploda sadržaj šećera je oko 20% (računato na suvu materiju), da bi kasnije, u fazi zrelosti, dostigao maksimum od 40%. Kod začinske paprike je naročito važan sadržaj šećera jer značajno utiče na začinske osobine. Uslovi uzgoja, kao i sortne karakteristike, bitno utiču na sadržaj šećera. Celuloza je u paprici prisutna u količini 10-18% (računato na suvu materiju). U ishrani ima uglavnom laksativnu ulogu i pomaže pravilno varenje hrane. Stalni pratilac celuloze su pektinske materije. U vodi rastvorljivi pektini bubre i daju odgovarajuću čvrstoću plodovima, a imaju i zaštitnu ulogu u održivosti arome (Ćirić, 1973). Sirovih vlakana ima u perikarpu u proseku 20%, u semenu 18%, a u mlevenoj začinskoj paprici 20-40% (Marković, Vračar, 1998).
Proteini – U poređenju sa voćem paprika je mnogo bogatija u azotnim materijama (belančevine, aminokiseline, razni peptidi, itd.), koje imaju važnu fiziološku ulogu, jer sadrže skoro sve aminokiseline koje su neophodne za održavanje normalnih životnih funkcija. Sadržaj proteina u paprici u odnosu na suvu materiju je 16-17% u perikarpu i 18% u semenu. Proteini paprike imaju vrlo visoku biološku vrednost.
Lipidi – Mlevena začinska paprika sadrži prosečno oko 10-14% ulja. Sadržaj ulja u perikarpu je oko 6%, dok je u semenu 20-30%, od čega najviše nezasićene masne kiseline sa 18 C-atoma, tj. linolne (18:2).
Organske kiseline – Organske kiseline imaju velikog uticaja na formiranje ukusa paprike. Plodovi su relativno siromašni organskim kiselinama, najveći je sadržaj jabučne i limunske kiseline (Marković, Vračar, 1998).
Mineralne materije – Perikarp ploda paprike sadrži 5-6% mineralnih materija, računato na suvu materiju. Od makroelemenata zastupljeni su: kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, aluminijum, hlor, sumpor i dr. Najzastupljeniji mikroelementi su: bakar, cink, kobalt, mangan i dr. (Marković, Vračar, 1998). Mineralne materija ulaze u sastav fermenata koji katalitički deluju na čitav niz hemijskih reakcija u organizmu (Ćirić, 1969).
Vitamini- Vitamini zajedno sa mineralnim materijama ukazuju na visoku fiziološku vrednost paprike u ishrani ljudi. Po sadržaju vitamina, paprika zauzima prvo mesto među povrćem, a po sadržaju nekih prevazilazi i mnoge vrste voća. Vitamini lako podležu hidrolitičkoj razgradnji za vreme prerade paprike. Sa kiseonikom iz vazduha lako oksidišu askorbinska kiselina, vitamin D, vitamin A i karoteni. Povišene temperature takođe ubrzavaju razgradnju vitamina, što treba imati na umu kod toplotnog tretiranja paprike. Direktno svetlo može uticati na razgradnju vitamina D i karotena. Tragovi teških metala, naročito bakra, katalitički deluju na razgradnju vitamina C (Ćirić, 1969).
Prosečan vitaminski sastav plodova paprike prikazan je u tabeli 1 (Ćirić, 1969).

Tabela 1. Prosečan sadržaj vitamina u paprici​

[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: center"]Vitamin[/TD]
[TD="align: center"]mg/100g[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]C[/TD]
[TD="align: center"]100 – 300[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]B1[/TD]
[TD="align: center"]0,07 – 0,15[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]B2[/TD]
[TD="align: center"]0,04 – 0,07[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]E[/TD]
[TD="align: center"]0,30 – 8,24[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]Pantotenska kiselina[/TD]
[TD="align: center"]0,12 – 0,14[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]Niacin[/TD]
[TD="align: center"]0,20 – 0,76[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]Amid nikotinske kiseline[/TD]
[TD="align: center"]1,40[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="align: center"]Karoten[/TD]
[TD="align: center"]3,00 – 37,00[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Zastupljenost vitamina C u paprici je 4-6 puta veća nego kod limuna. Njegova količina zavisi od sorte, načina uzgoja, klimatskih uslova, stepena zrelosti i različita je u pojedinim delovima ploda (najveća je u mesu ploda). Crveni plodovi paprike sadrže i rutin, jedinjenje sa vitaminskim svojstvima koje je izvor vitamina P. Vitamin P ima zaštitnu ulogu kod očuvanja askorbinske kiseline od brze oksidacije. Ovo je razlog što se vitamin C najduže održava u plodovima paprike, dok se u ostalom povrću brzo gubi. Fiziološko dejstvo rutina se ogleda u regulaciji krvnog pritiska. Maksimalno delovanje je ako se uzima zajedno sa vitaminom C (Ćirić, 1969).
Po sadržaju vitamina E (α-tokoferola) sorte začinske paprike su bogatije od konzumnih povrtarskih paprika. Tokom sazrevanja, sa povećanjem količine ulja u plodu povećava se i sadržaj ovog vitamina. Tokoferoli, kao prirodni antioksidansi rastvorljivi u ulju, deluju stabilizujuće na bojene materije sprečavajući neželjene oksidativne promene. Vitamin A se u paprici ne nalazi u prirodnom stanju, nego u obliku provitamina: α-, β- karotena i kriptoksantina. Iz ovih jedinjenja, u jetri, dobija se vitamin A. Iz jednog molekula α- karotena i kriptoksantina dobija se jedan molekul vitamina A, dok se iz jednog molekula β-karotena dobijaju dva molekula vitamina A (Somos, 1984). Sadržaj vitamina A u mlevenoj paprici se značajno smanjuje posle čuvanja više od godine dana (Marković, Vračar, 1998).
Kapsaicin- Ljutina paprike potiče od kapsaicina, koji se nalazi u žilicama ili bočnim pregradama ploda, u specijalnim ćelijama koje su ugrađene između tkiva žilica. Ove ćelije lako pucaju, rasipajući svoju sadržinu po celom plodu, što daje utisak da je ceo plod ljut. Ljutina kapsaicina se oseti i pri razblaženju 1:2.000.000 (Marković, Vračar, 1998).
Slabo je rastvoran u vodi. Dobro se rastvara u mastima, uljima i alkoholu. Ako se uzima u veoma malim količinama kapsaicin u organizmu povećava apetit, podstiče peristaltiku creva, pomaže varenje. Može se primenjivati u lečenju reumatskih tegoba (utrljavanjem u kožu žari i izaziva priliv krvi u potkožno tkivo, stvarajući osećaj toplote). U većim količinama je štetan, naročito kod osoba sa oštećenom sluzokožom probavnog trakta.
Kapsaicin, dihidrokapsaicin, nordihidrokapsaicin, homokapsaicin i homodihidrokapsaicin pripadaju grupi jedinjenja kapsaicinoida. Ukupan sadržaj kapsaicinoida u paprici kreće se između 0,1 i 1,0%, od toga kapsaicin i dihidrokapsaicin čine 80-90% (www. chezwilliams.com).
Ljutina paprike izražava se u SU (Scoville Units) jedinicama. Broj SU jedinica dodeljuje se na osnovu podatka koliko puta je treba razblažiti da se ne oseti ljutina. Čili paprike sadrže i do 1% kapsaicina i srodnih jedinjenja (kapsaicinoida), što je oko 150.000 SU jedinica. Čist kapsaicin ima ljutinu 16.000.000 SU jedinica.

​

 

[Nostradamus]

[h=3]Bojene materije paprike – karotenoidi[/h] Karotenoidi su najrasprostranjenija grupa pigmenata u prirodi (više od 600 poznatih po strukturi). Sve nijanse boje voća, povrća i cveća od žute do crvene, potiču od prisutnih karotenoida, a intenzitet boje zavisi od njihove strukture i sadržaja. Komercijalno se koriste kao sredstva za bojenje namirnica i kao dodaci ishrani. Veliki je interes za karotenoidima u hrani, s obzirom na njihovu nutritivnu i antioksidativnu vrednost.
.
[h=4]Strukture i nomenklatura[/h] Karotenoidi su grupa ugljovodonika (karoteni) i njihovih oksigenovanih derivata (ksantofili) čiji se molekuli sastoje od osam jedinica izoprena tako raspoređenih da je njihov raspored obrnut u centru molekula. Dve centralne metil grupe su u položaju 1,6, a ostale neterminalne metil grupe u položaju 1,5. Svi karotenoidi mogu se dobiti iz aciklične strukture C[SUB]40[/SUB]H[SUB]56[/SUB] (slika 2) reakcijama hidrogenizacije, dehidrogenizacije, ciklizacije, oksidacije ili kombinacijom navedenih reakcija.

​

Slika 2.Osnovni ugljovodonični lanac karotenoida
Specifični nazivi izvedeni su iz osnove imena “karoten” koji odgovara strukturi i numerisanju sa slike 3.

​

Slika 3.Osnovna struktura i numerisanje karotenoida
Pojedina jedinjenja mogu imati C9 aciklične krajnje grupe sa dve dvostruke veze u pozicijama 1,2 i 5,6 ili ciklične krajnje grupe (slika 4).

​

Slika 4. Karakteristične krajnje grupe karotenoida (Britton et al. 1995)
Mnoga trivijalna imena karotenoida odnose se na njihovo poreklo, npr. β-karoten je izolovan iz mrkve (karote) (tabela 2). Karotenoidi sačinjeni od atoma vodonika i ugljenika nazivaju se karoteni; molekuli koji pored ugljenika i vodonika sadrže i kiseonik, nazivaju se ksantofili.
Tabela 2. Trivijalna i IUPAC polusistematska imena nekih karotenoida (Rodriguez-Amaya, 2001, Britton et al., 2004)
[TABLE]
[TR]
[TD]Trivijalno ime[/TD]
[TD]Polusistematsko ime[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Anteraksantin[/TD]
[TD]5, 6-epoksi-5, 6-dihidro-β, β-karoten-3, 3′-diol[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kapsantin[/TD]
[TD]3, 3′-dihidroksi-β, κ-karoten-6′-on[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kapsarubin[/TD]
[TD]3, 3′-dihidroksi-κ, κ-karoten-6, 6′-dion[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]α -karoten[/TD]
[TD]β, ε-karoten[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]β-karoten[/TD]
[TD]β, β-karoten[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lutein[/TD]
[TD]β, ε-karoten-3, 3′-diol[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Likopen[/TD]
[TD]ψ, ψ-karoten[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Neurosporen[/TD]
[TD]7, 8-dihidro-ψ, ψ-karoten[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Fitoen[/TD]
[TD]7, 8, 11, 12, 7′, 8′, 11′, 12′-oktahidro-ψ,ψ-karoten[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Rubiksantin[/TD]
[TD]β, ψ-karoten-3-ol[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Zeaksantin[/TD]
[TD]β, β-karoten-3, 3′-diol[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
.
[h=4]Rasprostranjenost u prirodi[/h] Sadržaj karotenoida u biljci zavisi od vrste i tipa biljke, stepena zrelosti, klimatskih i geografskih uslova, uslova uzgoja, uslova skladištenja (temperatura, svetlost), vremena berbe i uslova prerade. Smešteni su u korenju, izdancima, semenu, lišću, plodovima i cveću biljaka. U tabeli 3. dat je sadržaj karotenoida u nekim sirovinama (Fraser and Bramley, 2004).
Najrasprostranjeniji karotenoid u prirodi je β-karoten. Najviše ga ima u kajsiji, mrkvi i mangu; α-karotena ima dosta u mrkvi i bundevi; γ-karotena i rubiksantina u šipku; β-kriptoksantina u breskvi, nektarinama, urmama, paprici; likopena u paradajzu, lubenici, šipku crvenom i ružičastom grejpfrutu, guavi, papaji; luteina u lišću, zelenom povrću, žutom cveću; zeaksantina u žutom kukuruzu i paprici.
Biološka iskoristivost karotenoida iz namirnica. - Biološka iskoristivost je definisana kao deo unete hrane koji je iskoristiv za fiziološke funkcije organizma ili kao njegova rezerva. Na biološku dostupnost karotenoida utiče nekoliko faktora: vrsta karotenoida, količina uneta hranom, molekulske veze, sredina u kojoj je karotenoid inkorporiran, ostvarena apsorpcija i biokonverzija. Karotenoidi se u crevima lakše apsorbuju iz masne hrane, mada je potrebna količina lipida mala, oko 3-5 g po obroku (Fraser and Bramley, 2004). Zbog bolje rastvorljivosti u micelama žučne kiseline i bolje inkorporiranosti u hilomikronima (česticama masti, uključenim u metabolizam masti), cis-izomeri su bolje biološki dostupni od trans-izomera.

Tabela 3. Sadržaj karotenoida (µg/g sveže sirovine) u nekim sirovinama (Fraser and Bramley, 2004)​

[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD]Vrsta[/TD]
[TD]Ukupno karotenoida[/TD]
[TD]Zea-1[/TD]
[TD]Lutein[/TD]
[TD]α-2[/TD]
[TD]β-3[/TD]
[TD]Likopen[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Prokelj[/TD]
[TD]1163[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]610[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]553[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Boranija[/TD]
[TD]940[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]494[/TD]
[TD]70[/TD]
[TD]376[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Pasulj (bob)[/TD]
[TD]767[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]506[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]261[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Brokoli[/TD]
[TD]2533[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]1614[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]919[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Peršun[/TD]
[TD]10335[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]5812[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]4523[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Grašak[/TD]
[TD]2091[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]1633[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]458[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Spanać[/TD]
[TD]9890[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]5869[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]4021[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kajsija[/TD]
[TD]2196[/TD]
[TD]31[/TD]
[TD]101[/TD]
[TD]37[/TD]
[TD]1766[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Mrkva (maj)[/TD]
[TD]11427[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]170[/TD]
[TD]2660[/TD]
[TD]8597[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Mrkva (septembar)[/TD]
[TD]14693[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]283[/TD]
[TD]3610[/TD]
[TD]10800[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Narandža[/TD]
[TD]211[/TD]
[TD]50[/TD]
[TD]64[/TD]
[TD]Nda[/TD]
[TD]14[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Paprika[/TD]
[TD]2784[/TD]
[TD]1608[/TD]
[TD]503[/TD]
[TD]167[/TD]
[TD]416[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Breskva[/TD]
[TD]309[/TD]
[TD]42[/TD]
[TD]78[/TD]
[TD]Trb[/TD]
[TD]103[/TD]
[TD]–[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Paradajz[/TD]
[TD]3454[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]78[/TD]
[TD]–[/TD]
[TD]439[/TD]
[TD]2937[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[SUP]a[/SUP] Nd – nije detektovano; [SUP]b [/SUP]Tr – tragovi; [SUP]1 [/SUP]Zea – zeaksantin; [SUP]2 [/SUP]α-karoten; [SUP]3 [/SUP]β-karoten​

.

 

[Nostradamus]

[h=4]Uloga i značaj u organizmu[/h] Provitaminska aktivnost. – Da bi neko jedinjenje bilo provitamin A, potrebno je da u molekulu sadrži nezasićen β-prsten sa polienskim lancem C[SUB]11[/SUB]. β-karoten je snažan provitamin A, sa 100% aktiviteta, jer se iz jednog molekula β-karotena u organizmu dobijaju dva molekula vitamina A adiranjem vode na kraj lateralnog polienskog lanca. γ-karoten, α-karoten, β-kriptoksantin, α-kriptoksantin i β-karoten-5,6-epoksid su jedinjenja koja imaju polovinu bioaktivnosti u odnosu na β-karoten, jer u molekulu imaju samo jedan β-prsten. Aciklični karotenoidi (bez β-prstena) i ksantofili nemaju provitaminsku vrednost (Rodriguez-Amaya, 2001).
Antioksidstivna svojstva. – Karotenoidi su dobri antioksidansi zahvaljujući sposobnosti dvostrukih veza polienskog lanca da “hvataju” slobodne radikale, kao i da vezuju singletni kiseonik (Müller, 1997; Matsufuji et al., 1998). Jedinjenja sa najmanje devet dvostrukih veza u polienskom lancu pokazuju antioksidativnu aktivnost. Na antioksidativne osobine najverovatnije utiče broj konjugovanih dvostrukih veza u molekulu, struktura lanca, kao i funkcionalne grupe (Matsufuji et al., 1998).
Uloga u prevenciji bolesti: – Karotenoidi su ključni faktor u redukciji slučajeva nekih bolesti, ali pri visokim dozama karotenoida, kod visokorizičnih grupa (npr. pušači) se može dogoditi suprotan efekat, verovatno zbog pro-oksidativnih osobina karotenoida. Provitamini A mogu da spreče neka oboljenja oka. Pojedini karotenoidi mogu da redukuju slučajeve katarakte.

 

[Nostradamus]

[h=4]Fizičko-hemijske osobine[/h] Rastvorljivost – Većina karotenoida je lipofilna. Rastvaraju se u organskim rastvaračima kao što su aceton, alkohol, etil etar, hloroform, etil acetat, a nerastvorni su u vodi. Karoteni se brzo rastvaraju u petrol etru, heksanu i toluenu; ksantofili u metanolu i etanolu; kristalni karotenoidi u benzenu i dihlormetanu.
Apsorpcija svetlosti – Hromoforna grupa koju čini sistem konjugovanih dvostrukih veza, apsorbuje svetlost, dajući pri tome boju karotenoidima i apsorpcioni spektar na osnovu koga se mogu identifikovati i kvantitativno odrediti. Na degeneraciju ili promenu u strukturi molekula ukazuje promena ili gubitak boje tokom analize.
Mogućnost identifikacije karotenoida je na osnovu UV i VIS spektra. Talasna dužina maksimuma apsorpcije (λ[SUB]max[/SUB]) i oblik spektra su karakteristika hromofora (Rodriguez-Amaya, 2001).
Većina karotenoida ima tri maksimuma apsorpcije.Veće λ[SUB]max[/SUB] imaju karotenoidi sa većim brojem konjugovanih dvostrukih veza. Potrebno je da u molekulu ima najmanje 7 konjugovanih dvostrukih veza, da bi karotenoid imao vidljivu boju. Likopen (najnezasićeniji aciklični karotenoid), sa 11 konjugovanih dvostrukih veza je crven i apsorbuje na talasnim dužinama (λ[SUB]max[/SUB] 444, 470 i 502 nm).
Izomerizacija i oksidacija – Karotenoidi pod dejstvom toplote, svetlosti, kiseline, adsorpcije na aktivnu površinu, prelaze u cis-oblik iz svoje uobičajene trans konfiguracije, što dovodi do gubitka boje i provitaminske aktivnosti. Oksidativna degradacija je stimulisana kiseonikom, enzimima, svetlošću, metalima i ko-oksidacijom sa lipidnim hidroperoksidazama.
.

 

[Nostradamus]

[h=4]Karotenoidi paprike[/h] Od svih bojenih materija koje se nalaze u plodovima paprike najznačajniji su karotenoidi. Kvalitet ploda paprike, kao i mlevene začinske paprike se određuje na bazi količine karotenoida (Marković, Vračar, 1998).
Korišćenjem hromatografskog metoda se može izvesti odvajanje pigmenata paprike i mogu se identifikovati sledeće komponente: kapsantin, kapsorubin, zeaksantin, lutein, kriptoksantin, α-karoten i β-karoten (Marković, Vračar, 1998).
Zelena boja ploda paprike potiče od hlorofila i karotenoida hloroplasta: ksantofili (lutein, neoksantin, violaksantin) i β-karoten. Sazrevanjem plod dobija narandžastu, a na kraju procesa intenzivnu crvenu boju. Ova promena se dešava uglavnom zbog sintetizovanih novih oksigenovanih karotenoida (sa keto grupama), karakterističnih samo za papriku. Najvažniji među njima su kapsantin i kapsorubin, koji čine 65-80% ukupne boje crvene paprike (Weissenberg et al., 1997; Jarén-Galán and Mínguez-Mosquera, 1999). Sadržaj ukupnih karotenoida može se povećati sa 34,76 mg/kg (u nezrelom plodu) na 962,50 mg/kg (u zrelom plodu) (Mínguez-Mosquera and Hornero-Mendez, 1994).
Sazrevanjem plodova karotenoidi se postepeno esterifikuju masnim kiselinama, tako da se povećava raznolikost (mogu se naći neesterifikovani, delimično i potpuno esterifikovani oblici). Crveni pigmenti kapsantin i kapsorubin su esterifikovani zasićenim masnim kiselinama kratkog lanca (uglavnom laurinskom, miristinskom i palmitinskom), dok su žuti pigmenti esterifikovani uglavnom nezasićenom masnom kiselinom sa dve dvostruke veze (linolna kiselina). Pigmenti esterifikovani zasićenim masnim kiselinama su stabilniji, teže podležu foto i termooksidativnim procesima, te se na ovaj način lakše može razumeti bolja stabilnost crvenih pigmenata u odnosu na žute. Bolja stabilnost esterifikovanih pigmenata vezana je i za njihovu veću lipofilnost, koja olakšava njihovu integraciju u membranskim strukturama. Najveću stabilnost imaju potpuno esterifikovani pigmenti.
Iako su esterifikovani karotenoidi stabilniji od slobodnih (neesterifikovanih), paprika i proizvodi od paprike (mlevena začinska paprika, oleorizin) postepeno gube boju, usled uticaja fizičkih, hemijskih i enzimatskih faktora, uslova prerade i skladištenja.

​

 

[Nostradamus]

[h=2]Beli luk – uzgoj, tehnološka zrelost, berba i skladištenje[/h]Autor: Radmila Milivojević, dipl. ing.
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
.
.
Beli luk je jedan od najpoznatijih i najstarijih začina. Podaci o upotrebi ove biljke se nalaze u spisima svih starih civilizacija. I danas, hiljadama godina kasnije, popularnost belog luka ne jenjava. Zbog svog prepoznatljivog i specifičnog mirisa ova biljka je nezaobilazna u kulinarstvu, a njegova mnogobrojna lekovita svojstva osigurala su mu nezamenjivo mesto u svakodnevnoj ishrani.
Današnji život bi teško bilo zamisliti bez industrijski proizvedene hrane. Skoro da i nema biljke koja se koristi u ishrani, a da se industrijski ne prerađuje. Sasvim je prirodno onda, što je sve masovnija prerada belog luka i sve šira primena ove biljke.
Visoki sadržaj suve materije u belom luku čini ga pogodnim za sušenje, te proizvodnju praha ili granula.
Beli luk se, kao začin pri izradi raznih jela, koristi praktično širom sveta. U Americi se oko 50 % ukupne proizvodnje svežeg belog luka suši i prodaje proizvođačima hrane radi upotrebe u majonezima, salatama, proizvodima od paradajza i u nekoliko različitih procesa obrade mesa. Sirovi beli luk se koristi za izradu praha belog luka, soli belog luka, sirćeta belog luka, čipsa od belog luka i sira, čipsa od krompira, hleba od belog luka, mesnih zalogajčića začinjenih belim lukom i slanine začinjene belim lukom itd., koji se svi dobro prodaju na američkom tržištu. Takođe se na tržištu mogu naći i proizvodi u obliku belog luka u prahu, uključujući i razne smese belog luka. Ulje belog luka se ceni kao vredan aromatični agens, za upotrebu u pripremi jela od mesa, supa, konzervisane hrane i soseva.
Nizak sadržaj suve materije mladih lukova onemogućava njegovu industrijsku preradu i čini proces ekonomski neisplativim. Iako se ne praktikuje tehnološka prerada mladih sorti, to ne umanjuje njihov značaj u upotrebi u kulinarstvu širom sveta.

 

[Nostradamus]

[h=3]POREKLO I ISTORIJAT[/h] Beli luk je veoma stara kulturna biljka. Smatra se da potiče iz centralne Azije, odakle se raširio i u područje Sredozemlja, gde se kao jedna od najstarijih kulturnih biljaka gaji još od pre pet do sedam hiljada godina. Stari Kinezi, Indusi, Jevreji, Egipćani i drugi narodi gajili su beli luk više vekova pre naše ere kao hranljivu, začinsku i lekovitu biljku. U staroj induskoj medicini beli luk je bio vrlo cenjen lek. Pre svega, upotrebljavan je kao opšti tonik, sredstvo za jačanje u slučajevima velikog broja bolesti: nemanja apetita, lošeg varenja, mršavosti i opšte slabosti, kašlja, kožnih bolesti, reumatizma, hemoroida i dr. Egipćani su znali za mnoge lekovite, aromatične, začinske i otrovne droge. Najviše su upotrebljavali luk. U Eberovim Papirusima (oko 1500. god. pre naše ere) spominju se razne lekovite biljke, pored ostalih i mnogo cenjeni beli luk. Stari Egipat bio je od ogromnog uticaja na celokupnu kulturu starih naroda: Feničana, Vavilonaca, Jevreja, Persijanaca i drugih. Svi ovi pustinjski ili polupustinjski narodi, manje-više stočarski i nomadski, upotrebljavali su gotovo redovno beli luk. Uticaj egipatske kulture osećao se i kasnije kroz ceo srednji i novi vek na sve narode oko Sredozemnog mora do današnjih dana. I danas narodi oko Mediterana najviše upotrebljavaju beli luk kao svakidašnju hranu, začin, lek i preventivno sredstvo protiv mnogih bolesti.
.

 

[Nostradamus]

[h=3]OPIS BILJKE[/h] Predmet istraživanja ovog rada su dve sorte belog luka: Allium sativum var. sativum i Allium ampeloprasum, te je dat opis ove dve sorte. Obe sorte pripadaju porodici Aliacae.
Allium sativum L. – mladi beli luk je zeljasta biljka visine od dvadeset do četrdeset centimetara, s lukovicom jakog mirisa i ljutog ukusa. Listovi su izduženi, pljosnati, uzani, kožasti i završavaju se šiljkom. Svi učestvuju u stvaranju čena sa membranskom kožicom. Cvetovi su beli ili ružičasti na dugim drškama, grupisani u prost terminalni štit, koji se otvara pre cvetanja. Cvet je sastavljen od tri čašična i tri krunična, slobodna i trajna listića. Plod je tropregradan sa tri šava i tri lože, koje nose po dva semena. Seme je uglasto i tvrdo, crno, albumen mesnat.
Biljka je dugovečna svojom glavicom (bez rizoma), prostom ili obavijenom sa desetak čena, jajastih, duguljastih, stisnutih sa strane, malo savijenog i obloženog opštim omotačem. Cveta od juna do avgusta.
Allium ampeloprasum L. – ova vrsta luka je veoma slična belom luku. Biljke su bujne. Formira veoma krupnu lukovicu sa 3-5 čenova, oko koje rastu veoma sitne lukovice. Kod mladog luka cvetno stablo je visoko 120-150 cm. Cvast je svetlo ljubičasta, retko donosi seme u našim uslovima.
Razmnožava se čenovima čija masa ide i do 30 g, a može i sitnim lukovicama tako da se naredne godine dobijaju jednočene lukovice koje dostižu i do 40 g, koje mogu poslužiti za sadnju. Kod nas je malo rasprostranjen, gaji se u baštama.
.