Pljeskavice

Ćevapćići - pljeskavice

Konačno. Za ovo se ne traži recept, nema smisla ionako niko neće da kaže. Kao to je strogo čuvana porodična tajna. Osim toga ubih se tražeći po Enkartama, Britanikama, Internetima i raznim enciklopedijama osnovne podatke o načinu sečenja mesa i nisam nigde našao podatke koji me sasvim zadovoljavaju. Do pre neki dan. Svratim ja u moju lokalnu prodavnicu (imaju i meso) kod Miše, takođe Majstor Amater Kuvar, ovde glumi mesara, i pitam čoveka nešto na tu temu, kad on izvadi srednjoškolski udžbenik ispod tezge (nema veze što je malo umrljan krvlju) i pozajmi mi to na par dana. E, sve ima. Puklo mi je pred očima. Pa i recept za ćevapčiće!




Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Dakle, meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa. Znači ne važe one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri različita mesta. 5 kg plećke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.

Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.

NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA.

Znači, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.

Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine - bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.

Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema). Leskovački su duži (oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).

Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.

Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C.

Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva", a autor je Miroslav Stojšić Šilja.
Šiljo, majstore svaka čast, baš mi je to trebalo.

Pljeskavica

Sastojci za 6 porcija
100 g iseckanog luka
2 iseckane feferone
700 g mlevenog svinjskog mesa
300 g mlevenog goveđeg mesa
1 čen zgnečenog belog luka
1 kašičica bibera
1 kašičica "Začina C"
so



Priprema
Luk i feferone izmešati sa mesom, dodati beli luk, biber, "Začin C", so, pa sve zajedno dobro izmešati da se dobije kompaktna masa. Od pripremljene smese oblikovati okrugle pljeskavice, debljine 1 cm i pecite na roštilju.

Na vruće pljeskavice stavite kašiku kajmaka. Poslužite sa mladim lukom.

Prijatno!

Pljeskavica „Boli glava”

Ovaj recept je posledica dugog traženja dobrog recepta za pravu srpsku pljeskavicu, onu punu softa i lepog mirisa, ali nista od toga. Posle malo eksperimenisanja došao sam do ovog recepta.Sastojci za 5 porcija
1 kg mešanog mlevenog mesa (može i samo goveđe)
2 velike glavice crnog luka
2 češnja belog luka
1,5 dcl kisele vode
1 supena kašika sode bikarbone
so
biber
malo začina C





Priprema
U plastični sud umesiti meso sa crnim i belim lukom, dodati kiselu vodu i sodu bikarbonu i takvu masu konstantno mesiti oko 10 min. Dodati začine i još malo mesiti dok masa ne počne da se odvaja od posude. Ostaviti u frižider da odstoji oko 5 sati. Meso podeliti u 5 do 6 loptica i napraviti pljeskavice debljine oko 8 milimetara. Peći na skari ili u roštilj tiganju, ali bez dodavanja masnoće.

Služiti sa hlebom pečenim na skari i urnebes salatom.

Prijatno!

Kineske pljeskavice

Potreban materijal:
300 gr mlevenog mesa
3 jajeta
vegeta
1 prašak za pecivo
2 kašike ulja
4 kašike brašna
150 gr vode
1 glavica crnog luka
1 čen belog luka
peršun
biber
ulje za prženje.

Pomešati meso, jaja, vegetu, prašak za pecivo, ulje, brašno, i vodu pa ostaviti da stoji u frižideru 2 sata. Onda izvaditi, dodati sitno seckan crni i beli luk, peršun i biber, sve dobro izmešati, pa vaditi ustipke kasikom i pržiti na toplom ulju.

PLJESKAVICE




Pljeskavice su pogacice od mlevenog mesa i raznih zacina.
Meso se samelje u masini (br.5 ili meso treba dva puta samleti).
Samleveno meso se posoli, dodaju odgovarajuci zacini prema receptu,
dobro izmesa i pusti da odstoji 20 - tak minuta.
Od te smese se oblikuju pogacice velicine dlana.
Rostilj se namaze uljem i na njemu se peku
pogacice od mesa (pljeskavice) 8 - 10 minuta.
Dole navedeni recepti predvidjeni su za 4 osobe (porcije).

PLJESKAVICA OD GOVEDINE



600 gr govedjeg vrata,
12 gr soli,
120 gr zelene paprike (isecene i samlevene),
40 gr ulja,
10 gr belog luka,
80 gr seckanog luka,
2 gr bibera.

PLJESKAVICA OD TELETINE
(Dijetalna hrana)



600 gr telece plecke,
3 gr soli,
20 gr ulja,
10 gr sitno seckanog luka,
1 sitno seckani zeleni persun.

SRPSKA PLJESKAVICA




400 gr govedine,
200 gr svinjetine (plecka),
120 gr sitno secene ljute papricice,
12 gr soli,
80 gr sitno seckanog luka,
10 gr istucanog belog luka,
40 gr ulja.

Punjene pljeskavice

• 700 gr junećeg mlevenog mesa
• 2 jajeta
• 4 kašike prezli
• so
• biber
• peršunov list
• listovi kačkavalja

Mleveno meso posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati 2 jajeta, prezle i sitno naseckan peršunov list. Od ove smese oblikovati pljeskavice priblišno iste veličine. SPojiti dva po dva, stavljajući izmežu njih po krišku kačkavalja. Ovako pripremljene pljeskavice pržiti u gril tiganju po 6 minuta sa svake strane.